domingo, 22 de octubre de 2017

DIETA Y LA SALUD I

Como es bien sabido “somos lo que comemos” por lo que es necesaria una dieta equilibrada y sana si queremos tener una buena salud.  




En la antigüedad ya se pensaba que la salud y la alimentación iban de la mano. Así lo podemos leer en Galeno, Sobre las propiedades de los alimentos, 6. 609 K: 
Los médicos deberían tener por lo menos un conocimiento básico de cocina, puesto que cuando dos alimentos son iguales de saludables, el que mejor sabe es el más fácil de digerir”

Actualmente una de las dietas mejor consideradas es la dieta mediterránea  basada en el consumo de productos naturales como frutas, verduras, legumbres, cereales, aceite de oliva, huevos y más pescado que carne.

Una dieta muy beneficiosa para prevenir enfermedades cuya procedencia la encontramos ya en el mundo antiguo en su conocida Tríada Mediterránea.

Ya Hipócrates en sus Tratados habla extensamente de la dieta preventiva que cura a los enfermos y que fortalece a los sanos.

Sobre el origen de esta dieta equilibrada y preventiva, Hipócrates, Sobre la medicina antigua, 3 y ss comenta que la mala dieta obligó a los médicos a centrarse en buscar dietas mucho mejores
“A causa de una dieta fuerte y propia de animales, al tomar, crudas y no equilibradas, cosas que tenían grandes principios activos, los hombres padecían dolores, sufrimientos terribles y muertes fulminantes, como también hoy padecerían.
Por mi parte, como dije al principio, creo que nadie hubiera investigado sobre el arte de la medicina, si las mismas dietas hubiesen sido adecuadas para los enfermos y para los sanos. […]

¿Cuál era la dieta ideal en la antigüedad?

Según Hipócrates podríamos resumirla en:

-         No tomar todos la misma dieta, lo mejor es preinscribir un menú diferente para ancianos, atletas y  niños, pues todos tienen necesidades diferentes.

-     La dieta debe ser muy frugal y regular, sin cambios bruscos. Con alimentos naturales y acompañada de mucho ejercicio.

-        Cambiar la dieta según la estación del año, primavera, verano, otoño e invierno.

-        No abusar de los medicamentos. En su lugar, emplear sencillos remedios como tisanas, ayuno, purgantes, enemas,…

Según Celso en su libro Sobre medicina I, 2 la dieta debe consistir en la moderación
Al llegar a la comida, una exageración nunca es buena, la abstinencia excesiva no debe ser usada demasiado; si se comete alguna intemperancia, es más seguro beber que comer. Es mejor comenzar una comida con ensaladas y semejantes; y después comer  la carne, mejor asada o hervida. Todas las frutas en conserva son poco recomendadas por dos razones, porque se toma debido a su dulzura, e incluso se digiere con cierta dificultad. El postre no hace daño a un buen estómago, en un débil se vuelve amargo. Quienquiera que en este aspecto tenga muy poca fuerza, es mejor comer dátiles, manzanas y cosas semejantes al principio de la comida. Después de muchas bebidas que han excedido un poco las exigencias de la sed, no se debe comer nada; después de un exceso de alimentos no debe haber ningún esfuerzo. Cualquier persona que haya tenido una hartura de comida digiere más fácilmente si concluye la comida con un trago de agua fría, y después de mantenerse despierto durante un tiempo tiene un sueño profundo. Cuando se toma una comida completa  al mediodía, después no debe haber exposición al frío, el calor o la fatiga, pues no dañan el cuerpo tan fácilmente cuando está vacío como cuando está lleno”


A su vez, Celso, De medicina I, 3 aconseja no comer en exceso cuando una persona es adulta: “En cuanto a lo que se refiere a la edad: los de mediana edad sostienen el hambre con mayor facilidad, menos los jóvenes, y menos aún los niños y los ancianos […] uno que está creciendo lo necesita más”






Veamos qué nos recomiendan las fuentes clásicas para mejorar nuestra dieta. Comencemos por las propiedades de los alimentos.


Hipócrates en su tratado Sobre la dieta, II, 39 y ss enumera un gran número de alimentos según sus características: 

“De alimentos y bebidas hay que distinguir la cualidad fundamental de cada uno, sea natural o bien artificial, de esta manera siguiente. Todos cuantos han intentado expresarse de modo general acerca de la cualidad básica de las cosas dulces o saladas o grasas o sobre alguna otra sustancia del mismo tipo, no andan bien informados. Porque no tienen la misma cualidad unas que otras todas las cosas dulces, ni las grasientas, ni ninguna de las demás por el estilo. Pues muchas cosas dulces son laxantes, y otras son astringentes, unas desecan y otras humedecen. De igual modo sucede con todas las demás. Hay algunas que son astringentes y otras laxantes, unas son diuréticas y otras nada de eso.
De igual modo sucede con las cosas que rescaldan y las demás semejantes: tiene una cualidad y otra tiene otra. Así que no es posible acerca de todas en conjunto demostrar que son de tal o cual manera. De cada una en particular yo enseñaré la cualidad que posee.

CEREALES

La cebada es por naturaleza algo frío y húmedo, y deseca. Contiene también algo purgativo procedente del jugo de la cáscara. La prueba es que si quieres hervir los granos de cebada sin mondar, el zumo resulta fuertemente purgativo. En cambio, si la mondas, (el zumo) es, más bien, refrescante y astringente. Pero cuando la tuestas, lo húmedo y purgativo desaparece por efecto del fuego, y lo restante es frío y seco.
En cuantas ocasiones haya que refrescar y desecar, la harina de cebada puede lograrlo así, usándola en cualquier tipo de masa. Tal es la efectividad que tiene el pan de cebada. Las harinas no bien cribadas dan menos alimento, pero son más laxantes. Las puras son más alimenticias y menos laxantes. El pan de harina amasado de antemano, humedecido, basto, resulta ligero, y es laxante y refresca. Refresca porque se humedeció con agua fría, es laxante porque se digiere pronto, y ligero porque una gran parte del alimento se separa y se expulsa con el aire respirado. […]
Pero si te propones dar el pan de cebada apenas recién amasado, esa masa resulta astringente; ya que, al estar seca la harina y no habiéndose aún, impregnado de agua, al caer en el vientre atrae la humedad de éste, que está caliente. […] En cambio, un pan seco, de harinas bien molidas, no es tan astringente al estar muy condensado, pero da más alimento al cuerpo, ya que los conductos acogen el alimento que se disuelve tranquilamente. De modo que hace su recorrido lentamente, pero sin producir gases ni eructos. El pan de cebada bien molido, amasado con anterioridad, alimenta menos, es más laxante y produce más gases.

El ciceón hecho con harinas de cebada sólo con agua enfría y alimenta, y con vino alimenta, calienta y es astringente; con miel calienta menos y alimenta, y es más laxante, siempre que la miel no sea pura; en ese caso, es astringente. Con leche, todos los ciceones son alimenticios, pero si la leche es de vaca es astringente, y si es de cabra más bien laxante, mientras que el de leche de oveja lo es menos, y resulta más laxante con leche de yegua o de burra.

Los trigos son más fuertes y más alimenticios que las cebadas, pero menos laxantes, y lo mismo su jugo. El pan basto reseca y es laxante, el blanco alimenta más, pero es menos laxante. Entre los tipos de panes el que tiene levadura es ligero y laxante; ligero, porque la humedad la consume el ácido de la levadura, a la que sirve de alimento; y es laxante porque pronto es digerido.

El pan sin levadura (ácimo) es menos laxante y más nutritivo.
El que está amasado con su zumo es muy ligero, pero suficientemente nutritivo, y resulta laxante. Alimenta porque es blanco, pero es ligero porque está amasado con una sustancia muy ligera y tiene de ella su levadura y está cocido al fuego. Resulta laxante porque lo suave y laxante del trigo se le mantiene agregado.
En cuanto a los panes mismos, los más nutritivos son los más grandes, porque su humedad queda menos consumida por el fuego. Y los horneados son más nutritivos que los cocidos sobre el hogar o con un asador, ya que están menos abrasados por el fuego. Los cocidos en el clíbano bajo las cenizas son los más secos; los segundos por la ceniza, los otros a causa del barro cocido que absorbe la humedad. Los hechos con la flor de la harina son los más fuertes de todos ellos, y aún más los de la flor del grano, y son muy nutritivos, si bien no son igualmente laxantes.[…]

La espelta es más ligera que el trigo, y los derivados de ella son parecidos a los del trigo, pero más laxantes. La avena humedece y refresca, tanto si se come como si se bebe en un caldo. Las harinas de cebada y de trigo recién cocidas son más secas que las viejas, por estar más cercanas al fuego y a la preparación. […] Las habas son algo sustancioso, pesado y flatulento.[…] Los guisantes dan menos gases, y son más digestivos. […] Los garbanzos blancos son laxantes, diuréticos y nutritivos; su parte carnosa alimenta, la dulce es diurética, y la salada resulta laxante.

El mijo -en grano o en salvado- es seco y astringente. El mijo solo, hervido, es nutritivo, pero no se digiere fácilmente. Las lentejas producen calores y perturbaciones, sin ser laxantes ni astringentes. La arveja es pesada y fuerte; engorda y llena y da al hombre buen color. El grano del lino es nutritivo y astringente; y tiene algo de refrescante también. Las semillas de salvia tienen efectos muy parecidos.

La almorta es por naturaleza algo fuerte y cálido, pero mediante la preparación resulta más ligera y refrescante y es laxante. El jaramago humedece y es laxante. La semilla de pepino actúa más de diurético que de laxante.

El sésamo no lavado es laxante, llena y engorda; resulta laxante a causa de la cáscara externa, y llena y engorda por su parte carnosa. Lavado es menos laxante, pero llena y engorda más; y seca y abrasa a causa de su sustancia grasa y oleaginosa. El cártamo es laxante. La amapola es astringente, sobre todo la negra, pero también la blanca. Sin embargo, es nutritiva y fuerte. […]

CARNES

Acerca de los animales que comemos conviene hacer las siguientes precisiones. La carne de bovino es fuerte, astringente y de difícil digestión para el estómago, ya que este animal es de sangre densa y abundante. […] En cambio la leche de oveja es ligera e igualmente la sangre, y la carne por el estilo. La carne de cabra es más ligera que las anteriores y es más laxante. Las carnes de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastante laxantes, porque (el cerdo) tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne. La carne de cordero es más ligera que la de oveja, y la de cabrito más que la de cabra, ya que son menos sangrientas y más húmedas. Porque incluso los animales que son secos y fuertes por naturaleza, cuando son tiernos, son laxantes, y cuando crecen lo son menos.
Y de igual modo las de ternera en relación con las de vaca. Pero las de cochinillo son más pesadas que las de cerdo, pues por naturaleza este animal es abundante en carne y de poca sangre, y tiene un exceso de humedad mientras es joven. […] Las carnes de asno son laxantes, y la de los asnillos aún más, y también las de los caballos, aún más ligeras. Las de perro resecan y calientan y dan vigor, pero no son laxantes. La de los cachorros humedece y es laxante y más diurética. La de jabalí reseca y da fuerza y es laxante. La de ciervo reseca, es menos laxante, y es más diurética. La de liebre es seca y astringente, y produce alguna orina. La de zorro es más húmeda, y también diurética. También la de erizo terrestre es diurética y humedece.


AVES

En cuanto a las aves, pasa lo siguiente. En general todas son más secas que las de los cuadrúpedos. […] . La más seca es la de la paloma torcaz, en segundo lugar la de la perdiz, y en tercero las de la paloma, la gallina y la tórtola. La más húmeda es la de la oca. Las que se nutren de granos son más secas que las otras. Las carnes de pato y de las demás aves que viven en los pantanos o sobre las aguas son todas húmedas.

PESCADOS

 De los pescados los más secos son éstos: la escorpena, el «dragón., el e l salmonete, el glauco, la perca, el sábalo. Los peces de roca son casi todos ligeros, como, p. ej., el tordo marino, el merlo, el gobio, y el «elefitis». Estos peces son más ligeros que los que son viajeros, porque al estar tranquilos presentan una carne suave y ligera. En cambio, los que van errantes y batidos por las olas, fortalecidos por el esfuerzo, tienen una carne más firme y pesada. Rayas, angelotes, platijas y los semejantes son ligeros. Cuantos tienen su alimento en lugares fangosos o pantanosos, como róbalos, mújoles, anguilas, esos peces son más pesados, porque encuentran su alimentación entre el agua fangosa y lo que crece en tales lugares, de donde incluso el aire respirado que un hombre inhala le daña y le abotarga.
Los peces de río y de laguna son aún más pesados que éstos. Los pulpos, las sepias y los de especie semejante  ni son ligeros, según parece, ni laxantes, y debilitan la vista; en cambio los caldos hechos con ellos son laxantes. En cuanto a los moluscos, por ejemplo, las ostras, perlas, lapas, púrpuras, bocinas, y ostras, su pulpa es astringente, mientras que su caldo es laxante. Los mejillones,  las pechinas, y las telinas son más laxantes que los anteriores, y lo son sobre todo las ortigas de mar. Los peces cartilaginosos hidratan y son laxantes.

Los huevos de erizos y el jugo de langosta son laxantes, como el «arkos», y también los cangrejos, sobre todo los de río, pero también los marinos, y son diuréticos.

Los pescados en salmuera hacen adelgazar y resecan.

Los grasos son en buena medida laxantes. […] De los pescados en salazón aquellos que son los más secos (de por sí) lo son también en salmuera.
[…] Son más secos los animales salvajes que los domésticos, y los que comen poco que los que comen mucho, los que comen heno más que los que comen hierba, los que comen frutos más que los que no los comen, los que beben poco más que los que beben mucho […]

HUEVOS

Los huevos de las aves son un alimento fuerte, nutritivo y flatulento. Fuerte, porque están muy cerca del origen de la vida; nutritivo, porque eso es la leche para el recién nacido, y flatulento, porque de un pequeño volumen se desarrollan enormemente.

LÁCTEOS

El queso es fuerte, ardiente, nutritivo y astringente. Fuerte, porque está muy cerca del origen de la vida; nutritivo, porque es el residuo sólido de la leche; ardiente, porque es graso  y astringente, por estar concentrado con zumo (de higuera)  y con cuajo.




BEBIDAS

El agua es fría y húmeda; el vino, caliente y seco, y tiene de su poso algo laxante además. De los vinos, los tintos y ásperos son más secos, y no son ni laxantes ni diuréticos ni expectorantes. Resecan por su calor, al consumir la humedad del cuerpo. Los tintos suaves son más húmedos, y producen gases y son más laxantes. Los tintos dulces son más húmedos y más débiles, y producen gases al introducir humedad. Los blancos ásperos calientan, pero no resecan, y son más diuréticos que laxantes. Los vinos jóvenes son más laxantes que los otros, por estar más cerca del mosto y son más nutritivos, y también los aromáticos más que los que no tienen aroma, por ser más maduros, y más los gruesos que los ligeros. […]  El mosto produce gases y causa perturbaciones y vacía la tripa. […]. Los vinos ácidos refrescan, adelgazan y humedecen. […] El vinagre es refrescante, porque gasta y consume la humedad que hay en el cuerpo, y es más astringente que laxante porque no es nutritivo y sí agrio. […]

MIEL

La miel pura calienta y seca, pero con agua humedece y es laxante para los biliosos, y es astringente para los flemáticos.

VERDURAS

En cuanto a las hortalizas sucede lo siguiente. El ajo es cálido y laxante y diurético, bueno para el cuerpo, dañino para los ojos. Porque, al efectuar una purga enorme del cuerpo, debilita la vista. Es laxante y diurético, a causa de sus efectos purgantes. Cocido es más suave que crudo. Produce gases por la retención del aire interno. La cebolla es buena para la vista, pero mala para el cuerpo, porque es cálida y ardiente y no es laxante. Pues no le da alimento al cuerpo ni le ayuda. Al calentarlo le seca por efecto de su jugo. El puerro caliente menos, y es diurético y laxante. Tiene también algo de purgativo; humedece y hace cesar la acidez de estómago. Hay que comerlo al final. El nabo humedece, disolviendo la flegma con su aspereza; pero las hojas en menor medida. […] Los berros caldean y disuelven la carne, […] La mostaza es cálida. También ella es laxante y produce dificultad en la orina. También el jaramago provoca efectos semejantes a esos. El coriandro es cálido y astringente, y calma los ardores de estómago, y si se come al final produce además sueño. La lechuga es más fría antes de que tenga su jugo; a veces causa debilidad en el cuerpo. El eneldo es cálido y astringente, y detiene los estornudos cuando se huele. El apio es más diurético que laxante; pero sus raíces son más laxantes que la planta misma. La albahaca es seca y astringente. La ruda es más diurética que laxante, y tiene algo coagulante, y si se bebe antes sirve de alivio contra las pócimas venenosas. El espárrago es seco y astringente. La salvia es seca y astringente. La hierba mora refresca e impide las poluciones nocturnas. La verdolaga fresca refresca, pero seca calienta. La ortiga purga. La calaminta calienta y purga. La menta calienta y es diurética y detiene los vómitos; y si uno la come a menudo, derrite el semen hasta producir pérdidas, e impide la erección y deja el cuerpo débil. La acedera, que calienta, es laxante. El armuelle es húmedo, sin embargo no es laxante. El bledo es cálido, no laxante. La col calienta, y es laxante, y evacua las sustancias biliosas. El zumo de acelgas es laxante, pero la planta es astringente; las raíces son más laxantes que las hojas de acelga. La calabaza calienta, humedece y es laxante, pero no es diurética. El nabo es ardiente, y humedece y perturba el cuerpo, pero no es laxante, y provoca disuria. El poleo calienta y es laxante. El orégano calienta, y evacua los humores biliosos. La ajedrea actúa de modo semejante.
El tomillo es cálido, es laxante y diurético, y evacua los humores flemáticos. El hisopo calienta y evacua los humores flemáticos.
Entre las hierbas salvajes, las que en la boca son cálidas y bienolientes, ésas calientan y son más diuréticas que laxantes. […] Las que son acres o ásperas son astringentes. Las que son picantes y de buen olor, son diuréticas. Las que son picantes y secas en la boca, resecan. […].

FRUTAS

En cuanto a la fruta pasa lo siguiente. […] La mora calienta, humedece y es laxante. Las peras maduras calientan, humedecen y son laxantes. Las duras son algo astringente. Las peras silvestres de invierno maduras son laxantes y limpian el vientre. Pero las verdes son algo astringente. Las manzanas dulces son difíciles de digerir; las ácidas maduras lo son menos. Los membrillos son astringentes y no laxantes. […] Las manzanas silvestres son astringentes; cocidas son más laxantes. […] Las serbas, los nísperos, los frutos de cornejo y los demás por el estilo son astringentes y bloquean la tripa.
El jugo de la granada dulce es laxante, y tiene algo ardiente. Las granadas vinosas son flatulentas, y las agrias son más refrescantes. […] Los pepinos crudos son cosa indigesta; los melones son diuréticos y laxantes, pero dan gases. Las uvas son cálidas y húmedas, y son laxantes, sobre todo las blancas. […] Las pasas son algo ardiente, pero son laxantes. Los higos verdes humedecen, son laxantes y dan calor. […]. Los higos secos son ardientes, pero son laxantes.

FRUTOS SECOS

Las almendras son un alimento ardiente, pero nutritivo. Las nueces redondas son semejantes. Las anchas, maduras, son nutritivas, y si están peladas son laxantes, y producen gases. […] Las bellotas de encina, de roble, y los hayucos son astringentes, crudos o tostados; cocidos, menos”

De momento hemos hecho un recorrido por la dieta ideal y las propiedades de los alimentos según los autores clásicos. En la siguiente entrega hablaremos de enfermedades relacionadas con la alimentación.


Plurimam salutem!!!

*IMÁGENES PROPIAS

domingo, 8 de octubre de 2017

PASSVM- VINO DE PASAS



Al consultar algunas recetas de Apicio en su obra De Re Coquinaria encontramos frecuentemente el uso de vino de pasas (passum), de manera que si queremos reproducirlas es necesario saber cómo elaborarlo. 

Así pues, acudamos a Paladio,  Tratado de agricultura, XI, 19, que nos ha legado cómo hacer vino de pasas:

De passo


Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.


"El vino de pasas, que en toda África suele hacerse espeso y delicioso, se preparará ahora, antes de la vendimia; y además, si se utiliza para aderezar en lugar de miel, se libra uno del flato.

Se coge, pues, la mayor cantidad posible de uvas pasas y se meten en cestillas hechas con junco de trenzado un tanto abierto.
Primero se varean bien a palos; luego, cuando a fuerza de golpes se deshaga la pulpa de las uvas, se exprime la cestilla poniéndola bajo la prensa  y se conserva metido en un recipiente como si fuera miel"

Pero ¿dónde conseguir uva pasa de buena calidad?

De nuevo Paladio nos da la pista, XI, 22:

De uua passa 

Vuam passam graecam sic facies. Melioris acini et dulcis et lucidi botryones in ipsa uite torquebis et patieris sponte marcescere, deinde sublatos in umbra suspendes et uuam destrictam cum pones in uasculis, substernes pampinos sicco algore frigentes et manu conprimes et, ubi uas inpleueris, item pampinos addes nihilo minus non calentes et operculabis ac statues in loco frigido sicco, quem nullus fumus infestet.



"La uva pasa griega se conseguirá del modo siguiente: se irán girando en la propia cepa racimos de uva buena, dulce y pasa transparente, y se dejarán secar por sí solos; después se cortan. Se cuelgan a la sombra y se meten las uvas desgajadas en recipientes; se pone un lecho de pámpanos frescos, que tengan un frío seco, se aprieta con la mano y, cuando el recipiente se haya llenado, se añaden nuevamente pámpanos que tampoco estén, en absoluto, calientes. Se tapará y se colocará en un lugar fresco y seco que no esté contaminado por humo"




Recordad que la uva pasa según nos transmitió Dioscórides, V, 3, 3 otorgaba grandes beneficios a la salud:

Uva pasa 

"La blanca es más astringente. Su carne, comida ella sola con sus pepitas, es beneficiosa para la tráquea y contra la tos, para los riñones, la vejiga y la disentería. Se toma también mezclada con harina de mijo [y de trigo] y con huevo y frita con miel. Mascada ella sola o con pimienta da buenos resultados para desinflamar, y, aplicada en forma de emplasto, previamente mezclada con harina de habas y comino, pone fin a la inflamación de los testículos. Majada sin las pepitas y aplicada en mezcla con ruda, cura las ampollas nocturnas, los carbunclos, las lesiones en panal, los abscesos purulentos de las articulaciones y las gangrenas
Contra la podagra se aplica convenientemente en emplasto previamente mezclada con licor de pánace; y aplicada encima como emplasto, arranca más rápidamente las uñas movedizas"

Ya no tenemos excusa para ponernos a cocinar platos romanos antiguos, que además nos proporcionarán salud.


Plurimam salutem!

domingo, 9 de julio de 2017

11 CUMPLEAÑOS...

El pasado 3 de julio el blog cumplió 11 años de existencia

Tempus fugit!!

Desde que se puso en marcha la summer school en la Saguntina Domus Baebia festejamos nuestro aniversario compartiendo el trabajo culinario que se lleva a cabo el último día de la  V Academia Saguntina, en el que los participantes cocinan recetas frías romanas antiguas, todas ellas adaptaciones propias de Apicio, Columela, Virgilio, etc



Antes de cocinar fue necesaria una breve explicación de la cocina romana antigua, cómo era una cocina, un triclinium, qué comían, cómo se cocinaba, etc






Todo un placer ver cómo nuestros alumnos cocinaban con pasión, pese que para alguno de ellos fue su primera vez.







El banquete del Dies Natalis ha contado con 25 platos variados, desde los huevos para comenzar nuestra comida hasta la manzana, con tarta incluida.
















Desde De Re Coquinaria queremos agradecer a los alumn@s de la V Academia Saguntina su entrega e interés, no sólo en la elaboración de este maravilloso banquete, sino también durante toda la semana.




GRACIAS A TOD@S, 
SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE
Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 
Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!

* @FOTOGRAFÍAS PROPIAS

domingo, 25 de junio de 2017

KYBOI, PANES CUADRADOS

Gracias a las fuentes clásicas podemos saber que también en el mundo clásico se elaboraban unos panes sazonados que tenían forma cuadrada, que nos pueden recordar a los panes de molde rectangulares que se consumen hoy en día.

Es curioso pues cuando pensamos en un pan de la antigüedad nos viene a la mente su forma circular y para nada un pan cuadrado.

Sabemos que el juego de los dados era muy apreciado en el mundo antiguo, quizás ese gusto por jugar con ellos se trasladó también al mundo culinario.


Quizás al utilizar el nombre de "dados" podemos pensar que se trataría de un pan tipo el de molde, con esta forma rectangular, pero no podríamos afirmarlo con total seguridad. 

No obstante, acudamos a Ateneo, 3, 114 a para conocer la receta clásica y así poder adaptarla:

"¿Cómo podríamos nosotros saber que los dados -no el tipo con el que siempre juegas- son también unos panes cuadrados, sazonados con bayas eneldo, queso y aceite de oliva, como dice Heraclides en su Tratado culinario?"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

500 gr de harina integral
400 ml de agua tibia
1 cucharadita de levadura seca
1 cucharadita de miel
40 gr de queso, por ejemplo tipo Cheddar
70 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de bayas de eneldo secas
Una pizca de sal




Elaboración

En primer lugar disolveremos la miel en 200 ml de agua tibia. Después añadiremos la levadura, removemos bien y dejamos en reposo durante 10 minutos para que la levadura se reactive.

Mientras, en un bol ponemos la harina integral, añadimos las bayas de eneldo y un poco de sal. Removemos bien. 

A continuación, incorporamos en el bol la mezcla de agua, miel y levadura que estaba reposando, el aceite de oliva y el resto del agua tibia, importante hacer un pequeño hueco en la harina para añadir los ingredientes citados.

Mezclamos bien con las manos, amasando durante unos 6 o 7 minutos.

Después tapamos con un papel de film y dejamos reposar un tiempo hasta que la masa doble su tamaño, más o menos unas dos horas de reposo.

Mientras tanto untamos con aceite y harina un molde de horno con forma cuadrada. A su vez, rallamos el queso.

Después, con la masa ya crecida, volvemos de nuevo a amasar durante unos 5 minutos. Cortamos en varios trozos la masa. 

Ponemos una porción de la masa en el fondo del molde y espolvoreamos por encima un poco de queso rallado. Después colocamos encima otra porción de masa y volvemos a espolvorear con queso y por último repetimos la misma acción. 

De nuevo dejamos reposar el molde en un sitio cálido- se puede meter dentro de una bolsa de plástico- para que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a unos 200º durante unos 35 minutos.

Para terminar colocamos el molde en el horno, espolvoreando un poco más de queso. A los 10 minutos tendremos un delicioso pan de queso y especias con forma cuadrada.

Prosit!!

Plurimam salutem!!

*Imagen panadera extraída de este enlace:
http://janeshealthykitchen.com/history-of-breakfast-paleo-to-present/