domingo, 14 de mayo de 2023

MENTHA PVLEGIVM III. USOS CULINARIOS

Antes de la realización de los Ludi Saguntini estuvimos hablando de la Mentha, características y usos medicinales. En esta ocasión nos centraremos en los usos culinarios, que son muchos y muy interesantes.



 USOS CULINARIOS

El poleo formaba parte de las hierbas aromáticas utilizadas para condimentar los platos de cocina romana antigua, así lo podemos ver en varias recetas de Apicio o de Columela, por citar algunos autores clásicos. Esta hierba normalmente se conservaba en seco o en un frasco con vinagre.

Veamos algunas de las recetas que nos han llegado hasta nuestros días:

Columela XII, LVII, nos explica “el modo de hacer la composición llamadla en latín OXIPORVM- OXIGARVM: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes, que hemos dicho arriba, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre polvoreado con pimienta y rocíales aceite por encima. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con plantas de que acabamos de hablar. También le mezclarás un poco de vinagre, con pimienta sobre el cual rociarás aceite.—Parte queso de las Galias o de cualquiera otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, si los hubiere en abundancia, y si no avellanas tostadas quitada la película, o almendras y los aliños que acabamos de decir, échale un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si no hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás vinagre con pimienta y aceite. Sin embargo, si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, se puede mezclar con el queso aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no de blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva: después, cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garo. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra: estas cosas, si quieres excusar mayores gastos, se pueden mezclar con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxíporo  más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echarás en su lugar media onza más de miel”

Gargilio Marcial, De hortis, comenta cómo elaborar el liquamen que llaman oenogarum: Se cogen peces de naturaleza grasa, como son los salmones, anguilas, sábalos y sardinas o arenques, y se hace a partir de ellos y de hierbas aromáticas el siguiente preparado con sal. Se prepara un recipiente bien sólido y bien empegado, con una capacidad de tres o cuatro modios, y se cogen plantas secas que huelan bien, tanto de huerta como de campo, como por ejemplo eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligústico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera silvestre, y con éstas se extiende una primera capa en el fondo el recipiente. Luego se dispone otra capa de peces, enteros si fuesen pequeños y cortados en trozos si mayores. Sobre ésta se echa una tercera capa de sal, de dos dedos de gruesa. Y de este modo se debe llenar el recipiente hasta arriba con estas tres capas alternantes de hierbas, peces y sal alternativamente encima; luego se debe cerrar una vez puesta la tapadera y así se debe dejar durante siete días. Pasados éstos, se debe remover este preparado hasta el fondo durante veinte días seguidos, dos o tres veces al día, con un palo de madera dispuesto a la manera de un remo. Cumplidos éstos, se recoge el líquido que proviene de este preparado y de esta manera se hace, a partir de este preparado, liquamen u oenogarum. Se cogen dos sextarios de este líquido y se mezclan con medio sextario de buen vino, luego se echan a esta mezcla cuatro manojos de cada una de estas plantas secas, a saber, eneldo, cilantro, ajedrea y caramillo. También se echa un puñado de semillas de alholva, y treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios por libra de costo [planta aromática], una cantidad similar de canela y otra similar de clavo. Todo esto se mezcla con este líquido una vez minuciosamente machacado. Luego este preparado se debe cocer en un recipiente de hierro o de bronce durante el tiempo que haga falta hasta que quede reducido a un sextario. Sin embargo, antes de que se cueza del todo, conviene añadirle media libra de miel espumada. Cuando éste esté cocido completamente, debe colarse a través de un filtro, como se hace con las bebidas, hasta que se aclare; no obstante, se debe verter hirviendo en el filtro. Una vez clarificado y enfriado, se guarda en un recipiente bien empegado para sazonar los alimentos”



Apicio III, 8 Calabaza con pollo

Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

3. OTRA MANERA.

Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio.

VII MELONES

Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio.

Apicio IV. SALA CATTABIA

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, ponerlo en un recipiente, y servir.

2. Otra receta de sala cattabia apiciana

Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una marmita trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino, piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir.

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta de una sopa llamada Ptisana: Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"

 Galeno, VI, 526-527 K nos presenta la receta de una sopa de lentejas aromatizada con poleo elaborada con cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís.


Apicio II, 1 Lentejas con acanto

Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

 2. Lentejas con castañas

Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite verde.

3. Otra receta de lentejas

Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cubrirlas de puerro y coliandro fresco. Picar coliandro en grano, poleo, raíz de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, V. 1 Receta de espelta o crema de cebada

 Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el punto de cocción, echar aceite en cantidad suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo, traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando que se queme. Quitar bien los grumos y colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito, garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a fuego lento.

2. Otra receta

Cortar los bulbos, una vez cocidos con agua, y luego freírlos con aceite. Preparar la siguiente salsa: tomillo, pimienta, poleo, orégano, miel, vinagre en poca cantidad y, si se quiere, un poco de garum. Espolvorear pimienta, y servir.



Apicio VIII,  2

Salsa para todo tipo de caza, cocida o asada

10 gr. de pimienta, 5 gr. de ruda, ligústico, apio en grano, enebro, tomillo, menta seca y poleo, todo en cantidad de cinco gramos. Machacar hasta reducir a finísimo polvo, y amalgamar. Añadir miel, en cantidad suficiente, y emplear esta salsa añadiéndole garum al vinagre.

5. Plato de sangre, hígado y vísceras de la liebre

 Poner en una cacerola garum, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, y añadir el hígado y vísceras. Cuando haya cocido, machacar pimienta, comino, coliandro, raíz de benjuí, menta, ruda; poleo, rociar con garum, añadir el hígado y sangre de la liebre, y picarlo. Echar miel y jugo del caldo, amalgamar con vinagre, y vaciarlo en una cazuela, junto con las vísceras cortadas en trozos muy pequeños. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón, espolvorear pimienta, y servir.

XXIII Cochinillo al tomillo

Cocer con agua, sal y eneldo un cochinillo muerto el día anterior, yque se habrá dejado en agua fría para que la carne estuviera tierna. Preparar finas hierbas, tomillo, un poco de poleo, huevo duro, cebolla picada, y echarlo encima del cochinillo, mojándolo con garum y 1/4 1. de aceite, 1/4 1. de vino de pasas, y servir.

X. Sarda rellena

Se saca la espina; se machaca poleo, comino, granos de pimienta, menta, nueces y miel, y con ello se rellena el pescado. Se cierra, se envuelve en papel y se pone en un recipiente a fuego lento. Se sazona con aceite, careno y salmuera.

* Cordula: atún recién nacido

También fue muy utilizada para elaborar BEBIDAS:

VINO DE POLEO

Historia Augusta, Heliogábalo, 19, 4: “Fue el primero que inventó el vino aromatizado con almaciga y con poleo y todos los combinados que mantiene nuestro boato actual”

Columela XII, 25, nos habla sobre cómo  hacer el vino de ajenjos, de hysopo, de abrótano, de tomillo, de hinojo y de poleo. El vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las tres cuartas partes, y echa el resto luego que esté frio en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”

Dioscórides, V, 52 nos ha legado una receta de vino: “El vino de calamento, de poleo, de abrótano. Se preparan igualmente que el de tomillo. Son eficaces para los de estómago débil, para anoréxicos y para icténcos. Son diuréticos”.



CICEÓN (KYKEÓN)

El vocablo está en relación con el verbo kykáó, «agitar», «mezclar líquidos»

Se trata de una tisana hecha de harina de cebada, con agua, miel, aceite o vino y poleo, tomillo o menta que se consumía en los misterios de Eleusis en honor a Deméter para romper el ayuno sagrado. Era una tisana considerada muy nutritiva por los ingredientes que llevaba.

Himnos Homéricos, 207, bebida con poleo: “Metanira le dio una copa de vino dulce como la miel, una vez que la llenó. Pero ella rehusó, pues decía que no le era lícito beber rojo vino. Le instó, en cambio, a que le sirviera para beber harina de cebada y agua, después de mezclarla con tierno poleo

También en Heráclito, Las Metamorfosis, XXIV Ascálabo, nos habla de esta bebida servida a Deméter: “Deméter, cuando recoma errante toda la tierra a la búsqueda de su hija, se detuvo a descansar en el Atica. Misme la recibió en su casa y, como hacía mucho calor, le dio de beber agua mezclada con poleo- menta y harina de cebada. Deméter, que estaba sedienta, ingirió la bebida  de un solo trago. El hijo de Misme, Ascálabo, al ver esta escena, se echó a reír, y dio la orden de que le trajeran a la diosa un cántaro profundo o una tinaja. Deméter,  encolerizada, arrojo sobre el muchacho la bebida que le quedaba. Y Ascálabo se metamorfoseo, quedando convertido en una salamanquesa de cuerpo moteado”

Aristófanes, La paz, 712, Hermes le ofrece una infusión de esta hierba aromática que es la manera habitual de consumirla: “No, si te bebes una infusión de poleo. Mas saca de aquí enseguida a Teoría y llévala al Consejo, donde estaba antes.”

Yambógrafos griegos, Hipocnate, 48, de nuevo leemos sobre el brebaje que consumía Ceres: A las tribulaciones entregaré mi quejumbrosa alma si no me envías cuanto antes un medimno de cebada, para que haga yo de su harina un brebaje, y lo beba (?), remedio contra mi mísera condición”

CURIOSIDADES Y OTROS USOS

Paladio, Tratado de agricultura, XII, 22, en el que nos explica que se empleaba para aliñar las aceitunas: “También durante este mes se aliñarán las aceitunas. Existen diferentes variedades de ellas. Las aceitunas «columbares» las aceitunas se preparan como sigue: en los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada. O, también: se extenderán las aceitunas sobre unas hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encima una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta llenar el recipiente”

Columela VIII, uso de las ramas de poleo como sahumerio: “Se pondrán los pollos sobre un harnero que haya servido ya para acribar veza o aun ballico, en seguida se les sahumará con ramas de poleo; este sahumerio parece que los preserva de la pepita, la cual los mata con mucha prontitud cuando son chiquitos”

Al poleo se le atribuyen diversas virtudes, entre ellas las afrodisíacas, así lo leemos en  Yambógrafos griegos, Hipocnate, 86, nos habla del valor afrodisiaco del poleo: llegó... / ... remedio (?) de (su) poleo... y me preguntó él... diciendo... / sino que hacia la... / por el suelo... Nos desnudábamos... nos mordíamos y nos besábamos, mientras mirábamos a través de la puerta... para que no nos sorprendiera... desnudos...”

Como hemos podido ver son muchos los usos del poleo en la antigüedad e incluso en nuestros días por ser un gran antioxidante, cicatrizante, carminativa, diurética, relajante, expectorante, antiséptica, antiinflamatoria y antimicrobiana.

Incluye el poleo en tu vida, te sacará de algunos apuros.

Plurimam salutem!  

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