domingo, 10 de febrero de 2019

¡A LA RICA COL!


Sobre la col son muchas las citas que encontramos en la antigüedad. Veamos qué nos cuentan los autores clásicos sobre esta sabrosa hortaliza.

Por lo que respecta a su nomenclatura encontramos diferentes términos para referirse a la col, como son BRASSICA, CAULIS, (H)OLUS , su uso variaba según se hiciere mención del tronco o de la planta entera.  En griego palabras como  KRÁMBE O RHÁPHANOS.
  
VARIEDADES DE COLES

Ateneo, IX, 370 nos hace una relación de los tipos de berza: “Eudemo de Atenas, en su obra Sobre las verduras, dice que hay tres especies de berza, la llamada salobre (halmyrls), la de hoja lisa y la de hoja de perejil (selinoussa).
Por su buen sabor se considera mejor la salobre. Crece en Eretria, Cime, Rodas, y tambien en Cnido y Efeso.
La de hoja lisa —afirma— se da en todas las regiones. La de hoja de perejil toma el nombre por su forma rizada, ya que es parecida al perejil en esto y en su aspecto compacto.
Teofrasto, por su parte, escribe así [Historia de las plantas VIII 4, 4]: Un tipo de col (me refiero a la berza39), es el de hoja lisa, y otro, el silvestre.
Dífilo de Sifnos, por otro lado, dice: Se produce una berza excelente y riquísima en Cime; en Alejandría, en cambio, amarga. La semilla traída de Rodas a Alejandría en el mismo ano da la berza sabrosa, pero con el tiempo vuelve a adquirir las características propias de la región. Y Nicandro, en las Geórgicas [fr. 85 G.- Sch.]: Lisa es la berza, pero en ocasiones la silvestre viene a dar en los arriates sembrados y crece abundante en hojas, o rizada y ramosa con crepitantes pétalos, o tirando a purpura y con aspecto de greñas, y el brote descolorido de color verde claro, que se parece a las suelas con las que arreglan las sandalias remendadas.

Leemos en Teofrasto, H.P, VII, 4, 4 que Hay tres clases de coles: la de hoja tupida, la de hoja suave y la clase silvestre. Esta última tiene pequeña, suave y redondeada la hoja, tiene muchas ramas y muchas hojas, posee, además, un gusto acre y medicinal; por esto, los médicos la usan para el vientre. También en las dos primeras clases parece que hay diferencias, en cuanto que una de ellas carece de semilla o sólo la tiene de mala calidad. En general, la berza de hoja tupida tiene mejor sabor que la de hoja rala y tiene hojas más grandes”

También Catón, D.A, 157 nos habla de los tipos: “Primeramente es menester que conozcas qué variedades de col existen y cómo es su naturaleza. Lo combina todo para una buena salud y siempre cambia: con el calor, con la sequedad e igualmente con la humedad, con lo dulce, con lo amargo y con lo ácido; pero la col que se llama «de siete hojas» comprende en su naturaleza todo ello mezclado. Ahora, para que conozcas la naturaleza de ellas, la primera es la que se denomina «lisa»: es grande, de hojas anchas y tallo grande, tiene una naturaleza robusta y una gran fuerza. La segunda es rizada, se llama «apiacon»: ésta es buena por su naturaleza y por su aspecto y es más eficaz para sanar que la que se ha descrito arriba. E igualmente está la tercera, que se llama «suave», de tallos menudos, tierna, y la más ácida de todas ellas, de escaso jugo y muy fuerte; y primeramente debes saber que de todas las coles ninguna es tan medicinal.


Plinio H.N, 19, 41 desarrolla mucho mejor las variedades de coles: “El repollo y la col rizada, que en la actualidad son las más apreciadas de todas las hortalizas, se consideraban poco respetables entre los griegos; pero Catón,  por el contrario, canta las alabanzas maravillosas de la col, las propiedades medicinales de las cuales vamos a ampliar debidamente en cuando venimos a tratar de ese tema. Catón distingue tres variedades de la col; el primero, una planta con hojas bien abiertas, y un tallo grande; un segundo, con hojas crujientes, al que le da el nombre de "apiaca"; y un tercero, con un tallo delgado, y una hoja suave y tierna, que con él es la más baja de todas […] El repollo, también, es uno de esos artículos tan apreciados por los epicúreos; por lo cual no estará mal si hablamos de él con mayor extensión. […]Otro tipo se conoce como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el doble que cualquiera de los otros. Las otras variedades de la col son numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran cerca del suelo y una cabeza amplia y abierta; la col  Aricinian , también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas; esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo, de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas, que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de la col  Sabine  están crujientes a tal punto que excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de moda las coles conocidas como "Lacuturres";  se cultivan en el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el aire. El repollo, también, es uno de esos artículos tan apreciados por los epicúreos; por lo cual no estará mal si hablamos de él con mayor extensión. Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor, se debe tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que ha tenido un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando aparecen por encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra sobre ellos a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más que la cumbre aparezca por encima de la superficie. Este tipo se conoce como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el doble que cualquiera de los otros.

Las otras variedades de la col son numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran cerca del suelo y una cabeza amplia y abierta; la col  Aricinian, también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas; esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo, de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas, que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de la col  Sabine  están crujientes a tal punto que excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de moda las coles conocidas como "Lacuturres";  se cultivan en el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el aire. Hay unos que son de la opinión de que la planta llegará a su madurez más pronto si se pone algo de algas marinas en la raíz cuando se trasplanta, o si no se puede tomar tanta cantidad de nitrato como con tres dedos; y otros, de nuevo, salpican las hojas con semilla de trébol y nitro machacados.  Nitre también preserva el verdor de la col cuando se cocina, un resultado que también se garantiza mediante el modo Apicultor de hervir, o en otras palabras, remojando las plantas en aceite y sal antes de cocinarlas.

[… Hay otro tipo de col silvestre, también, la lapsana,  que se ha hecho famosa desde los triunfos del difunto emperador Julius, como consecuencia de las canciones y bromas de sus soldados más particularmente; porque en las líneas alternativas cantadas por ellos, solían reprocharle haberlos hecho vivir de lapsana en el asedio de Dyrrhachium, y reunirlo en la escala parsimoniosa en la que solía recompensar sus servicios. La lapsana no es más que una cyma salvaje.”

Podemos resumir los tipos en los siguientes: la col rizada (llamada también selinas o apiaca), la col lisa con diferentes tonalidades (llamada levis, lea o halmyris) y la col silvestre.

CULTIVO Y SIEMBRA

Paladio, TA, 2, 14, 5 nos habla de cuándo es conveniente sembrarlas. Indica varios meses, pero afirma que se puede sembrar a lo largo del año: “[En enero] también en este mes y durante todo el año, pueden sembrarse coles pero preferiblemente en los que está recomendada”

Paladio, TA 3, 24, 5-7: Además, en este mes [febrero], se sembrarán coles, que también pueden sembrarse durante todo el año

Paladio, TA 4, 9, 5; “En marzo, también ahora se siembran o plantan muy bien la mostaza y las coles”

Paladio, TA 5, 3, 1; “En abril, también a últimos del presente mes, casi pasada la primavera, podemos sembrar la berza que servirá de col, ya que pasó la época de los bretones”

Paladio, TA 10, 13, 1 concreta cuándo es mejor plantar los diferentes tipos de coles: “En septiembre es época conveniente plantar la col para tras plantarla a comienzos de noviembre; de ésta podrá obtenerse en invierno el cogollo y en primavera el brécol”

Sobre cómo cultivar las coles, Paladio, TA 3, 24, 5-7 explica: Quieren tierra grasa y muy arada; temen la arcilla y la grava; no se dan bien en sablón ni en arenas si no se les echa continuamente agua. La col aguanta cualquier clase de clima, mayormente el frío. Plantadas cara al austro salen antes, cara al septentrión después; pero en esta posición la col gana en sabor y en tamaño. Se da bien en los declives y por eso deben disponerse las plantas por los escalones de los bancales. Desean abono y sachadura. Se desarrollan más plantándolas separadas.


También Columela, Agricultura, 11, 3, 23 habla también sobre su siembra: “Se siembran hacia las calendas de Septiembre, o mejor en Febrero antes de las de Marzo, aunque se puede confiar a la tierra en los lugares secos y templados, como son los marítimos de Calabria y Apulia, hacia los idus de Enero”

La col se debe trasplantar cuando tenga seis hojas, no poniéndola sin untar antes su raíz con estiércol líquido, y haberla envuelto en tres tirillas de alga. […] Y el mejor tiempo de hacer este trasplante en los países fríos y lluviosos, es después de los idus de Abril. Cuyas plantas, después de puestas, así que hayan asido, escardándolas y estercolándolas las más veces que el hortelano pueda, se fortifican mejor, y dan tallos y repollos más gruesos. Algunas personas ponen esta hortaliza en los sitios más abrigados desde las calendas de Marzo: pero la mayor parte de ella sube a formar repollo, y cuando se la ha cortado una vez, no da después tallo grueso el invierno.
Pero podrás trasplantar los tallos muy gruesos aunque sea dos veces; y si haces esto dicen que dan más simiente y más gruesa”

Plinio H.N, 19, 41 enumera cómo hay que sembrarlas: Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor, se debe tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que ha tenido un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando aparecen por encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra sobre ellos a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más que la cumbre aparezca por encima de la superficie. Las coles se pueden sembrar todo el año, ya que encontramos que se cortan en todos los períodos del año; Sin embargo, el mejor momento para sembrar es en el equinoccio de otoño, y generalmente se trasplantan tan pronto como quedan cinco hojas visibles. En la primavera siguiente al primer corte, la planta produce brotes, conocidos por nosotros como "cymæ".  Estos brotes, de hecho, son pequeños brotes lanzados desde el tallo principal, de una calidad más delicada y tierna que la col en sí. El exquisito paladar, sin embargo, de Apicio  rechazó estos brotes para la mesa, y su ejemplo fue seguido por el fastidioso Drusus Cæsar; quien no escapó, sin embargo, de las censuras de su padre, Tiberio, por ser demasiado agradable. Después de que las cymæ han hecho su aparición, el repollo arroja sus brotes de verano y otoño, y luego los de invierno; después de lo cual, se produce una nueva cosecha de cymæ, no existiendo ninguna planta tan productiva como esta, hasta que, por fin, se agota por su extrema fertilidad. Una segunda vez para sembrar coles es inmediatamente después del equinoccio de primavera, las plantas de este crecimiento se trasplantan a fines de la primavera, para que no se vuelvan brotes antes de llegar a la cima: y una tercera siembra se lleva a cabo alrededor del solsticio de verano, el trasplante se realiza en verano si el suelo está húmedo, pero, si está demasiado seco, en otoño. Cuando la humedad y el estiércol se suministran en pequeñas cantidades, el sabor de la col es aún más agradable, pero cuando se suministran en mayor abundancia, las plantas alcanzan un tamaño mayor. El estiércol de los asnos es el mejor adaptado para su crecimiento […] Hay un método para injertar vegetales cortando los brotes y el tallo, y luego insertando en la médula la semilla de otra planta; un plan que ha sido adoptado incluso con el pepino silvestre. ”


En esta ocasión nos hemos centrado en sus variedades y cultivo. En otra entrada veremos sus usos. 
Plurimam salutem!

domingo, 27 de enero de 2019

ENKHYTOI- UN DULCE DE MIEL

Qué mejor manera de disfrutar de una mañana de domingo que acudiendo a los clásicos para recrear alguna sencilla receta. 

En esta ocasión releemos a Ateneo que en su libro XIV, 644 c nos transmite unas líneas sobre un dulce de miel llamado ENKHYTOI


Veamos el texto original extraído de Perseus Digital Library:

γχύτων δ πλακούντων μνημονεύει Μένανδρος μν ν Ψευδηρακλε:


"Menander hace mención de pasteles planos" moldeados "en su Heracles el Impostor:" No es posible preparar estas recetas de Lidia ni el tipo de platos que se suelen mezclar en una masa: miel, harina fina, huevos"


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

4 huevos
250 gr de miel
75 gr de harina
Aceite para engrasar el molde



Elaboración

En primer lugar batiremos muy bien las claras de los huevos.

A continuación, mezclamos la miel y las yemas de los huevos. Removemos bien.

Después incorporamos las claras batidas y movemos con cuidado.

Poco a poco se incorpora la harina tamizada en la mezcla y se remueve despacio.

Mientras precalentamos el horno a 170 º C, engrasamos el molde, para después colocar la mezcla en él.

Se hornea hasta que veamos que está dorado por encima. Se sirve tibio con miel por encima.

Otra opción es hornear en vasos individuales de flan, en lugar de un molde.

Podemos decorar con nueces o sésamo por encima.


Prosit!

Plurimam  salutem!


domingo, 13 de enero de 2019

RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA XII






Comenzamos el año nuevo con la tradicional recopilación de las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria.

GUSTATIO- ENTRANTES

PATINA DE ESPÁRRAGOS (patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere  añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.

EREBINTHOI SYN XEROI TYROI- GARBANZOS CON QUESO

“El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso seco y espolvorean los garbanzos con esto”

  
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

Agua
300 gr. de garbanzos
Sal gruesa

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, al día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien.

Rallar el queso  y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa.

Están más buenos si se sirven un poco calientes.

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.




Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”

Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro,…)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo.
Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé y como si fueran “bolas de nieve”, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.


 PTISANA, UNA EXCELENTE SOPA

Riquísima sopa de cebada llamada PTISANA que nos han legado varios autores como Galeno y Apicio.


Galeno, VI, 816-831 K nos dice cómo hacerla: "Poner a remojo la cebada cruda. A continuación se frota entre las manos para dejarla limpia y remover la cáscara. Después se pone a hervir (si se quiere con un mayor poder laxante, se hierve con cáscara). Primero se pone a hervir a fuego fuerte y luego a fuego más suave hasta que quede líquida"

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta más elaborada con más condimentos e ingredientes: "Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"


Encontramos otra receta de Apicio con cebada, verduras y legumbres TISANAM BARRICAM, IV, IV, 2 (174):  "Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas" 


Estas recetas de Apicio recuerdan en gran medida a otra de Galeno, VI, 526-527 K en la que se combinan la cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís. La preparación sería la misma que su receta original pero añadiendo estos ingredientes. En este caso, esta tisana es recomendada a los que se sienten débiles, con problemas estomacales...así pues, una receta muy saludable.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE APICIO

Ingredientes

- cebada
- agua
- cebolla seca
- comino
- ajedrea
- eneldo
- cilantro fresco
- poleo seco
- pimienta
- hinojo
- aceite de oliva
- vinagre
- miel
- vino reducido (defritum)
- codillo de jamón (opcional)

Elaboración

Poner a remojo la cebada la noche anterior y al día siguiente, cocerla a fuego fuerte.  Tras dejarla hervir unos 20 minutos, se le añade una cucharada de aceite de oliva, la cebolla seca, un manojito de eneldo y un poco de ajedrea. Si se quiere se puede agregar un codillo de jamón.

Hervir a fuego lento hasta que la cebada esté totalmente líquida como si fuera una sopa o crema. A continuación, se trocea un poco de cilantro y se añade conjuntamente con un poco de sal.  Poner de nuevo hervir unos minutos removiendo para que no se queme la sopa, se extrae el codillo (si se ha agregado) y el eneldo.

Para finalizar, se pica pimienta negra, media cucharita de poleo seco, de comino  y de  hinojo en grano (si se tuestan antes los granos tiene mayor sabor). Cuando esté todo bien picado se macera en un cuenco con una cucharada de vinagre, otra de miel, otra de garum y otra de vino reducido. El codillo de jamón se pone a hervir durante una media hora en esta maceración. Se sirve con un poco de pimienta molida.

La sopa se puede acompañar de algunas verduras cortadas muy finas como por ejemplo cebollino, col, hinojo,.... y un poco de pimienta y aceite de oliva.

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS


rodaballo en salsa, Apicio, X, III, 9

Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.
PESCADO SALADO Y QUESO (patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris)

   Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido al pescado. Cubrir con unos huevos crudos y servir espolvoreado con comino molido. 



POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7
Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.

SECUNDA MENSA- POSTRES

ENKRIDES, UNAS DELICIOSAS GALLETAS DE MIEL



Gracias a Ateneo, 14, 654 E nos ha llegado una receta de galletas cuyo ingrediente estrella es la miel. Este dulce tiene como nombre ENKRIDES. 

La receta original dice así: “Consistía en pequeñas galletas fritas en aceite de oliva y empapadas en miel. Estesicoro las menciona en estos versos: sémolas,  enkrides y otros bizcochos y miel fresca”

También esta receta  fue mencionada en Aristófanes en Danaides 1, 457  y en
Nicofón 1, 779

Este dulce ha llegado a nuestros días en dos recetas Diples y Lokma.

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de harina
Aceite de oliva
½ cuch. de sal
½ cuch. de pimienta negra molida
1 huevo
2 cuch. de zumo de uva blanca
90 ml de miel

  
Elaboración

En primer lugar batimos bien el huevo, a continuación mezclamos el aceite, la sal, el huevo batido, la harina y la pimienta. Mezclamos bien los ingredientes.

Añadimos el zumo de uva y amasamos suavemente. Si vemos que necesitamos más zumo, se puede poner más hasta conseguir una masa fácil de trabajar.

Formaremos una bola que dejaremos reposar en la nevera durante unos 60 minutos, tapada con un papel film.

Pasado el tiempo, la sacamos y la colocamos cobre una tabla enharinada.

Volvemos a amasar, extendemos la masa que iremos cortando en piezas de unos 3 cm.

Freiremos en aceite de oliva hasta que se dore pos ambas caras. Las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.

Para terminar sumergir una a una las piezas ya fritas en miel que previamente se ha calentado en una sartén.

Se puede servir como postre acompañado con algún licor.




PLATO DE PERAS (patina de piris)

    Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

DULCE DE CIDRAS

“Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro bulboso, coliandro triturado muy fino, la paletilla del cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante su cocción, picar pimienta, comino, coliandro fresco o en grano, ruda fresca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum, jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir. Después de su ebullición, echar en la cacerola las cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua. Envolver con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta y servir”.

apothermum con frutos secos, Apicio, II, II, 10

Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.


OTRAS RECETAS

RECETA DE LA MOLA SALSA
“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.

Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.

Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.


 RECETA DE MURIES

"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.
Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”

BEBIDAS

VINO DE ROSAS

 “En esta época, se preparará el vino de rosas sin rosas del modo siguiente: se depositan hojas verdes de cidro en una espuerta de palma metida en un recipiente de mosto que aún no haya fermentado y se cerrará; al cabo de cuarenta días, añadiéndole miel, se usará cuando se quiera, a modo del vino rosado”



Prosit!!! 

 FELIZ AÑO MMXIX


Plurimam salutem!