Con esta entrada damos por finalizado el monográfico sobre las ostras.En esta ocasión nos centraremos en su crianza y consumo.
Con respecto a su crianza y los criaderos (ostrearum viviaria), gracias a las fuentes clásicas se tiene conocimiento de su existencia desde el s. I a.C.
Fue un invento de G. Sergio Orata, que según Macrobio, Saturnales, III, 15, 3 fue el primero en ubicar un vivero de ostras en Bayas (Campania): “Se trata de aquel Sergio Orata que fue el primero que tuvo baños construidos sobre bóvedas, el primero que instaló un vivero de ostras en Bayas, el primero que declaró que las ostras del lago Lucrino tenían un excelente sabor. Fue contemporáneo del famoso orador Lucio Craso, quien tenía gran reputación de hombre grave y serio, como atestigua también Cicerón”
En el mismo sentido habla Plinio, HN, IX, 54 (79), 168: “Sergio Orata fue el primero de todos en construir viveros de ostras, en Bayas, en época del orador Lucio Craso antes de la guerra contra los marsos, y no por razón de gula, sino de codicia, ya que por ese invento suyo percibía grandes ganancias, como corresponde a quien fue el primero que inventó los baños colgantes para vender a continuación las casas de campo con tal acicate. Fue éste el primero que atribuyó a las ostras del Lucrino el sabor superior, ya que las mismas especies de animales acuáticos son mejores unas en un lugar y otras en otro, como las lubinas en el río Tíber, entre los dos puentes, el rodaballo en Ravena, la morena en Sicilia, el élope en Rodas e igualmente otras especies, para no hacer un repaso exhaustivo de cocina.
Todavía no estaban sometidas las costas de Britania, cuando Orata ya estaba ensalzando las ostras del Lucrino. Después se consideró de igual interés ir a buscar las ostras a Brundisio, al último confín de Italia y recientemente, para zanjar la discusión entre los dos sabores, se ideó calmar en el Lucrino el hambre del largo trayecto desde Brundisio”
Sergio Orata declaraba que las ostras de mayor calidad eran las del lago Lucrino y fue a buscar ostras en otras costas.
Valerio Máximo, Hechos y dichos memorables, IX, 1 nos dice fue el inventor del sistema de calefacción romano, el hipocaustum: “Gayo Sergio Orata fue el primero que mandó construir unos baños colgantes. Esta inversión, que en un principio iba a ser pequeña, acabó convirtiéndose en una laguna suspendida de agua caliente. […]
Y todo para que no faltasen en la mesa de Orata los más variados manjares, ni aunque sobreviniese la más cruda inclemencia. Cercó las orillas, por aquel entonces desiertas, del lago Lucrino con amplias y elevadas edificaciones, para así poder disfrutar de mariscos frescos […] Además, para no subordinar su Lucio Craso, el abogado de la parte contraria, dijo que su amigo Considio se equivocaba al pensar que, obligando a Orata a alejarse del lago, le habrían de faltar las ostras, porque si no hubiese podido ir a cogerlas allí, las habría encontrado bajo las tejas”
Columela, VIII, XVI, zona de crianza, De las piscinas y del mantenimiento de los peces dice lo siguiente: “La situación fangosa cría el pescado aplastado, como el lenguado, el rodaballo y la platija: esta misma es también muy conveniente para los conchylios, para los múrices y para las ostras, como también para las pechinas de púrpuras y perlas, para las bellotas marinas y para los esphondyles”
Ateneo, I, 7 d afirma que Apicio tenía un método propio de conservación de las ostras, pero no nos explica cuál es: “Estando el emperador Trajano en Partia y a una distancia de muchas jornadas del mar, Apicio le envió ostras frescas conservadas por medio de un ingenio propio”
Podemos describir el sistema de crianza de las ostras de la siguiente manera: tras llevar las larvas a los criaderos, las ostras cuelgan en unos postes de madera, como bien se puede observar en los "Vasos Puteolanos"
Por lo que se refiera a su consumo
Se comían fritas o aliñadas con distintas salsas,
pocas veces frescas por su dudosa salubridad; en el caso de tomarlas crudas se
lavaban en vinagre para evitar la samonelosis. Apicio I, 9, 2 donde nos cuenta
cómo conservar las ostras: “Lavar
las ostras con vinagre, o bien recubrir de pez un recipiente y colocar en él
las ostras”
También se podían consumir en otras elaboraciones como
leemos en Historia Augusta, 19, 6 donde se hace referencia a unas
morcillas curiosas que consumía Heliogábalo: “Fue
el primero que hizo morcillas de pescado, de ostras normales, de ostras
lisas y de otras conchas marinas similares, de langosta, cangrejos y
esquilias”
Gracias a las fuentes clásicas podemos descubrir que
se trataba de un bocado de la élite, al igual que ocurre hoy en día, por su
dificultad para capturarlas, por su efímera conservación.
Antes de saber cuándo se consumía, veamos qué nos dice
Plinio, HN XXXII, 21 (6) sobre cuáles son las mejores: “Las ostras son de varios colores; en España son
rojas, en Illyricum de tono leonado, y en Circeii negras, tanto en la carne
como en la concha. Pero en todos los países las ostras que son compactas sin
ser viscosas por sus secreciones son las más apreciadas, y que destacan más por
su espesor que por su anchura. Nunca se deben coger en lugares fangosos y
arenosos, sino desde un fondo firme y duro; la carne debe estar
comprimida y no tener una consistencia carnosa; y la ostra debe estar libre de
bordes con flecos y estar completamente dentro de la cavidad de la concha.
Personas con experiencia en estas materias añaden otra característica; un fino
hilo de color púrpura, dicen, debe correr alrededor de los márgenes de la
barba, lo que se considera un signo de calidad superior y les da el nombre de
calliblephara”
Es curiosa esta afirmación de Plutarco, Moralia,
VIII, 733 f sobre cuándo se servían en el banquete: “Y, a su vez, el orden de lo que se come y su
alteración tienen una diferencia nada pequeña; pues las antes llamadas mesas
frías, de ostras, erizos de mar, verduras crudas, como tropas ligeras, al
haber sido cambiadas de la cola a la cabeza, tienen el primer sitio en vez del
último”
En los Fragmentos de la comedia media, Alexis, CRACÍA
O EL BOTICARIO 115 parece que se podían servir como entrante: “Primero, viendo ostras en casa de un viejo, un tal
Nereo, envueltas en algas, las he comprado, y erizos; en efecto, esto es un
entrante digno de una suculenta cena en el pritaneo”
Crisipo de Solos, Testimonios y fragmentos, 500
Porfirio, Sobre la abstinencia III: “Para
que dispongamos de abundancia en guisados y entremeses, dispuso la divinidad
todo género de ostras, conchas y acalefos, junto con especies variadas de
aves, sin otro recurso sino el de dedicar buena parte de sí misma en nuestro
goce, superando de este modo a las amas de cría y poblando densamente la
superficie terrestre con placeres y disfrutes”
Símaco, en sus Cartas, I, 2 comenta el mismo tema que
Crisipo: “Su padre a Símaco (375): “En
resumen, me felicito de que no hayas saciado tu vientre de ostras y
ostiones más que tu espíritu de elocuencia”
Ausonio, Epístolas, 3: “A Paulo: “Las ostras, conocidas en las cenas de los nobles y
por el despilfarro de los derrochones, defendidas por la desigual
profundidad del mar, desnudas en los vados fugitivos, escondidas bajo las
cuevas rocosas o en las cavidades ásperas de las rocas, protegidas por el musgo
verde o el alga despreciada, unidas por sus valvas en una masa como de
piedra, que al cambiar de lugar, y colocarse sobre un limo grasiento, las
alimenta el jugo escondido de su humedad resguardada, quieres que te describa,
oh mi viejo amigo Paulo, acostumbrado a gozar con las naderías de mis poemas.
Lo voy a intentar, aunque no son ésas las cosas que reclaman la atención de mis
preocupaciones de anciano y no parecen dignas de un hombre frugal. Pues no hago
yo esos banquetes de los Salios, ni una cena fastuosa cual tuvo la mesa
de los infames pretendientes is de Penélope y la ungida juventud de Alcínoo de
piel brillante […] Nada de esto te digo ni como poeta, ni como historiador, ni
como comensal errante por todo el mundo, sino de acuerdo con lo que cuentan
otros muchos; cual suele suceder cada vez que la invitación de una buena mesa
solicita un dulce Lieo para una tertulia entre amigos. Nada de esto conozco
por el vulgo y por las tabernas o las reuniones de parásitos plautinos,
sino que, por haber gozado a menudo de fiestas entre los míos y por haber sido
a veces invitado como comensal, si algún amigo celebraba solemnemente su
cumpleaños, o un banquete de bodas o la sagrada tornaboda de los padres, lo
he oído y recuerdo que los que las conocen, las alaban con frecuencia”
Macrobio, Saturnales, III, 12, menú especial: “Doy el relato de una comida pontifical, […] He aquí
el menú: como entrantes, erizos de mar, ostras crudas a voluntad,
ostiones, cañadillas, tordo sobre fondo de espárragos, pollo cebado, pastel de
ostiones, mejillones negros y blancos; de nuevo cañadillas, vieiras,
ortiguillas de mar, becafigos, lomos de corzo y de jabalí, pollo cebado
rebozado en harina, becafigos, múrices y pórfidos; como platos, ubres de cerda,
sesos de jabalí, pastel de pescado, pastel de ubre de cerda, patos, cercetas
hervidas, liebres, pollo asado, crema y pan del Piceno».
También Trimalción sirvió ostras en algún banquete.
Petronio, Satiricón LXX., 6: “Asombrados
ante la insolencia de esos borrachos y centrando nuestras miradas sobre los
combatientes, vimos cómo, de la panza de las ánforas, caían ostras y
vieiras, que un esclavo recogió en una bandeja y ofreció a los
asistentes”
Vemos que era frecuente servirlas en banquetes
nupciales, Fragmentos de la comedia media, ANAXÁNDRIDES, 42, 60: “Estas cosas afirman que así preparó Cotis en Tracia
como banquete de boda para Ifícrates […] pinnas, lapas, mejillones, ostras,
veneras, bonitos”
También Ateneo IV 131 e comenta este caso: “Anaxándrides, en Protesilao, ridiculizando el banquete
de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de
Tracia, dice [PCG II, fr. 42] que se sirvió: […] caracolas, sal, nácares,
lapas, mejillones, ostras, vieiras, atunes rojos”
Ateneo, III, 85 c hablando de los moluscos servidos
como entrantes en las bodas: “A
continuación de los manjares mencionados, nos sirvieron además en platos
individuales cantidad de ostras y de otros moluscos, de los cuales la práctica
mayoría de los que son dignos de mención los encuentro en Epicarmo, en Las
bodas de Hebe, en estos versos [fr. 41 R-N, CGF42]: Trae todo tipo de
conchitas: lapas, aspedoi, krabyzoi, kikibaloi, ascidias, veneritas, percebes,
canadillas, ostras cerradas,que son difíciles de abrir pero faciles de
devorar…”
Ausonio, Epístolas, 13: Ausonio a Teón,
II: “Unas ostras, rivales de las de
Bayas, que cría en los dulces estanques de los médulos la marea de un mar en
movimiento, he recibido, querido Teón; un regalo fácil de contar. [...] Y
suma seis con nueve y ocho con siete, o bien une un siete gemelo a dos ochos, o
—para no molestarte más— en total fueron treinta. El molusco, con las ostras
guardadas en limón, sirvió de alimento en mi primera comida, sabor que gusta al
refinamiento de los nobles y es bien barato para los hogares pobres. No se
busca en el tempestuoso mar, de modo que su precio se eleve a causa de los
peligros; sino que, al retirarse del mar, se coge, desde el primer espacio
sin agua, en el litoral cubierto de algas de su mismo color. Se esconde en
la cavidad de su doble cabeza, de manera que, al calentarlo en agua hirviendo,
enseña entre los vapores su carne de entrañas blancas como la leche”
En la Historia Augusta, 3, 8 y ss de nuevo se
hace mención del uso de las ostras en banquetes caros, en este caso, consumidas
por Juliano, aunque hay dudas sobre su veracidad: “Y, enseguida, los que habían comenzado a odiar a
Juliano hicieron correr en primer lugar el bulo de que este, desde el primer
dia, despreciando las comidas que ofrecía Pertinax, había dispuesto un
banquete suntuoso en el que sirvieron ostras, aves de corral y peces.
Consta que esta noticia fue falsa, pues se dice que Juliano fue tan sobrio que
racionaba para tres días la carne de lechón y para otros tres la de liebre, si
alguien le hacía tales regalos y, con mucha frecuencia, sin que le moviera
ningún escrúpulo religioso para ello, no probaba la carne en sus comidas,
contentándose con unas verduras y legumbres”
Historia Augusta, 11, 3 habla de la glotonería
de Clodio Albino y su devoción por las ostras: “En efecto, dice que comió en ayunas quinientos
higos-pasas, a los que los griegos llaman callistrutbias y cien melocotones de
Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien
papafigos y cuatrocientas ostras”
Ovidio, Fastos, VI, 175, describe la comida
servida en la fiesta dedicada a Carna, con alimentos sencillos: “Ella es una diosa antigua y se alimenta con la comida
que acostumbraba antes, y no es golosa como para desear manjares de
importación. El pez nadaba con aquellas gentes todavía sin temor al anzuelo
y las ostras estaban seguras dentro de sus conchas”
Frente a ese banquete tan sencillo, encontramos muchas
referencias a las ostras en los menús de los ricos.
Ateneo IV 129 c describiendo el Banquete de Hipóloco: “A continuación se trajo un tesoro, más que una cena:
una fuente de plata con baño de oro de no poco espesor, de tamaño suficiente
como para contener la masa de un cerdo asado, y muy grande, que estaba puesto
de espaldas, mostrando por arriba el estómago, relleno de todo tipo de cosas
buenas. En efecto, en su interior había, asados al mismo tiempo, zorzales,
patos y una cantidad infinita de papafigos, yemas de huevo vertidas encima, ostras
y vieiras; nos fue ofrecido a todos, puesto al fuego en las mismas fuentes”
Frontón, Epistolario, 155 Sobre las vacaciones
en Alsio (3): A mi señor Antonino Augusto:
“En ese momento tal vez, si te parece bien, subes a una embarcación cualquiera
con el fin de gozar, arrastrado hasta alta mar, gracias a la suavidad del
viento, con la vista de los remeros y el sonido de los remos; inmediatamente te
vas desde allí a los baños, para someter tu cuerpo a una fuerte sudoración;
luego, te vas al banquete regio, con ostras de todas clases, con pescados
pescados con caña y entre escollos, como dice Plauto, con aves cebadas a su
tiempo, con delicados postres, frutos, dulces, golosinas, generosos vinos en
copas resplandecientes, sin indicación que denote alguna falta”
Plinio, El joven, Cartas, 15, Gayo
Plinio a Septicio Claro: “¡Ay
de ti!, prometes que vendrás a cenar y no vienes […] Pero tú has
preferido, no sé en casa de quién, ostras, tripas de cerda, erizos de mar y
gaditanas…”
Poesía Helénica Menor, describiendo el festín de ático, parodia 1: “Ya todos los demás lanzaban sus manos sobre las
legumbres, mas yo no les seguí, sino que comía sazonados alimentos,
bulbos y espárragos y medulosas ostras, mandando a paseo a los crudos
salazones, vianda fenicia”
Sobre el mismo tema nos habla Ateneo IV 135 a: “Y dijo Plutarco: “Matron, el autor de parodias,
describe, no sin gracia, un banquete ático, que por su rareza no vacilaré,
amigos míos, en recordaros [Suppl. H e ll, ir. 534]31:[…] Ya todos los demás
echaban mano de las verduras, mas yo no me dejé persuadir, sino que comía todo
tipo de alimentos: nazarenos, espárragos y ostras llenas de meollo,
dejando pasar la salazón cruda, comida de fenicios”
Séneca, en sus Cartas a Lucilio, XIV, epist.
90, 22 también habla del gusto por las ostras: “A continuacion me refiero a vosotros, cuya
desmesurada e insaciable gula escudriña de un lado los mares y de otro las
tierras, y trata de atrapar con gran empeño unas presas con anzuelos, otras con
lazos, otras con redes de diversos tipos: ninguna especie de animal tiene
reposo a no ser que os cause hastío. ¡Cuán poco gusta de estos festines,
preparados con tanto esfuerzo, vuestro paladar, exhausto de placeres! ¡Cuán
poco saborea esta fiera, apresada con gran peligro, el señor que sufre
indigestion y nauseas! De tan gran cantidad de ostras, importadas de tan
lejos, ¡Cuán pocas se introducen en ese estómago insaciable! Desdichados”
Séneca, Cartas a Lucilio, XV, epist. 95, 25 y
ss de nuevo critica a los que ponen el placer de la comida por delante de todo:
“Y ¿que? Esas ostras, carne muy insípida, saturada
de fango, ¿consideras que no te producen una limosa pesadez? […]Recuerdo
que, hace un tiempo, todos hablaban de un famoso plato en el que un cocinero,
teniendo prisa por arruinarse, había acumulado todos cuantos manjares suelen
consumirse en los grandes convites a lo largo del día: conchas de Venus,
mejillones y ostras, recortadas en torno hasta la parte comestible, eran
separados con tordos interpuestos; erizos de mar y salmonetes desmenuzados y
sin espinas cubrían todo el plato […]»Quienes decían que con tales comidas se
busca la jactancia y la vanagloria deben saber que con ellas no se hace
ostentación, sino que se satisface el gusto personal. Reúnanse, impregnados de
la misma salsa, los manjares que suelen presentarse separados; que no haya
diferencia alguna entre ellos; ostras, erizos de mar, mejillones, salmonetes
presentense mezclados y cocidos juntamente.» No resultaría más confuso el
alimento vomitado. Como estos manjares son complicados, así las enfermedades
que ellos originan no son sencillas, antes bien complejas, desconcertantes,
variadas, frente a las cuales la medicina ha comenzado a procurarse numerosos
remedios y numerosos cuidados”
Séneca, decide renunciar a las ostras de por
vida por considerarlas innecesarias: Cartas a Lucilio, XVII-XVIII,
epist. 108: “De aquella época he conservado ciertos
propósitos, Lucilio; es cierto que yo había acudido a todas sus lecciones con
gran entusiasmo. Después, reintegrado en la vida de la ciudad, conservé unos
pocos de mis buenos principios. Desde entonces renuncie a las ostras y a las
setas para el resto de mi vida; porque no son alimentos sino golosinas que
incitan a comer a los ya saciados y que el estómago recibirá fácilmente y
fácilmente expulsará -lo cual resulta gratísimo a los glotones que se ceban más
de cuanto son capaces”
Séneca, Consolación a su madre Helvia, 10, 3: “No es preciso escudriñar entero el abismo ni abrumar
el estómago con una matanza de animales, ni desenterrar ostras en una playa
desconocida del último mar. ¡Que dioses y diosas destruyan a esos cuyos
lujos traspasan las fronteras de un imperio tan envidiado!”
También Cicerón, Cartas a sus familiares, 210
(VII 26), 2 hace referencia a ellas. Cicerón saluda a Galo: “Así que yo, que me abstenía sin dificultad de
comer ostras y morenas, he sido engañado por una señora Acelga y una señora
Malva. A partir de ahora y de esto, seré más cauto”
Juliano, Discursos, Contra los cínicos
ocultos, 193, a nos indica que se pueden consumir crudos: “Por poco se me pasa decirte que todos los hombres que
viven cerca del mar, e incluso algunos que están alejados de él, se tragan,
sin calentarlos siquiera, erizos de mar, ostras y, en una palabra, todos
los animales del mismo tipo; y mientras tú los consideras envidiables, juzgas a
Diógenes desgraciado y repugnante, sin darte cuenta de que estos animales
siguen siendo carne y sólo se diferencian de aquéllos en que unos son blandos y
los otros duros”
Una anécdota curiosa la podemos leer en la Historia
Augusta, 10, 1 cuando se habla de Vero: “Corrieron
rumores de que había cometido incesto incluso con su suegra Faustina. Se dice
igualmente que pereció por haber comido unas ostras salpicadas con veneno astutamente
por esta, porque decía que él había revelado a su hija las relaciones que había
mantenido con su madre”
No sólo son consumidas por las personas, sino que
también los cangrejos disfrutan de su excelente carne: Opiano, De la pesca,
II, 170: “Y cualquiera que observe a un cangrejo
entre los musgosos arrecifes le colmará de elogio y se admirará de su astuto
arte. Porque a él también la divinidad le ha otorgado sabiduría para nutrirse
de ostras, agradable y descansada comida. Las ostras abren las barreras de
sus valvas, y chupan el barro y por su deseo de agua se colocan desplegadas en
los brazos de las rocas. Por su parte el cangrejo toma un guijarro de la playa
y, moviéndose de través, lo transporta sujeto con sus agudas pinzas;
furtivamente se acerca y pone la piedra en medio de la ostra. Entonces
se sitúa a su lado y se da un buen festín; y la ostra es incapaz de cerrar
sus dos valvas, aunque lo intenta, y por necesidad permanece abierta, hasta
que muere y harta a su capturador”
E incluso, las estrellas de mar y los cangrejos las
consumen: Opiano, De la pesca, II, 180: Para su recolección Opiano, II
170-180 explica: “Al cangrejo también la divinidad le ha
otorgado sabiduría para nutrirse de ostras, agradable y descasada comida.
Las ostras abren las barreras de sus valvas y chupan barro y por su deseo de
agua se colocan desplegadas en los brazos de las rocas. (...) el cangrejo
se sitúa a su lado, furtivamente se acerca y pone la piedra en medio de la
ostra y se da un buen festín. La ostra es incapaz de cerrar sus dos valvas,
aunque lo intenta y por necesidad permanece abierta, hasta que muere y harta a
su capturador. Engaño semejante practican también las reptadoras estrellas
de mar, (...) pero no llevan una piedra, sino que introducen en medio de
las ostras abiertas un áspero miembro: de este modo quedan sujetas, mientras
las estrellas las devoran”
Sobre el mismo asunto nos habla Eliano, Hª
Animales, IX, 22: “Las estrellas de mar tienen blando
caparazón y son enemigas de las ostras, pues se alimentan de ellas. He aquí el
ardid que emplean para atacarlas: las ostras, para refrescarse y para comer lo
que se pone a su alcance, abren frecuentemente sus valvas; entonces, las
estrellas de mar introducen uno de sus brazos entre éstas y se sacian del
blando contenido, y las valvas no pueden volver a cerrarse. Ésta es una
peculiaridad, digna de nota, de las estrellas de mar”
También Plinio, HN, IX, 30, 64, habla del sargo
al que las ostras sirve de alimento: “Por
lo demás, los hay de muchas clases, pues se alimentan de algas, de ostras,
de limo y de la carne de los demás peces, y, además, se caracterizan por una
barba doble en su labio inferior”
Eliano, Hª Animales, V, 35, también sirve de
alimento a animales como la garza: “La garza es insaciable comiendo ostras y se las traga
cerradas, del mismo modo que los pelicanos a los mejillones. La garza
calienta ligeramente a las ostras en lo que se llama el ≪buche≫ y en él las retiene. A causa del calor
las ostras se abren y, al darse cuenta de ello, la garza expulsa las valvas y
se queda con la carne, y
se alimenta, consumiendo entero, gracias a la enérgica acción de la digestión,
todo lo que llega a su interior”
Recetas
Apicio, I, 15, 1 y 2. SALSA DE COMINO PARA
OSTRAS Y OTROS MARISCOS
Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de
nardo, malobatron , bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum.
*malobatron: hoja de una planta india, probablemente el
betel.
OTRA RECETA.
Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante
cantidad de comino, miel, vinagre y garum.
Apicio,XI, 6, 1 Salsa para las ostras
Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum,
aceite y vino. Si se quiere, añadir miel.
Apicio, IX, 11. Variado de la ciudad de Bayas
Poner en una cazuela ostras pequeñas, almejas, ortigas
de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio, pimienta, coriandro, comino,
vino de pasas, garum, dátiles y aceite.
Apicio, II, 4, 13 Plato de leche
Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de
mar frescos sin preparar—; coger una cacerola y en ella disponer los siguientes
ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio,
col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo,
sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad.
Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en
rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de
ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en
grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta,
ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche
a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla
homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas
frescas, espolvorear pimienta y servir.
Apicio, II, 4, 31 Plato de pescados: dentón, dorada y
mújol
Coger el pescado, limpiarlo y asar ligeramente. Cortar
en trozos y a continuación preparar unas ostras. Aliñar en un mortero 10 gr. de
pimienta, rociar con garum y triturar. Seguidamente, añadir una cucharada de
vino, una de garum, echarlo en una marmita con 80 gr. de aceite y las ostras.
Dejar que hierva el vino y el garum. Cuando esté, untar una vasija y echar en
ella la carne troceada del pescado y la salsa de ostras. Poner a hervir. Una
vez hervido, romper once huevos encima de las ostras, y después de mezclarlo
bien, espolvorear pimienta y servir.
Con estas recetas esperamos que estas semanas dedicadas a las ostras, os hayan hecho descubrir algunas cosas nuevas.
Plurimam salutem!
