domingo, 15 de julio de 2018

YA DOCE AÑOS ....

Ya vamos por nuestro 12 cumpleaños, el blog DE RE COQVINARIA está en plena adolescencia.



 A veces, el día a día no te permite dedicar las horas que te gustaría a buscar temas de interés, leer las fuentes clásicas e investigar, pero no pasa nada, los momentos en los que sí que se puede, se disfrutan al máximo... y ¡aquí seguimos un año más!





GRACIAS A TOD@S, 
SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE

Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 

Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!

domingo, 24 de junio de 2018

CONSERVACIÓN LAS UVAS SEGÚN LOS AUTORES CLÁSICOS II


En la anterior entrega nos sumergimos en las fórmulas para conservar las uvas y poder consumirlas a lo largo del año, pero nos quedaron por disfrutar la información que nos proporcionaban otros autores como Plinio, Ateneo o Casiano Basso.

Démosles paso.

Plinio en HN XV, 18, también enumera las diferentes maneras de conservar las uvas y hacerlas pasas: Para una mejor conservación de las frutas, se recomienda universalmente que el almacén se ubique en un lugar fresco y seco, en un piso bien cerrado y ventanas que miren hacia el norte; que en buen clima deberían mantenerse abiertas. …. Las manzanas también se mantienen en agujeros en el suelo, la vasija se voltea boca abajo y se coloca una capa de yeso sobre la tapa: se debe enterrar a dos pies de profundidad, en un lugar soleado;  también se cuelgan, como las uvas, en el interior de grandes vasos, junto con las ramas…Algunos autores recientes prestan un grado de atención más escrupuloso a estos detalles, y recomiendan que la recolección de uvas, que se destinen a la conservación, se realice mientras la luna está en decadencia, después de la tercera hora del día, y mientras el clima esté despejado, o prevalezcan los vientos secos. De manera similar, la selección, dicen, debe hacerse en un lugar seco, y la fruta debe desplumarse antes de que esté completamente madura, eligiendo un momento mientras la luna está debajo del horizonte. Las uvas, dicen, deben seleccionarse que tengan una fuerte y dura maceración, y después de que las bayas podridas hayan sido cuidadosamente eliminadas con un par de tijeras, deben colgarse dentro de un recipiente grande  con tener cuidado de cerrar todo acceso al viento del sur, cubriendo la tapa con una capa de yeso. ….Hay algunas personas que adoptan el siguiente método para preservar las uvas. Se quitan junto con la rama, y ​​los colocan, aún sobre ella, en una capa de yeso, teniendo cuidado de sujetar cualquier extremo de la rama con esquirlas. Otros, una vez más, llegan a colocarlos dentro de recipientes que contienen vino, teniendo cuidado, sin embargo, que las uvas, al colgar, no lo tocan. …. . La mayoría de las personas, sin embargo, se contentan con cavar primero un hoyo en el suelo, un par de pies de profundidad; luego, se coloca una capa de arena en el fondo, y la fruta se coloca sobre ella, y se cubre con una tapa de tierra, sobre la cual se arroja la tierra. Algunas personas incluso van tan lejos como para dar a sus uvas una capa de tiza de alfarero, y luego las cuelgan cuando se secan al sol; cuando sea necesario para su uso, la tiza se elimina con agua …Los habitantes de la Liguria marítima, en las proximidades de los Alpes, primero secan sus uvas al sol, y las envuelven en haces de juncos, que luego se cubren con yeso. Los griegos siguen un plan similar, pero sustituyen las hojas de la propia vid, o de la higuera, que se secan por un solo día en la sombra, y luego las colocan en un barril en forma alternada, capas con cascarones de uvas Es por este método que conservan las uvas de Cos y Berytus, que son inferiores a ninguno en dulzura. Algunas personas, al prepararlas así, sumergen las uvas en cenizas en el momento en que las sacan de la vid, y luego las secan al sol; Luego los empotran en agua tibia, después de lo cual los vuelven a secar al sol: y finalmente, como ya se mencionó, envuélvalos en paquetes formados por capas de hojas y hojas de uva. Hay algunos que prefieren mantener sus uvas en serrín, o en virutas de abeto, álamo y ceniza: mientras que otros piensan que es el mejor plan para colgarlos en el granero, a una distancia cuidadosa de las manzanas…. Las uvas están efectivamente protegidas contra los ataques de las avispas al ser rociadas con aceite salido de la boca”
  
Ateneo, XIV 654 a habla de confitarlas o secarlas al sol: Jenofonte dice en su libro que  las uvas maduren por el calor del sol. Nuestros antepasados ​​también conocían las uvas confitadas en vino



Casiano Basso en sus Geopónicas IV, 15 relata de manera exhaustiva cómo mantener las uvas en perfecto estado: Las uvas almacenadas para reservarlas para el invierno hay que cortarlas después de la luna llena y con tiempo apacible, sobre la hora cuarta del día, cuando se ha evaporado el rocío. Hay que procurar que todos los granos estén sanos, por eso el que los pode debe hacerlo con unas tijeras muy bien afiladas, para que el corte sea preciso y sin violencia. Las uvas deben cortarse cuando estén en sazón, es decir, ni verdes ni muy pasadas. …tras cortarlas, es preciso sumergir el pedúnculo de cada racimo en pez derretida al fuego. Después extender los racimos en el suelo por separado, sin entrar en contacto unos con otros, habiéndose esparcido por debajo paja, si la hay de altramuz, la segunda en calidad es la de habas, la de yeros y demás legumbres, la de cebada, es preferible a la de trigo. ..algunos sumergen los racimos un momento en mosto cocido o sea, en arrope. Otros los guardan en cofres empegados con serrín seco de pino laricio, abeto o chopo, o bien con harina de mijo. Otros ponen en maceración los racimos en una mezcla de vino y agua e mar en ebullición y, si  no hay agua de mar, salmuera, luego los dejan secar y los guardan entre paja de cebada. Otros hierven en agua ceniza de higuera o de vid y después de mojar los racimos y dejarlos secar los guardan en dicha paja. También se conservan muy bien las uvas si se cuelgan en los almacenes de trigo, sobre todo si el trigo se remueve, pues el polvo que levanta contribuye a su conservación. Guardarás las uvas también en agua de lluvia hervida hasta que quede reducida a un tercio, ponla que le dé el aire y échala en un recipiente polvoriento. Después coge los racimos de uvas maduras que tengan los granos enteros y mételos de forma que el agua cubra los racimos y a continuación tápalo y enyésalo. Se guarda en un sitio fresco y sin sol. Se dice que el agua vinosa conseguida es buena para engañar a los enfermos. Hay que atar los racimos por la parte de abajo y colgarlos en el desván para que se aireen. También es bueno colgarlos sobre la tinaja de mosto, sin contacto ni con el mosto ni entre sí. …se conservan muy bien si se sumergen en barro de alfar batido hasta lograr la consistencia de miel y se cuelgan, lavándose para su consumo. Se conservan igualmente si se untan con jugo de verdolaga y se cuelgan. Algunos los conservan en vino rebajado con agua. Las uvas duran el año entero si se vendimian un poco antes y se remojan en agua caliente con alumbre, sacándolas al instante. También se conservan en miel



Para terminar veamos la receta de Casiano Basso, V, 52, para hacer las uvas pasas: retuerce en el sarmiento los racimos maduros y déjalos que se vayan pasando sobre la vid, arráncalos después y cuélgalos a la sombra. Cuando se hayan secado las uvas ponlas en un recipiente que tenga en el fondo un lecho de hojas de vid secadas al sol. Después de llenar el recipiente, pon de nuevo encima hojas de vid, tápalo y ponlo en una habitación muy fresca y sin humo, pues la pasa preparada así dura mucho tiempo y es muy dulce”

Plurimam salutem!!

domingo, 10 de junio de 2018

CONSERVACIÓN LAS UVAS SEGÚN LOS AUTORES CLÁSICOS I



Sabemos que las uvas tuvieron un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos, no sólo para la elaboración de vinos, sino también para su consumo, aunque el primordial problema era su conservación, de manera que la forma de garantizarla era su secado al sol, pero son muchas las recetas que nos han legado los autores clásicos como por ejemplo:

  • Conservarlas en vasijas de barro, cerradas con yeso y pez.
  • Enterrarlas en un hoyo y taparlas con arena.
  • Sumergirlas en arrope o en agua de lluvia o en vino.
  • Guardadas en harina, en mijo o serrín.
  • Colocadas sobre hojas de vid o paja

Demos la palabra a las fuentes clásicas para que ellas sean las protagonistas.

Catón nos habla en Su tratado de agricultura de varios métodos de conservación:éstas se conservan en hollejo en vasija de barro; también se conservan bien en arrope, en mosto y en aguapié. Las de hollejo duro y las aminias grandes, colgadas o en la fragua del herrero, como las pasas, se conservan bien”  (7 [IX])

Completa la información al enumerar las tareas de la mujer del capataz: “Tenga uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra…” (143 [CLII])

Varrón en De Rustica nos dice muy poco al respecto: Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas, igualmente bien en vino reducido y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas” (1. 58)

Paladio, Tratado de agricultura nos ha transmitido diferentes métodos de conservación: Las uvas que se pretenden conservar se cogerán sanas: sin que estén duras por verdes ni reblandecidas por maduras, si no que tengan un grano transparente al trasluz y apretado al tacto, con cierta suavidad mollar. Se sacarán las que están podridas o dañadas, sin dejar quedar aquéllas cuyo inexpugnable sabor amargo resistió frente al dulce calor estival. Seguidamente conviene chamuscar los rabos de los racimos que se han cortado con pez caliente y colgarlos en un sitio seco, fresco y oscuro, sin acceso de luz” (X, 17)




Nos comenta cómo se hacía en Grecia: “Fórmula griega para conservar las  uvas en la cepa hasta comienzos de la primavera: alrededor de una cepa que esté llena de fruto, en un sitio umbrío, se cava un hoyo de tres pies de profundidad por dos de anchura y se le echa arena; se clavan en él cañas a las que se enroscarán los sarmientos llenos de fruto, se atarán juntamente con los racimos que estén sanos de forma que no toquen al suelo y se taparán para evitar que les entre la lluvia. Hay también otra receta de acuerdo con los maestros griegos cuando se quiere que duren mucho tiempo las uvas y frutos en la vid o en el árbol: se dejan colgados dentro de recipientes de barro agujereados con cuidado por el fondo y tapándolos por su parte superior; si bien, los frutos cubiertos de yeso también se conservan durante mucho tiempo” (XII, 12)

Apicio, De Re Coquinaria, nos da recetas diferentes para su buena conservación: Coger uvas de la vid que no tengan ningún defecto, hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera parte y echarla en un recipiente junto con las uvas. Taparlo con yeso y pez, y colocar en lugar fresco donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se tendrán uvas verdes. El agua puede darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos. Se conservan igualmente tapándolas con cebada”. (I, 12, 1)

Columela en De Agricultura es el autor que hace una descripción más detallada de los métodos a utilizar para garantizar su preservación: “El mismo cuidado exige la uva. La cual conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día; se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso; enseguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites. Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido; por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia. Enseguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas envuelven la uva pasada en hojas de higuera, y la secan: otros cubren las uvas a medio pasar, con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y enseguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orcitas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas. Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda  entrar el aire” (XII, 16)

También nos indica otras maneras de conservar las uvas de diferentes variedades: Así que hayas cogido de la cepa las uvas, de teta de vaca, bañarás sus pedúnculos con pez dura: enseguida llenarás un lebrillo nuevo de barro con paja cribada, para que esté sin polvo, y extenderás las uvas sobre esta paja, después lo taparás con otro lebrillo y los lodarás con barro amasado con paja; y después de haber unido así los lebrillos los meterás en paja en un sobrado muy seco. Pero todas las uvas se pueden conservar sin echarse a perder si se quitan de la cepa en la menguante de la luna, en tiempo sereno, después de la hora cuarta del día, cuando ya se han asoleado y nada tienen de rocío. Mas se hará lumbre en la linde más inmediata, para derretir la pez, en que se han de meter al instante los pedúnculos de los racimos. Echa en una tinaja bien bañada con pez una ánfora de arrope; en seguida pon unos palos atravesados y bien juntos, de suerte que no toquen al arrope; pon en seguida sobre ellos unos platos de barro nuevos, y encima de estos coloca los racimos de manera que no lleguen unos a otros; después pónles tapaderas a los platos y lódalas. Sobre este primer lecho pon otro del mismo modo, después otro tercero, y así consecutivamente conforme lo dé de sí la magnitud de la tinaja, y coloca los racimos por el mismo orden.  Luego empapa muy bien en arrope la tapadera de la tinaja, y después de haberla puesto sobre ella, tápala con ceniza. Algunas personas se contentan con echar el arrope en la tinaja, poner los palos atravesados inmediatos unos a otros, y colgar de ellos las uvas de manera que no lleguen al arrope, y después lodar la tapadera puesta sobre la tinaja. Otros, así que han cogido las uvas, come dije arriba, ponen a secar al sol unas tinajillas nuevas sin pez; enseguida, luego que las han refrescado a la sombra, les echan salvado de cebada y ponen sobre él los racimos de forma que no se compriman unos a otros: después echan salvado de la misma especie, y colocan del mismo modo otro lecho de racimos de uvas, y van haciendo esto hasta llenar la tinaja de lechos alternativos de salvado y uvas, y las encierran en un sobrado muy seco y muy frío, después de haber puesto y lodado la tapadera a la tinaja. Otros guardan del mismo modo las uvas frescas en serrín de madera de álamo o de pinabete. Algunos entierran las uvas en flor de yeso seco, habiéndolas cogido no muy maduras de las cepas. Otros, así que han cogido la uva, cortan con unas tijeras los granos que puede haber deteriorados en los racimos, y los cuelgan de esta manera por encima del trigo en el granero. Pero este método arruga las uvas y las pone tan dulces como están las pasas. Marco Columela, mi tío, mandaba hacer con el barro de que se hacen las ánforas unas vasijas anchas a manera de platos y que se les diera un baño grueso de pez por dentro y fuera; y así que las tenía preparadas mandaba coger uvas moradas, teta de vaca, numisianas y jaénes, y que se metiesen los pedúnculos de los racimos en pez hirviendo: enseguida hacia poner en dichos platos, con separación, los racimos de cada especie, de manera que no se tocasen entre sí: después de esto hacia cubrirlos con las tapaderas, y sobre estas hacia poner una buena capa de yeso amasado; y, por último, que se empegaran con pez dura derretida al fuego de manera que no pudiera penetrar humedad alguna, y que después de esto se sumergieran enteramente las vasijas en agua de fuente o de cisterna poniéndoles pesos encima, sin dejar que parte algunas de ellas saliese fuera del agua. De este modo se conserva grandemente la uva; pero así que se ha sacado, como no se gaste en aquel día se pone agria. Sin embargo, ninguna cosa hay más segura que hacer vasijas de barro en cada una de las cuales quepa con desahogo un racimo de uvas. Estas vasijas deben tener cuatro asas, por las cuales se puedan atar para colgarlas de las cepas, y también se deben hacer sus tapaderas de manera que estén partidas por medio, para que cuando se haya introducido cada racimo en su respectiva vasija, después de haberla colgado, las partes de la tapadera que se habrán puesto por uno y otro lado puedan juntarse y cubrir las uvas. Y estas vasijas y las tapaderas deberán estar exactamente bañadas de pez por fuera y por dentro: en seguida, así que han cubierto las uvas, se debe echar sobre la tapadera mucho barro amasado con paja; y las uvas que están en la cepa se deberán introducir en las vasijas de suerte que ninguna parte de ellas toque a sus paredes. Pero el tiempo en que deben encerrarse es, por lo común, aquel en que todavía tienen los granos el pellejo grueso y empiezan a pintar durante las sequedades y el tiempo sereno. Lo que prescribimos, sobre todo, como una regla general, es que no se pongan en un mismo sitio las manzanas y las uvas, ni en paraje inmediato desde donde pueda llegar a estas el olor de aquellas, porque este olor las echaría a perder prontamente. Y sin embargo, los diferentes modos de conservar este fruto que hemos referido no son todos a propósito para todos los países, sino a unos convienen unos y a otros, según la calidad de los terrenos y la naturaleza de las uvas. Los antiguos encerraban por lo común en vasijas las uvas sircitulas, las vernáculas, las amíneas mayores, las de las Galias, y las que eran mayores y tenían el grano duro y ralo. Pero ahora, en las cercanías de Roma, las que pasan por mejores para este uso son las numisianas. Estas se cogen las más selectas cuando están medianamente maduras, en tiempo sereno, cuando el sol ha quitado ya el rocío del suelo, a la cuarta o a la quinta hora del día (con tal que la luna esté en menguante y bajo de nuestro hemisferio); después se ponen sobre zarzos de manera que no se rocen los racimos unos con otros: en seguida se llevan a la casa y se cortan con tijeras los granos secos o echados a perder, y así que se hayan refrescado un poquito a la sombra, se meten en ollas tres o también cuatro racimos en cada una, según su capacidad, y las tapaderas se cubren exactamente con pez para que no den paso a la humedad. Después se desbarata un pie e orujo que se haya estrujado bien en la prensa, y habiendo desunido un poco los escobajos y deshecho la masa de los hollejos, se extiende en el fondo de la tinaja, y sobre ella se colocan las ollas boca abajo, retirándolas unas de otras de forma que se pueda echar orujo entre ellas y apretarlo. Así que se ha formado un lecho con este orujo bien apretado con los pies, se colocan otras ollas del mismo modo que llenan el segundo lecho: en seguida se va llenando en igual forma la tinaja de lechos de ollas apretando bien con los pies el orujo en los intervalos; después se llena de orujo hasta la boca, y al instante se cubre la tinaja con la tapadera echándole encima ceniza preparada a manera de yeso. Se ha de advertir, sin embargo, al que ha de comprar las vasijas que no tome ollas que se trasminen ni que estén mal cocidas, pues lo uno y lo otro echa a perder las uvas, dando paso a la humedad. Convendrá además que cuando se sacan las ollas para gastar las uvas, se saque de cada vez un lecho entero: pues el orujo que se ha apretado, si una vez se mueve; se agria prontamente y echa a perder las uvas” (XII, 44)

En la próxima entrega seguiremos leyendo a los autores clásicos.

Plurimam salutem!!



domingo, 20 de mayo de 2018

MALVM CITREVM- CIDRA


Una pregunta frecuente es si los romanos conocían los cítricos. Sabemos por las fuentes clásicas que consumían el Citrum, de la familia de las auranciáceas y cuyo fruto es la cidra.

Sobre ella vamos a encontrar bastantes citas en autores como Teofrasto, Virgilio, Paladio, Dioscórides,…

Veamos qué nos cuentan sobre este árbol.

Sobre su nombre nos llegan varias denominaciones, según Dioscórides, 1.115.5b y Virgilio, 126-135:  “Las llamadas ‘manzanas de Media’ o ‘manzanas pérsicas’ o kedrómēla, en latín citria”

También Teofrasto, VI, 4, 3 dice:  “Y, en general, parece que las regiones orientadas al Este y al Mediodía producen plantas peculiares, al igual que animales determinados; por ejemplo, Media y Persia tienen, además de otros muchos árboles, lo que se llama «manzana médica» o «persa”.

Es curioso que, aunque la cidra tuvo su procedencia en la India, recibió el nombre de “pérsica” por llegar de la mano de Alejandro Magno.




Ateneo III, 83 c y ss nos comenta otra denominación para esta fruta:

“En el libro Sobre Libia, refiriéndose a la cidra  se le denominaba “Manzana de Hesperia” en Libia que fue donde Heracles llevó a la Hélade las que por su aspecto recibieron el nombre de “manzanas de oro”
“Yo, movido, compañeros, por estos datos que menciona Teofrasto sobre el color, sobre el olor, sobre las hojas, estoy convencido de que se habla del citrus. Y que ninguno de vosotros se asombre si dice que no se come, pues incluso hasta los tiempos de nuestros abuelos nadie lo comía, sino que, como un preciado bien, se guardaba en las arcas con la ropa.
Que efectivamente este fruto llego a los helenos desde aquellas regiones de tierra adentro se puede encontrar dicho también en los autores de comedias, quienes, cuando hablan sobre su tamaño, dejan claro que se están refiriendo a la cidra. Así Antifanes, en El beodo [PCG II, fr. 59]:
A— Y además es una idiotez hablarles de comida, como a unos insaciables. Pero coge estas manzanas, muchachita.
B— Muy hermosas.
A— Sí que son hermosas, que esta semilla acaba de llegar [!oh dioses!, a Atenas de los territorios del Gran Rey.
B— ¡Por La que trae la luz! Creía que ibas a decir que estas son las manzanas de oro de las Hespérides. Como solo son tres...
 A— Escaso lo bueno en todas partes, y apreciado.

Erifo, en Melibea, pone por delante estos mismos yambos de Antifanes como si fuesen propios, y añade [PCG V, fr. 2]:

B— ¡Por Artemis! Creía que ibas a decir que estas son las manzanas de oro de las Hespérides. Como solo son tres...
A— ‘Escaso lo bueno en todas partes, y apreciado \
B— Te doy por ellas un óbolo como mucho; voy a contarlo.
A— Y estas son granadas.
B— ¡Que buenas!
 A — Dicen que este fue el solo y único árbol que planto Afrodita en Chipre.
B— ¡Venerada Berbeya! .Y entonces ¿trajiste también estas tres?
A— Es que no tenía más. Si alguien tiene que objetar a estos versos que no se refieren a lo que ahora se llama citrus, que ofrezca testimonios más claros. Con todo, Fenias de Ereso nos da la idea de que quizás se habla del fruto del enebro, pues en el libro quinto Sobre las plantas dice que también el enebro tiene espinas alrededor de las hojas.

Pero que eso mismo es igualmente cierto respecto al citrus está claro para todos"

Sabemos que tenía una corteza rugosa, una pulpa dura y presentaba un sabor amargo.

Dioscórides, 1.115.5b la describe de la siguiente manera “es una planta que produce fruto durante todo el año sin interrupción, y su fruto es alargado, rugoso, dorado por su color, oloroso con intensidad, provisto de una simiente parecida a la de la pera”

Completa la información Teofrasto, VI, 4, 3: 
“Este árbol tiene la hoja semejante o casi igual a la del madroño oriental, pero tiene espinas como el peral o el espino de fuego, son lisas, muy agudas y fuertes. La manzana no es comestible, pero huele muy bien”

Para saber sobre su cultivo  Teofrasto, VI, 4, 3 nos dice que: 
“Sacada la semilla del fruto, se siembra en la primavera en pegujal cuidadosamente preparado y, luego, se riega cada cuatro o cinco días. Cuando ha crecido vigorosamente, se trasplanta, en primavera también, a un lugar blando, bien regado y en el que la tierra no sea demasiado ligera, porque este árbol gusta de estos lugares. Produce sus cidras en todas las estaciones, porque, cuando ya se han cogido unas, otras están en flor y otras están madurando”



Paladio, IV, 10 enumera sus cuidados: “En el mes de marzo se planta el cidro de muchas formas: con semilla, rama, esqueje y estaca. Quiere tierra bastante ligera, clima cálido y riego continuo. Si se quiere sembrar con simiente, se procederá así: se cavará la tierra a dos pies, se añadirá ceniza y se harán unos bancales reducidos de forma que el agua discurra canalizada por ambos lados. En estos bancales se abrirá con las manos un hoyo de un palmo, se pondrán tres semillas juntas con la punta dirigida hacia abajo y, una vez enterradas, se regarán a diario. Saldrán antes si  se aprovecha la ventaja del agua tibia. Se escardará continuamente la hierba que está junto a los brotes nuevos. Puede trasplantarse de aquí la planta a los tres años.
Si se quiere plantar una rama, no se deberá hundir a más de pie y medio para evitar que se pudra. Es más cómodo plantar una estaca que sea del grosor de un puño y de un codo de largo, alisándola por los dos extremos y cortándole las nudosidades y protuberancias, pero dejando intactas las yemas de la punta, merced a las cuales aumenta la perspectiva de futuros brotes. Los más cuidadosos incluso untan la extremidad superior por ambas partes en estiércol de buey, o bien la tapan con algas marinas, o recubren las puntas de los dos lados con un mortero de arcilla y la plantan de tal guisa en un suelo cavado.

El esqueje puede ser más delgado y más corto. Éste se planta igual que la estaca; pero la estaca sobresale dos palmos, el esqueje se entierra entero. En cuanto a espacio, no precisa grandes distancias.  No debe unirse a otros árboles. En lugares calurosos -pero regados- y marítimos donde fluya el agua se encuentra muy satisfactoriamente. Pero si alguien trastorna su naturaleza para aclimatarlo en un medio frío, que ponga el árbol en cuestión en un paraje resguardado, bien sea por muros, o bien orientado al Sur, y que lo recubra tapándolo con follaje durante los meses invernales y, cuando resplandezca el verano, que vuelva a poner al aire el árbol desnudo y sin problemas.  Tanto la estaca como el esqueje se plantan también durante el otoño en zonas muy calurosas; en las que son muy frías, plantándolos entre julio y agosto, y estimulándolos con riegos diarios; yo, personalmente, logré que dieran fruto y que se desarrollaran mucho.
Hay la creencia de que favorece al cidro sembrar en las inmediaciones calabazas cuyos tallos quemados aportan ceniza útil a los cidros. Les van bien las cavas frecuentes y, gracias a eso, los frutos resultan mayores. Rarísima vez debe podarse salvo lo que está marchito”

También Plinio, XII, 17 habla de él:  "El árbol de limón, llamado el asirio, y por algunos como el de manzana media, es un antídoto contra venenos. La hoja es similar a la del arbusto, excepto que tiene pequeñas espinas que se ejecutan a través de ella. En cuanto a la fruta, que nunca se come, pero es notable por su potente aroma, que es el caso, también, está en las hojas; de hecho, el olor es tan fuerte, que  penetra la ropa, una vez que son impregnadas con ella, y por lo tanto es muy útil para repeler los ataques de insectos nocivos. El árbol da frutos en todas las estaciones del año;….. Varios países han intentado cultivar este árbol entre ellos, por sus propiedades médicas, mediante la plantación en macetas de arcilla, con agujeros perforados en ellos, con el fin de introducir aire a las raíces; y me gustaría comentar que el mejor plan es encestar las hojas. Se sabe que este árbol no crecerá en ninguna parte, excepto en Media o de Persia. Precisamente las pepitas, como ya hemos mencionado, los partos empleaban para sazonar sus guisos, por la dulzura de su aroma. No encontramos ningún otro árbol tan mencionado de los que se producen en Media”

Sobre sus semillas Teofrasto, I, 11, 4 indica que “Las semillas difieren también en que unas están apiñadas, y otras separadas y dispuestas en hileras, como las de la calabaza; calabaza vinatera  y las de algunos árboles como el cidro”

Sobre sus flores, Teofrasto, I, 13, 4:

“Se dice que las flores del cidro que tienen una forma de huso de rueca en el centro son fértiles, pero las que no lo tienen son estériles”

Paladio, IV, 10 nos explica que puede ser injertado

“Se injerta en el mes de abril en lugares calurosos, en mayo en los fríos; no en la corteza, sino en una hendedura del tronco cerca de las mismas raíces. Se injerta con el peral, según algunos, y con el moral; pero, de todas formas, las púas a injertar deben protegerse por encima con una cesta o con un recipiente de barro. Sostiene Marcial que este árbol entre los asirios nunca carece de frutos, cuestión que yo mismo comprobé en Cerdeña, en territorio napolitano, en mis propiedades, donde la zona y el aire son templados y el agua abundante: los frutos se iban sucediendo siempre, unos tras otros escalonadamente, dado que los verdes sustituían a los maduros y los que estaban en flor alcanzaban el estadio de los verdes, cerrando la naturaleza una especie de ciclo de fertilización continua”

Paladio, en el capítulo XV, 109 amplía la información del injerto del cidro: 

“También las ramas del cidro toleran los retoños prestados que nutre bajo su corteza espesa el moral, y por alimentar unos frutos que rezuman finísimo néctar transforman las típicas puntas que arman al peral”

Paladio, VIII, 3: En esta época en suelo húmedo, en zonas frías, recuerdo haber plantado y ayudado con riegos diarios un vástago de cidro que en desarrollo y productividad alcanzó la fertilidad prevista. En sitios fríos puede en este tiempo injertarse el cidro y, ya a mediados de mes, cavar alrededor del tronco de la palmera”




USO MÉDICO

Dioscórides, 1.115.5b nos cuenta que “bebidas empapadas en vino tienen virtud de actuar eficazmente contra el efecto de los venenos mortales y de soltar el vientre. Su decocción y su jugo son enjuagatorios con vistas al buen olor de boca. Las comen sobre todo las mujeres para saciar el antojo de las embarazadas. Parece que colocadas sobre los vestidos en el interior de las arcas los conservan sin ser comidos por las polillas

Teofrasto, VI, 4, 3 también comenta sus beneficios: si se coloca entre los vestidos, los preserva de la polilla. Es un buen antídoto contra el veneno (mortífero bebido, porque administrada con vino revuelve el estómago y expulsa el veneno), también para dar buen olor al aliento, porque, si se hierve la parte inferior del fruto en una salsa o se exprime en cualquier otro medio y se introduce en la boca, hace que el aliento sea agradable.

Ateneo III, 83 c y ss nos cuenta cómo se descubrió que era un antídoto contra el veneno de los animales:  “Sé a ciencia cierta que el citrus, tomado antes de cualquier alimento, tanto sólido como líquido, es un antídoto para todo tipo de veneno, pues lo supe de un conciudadano mío al que se le confió el gobierno de Egipto. Este condenó a unos individuos a ser pasto de las fieras, tras ser hallados culpables, y debían ser arrojados a unos animales hambrientos.
Cuando entraban en el teatro designado para el castigo de los ladrones, en la calle una tabernera les dio por lástima el citrus que tenía en las manos y estaba comiendo, y ellos lo cogieron y se lo comieron. No mucho después, fueron arrojados a unos animales monstruosos y ferocísimos, los áspides, y aunque recibieron sus mordeduras, no les ocurrió  nada. La perplejidad se apoderó del magistrado. Finalmente, preguntó al soldado que los vigilaba si habían comido o bebido algo, y al saber que les habían dado el citrus exactamente de la misma manera, ordeno que al día siguiente se le diera otra vez algo de citrus a uno de ellos, pero no al otro. Y al que lo comió no le ocurrió nada al recibir las mordeduras, pero el otro, en cambio, murió tan pronto como fue mordido. Y así, confirmado el mismo efecto de muchas maneras, se descubrió que el citrus es un antídoto de todo tipo de veneno. Si se cuece en miel del Ática un citrus entero tal cual, al natural, con la semilla, se disuelve en la miel, y quien toma por la mañana dos o tres dedos de este preparado no sufrirá daño alguno por el veneno. Si alguien desconfía de estos datos, que se informe también en Teopompo de Quíos, un hombre amante de la verdad y que se ha gastado mucho dinero en la investigación rigurosa sobre la  historia. En efecto, este autor, en el libro treinta y ocho de sus Historias, al tratar sobre Clearco el tirano de Heraclea, en Ponto, cuenta que este se quitó violentamente de en medio a muchas personas, y que a la mayor parte les daba a beber acónito. Así  es que —dice— una vez que todo el mundo tuvo conocimiento de este brindis de veneno, ninguno salía de su casa sin antes comer ruda. En efecto, quienes la comen previamente no sufren daño alguno al beber el acónito, que, según dicen, recibió este nombre porque crece en un lugar llamado Aconas, que está cerca de Heraclea”.
Cuando Demócrito relato esto, se asombró la mayoría del efecto del citrus, y lo devoraron como si antes no hubiesen comido ni bebido nada. Panfilo, en sus Glosas, dice que los romanos lo llaman citrus”

Resumiendo podemos decir que sus efectos terapéuticos son: antídotos generales, contra los antojos del embarazo, laxante, para el buen aliento, contra la polilla. Bebido con vino o enjuagues.


USO CULINARIO

Sobre su uso en la cocina encontramos varias recetas. En Apicio, III, V nos dice que se puede servir con: “Séseli silvestre, laserpicio, menta seca, vinagre y garum”

Apicio, IV, III, 5 nos da la receta de un dulce de cidras:

“Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro bulboso, coliandro triturado muy fino, la paletilla del cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante su cocción, picar pimienta, comino, coliandro fresco o en grano, ruda fresca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum, jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir. Después de su ebullición, echar en la cacerola las cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua. Envolver con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta y servir”.

En Paladio, XII, 7, 23 leemos su empleo para hacer un vino de rosas: “En esta época, se preparará el vino de rosas sin rosas del modo siguiente: se depositan hojas verdes de cidro en una espuerta de palma metida en un recipiente de mosto que aún no haya fermentado y se cerrará; al cabo de cuarenta días, añadiéndole miel, se usará cuando se quiera, a modo del vino rosado”


Paladio, IV, 10 nos habla sobre su forma de conservación: “Las cidras pueden conservarse en el árbol prácticamente durante todo el año; pero mejor si se meten en algún recipiente. Si se quieren coger y guardar, se deberán arrancar con las hojas de las ramas, en una noche en la que la luna esté oculta y ponerlas escondidas. Hay personas que las meten una a una en recipientes individuales o las recubren de yeso y las guardan en un sitio oscuro. Generalmente se conservan cubiertas en serrín de cedro o con hojas finas o con pajas.”

Además Paladio, IV, 10 nos comenta una curiosidad sobre cómo conseguir su dulzura: “Dicen que se vuelven dulces las pulpas si se ponen a macerar las semillas en agua de hidromiel durante tres días o en leche de oveja que les va bien. Hay algunos que en el mes de febrero hacen un agujero oblicuo al tronco desde debajo de forma que no tenga salida por el otro lado. Con ello dejan pasar la savia, hasta que se formen los frutos. Luego llenan el agujero con barro y, así se aseguran se hace dulce la pulpa”

OTROS USOS

Plinio, XIII, 31 afirma que: "Hay otro árbol también que tiene el mismo nombre de "cítricos", y produce un fruto que a algunas personas en particular les crea aversión por su olor y notable amargura; mientras que, por otro lado, hay algunos que la estiman muy encarecidamente. Este árbol se utiliza como un adorno para casas"

Como hemos podido ver se trata de un árbol muy mencionado en el mundo romano pese a encontrar pocas recetas dedicadas a él.


Plurimam salutem!

domingo, 6 de mayo de 2018

FELICEM DIEM MATRIS!




El primer domingo de mayo ya es tradición en este blog DE RE COQVINARIA dedicar unas líneas a las madres que siempre están ahí, en los momentos felices y los menos afortunados, siempre incondicionales dando su amor y paciencia día a día.

Así que para todas esas maravillosas madres a continuación un menú romano hecho con  mucho cariño.

Como entrante vamos a servir una PATINA DE ESPÁRRAGOS (patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.


Como plato fuerte vamos a tomar un exquisito plato de PESCADO SALADO Y QUESO (patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris)

   Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido al pescado. Cubrir con unos huevos crudos y servir espolvoreado con comino molido. 

De postre presentaremos un PLATO DE PERAS (patina de piris)

    Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

Para continuar con la tradición un poema de Miguel Hernández dedicado a las madres:



Abrazado a tu cuerpo como el tronco a su tierra,
con todas las raíces y todos los corajes,
¿quién me separará, me arrancará de ti,
madre?

Abrazado a tu vientre, ¿quién me lo quitará,
si su fondo titánico da principio a mi carne?
abrazado a tu vientre, que es mi perpetua casa,
¡nadie!

Madre: abismo de siempre, tierra de siempre: entrañas
donde desembocando se unen todas las sangres:
donde todos los huesos caídos se levantan:
madre.

Decir madre es decir tierra que me ha parido;
es decir a los muertos: hermanos, levantarse;
es sentir en la boca y escuchar bajo el suelo
sangre.

La otra madre es un puente, nada más, de tus ríos.
El otro pecho es una burbuja de tus mares.
Tú eres la madre entera con todo su infinito,
madre.

Tierra: tierra en la boca, y en el alma, y en todo.
Tierra que voy comiendo, que al fin ha de tragarme.
Con más fuerza que antes, volverás a parirme,
madre.

Cuando sobre tu cuerpo sea una leve huella,
volverás a parirme con más fuerza que antes.
Cuando un hijo es un hijo, vive y muere gritando:
¡madre!

Hermanos: defendamos su vientre acometido,
hacia donde los grajos crecen de todas partes,
pues, para que las malas alas vuelen, aún quedan
aires.

Echad a las orillas de vuestro corazón
el sentimiento en límites, los efectos parciales.
Son pequeñas historias al lado de ella, siempre
grande.

Una fotografía y un pedazo de tierra,
una carta y un monte son a veces iguales.
Hoy eres tú la hierba que crece sobre todo,
madre.

Familia de esta tierra que nos funde en la luz,
los más oscuros muertos pugnan por levantarse,
fundirse con nosotros y salvar la primera
madre.

España, piedra estoica que se abrió en dos pedazos
de dolor y de piedra profunda para darme:
no me separarán de tus altas entrañas,
madre.

Además de morir por ti, pido una cosa:
que la mujer y el hijo que tengo, cuando pasen,
vayan hasta el rincón que habite de tu vientre,
madre.

A todas las madres,
las que tenemos junto a nosotros y
las que llevamos en nuestro corazón.

Felicem diem matris!

Plurimam Salutem!