domingo, 14 de enero de 2018

RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA XI



El comienzo de un año nuevo en nuestro blog De Re coquinaria viene marcado con la ya tradicional recopilación de las recetas publicadas el año anterior, así que demos la bienvenida al 2018 con un recordatorio culinario.

GUSTATIO- ENTRANTES

PISAM FARSILEM

Delicioso pastel de guisantes bañado en salsa blanca que nos legó Apicio, De Re Coquinaria, Apicio V, III, 2.

La receta original dice así:

PISAM FARSILEM

"Coques. Cui oleum mittis. accipies abdomen, et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem. imponis ut coquatur. isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis. Oleo perfundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc iure perfundis. hoc ius candidum appellatur"


RELLENO DE GUISANTES

Cocer los guisantes. Echarle aceite. Preparar unas vísceras de cerdo y mezclar con los guisantes; añadir puerro bulboso, coliandro fresco y garum. Preparar unas morcillas pequeñas cortadas en trozos, cocerlas con tordos, o bien con pollo y hervir con el jugo de unos sesos y a medio cocer. Asar unas salchichas de Lucania, cocer un trozo de jamón, puerros y freír 250 gr. de piñones.
Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, mezclarlo con el jugo de las vísceras de cerdo y remover bien. Coger un molde al que se le pueda dar la vuelta, cubrirlo con un redaño de cerdo, untar de aceite y esparcir piñones; encima de éstos, tender una capa de guisantes que recubra el fondo del molde, sobre los cuales se colocarán la carne de jamón, los puerros y las salchichas cortadas en rodajas. De nuevo, otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, se irán colocando los otros ingredientes hasta llenar el molde. Lo cubrirá todo una capa de guisantes. Cocer al horno, o a fuego lento para que coja bien por dentro. Disponer unos huevos duros, sacar la yema. Y picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.


ADAPTACIÓN RECETA PASTEL DE GUISANTES CON SALSA BLANCA

Ingredientes:
  • Aceite
  • Agua
  • Casquería de cerdo
  • Cilantro fresco
  • Garum*
  • Guisantes
  • Huevos
  • Jamón
  • Jengibre
  • Ligústico*
  • Miel
  • Morcillas
  • Orégano
  • Pimienta blanca
  • Pimienta negra
  • Piñones
  • Pollo
  • Puerro
  • Salchichas
  • Vino blanco
 Elaboración:

Cocer los guisantes en agua hirviendo durante unos 5 minutos.

A su vez, en diferentes sartenes vamos a sofreír con aceite:

- Sartén 1: Un poco de casquería de cerdo cortada a trocitos, con un puerro, cilantro fresco y garum. Después en un mortero machacar: pimienta, ligústico, orégano y jengibre, mezclarlo con el sofrito de la casquería y remover bien. 

- Sartén 2:Unas morcillas y una pechuga de pollo en rodajas.

- Sartén 3:Unas salchichas, con jamón, puerros y piñones.

Untar un molde con aceite, esparcir unos piñones en la base  y comenzaremos a poner capas a modo de pastel.

Sobre los piñones una capa de guisantes, encima una capa de la fritura de salchichas con jamón. De nuevo, otra capa de guisantes.  Después una capa de la fritura de morcillas y otra capa de guisantes.

Por encima de ellos, otra capa de la fritura de la casquería que cubriremos con otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Acabaremos con una capa de guisantes. 

Para terminar, añadiremos unos huevos batidos por encima.

A continuación, se lleva el molde a cocer al horno al baño maría, a fuego lento, durante unos 30 minutos.
Tras desmoldar el pastel, lo podemos servir con una salsa de acompañamiento que realizaremos de la siguiente manera:

Sacar la yema de unos huevos duros. Picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.


NOTAS:

*Garum: se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

* Ligústico: sustituir por ajo y perejil o bayas de enebro.



CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2

“Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas”

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo. 



PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 AMIA, ATÚN CON HOJAS DE VID


Del libro de Ateneo, VII, 293 d vamos a adaptar una sencilla receta de pescado, aderezado con sal y aceite, pero que toma un delicioso sabor gracias a su técnica de cocción: 

"Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre ceniza"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como vemos apenas necesita muchos ingredientes:

- Atún o caballa 
- hojas de vid
- orégano fresco
- aceite de oliva
- sal
- papel aluminio 

Elaboración:

Tras limpiar bien el pescado, lo fileteamos. A continuación, preparamos unas hojas de papel de aluminio para cocinar en su interior el pescado.

 

Sobre las hojas de aluminio ponemos hojas de vid (que son más sencillas de encontrar en el mercado) y sobre éstas los filetes de pescado.

Los aderezamos con una salsa hecha de aceite virgen de oliva, sal y orégano fresco bien picado.  Envolvemos el pescado con las hojas de vid y después cerramos bien el papel de aluminio.


Si lo podemos cocinar en la barbacoa sobre cenizas, el resultado sería más auténtico, pero si no, podemos hornearlos a 150º, a temperatura 2 durante unos 15 o 20 minutos, girando los paquetes de papel de aluminio varias veces.

Cuando esté cocinado se sirve fuera del papel de aluminio, directamente el pescado envuelto en las hojas comestibles de vid.

  
SECUNDA MENSA- POSTRES

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.

PASTEL DE QUESO
Apicio, VII, 13, 6 que vamos a adaptar para recibir al otoño.

“Cocer en agua caliente o en leche flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir”.
  


POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

-          60 gr. de harina
-          150 ml de agua o leche
-          Aceite para freír
-          Miel
-          Pimienta negra

Elaboración:

Poner a hervir el agua o la leche y cuando empiece a hervir añadir la harina. No dejar de remover para que no se pegue. Cocer durante unos minutos hasta que espese. Sacar la masa y dejarla enfriar sobre una tabla o el mármol de la cocina. Ya frío, cortar en bastoncitos, cuadros o dar la forma que se desee. Estos pasteles se freirán cuando el  aceite esté en su punto en una freidora. Según estén dorados los colocaremos en una fuente con papel que absorba el aceite sobrante. Mientras estén calientes los espolvorearemos con pimienta negra recién molida y miel.
Este dulce se puede acompañar con nueces, con piñones tostados, son semillas de sésamo, con queso fresco, etc.

OTRAS RECETAS

HAPALÓS, UN PAN TIERNO CAPADOCIO

Gracias a Ateneo 3, 113 B-C, podemos conocer cómo se elaboraba un pan esponjoso que nos recordaría un poco a nuestro pan de molde actual, cuyo nombre era Hapalós:

"Entre los helenos se llama tierno (Hapalós) a un tipo de pan preparado con un poco de leche, aceite y sal suficiente. La masa debe dejarse suelta. Este pan se denomina Capadocio, pues es en Capadocia donde se produce fundamentalmente el pan tierno. A este tipo de pan los sirios le dan el nombre de lachmá, y en Siria resulta sumamente útil debido a que también puede comerse muy caliente***semejante a una flor"


POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes
  • 1 cucharada y media de levadura seca
  • 150 ml de agua tibia
  • 450 gr de harina de fuerza
  • 65 ml de aceite de oliva
  • 95 ml de leche tibia
  • Media cucharada de sal
  • * Se puede añadir un poco de miel o azúcar [en este caso, somos un poco libres en la adaptación] para activar la levadura seca.
  
Elaboración

Comenzaremos disolviendo la levadura seca en el agua caliente, la dejaremos reposar durante unos  15 o 20 minutos. A continuación, se añade la harina y la sal que mezclaremos muy bien. Haremos un hueco en el centro de la mezcla para rellenar con la levadura en agua, el aceite de oliva y la leche. Iremos amasando hasta conseguir una masa ligera, si hace falta,  se puede añadir más harina o agua. 
Cuando ya tengamos la masa, la ponemos en un recipiente untado con aceite y un poco de harina y presionamos.
Lo dejamos tapado en un sitio cálido durante una hora.
Para terminar lo ponemos en el horno a unos 200º durante unos 40 minutos hasta conseguir un pan esponjoso en su interior.



KYBOI, PANES CUADRADOS

Ateneo, 3, 114 a para conocer la receta clásica y así poder adaptarla:

"¿Cómo podríamos nosotros saber que los dados -no el tipo con el que siempre juegas- son también unos panes cuadrados, sazonados con bayas eneldo, queso y aceite de oliva, como dice Heraclides en su Tratado culinario?"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

500 gr de harina integral
400 ml de agua tibia
1 cucharadita de levadura seca
1 cucharadita de miel
40 gr de queso, por ejemplo tipo Cheddar
70 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de bayas de eneldo secas
Una pizca de sal


Elaboración

En primer lugar disolveremos la miel en 200 ml de agua tibia. Después añadiremos la levadura, removemos bien y dejamos en reposo durante 10 minutos para que la levadura se reactive.

Mientras, en un bol ponemos la harina integral, añadimos las bayas de eneldo y un poco de sal. Removemos bien. 

A continuación, incorporamos en el bol la mezcla de agua, miel y levadura que estaba reposando, el aceite de oliva y el resto del agua tibia, importante hacer un pequeño hueco en la harina para añadir los ingredientes citados.

Mezclamos bien con las manos, amasando durante unos 6 o 7 minutos.

Después tapamos con un papel de film y dejamos reposar un tiempo hasta que la masa doble su tamaño, más o menos unas dos horas de reposo.

Mientras tanto untamos con aceite y harina un molde de horno con forma cuadrada. A su vez, rallamos el queso.

Después, con la masa ya crecida, volvemos de nuevo a amasar durante unos 5 minutos. Cortamos en varios trozos la masa. 

Ponemos una porción de la masa en el fondo del molde y espolvoreamos por encima un poco de queso rallado. Después colocamos encima otra porción de masa y volvemos a espolvorear con queso y por último repetimos la misma acción. 

De nuevo dejamos reposar el molde en un sitio cálido- se puede meter dentro de una bolsa de plástico- para que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a unos 200º durante unos 35 minutos.

Para terminar colocamos el molde en el horno, espolvoreando un poco más de queso. A los 10 minutos tendremos un delicioso pan de queso y especias con forma cuadrada.

BEBIDAS

VINO DE NÍSPEROS que podía consumirse solo o mezclado con agua:

 “El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

PASSVM- VINO DE PASAS



Al consultar algunas recetas de Apicio en su obra De Re Coquinaria encontramos frecuentemente el uso de vino de pasas (passum), de manera que si queremos reproducirlas es necesario saber cómo elaborarlo. 

Así pues, acudamos a Paladio,  Tratado de agricultura, XI, 19, que nos ha legado cómo hacer vino de pasas:

De passo

Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.

"El vino de pasas, que en toda África suele hacerse espeso y delicioso, se preparará ahora, antes de la vendimia; y además, si se utiliza para aderezar en lugar de miel, se libra uno del flato.
Se coge, pues, la mayor cantidad posible de uvas pasas y se meten en cestillas hechas con junco de trenzado un tanto abierto.
Primero se varean bien a palos; luego, cuando a fuerza de golpes se deshaga la pulpa de las uvas, se exprime la cestilla poniéndola bajo la prensa y se conserva metido en un recipiente como si fuera miel"

Prosit!!! 

 FELIZ AÑO MMXVIII


Plurimam salutem!

domingo, 17 de diciembre de 2017

IO SATVRNALIA!!!



UN AÑO MÁS  DE RE COQVINARIA 

OS DESEA

UNAS

FELICES FIESTAS  



LOS MEJORES

PARA EL PRÓXIMO AÑO


FELIZ MMXVIII

Plurimam salutem!

domingo, 3 de diciembre de 2017

DIETA Y SALUD IV

En la entrada anterior vimos las enfermedades de las clases altas y en esta ocasión hablaremos de los problemas de salud de las personas sin recursos.

POR FALTA DE ALIMENTOS E HIGIENE
CLASES BAJAS


DESNUTRICIÓN Y ANEMIA


Se sabe por estudios de esqueletos que los esclavos de las casas ricas, los soldados o los gladiadores no sufrían carencias alimentarias importantes, no comían igual que las clases altas, pero no padecían desnutrición pues consumían las calorías y alimentos necesarios.
El problema era principalmente para los pobres o mendigos, pero en general para todos en momentos de carestía tras conflictos bélicos o malas cosechas.



Artemidoro, Interpretación de los sueños, II, 9 define de esta manera a los pobres: "Los pobres son como los lugares míseros y oscuros en que se echa la porquería y otros desperdicios y demás cosas sin importancia"



Marcial,   Epigrama, XII, 32, 25 describe la vida triste de un mendigo: “¡Oh vergüenza de las calendas de Julio! He visto, Vacerra, tus trastos, los he visto. Los que han quedado sin embargar por el alquiler de dos años los llevaba a cuestas tu mujer, una pelirroja con siete crenchas, y tu encanecida madre con la gorda de tu hermana. Unas Furias las creí, salidas de la noche de Dite. Con ellas delante, seco por el frío y por el hambre y más pálido que un boj nada reciente, un Iro de tus tiempos, tú las seguías. Creería uno que se mudaba la cuesta de Aricia. Iba un camastro de tres patas, una mesa de dos y, junto con una lucerna y una cratera de cornejo, un orinal roto goteaba por el lado recortado. A un brasero con cardenillo lo sostenía el cuello de un ánfora; que había tenido arenques o menas incomibles lo manifestaba el olor hediondo de una orza, como difícilmente llega a ser el tufo de una piscifactoría marina. Y no faltaba un cuarto de queso de Tolosa ni una corona de cuatro años de negro poleo y ristras peladas de sus ajos y cebollas, ni la olla de tu madre llena de la resina repugnante con que se depilan las esposas sumemianas. ¿Por qué buscas casas de lujo y te ríes de los caseros, pudiendo, oh Vacerra, alojarte de balde? Esta pompa de tus trastos es la que corresponde a un puente”


Se cree que los problemas de desnutrición y de anemia los padecerían los pobres, los mendigos, las mujeres y los niños sin recursos que vivían al día y que se alimentaban de los restos encontrados en las basuras de las proximidades de los mercados o de las limosnas. 

Era famosa a unos 30 km de Roma una cuesta llamada Aricia en la que se los mendigos pedían limosna a los viajeros de la vía Apia: "Creería uno que se mudaba la cuesta de Aricia"  (Epigrama, XII, 32, 25)



Sobre este asunto podemos leer en Marcial: "el último entre los mendicantes de voz ronca, vaya pidiendo los mendrugos de pan duro que se echan a los perros" (Epigrama, X, 5, 5)

Una manera atestiguada de mantener apaciguados a los ciudadanos  era el reparto de la Annona civica, consistente en entregar raciones de trigo, pan, aceite, etc. a las clases menos favorecidas, ya por cuestiones caritativas ya por cuestiones políticas.         



El pan entregado solía ser de menor calidad que el vendido. Para controlar el reparto se podía hacer entrega al beneficiario de una tessera o tablilla donde se inscribía el lugar de distribución e incluso se redactaron edictos con las penas impuestas a aquellos que abusaban de estas distribuciones gratuitas. 



PARÁSITOS INTESTINALES


Debido a la falta de higiene y problemas de conservación de los alimentos, en algunos mercados era frecuente la contaminación de los mismos al estar expuestos sin ningún tipo de precaución, con la consecuente enfermedad, como por ejemplo los parásitos intestinales, los gusanos o las tenias.




Si revisamos las fuentes clásicas son muchos los remedios que encontramos para este problema lo que nos hace pensar que era muy usual.

Dioscórides nos ha transmitido un gran número de remedios: aceite de oliva, de ricino, ajo, altramuz, cardamomo, cilantro, cortezas de granada, helecho, hisopo, manzanas dulces, mirra, moral, nogal, orégano, ruda, tomillo, siempreviva, vino de ajenjo o de cedria.

Veamos la receta del vino de ajenjo según Dioscórides, 5, 39: “El vino de ajenjo se prepara de variadas maneras. Unos, mezclan con 48 sextarios , [un ánfora italiana] una libra de ajenjo del Ponto, lo cuecen hasta que quede la tercera parte; luego, tras verter encima 90 sextarios de vinagre y mezclar con él cuidadosamente media libra de ajenjo, trasvasan la mezcla; y tras filtrarlo una vez se haya asentado, lo almacenan. Otros echan a un ánfora una mina de ajenjo o lo ponen en remojo en una metreta de mosto durante tres meses, tras majarlo y atarlo en un paño ralo durante dos meses.{2} Otros toman 3 onzas de ajenjo –algunos 4– y 2 onzas de cada uno de estos productos: nardo de Siria, canela de Ceilán, canela de China, cálamo aromático, esquenanto, palmera; después de majar la mezcla en un mortero, la echan en una metreta de mosto, que tapan y dejan en reposo durante dos meses [o tres]. Luego, una vez colado y trasvasado, lo almacenan. Otros echan en una metreta de mosto 14 dracmas de nardo céltico y 40 dracmas de ajenjo, . {3} Otros echan en 20 sextarios de mosto 1 libra de ajenjo y 2 onzas de resina seca de pino y después de 10 días lo cuelan y lo almacenan. Es estomacal, diurético, útil para los que padecen del hígado, del riñón, para los que sufren ictericia, y para los de digestión pesada, para los faltos de apetito aquejados de males estomacales, contra la dilatación duradera de los hipocondrios, flatulencias, lombrices redondas, menstruaciones retenidas. Bebido en gran cantidad y seguidamente vomitado va bien contra la ingestión de ajonjera”

Cerramos con esta entrada el paseo por la salud y la dieta recordando las palabras de Hipócrates:

 "Nadie hubiera investigado sobre el arte de la medicina, si las mismas dietas hubiesen sido adecuadas para los enfermos y para los sanos. […]

Plurimam salutem!!

domingo, 19 de noviembre de 2017

DIETA Y SALUD III

Nos adentramos en una nueva entrega sobre dieta y salud en el mundo antiguo.



En esta ocasión veremos ¿qué enfermedades están atestiguadas en las fuentes clásicas como consecuencia de una dieta no equilibrada?

A estas alturas nos queda claro que la dieta y el ejercicio son de alguna manera las responsables de la salud, así nos lo dijo Galeno, De sanitate tuenda, 6: "El arte higiénico promete mantener en buena salud a aquellos que lo obedecen, pero no así a aquellos que no lo hacen"

Comentar también que la clase social marcaba el tipo de alimentación consumida. Por regla general el romano antiguo se alimentaba en su mayoría de cereales, verduras, legumbres, fruta, huevos, aceite de oliva y vino, dejando la carne y el pescado para las personas con mayor adquisición económica.

ENFERMEDADES POR EXCESO Y ABUSO 
ÉLITE

OBESIDAD

Los médicos antiguos consideraban la obesidad peligrosa para la salud, e incluso sabemos que Galeno acuñó el término de “polisarkia” a la obesidad mórbida o inmoderada de la que habla en su obra De sanitate tuenda, diferenciándola de la gordura moderada que define como la "natural".

Así pues, en su obra Adhortatio ad artes addiscendas, apela a la moderación:"Hay que seguir lo que decía Hipócrates, que proponía una dieta sana: ejercicios, alimentos, bebidas, sueño, placer sexual, todo con moderación"

Ya Séneca en sus Cartas a Lucilio, 15. 95.15-17 critica la glotonería que incita a la falta de moderación y conlleva problemas de salud: “Desde que, en lugar de apaciguar el hambre, no se ha buscado más que soliviantarla, desde que se han inventado mil condimentos para excitar la glotonería, lo que era alimento para el estómago con apetito se ha convertido en un fardo para el estómago lleno. Desde entonces las miserias se suceden: tez agrisada, convulsión de los nervios impregnados de vino, delgadez de dispéptico, más lamentable que la delgadez del hambriento; andar inseguro y trabucante, continuos bamboleos como en un acceso de embriaguez; serosidades infiltrándose por todas partes bajo la piel, hinchazón de una barriga en la que han parecido viciosos pliegues por absorber más de lo que puede contener; derrames de ictericia, mala pigmentación del rostro; supuración de podredumbre en el interior, dedos nudosos, encogidos, sistema nervioso embotado, aflojado; inercia o palpitación de organismos continuamente sobreexcitados. ¿Hablaré también de los vértigos? ¿Hablaré de los dolores atroces de la vista y el oído, de las punzadas de migraña que ponen la cabeza ardiendo, de las ulceraciones que aparecen en todos los órganos excretores? ¿Y qué decir de esas fiebres de formas innumerables, que tan pronto se desencadenan en un repentino ataque, tan pronto se insinúan de una manera lenta, tan pronto se presentan acompañadas de estremecimientos y convulsiones espasmódicas?”


A todos estos problemas Hipócrates, Aforismos, 44 añade: “Los que son excesivamente gordos por naturaleza están más expuestos que los delgados a una muerte repentina”

Aforismos, 46: “Las que no conciben por estar excesivamente gordas tienen un redaño que comprime la boca de la matriz, y no quedan embarazadas antes de haber adelgazado”

Gracias a Suetonio podemos saber que algunos de los emperadores romanos sufrían de obesidad.

Suetonio, Calígula, L: “Era Calígula de elevada estatura, pálido y grueso; tenía las piernas y el cuello muy delgados, los ojos hundidos, deprimidas las sienes; la frente ancha y abultada, escasos cabellos, con la parte superior de la cabeza enteramente calva y el cuerpo muy velludo. […] No estaba sano de cuerpo ni de espíritu: atacado de epilepsia desde sus primeros años, no dejó por ello de mostrar ardor en el trabajo desde la adolescencia, aunque padeciendo síncopes repentinos que le privaban de fuerza para moverse y estar en pie, y de los que se recuperaba con dificultad”

Suetonio, Nerón: LXVIII: “Era grueso y robusto, y su estatura mayor que la ordinaria, ancho de hombros y de pecho, apuesto y bien proporcionado”

Suetonio, Galba, III su nomen podría venir del galo: “Seria prolijo enumerar aquí todos los honores otorgados a sus mayores, y me limitaré a decir algo acerca de su familia. No se sabe quién fue el primero de los Sulpicios que llevó el nombre de Galba y con qué motivo. Según unos fue por haber incendiado con antorchas embadurnadas de gálbano una ciudad de España que había resistido un largo sitio; según otros, porque en una enfermedad crónica utilizó a menudo el gálbeo, que se aplicaba ordinariamente envuelto en lana; dicen otros que, porque era muy grueso, lo que se expresa en galo con la palabra galba; y otros, en fin, que, porque siendo por el contrario muy delgado, se le comparó a los gusanillos que nacen en la encina y a los que llaman galbae” 

Suetonio, Tito Flavio, III: “Así en lo físico como en lo espiritual, las mejores cualidades le adornaron desde su infancia; cualidades que se desarrollaron más y más con la edad. Tenía, en efecto, hermoso exterior, que revelaba tanta gracia como dignidad, aunque no era muy alto y tenía el vientre algo grueso; poesía una fuerza extraordinaria, admirable memoria, singular aptitud para todos los trabajos de la guerra y de la paz, rara destreza en el manejo de las armas, siendo, a la vez, un consumado jinete”

Suetonio, Claudio, XLI comenta que podían surgir algunos problemas risorios: “Comenzó ante un nutrido auditorio la lectura de su trabajo, pero él mismo hizo perder el interés, y fue del siguiente modo. Cuando empezó a recitar, un espectador muy grueso rompió el banco en que se sentaba, estallando en risas toda la asamblea. Se procuró en vano restablecer el silencio; pero ni el propio Claudio podía contener la risa, que le asaltaba a cada instante por el recuerdo, y de esta manera se generalizaba la hilaridad”

Celso, De medicina I, 3 propone ciertos consejos para adelgazar: “ El cuerpo se adelgaza: con agua caliente si se baña en ella y especialmente si es salada; con un baño con el estómago vacío, exponiéndose a un sol ardiente, o con calor de otro tipo, por la preocupación, estando despierto hasta tarde por las noches, con el sueño indebidamente corto o demasiado largo, con una cama dura durante todo el verano, correr o caminar mucho o cualquier ejercicio violento, con un vómito, con purgación, con comidas agrias y duras, con una sola comida al día; con la costumbre de beber vino no demasiado frío con el estómago vacío”


Al igual que Galeno, De sanitate tuenda, 6 que recomienda mucho ejercicio y una dieta sensata: “He logrado adelgazar a un paciente obeso en un tiempo breve aconsejándole que corriera velozmente […]. Tras el ejercicio, [...] le di abundante comida poco nutritiva a fin de matar el hambre y de que se distribuyera poco en el cuerpo entero” 

GOTA

Antiguamente a la gota se la llamó podagra, del griego podos: pie y agreos: atacar, por la rapidez en la que se “agarraba al pie”.

Era una enfermedad tan frecuente que algunos autores les dedicaron algunos de sus escritos. Así Luciano tiene un epigrama, 44, Podagra en el que deja claro que se trata de una enfermedad que se ceba con los ricos:

"Diosa que odias a los mendigos, la única que sojuzgas la riqueza.
tú, que conoces por doquier la buena vida;
si te alegras también de posarte en pies ajenos,
sabes empuñar el arma y te interesan los perfumes;
también te agradan las coronas y la bebida del ausonio Baco.
Eso entre mendigos jamás se encuentra:
por ello ahora huyes del umbral sin bronce de la pobreza
y te agrada ir, de nuevo, a los pies de la riqueza"

También en la Antología Palatina XI, 414 leemos sobre ella: “De Afrodita y de Baco, que afloja los miembros, es hija también la podagra, que destroza los miembros”

Las fuentes clásicas consideran que su origen se encontraría en el estilo de vida, pues en general se asociaba a la élite por el abuso y la falta de moderación en la mesa, así Hipócrates la denominaba la “artritis de los ricos”.

Galeno añade que también podría tener un origen hereditario, aunque en sus escritos deja claro que se trataba da un “humor pecaminoso” producido por el abuso de comida y bebida.

Hipócrates, Predicciones II, 8 habla sobre el tema: “De los que padecen podagra, lo que sigue: quienes, siendo viejos, tienen concreciones en torno a las articulaciones, o bien llevan una vida indolente, con el intestino estreñido, todos ellos están en situación imposible de curar por la ciencia humana, en cuanto mi conocimiento alcanza. A estos los cura, sobre todo, la disentería, en caso de que sobrevenga, pero también son muy beneficiosos otros procesos de desaparición por licuación que tienden hacia las regiones inferiores.

El que es joven y no tiene aún concreciones alrededor de las articulaciones, cuida de su forma de vida, es amante del trabajo, y tiene un intestino apto para someterse a un modo de vida y de alimentación, éste desde luego podría sanar, si, por suerte, se encontrara con un médico que tenga buen juicio”

En su tratado Sobre las afecciones, 31 describe los síntomas: “La podagra es la más violenta de todas estas dolencias cuantas afectan a las articulaciones, la más larga, y la más difícil de rechazar. Y esta enfermedad se da cuando la sangre que hay en las venas pequeñas se corrompe bajo la acción de la bilis y de la flema. En tanto en cuanto esta enfermedad se da en las venillas más delgadas y que necesariamente hay por la mayor parte del cuerpo, y en los nervios y en muchos sólidos huesos, en esa medida es la más constante y la más difícil de rechazar. Es conveniente también para ésta lo mismo que para la artritis. Y también esta enfermedad es larga y penosa, pero no mortal. Si el dolor se queda en los dedos pulgares, cauterizar las venas del dedo un poco más arriba del nudillo, y cauterizar con lino crudo”




En sus Aforismos, da más datos sobre esta dolencia:

28. Los eunucos no padecen gota, ni se quedan calvos.

29. Una mujer no padece gota, de no ser que le haya desaparecido la menstruación.

30. Un muchacho no padece gota antes de haber tenido un coito.

49. Los achaques propios de la gota, tras producir inflamación, desaparecen en el plazo de cuarenta días.

55. Los achaques de gota se agudizan en primavera y otoño.

Celso recomienda una vida equilibrada, mucho ejercicio, una buena dieta y evitar la obesidad.

Más remedios para mitigar el dolor que producía nos los da Dioscórides. En su libro sobre las plantas recomienda el uso de la lenteja de agua, la acetabularia, la achicoria, la adormidera, las algas marinas, el álamo negro, el azufre, la calabaza, la cebada, la medusa, el nabo, la leche de mujer, el poleo, el vinagre, las uvas pasas, los excrementos, entre otros. Siempre a modo de cataplasma o purgantes.

Para Escribonio Largo, Preinscripciones, 162: “Cuando tu paciente tenga un ataque de gota, debes hacer que permanezca de pie a la orilla del mar, no en la parte seca de la playa, sino en el filo del agua, con los pies sobre una anguila negra eléctrica. Debería hacer esto hasta que se le entumezca el pie y la pierna hasta la altura de la rodilla”

Para método curioso el que nos indica Plinio, HN 28, 66, la orina humana: “Un remedio efectivo para la gota es la orina humana, como queda demostrado por el hecho de que los lavanderos no sufren de esta afección”

SATURNISMO


En el mundo romano en uso del plomo estaba vigente en su vida cotidiana: vasijas, utensilios, cañerías, maquillaje, escritos de maldición (defixiones), vino con virutas para hacerlo más dulce, etc. 



Este uso del plomo trajo como consecuencia el saturnismo que se manifiesta con dolores abdominales, anemias, trastornos mentales, hipertensión, problemas renales, cansancio,… se cree a su vez que algunos enfermos padecían de gota debido a la contaminación por el plomo.



Vitrubio en el libro VI es consciente de lo perjudicial del uso del plomo para conducir el agua: “el agua conducida por tubos de barro es mucho más salubre que la que llega por tubos de plomo, pues el plomo resulta más perjudicial ya que facilita la presencia de la cerusa que, según dicen, es nociva para el cuerpo humano. Si pues lo que genera el plomo es perjudicial, no cabe la menor duda de que también el plomo será nocivo. Podemos aportar el ejemplo de los que trabajan con plomo y observaremos que tienen la tez completamente pálida. Cuando se funde el plomo, el vapor que despide va penetrando por todos los miembros del cuerpo y va minando la energía de la sangre. En conclusión, no parece conveniente usar tuberías de plomo para conducir el agua, si queremos que sea salubre. La comida que consumimos cada día nos permite constatar que el agua tiene mejor gusto si se conduce por medio de tubos de barro, pues todo el mundo, aunque dispongan de mesas preparadas con vasos de plata, sin embargo utiliza recipientes de barro para conservar mejor el sabor y la pureza del agua”



Una de las principales causas del saturnismo era el uso de recipientes de plomo para hervir el vino y elaborar el defrutum y la sapa como leemos en Columela, XII, 19, 1: "Algunas personas cuecen el mosto que han echado en vasijas de plomo, hasta que disminuya la cuarta parte; otros hasta que disminuya la tercera; y no hay duda que si alguno lo cociere hasta que quede en la mitad hará una sapa mejor, y por lo mismo más útil para los usos a que se destina, de tal suerte, que aún puede servir en lugar de arrope al mosto de las viñas viejas"


O en Plinio, HN, XIV, 136. "También se debe hervir el mosto hervido y el mosto de vino nuevo cuando no hay luna, lo que significa que en la conjunción de ese planeta, y no en cualquier otro día, y además se deben usar jarras de plomo y no de cobre, y algunas nueces debe arrojarse al licor, ya que se dice que absorbe el humo"

En la próxima entrada hablaremos de las enfermedades de las clases bajas.
                                        
Plurimam salutem!!