domingo, 18 de noviembre de 2018

LAS ALGAS EN LA ANTIGÜEDAD I


Bajo el nombre de phŷkos thalássion se conocía a las algas marinas u otras plantas de origen acuático, de ahí el término  thalássion “mar”.

Se trataba, por tanto,  de un nombre genérico. 

Pocas son las fuentes clásicas que hacen mención a las algas de manera concreta, pero puede resultar de interés centrarnos en aquella información que nos ha legado la antigüedad.

Uno de los primeros autores en el que encontramos algún comentario es Dioscórides, IV, 99 que nos habla de sus formas: “Alga marina. Una es ancha, otra alargada y rojiza, otra, crespa que crece en Creta, junto a la tierra, muy florida e inasequible a la corrupción”

Como vemos hace referencia a tres tipos, quizás se esté centrando en la Posidonia oceanica, cuando habla de la ancha, a la Roccella tinctoria, cuando describe la ancha y rojiza y a la Cystoseira foeniculosa cuando cita a la crespa que nace en la isla de Creta.

No obstante, en Teofrasto, Hª de las plantas, IV, 6, 6 podemos leer mucha más información sobre las plantas marinas:

“No solo en los pantanos, lagunas y ríos hay árboles y arbustos, sino también, el mar existen algunos arbustos, y en el océano hay, incluso, árboles. Porque en nuestro propio mar todos los vegetales que crecen son pequeños y ninguno de ellos, por así decirlo, rebasa la superficie del agua; pero en el océano salen por encima de ella y hay otros árboles mayores. Los que se encuentran en nuestras aguas son los siguientes. Los más visibles y familiares a todos son: el alga de vidrieros, la lechuga de mar y otras plantas parecidas. Muy conspicuas y propias de ciertos lugares son las plantas marítimas llamadas: abeto, higuera de mar, encina de mar, clemátide y halymenia o calófilis. De todas estas plantas, unas están cercanas a la tierra, otras en alta mar y otras en ambos lugares. Algunas, como el alga de vidrieros tienen formas variadas, otras una sola. Del alga de vidrieros hay una variedad que tiene la hoja ancha, a manera de cinta, de color verde; algunos la llaman también «alga verde» y otros «cinturón»; tiene una raíz que externamente es peluda, pero por dentro está formada de cascos y es extraordinariamente larga y sólida, como una cebolla.


Otra variedad tiene las hojas a manera de cabellos, como el hinojo, y no es verde, sino amarillo-pálida; no tiene tallo, sino que se yergue derecha sobre si misma; crece sobre las valvas de las ostras y sobre las piedras, y no como la otra agarrada a la tierra; pero ambas son plantas costeras, y la variedad filamentosa crece cerca de la tierra y, a veces, recibe sólo una ligera mojadura del agua del mar, mientras que la otra se adentra más en él.  Más allá de las Columnas de Hércules existe un sargazo azucarado, admirable por su tamaño, según dicen, y es más ancha (la hoja) que la del alga de vidrieros, como de un palmo. Esta alga es transportada al mar interior juntamente con la corriente del mar exterior y la llaman sargazo azucarado. En algunas partes de este mar alcanza una altura que rebasa el ombligo de un hombre. Se dice que es anual y nace al término de la primavera, cobra vigor en el verano, se marchita en el otoño, y en el invierno perece y va a parar a la costa arrastrada por las olas. Todas las demás plantas marítimas dicen- se hacen más flojas y débiles en el invierno. Éstas son, pues, las plantas marinas que, según se dice, viven cerca de la playa. Pero el alga de los vidrieros del océano, que los pescadores de esponjas extraen, prospera en el mar abierto.  En Creta crecen sobre las rocas, cerca de la tierra, las orchillas de mar, abundantísimas y excelentes, con  las que se tiñen no sólo las cintas, sino también la lana y los vestidos. Y, mientras el tinte está reciente, el color es mucho más hermoso que el de la púrpura. Aparecen en la costa norte en mayor abundancia y más hermosas, corno las esponjas y otros espongiarios.

Hay otra planta, parecida a la grama, ya que tiene la hoja semejante, la raíz nudosa y larga, crece lateralmente como ella y tiene, también como ella, un tallo arundineo. Es mucho más pequeña que la costera marítima.

Otra alga es la lechuga de mar, que tiene hojas verdes, pero anchas y no desemejantes de la lechuga ordinaria, sólo que son más rizadas y como arrugadas. No tiene tallo único, sino que de un único punto de arranque salen muchos y, luego, de otros. Crece sobre piedras cerca de la tierra y en valvas de ostras. Éstos son poco más o menos los vegetales más chicos.
La encina de mar y el abeto marino crecen en la costa. Nacen en las piedras y en las valvas de las ostras, pero, como no tienen raíces, se agarran a aquéllas como las lapas. Ambos tienen hojas más o menos carnosas. Pero la hoja del «abeto» se hace mucho más larga y gruesa, y no es desemejante a las vainas de las legumbres, pero es hueca por dentro y no contiene nada en las «vainas».


La de la «encina» es delgada y más parecida a la del tamarisco. El color de ambas es purpúreo. La forma del «abeto en su conjunto es derecha, lo mismo en lo referente al tallo que a las ramas, pero la de la encina es menos derecha y la planta es más ancha Ambos se presentan con muchos troncos o (con uno), pero el «abeto» aparece con más frecuencia con uno. El abeto tiene largas, derechas y extendidas excrecencias rameales, mientras que la «encina» las tiene más cortas, menos derechas y más cerradas. El tamaño completo de ambas algas es alrededor de un codo o poco más, pero, en general, el tamaño del «abeto» viene a ser mayor. La «encina » la usan las mujeres para teñir la lana. En las ramas se encuentran adheridos algunos animalejos conchíferos y, abajo, pegados al mismo tallo, se encuentran también y, a veces, los cubren totalmente. Y entre éstos encuentran refugio las cochinillas y otros bichejos, amén de uno que semeja una jibia.

Éstas, pues, son las plantas que están cerca de tierra firme y que pueden observarse fácilmente; pero algunos dicen que hay otra «encina de mar»  (sargazo o uva de mar) que, incluso, produce fruto, el cual es una bellota aprovechable. Dicen también que los pescadores de esponjas y los buceadores les contaron que, en el fondo del mar, había otras plantas de gran tamaño. El alga clemática crece en ambas posiciones: cerca de la tierra y en alta mar. La especie de alta mar tiene las hojas, las ramas y el fruto más grandes.

La higuera marina carece de hojas, es de pequeño tamaño y el color de la corteza es rojo.  La calófilis (palmera de mar) es planta de alta mar, pero tiene un tallo muy corto y las ramas que brotan de él son casi rectas. En la parte inferior no se disponen en derredor del tallo, como las ramitas que surgen de las ramas en una sola dirección Y son uniformes; aunque a veces son irregulares. En cierta manera, la naturaleza de las ramas de los renuevos se parece a las hojas de plantas espinosas como cardos, del tipo de las cerrajas o cosa así, sólo que son derechas Y no se inclinan al suelo como éstas y tienen sus hojas roídas por la salmuera; además, por el hecho de que el tallo central, al menos, corre a través del conjunto, se parecen a éstas y la apariencia general es la misma. El color de las ramas, del tallo y de la planta en su totalidad es rojo intenso o escarlata.
Tales son las plantas que hay en este mar. Porque la esponja, las llamadas aplysíai  y otros vegetales de este tipo son de características diferentes”

Marcial IX, XVII (XVI) cita las algas eritreas:

“Si llamas regalar a prometer y no dar, Gayo, voy a superarte con mis dones y mis regalos. Toma todo lo que los astures cavan por los campos galaicos, todo lo que tiene la corriente de oro del rico Tajo, todo lo que el negro indio encuentra entre las algas eritreas y todo lo que guarda en su nido el ave sin igual, toda la púrpura que la exagerada Tiro recoge en el caldero de Agenor. Todo lo que tienen todos, tómalo como lo das”


Plinio XIII, 48, 49 nos describe algunos tipos de algas: 

Arbustos y árboles crecen en el mar , así; los de nuestro mar son de tamaño inferior, mientras que, por otro lado, el Mar Rojo y todo el Océano Oriental están llenos de bosques densos. Ningún otro idioma tiene ningún nombre para el arbusto que es conocido por los griegos como los "phycos," ya que por la palabra "alga" una simple hierba se entiende generalmente, mientras que los "phycos" es un arbusto completo. Esta planta tiene una amplia hoja de un color verde, que es llamado por algunos "prason," y por otros se conoce como "zoster."  Otro tipo, de nuevo, tiene una especie de hoja peluda, muy similar al hinojo, y crece sobre rocas, mientras que se ha mencionado anteriormente crece en lugares no muy lejos de la orilla. Ambos tipos brotan en la primavera, y mueren en otoño. Un tercer tipo es similar en apariencia a la hierba; la raíz de ello se anuda, y también lo es el tallo, que se asemeja a la de una caña.

Hay otros árboles marinos también de tamaño notable, que se encuentra en las proximidades de Sición; la vid-mar, de hecho, crece en todas partes. El higo de mar está desprovisto de hojas y la corteza es de color rojo. Hay una palmera también en el número de los arbustos-mar. Más allá de las columnas de Hércules hay un mar-arbusto que crece con la hoja del puerro, y otros con los de la zanahoria  y de tomillo. Ambos de estos últimos, cuando se lanza por la marea, se transforman en la piedra pómez”

Plinio XIII, 51, nos habla de las algas y plantas del mar Índico: 

“Los oficiales de Alejandro que navegaban los mares de la India, han dejado un relato de un árbol marino, cuyo follaje es verde, mientras que está en el agua; pero en el momento en que se saca, se seca y se convierte en sal. Han hablado también de juncos  de piedra que se parecen mucho a los verdaderos, que crecían a lo largo de la costa, como también ciertos arbustos en el mar, tiene el color de un cuerno de buey, ramificándose en varias direcciones, y rojo. Estos, dicen, eran frágiles y se rompían como el cristal cuando se tocaban, mientras que, por otro lado, en el fuego se calentaban como el hierro y, cuando se enfriaban, retomaban su color original.
En la misma parte de la tierra también, la marea cubre los bosques que crecen en las islas, aunque los árboles allí son más altos que el más alto de nuestros álamos. Las hojas de estos árboles se parecen a las del laurel, mientras que la flor es similar a la violeta, tanto en olor como en color: las bayas se asemejan a las de la aceituna, y también tienen un olor agradable: aparecen en el otoño, y las hojas de los árboles nunca se caen. Los más pequeños están completamente cubiertos por las olas, mientras que las cumbres de los de mayor tamaño sobresalen del agua, y los barcos se les hacen rápidos; cuando cae la marea, los barcos están amarrados de manera similar a las raíces. Encontramos a las mismas personas haciendo mención de otros árboles que vieron en el mar, que siempre conservaban sus hojas, y daban una fruta muy similar a la del altramuz”




E incluso Eliano XIV, 24 nos describe un alga mortal, pancynium:

Cuando el estío está en su apogeo, los tiburones y los demás peces en quienes el arrojo es una condición natural se acercan a las playas, y se dirigen derechosa los acantilados por cuyas aguas turbulentas nadan metiéndose por estrechos angostos y profundos. Abandonan las moradas de alta mar y desdeñan, en esta estación, sus comederos habituales, pues entre los profundos arrecifes se cría cierta alga, de un tamaño aproximado al del tamarisco, que produce un fruto parecido al de la adormidera. Durante las otras estaciones del año, el fruto está cerrado y es de suyo resistente y duro como una concha. Pero después del solsticio de verano se abren como capullos en las rosaledas. El estuche circundante protege el interior y discurre a manera de una barrera. Es de color amarillo; pero lo que está debajo de la funda es azul oscuro y fofo como una vejiga llena de aire; es, además, muy traslúcido y fluye de él un veneno activo. Por la noche estas algas emiten un resplandor parecido al fuego y unos a modo de centelleos. Y cuando Sirio aparece en el cielo, la potencia del veneno se acrece aún más. Por esta razón, todos los que se dedican a la pesca le han dado el nombre de pancynium ", ya que creen que el surgir de la estrella produce el veneno. Los tiburones caen sobre la flor que durante la noche parece que arde, precipitándose sobre este tamarisco marino como sobre un tesoro perdido y hallado. Quedan empapados de veneno, parte del cual beben y parte del cual penetra a través de las agallas. Mueren luego y quedan en seguida flotando en la superficie. Ahora bien, los expertos en la investigación de estas cosas obtienen este veneno de los susodichos monstruos: parte de él, de los restantes miembros, y parte, de la boca de los mismos. Este veneno sólo es inferior en braveza a la llamada peonia terrestre. a la cual la gente llama también kynopástos". La razón de este nombre la sabréis si me acuerdo de referirme a él”

Terminar esta entrada con la calificación que les da Ovidio en las Metamorfosis VI: “las algas, amigas de los pantanos”

La próxima entrada hablaremos de los usos de estas plantas marinas.


Plurimam salutem!


*Imagen extraída de este enlace

domingo, 28 de octubre de 2018

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.



Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”


Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro, …)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo en pequeñas cucharadas si queremos que tenga el efecto de unas bolas de nieve. Si no queremos este efecto, se ponen las claras de golpe.

Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. 

Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.

Comentar que en la comida bizantina se encontró reminiscencias de este spumeum romano.


*Imagen del spumeum receta
cocina bizantina extraída de este enlace


Prosit!

Plurimam salutem!



domingo, 14 de octubre de 2018

ACETABVLVM

Con el apelativo de ACETABVLVM encontramos entre los utensilios de mesa en los banquetes romanos un recipiente que, como bien dice su nombre, servía principalmente para contener acetum, es decir, vinagre.

Isidoro, XX, 4, 12 nos comenta su etimología: “Acitabulum (vinagrera) viene a equivaler a acetaforum, porque contiene el vinagre (acetum ferre)”


También lo encontramos con su nomenclatura griega de OXYBAFHON del griego ξίς, como bien se puede leer en Ateneo, 494, c y e que además de darle el uso de contenedor de vinagre, habla de su empleo como vaso pequeño como consecuencia de su frecuencia en las mesas

“Oxybaphon (vinagrera): en el uso corriente se llama así al recipiente para el vinagre, pero es también el nombre de un vaso que menciona Cratino en El Botellón: “¿Cómo, pero cómo, se lo podría hacer dejar la botella, el exceso de bebida?...Ya no poseerá ni una vinagrera para meter vino”

Que la vinagrera es un tipo de copa pequeña de cerámica lo deja claro Antífanes en la Iniciada, en los versos que siguen. Se trata de una vieja borrachina que ensalza una copa de gran tamaño y desdeña la vinagrera por pequeña…En efecto, donde estábamos hace poco, bebíamos de vinagreritas de arcilla”…

En los Babilonios de Aristófanes entendemos que la vinagrera es un vaso en el episodio en el que Dioniso dice de los demagogos atenienses que le reclamaban dos vinagreras cuando se presentó ante el tribunal a defender su causa. En efecto, no se puede interpretar otra cosa, sino que lo que le reclamaban eran vasos para beber. Tampoco la vinagrera que se les pone a los jugadores de cótabo, contra la que lanzan los posos, podría ser más que un vaso ancho y abierto. Pero también menciona la vinagrera como un vaso Eubulo en la Molinera: “Y beber aparte…una vinagrera en común. Luego objetó bajo juramento el vino que él era vinagre legítimo, mientras que el vinagre afirmaba que él era más vino que el otro







En Quintiliano, VIII, 6 encontramos el uso de acetabulum para cualquier copa de boca ancha: “Porque a la manera que los vasos de boca angosta (acetabula) no reciben nada del licor que se les envía de golpe, pero se llenan cuando se les echa poco a poco y gota a gota, así se ha de tener cuenta con lo que puede el talento de los niños. Porque si son cosas que exceden su capacidad, no aprenderán nada, como que no alcanzan a tanto” 

E incluso encontramos en Isidoro, III, 21, 11 el empleo de esta palabra para definir a los címbalos: “Cymbala acitabula quaedam sunt, quae percussa invicem se tangunt et faciunt sonum”


Con respecto a su forma, por los restos que han quedado como ofrenda en las tumbas, se sabe que se trataba de un recipiente pequeño, de ahí en sufijo- bulum, de boca ancha y no muy alto, hecho mayoritariamente de barro, pero también de vidrio, bronce, plato e incluso, oro.

El uso tan extendido del vinagre para condimentar y conservar los alimentos hacía que en la mesa de los banquetes se encontrara siempre esta pieza de menaje.




Se sabe que el término acetabula se daba también a los cubiletes utilizados por los circulatores o praestigiatores,  como podemos ver en la Epístola, 45 de Séneca: 

“…Estos sofismas nos engañan inocuamente, al igual que los cubiletes y las piedrecitas de los prestidigitadores, cuya personal astucia es la que me divierte. Hazme comprender cómo se urde el engaño; se acabó la diversión”




También es una medida de capacidad para líquidos, Isidoro, XVI, 26, 5 nos la menciona: 

“El acitabulum es la cuarta parte de una hemina, con un valor de doce dracmas…por su parte una hemina equivale a una libra”

Plinio XXI, 34, 185: “Cuando se habla de la medida de un acetábulo, es lo mismo que una cuarta parte de una hemina, o quince dracmas de peso”


Para terminar, comentar que en anatomía podemos encontrar una articulación en la pelvis que recibe el nombre de acetábulo por la forma que presenta. 

En los escritos quirúrgicos de Hipócrates, Vectiarius, 1 habla del mismo: “el fémur se dobla hacia afuera y adelante; su cabeza es una epífisis redonda que da origen al ligamento insertado en el acetábulo de la articulación de la cadera. Este hueso se articula un tanto oblicuamente, pero menos que el húmero”



*Imágenes extraídas de Wikipedia (acetabulo),  Lacus Curtius y del slideShare


Plurimam salutem!!!


domingo, 15 de julio de 2018

YA DOCE AÑOS ....

Ya vamos por nuestro 12 cumpleaños, el blog DE RE COQVINARIA está en plena adolescencia.



 A veces, el día a día no te permite dedicar las horas que te gustaría a buscar temas de interés, leer las fuentes clásicas e investigar, pero no pasa nada, los momentos en los que sí que se puede, se disfrutan al máximo... y ¡aquí seguimos un año más!





GRACIAS A TOD@S, 
SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE

Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 

Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!

domingo, 24 de junio de 2018

CONSERVACIÓN LAS UVAS SEGÚN LOS AUTORES CLÁSICOS II


En la anterior entrega nos sumergimos en las fórmulas para conservar las uvas y poder consumirlas a lo largo del año, pero nos quedaron por disfrutar la información que nos proporcionaban otros autores como Plinio, Ateneo o Casiano Basso.

Démosles paso.

Plinio en HN XV, 18, también enumera las diferentes maneras de conservar las uvas y hacerlas pasas: Para una mejor conservación de las frutas, se recomienda universalmente que el almacén se ubique en un lugar fresco y seco, en un piso bien cerrado y ventanas que miren hacia el norte; que en buen clima deberían mantenerse abiertas. …. Las manzanas también se mantienen en agujeros en el suelo, la vasija se voltea boca abajo y se coloca una capa de yeso sobre la tapa: se debe enterrar a dos pies de profundidad, en un lugar soleado;  también se cuelgan, como las uvas, en el interior de grandes vasos, junto con las ramas…Algunos autores recientes prestan un grado de atención más escrupuloso a estos detalles, y recomiendan que la recolección de uvas, que se destinen a la conservación, se realice mientras la luna está en decadencia, después de la tercera hora del día, y mientras el clima esté despejado, o prevalezcan los vientos secos. De manera similar, la selección, dicen, debe hacerse en un lugar seco, y la fruta debe desplumarse antes de que esté completamente madura, eligiendo un momento mientras la luna está debajo del horizonte. Las uvas, dicen, deben seleccionarse que tengan una fuerte y dura maceración, y después de que las bayas podridas hayan sido cuidadosamente eliminadas con un par de tijeras, deben colgarse dentro de un recipiente grande  con tener cuidado de cerrar todo acceso al viento del sur, cubriendo la tapa con una capa de yeso. ….Hay algunas personas que adoptan el siguiente método para preservar las uvas. Se quitan junto con la rama, y ​​los colocan, aún sobre ella, en una capa de yeso, teniendo cuidado de sujetar cualquier extremo de la rama con esquirlas. Otros, una vez más, llegan a colocarlos dentro de recipientes que contienen vino, teniendo cuidado, sin embargo, que las uvas, al colgar, no lo tocan. …. . La mayoría de las personas, sin embargo, se contentan con cavar primero un hoyo en el suelo, un par de pies de profundidad; luego, se coloca una capa de arena en el fondo, y la fruta se coloca sobre ella, y se cubre con una tapa de tierra, sobre la cual se arroja la tierra. Algunas personas incluso van tan lejos como para dar a sus uvas una capa de tiza de alfarero, y luego las cuelgan cuando se secan al sol; cuando sea necesario para su uso, la tiza se elimina con agua …Los habitantes de la Liguria marítima, en las proximidades de los Alpes, primero secan sus uvas al sol, y las envuelven en haces de juncos, que luego se cubren con yeso. Los griegos siguen un plan similar, pero sustituyen las hojas de la propia vid, o de la higuera, que se secan por un solo día en la sombra, y luego las colocan en un barril en forma alternada, capas con cascarones de uvas Es por este método que conservan las uvas de Cos y Berytus, que son inferiores a ninguno en dulzura. Algunas personas, al prepararlas así, sumergen las uvas en cenizas en el momento en que las sacan de la vid, y luego las secan al sol; Luego los empotran en agua tibia, después de lo cual los vuelven a secar al sol: y finalmente, como ya se mencionó, envuélvalos en paquetes formados por capas de hojas y hojas de uva. Hay algunos que prefieren mantener sus uvas en serrín, o en virutas de abeto, álamo y ceniza: mientras que otros piensan que es el mejor plan para colgarlos en el granero, a una distancia cuidadosa de las manzanas…. Las uvas están efectivamente protegidas contra los ataques de las avispas al ser rociadas con aceite salido de la boca”
  
Ateneo, XIV 654 a habla de confitarlas o secarlas al sol: Jenofonte dice en su libro que  las uvas maduren por el calor del sol. Nuestros antepasados ​​también conocían las uvas confitadas en vino



Casiano Basso en sus Geopónicas IV, 15 relata de manera exhaustiva cómo mantener las uvas en perfecto estado: Las uvas almacenadas para reservarlas para el invierno hay que cortarlas después de la luna llena y con tiempo apacible, sobre la hora cuarta del día, cuando se ha evaporado el rocío. Hay que procurar que todos los granos estén sanos, por eso el que los pode debe hacerlo con unas tijeras muy bien afiladas, para que el corte sea preciso y sin violencia. Las uvas deben cortarse cuando estén en sazón, es decir, ni verdes ni muy pasadas. …tras cortarlas, es preciso sumergir el pedúnculo de cada racimo en pez derretida al fuego. Después extender los racimos en el suelo por separado, sin entrar en contacto unos con otros, habiéndose esparcido por debajo paja, si la hay de altramuz, la segunda en calidad es la de habas, la de yeros y demás legumbres, la de cebada, es preferible a la de trigo. ..algunos sumergen los racimos un momento en mosto cocido o sea, en arrope. Otros los guardan en cofres empegados con serrín seco de pino laricio, abeto o chopo, o bien con harina de mijo. Otros ponen en maceración los racimos en una mezcla de vino y agua e mar en ebullición y, si  no hay agua de mar, salmuera, luego los dejan secar y los guardan entre paja de cebada. Otros hierven en agua ceniza de higuera o de vid y después de mojar los racimos y dejarlos secar los guardan en dicha paja. También se conservan muy bien las uvas si se cuelgan en los almacenes de trigo, sobre todo si el trigo se remueve, pues el polvo que levanta contribuye a su conservación. Guardarás las uvas también en agua de lluvia hervida hasta que quede reducida a un tercio, ponla que le dé el aire y échala en un recipiente polvoriento. Después coge los racimos de uvas maduras que tengan los granos enteros y mételos de forma que el agua cubra los racimos y a continuación tápalo y enyésalo. Se guarda en un sitio fresco y sin sol. Se dice que el agua vinosa conseguida es buena para engañar a los enfermos. Hay que atar los racimos por la parte de abajo y colgarlos en el desván para que se aireen. También es bueno colgarlos sobre la tinaja de mosto, sin contacto ni con el mosto ni entre sí. …se conservan muy bien si se sumergen en barro de alfar batido hasta lograr la consistencia de miel y se cuelgan, lavándose para su consumo. Se conservan igualmente si se untan con jugo de verdolaga y se cuelgan. Algunos los conservan en vino rebajado con agua. Las uvas duran el año entero si se vendimian un poco antes y se remojan en agua caliente con alumbre, sacándolas al instante. También se conservan en miel



Para terminar veamos la receta de Casiano Basso, V, 52, para hacer las uvas pasas: retuerce en el sarmiento los racimos maduros y déjalos que se vayan pasando sobre la vid, arráncalos después y cuélgalos a la sombra. Cuando se hayan secado las uvas ponlas en un recipiente que tenga en el fondo un lecho de hojas de vid secadas al sol. Después de llenar el recipiente, pon de nuevo encima hojas de vid, tápalo y ponlo en una habitación muy fresca y sin humo, pues la pasa preparada así dura mucho tiempo y es muy dulce”

Plurimam salutem!!

domingo, 10 de junio de 2018

CONSERVACIÓN LAS UVAS SEGÚN LOS AUTORES CLÁSICOS I



Sabemos que las uvas tuvieron un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos, no sólo para la elaboración de vinos, sino también para su consumo, aunque el primordial problema era su conservación, de manera que la forma de garantizarla era su secado al sol, pero son muchas las recetas que nos han legado los autores clásicos como por ejemplo:

  • Conservarlas en vasijas de barro, cerradas con yeso y pez.
  • Enterrarlas en un hoyo y taparlas con arena.
  • Sumergirlas en arrope o en agua de lluvia o en vino.
  • Guardadas en harina, en mijo o serrín.
  • Colocadas sobre hojas de vid o paja

Demos la palabra a las fuentes clásicas para que ellas sean las protagonistas.

Catón nos habla en Su tratado de agricultura de varios métodos de conservación:éstas se conservan en hollejo en vasija de barro; también se conservan bien en arrope, en mosto y en aguapié. Las de hollejo duro y las aminias grandes, colgadas o en la fragua del herrero, como las pasas, se conservan bien”  (7 [IX])

Completa la información al enumerar las tareas de la mujer del capataz: “Tenga uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra…” (143 [CLII])

Varrón en De Rustica nos dice muy poco al respecto: Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas, igualmente bien en vino reducido y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas” (1. 58)

Paladio, Tratado de agricultura nos ha transmitido diferentes métodos de conservación: Las uvas que se pretenden conservar se cogerán sanas: sin que estén duras por verdes ni reblandecidas por maduras, si no que tengan un grano transparente al trasluz y apretado al tacto, con cierta suavidad mollar. Se sacarán las que están podridas o dañadas, sin dejar quedar aquéllas cuyo inexpugnable sabor amargo resistió frente al dulce calor estival. Seguidamente conviene chamuscar los rabos de los racimos que se han cortado con pez caliente y colgarlos en un sitio seco, fresco y oscuro, sin acceso de luz” (X, 17)




Nos comenta cómo se hacía en Grecia: “Fórmula griega para conservar las  uvas en la cepa hasta comienzos de la primavera: alrededor de una cepa que esté llena de fruto, en un sitio umbrío, se cava un hoyo de tres pies de profundidad por dos de anchura y se le echa arena; se clavan en él cañas a las que se enroscarán los sarmientos llenos de fruto, se atarán juntamente con los racimos que estén sanos de forma que no toquen al suelo y se taparán para evitar que les entre la lluvia. Hay también otra receta de acuerdo con los maestros griegos cuando se quiere que duren mucho tiempo las uvas y frutos en la vid o en el árbol: se dejan colgados dentro de recipientes de barro agujereados con cuidado por el fondo y tapándolos por su parte superior; si bien, los frutos cubiertos de yeso también se conservan durante mucho tiempo” (XII, 12)

Apicio, De Re Coquinaria, nos da recetas diferentes para su buena conservación: Coger uvas de la vid que no tengan ningún defecto, hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera parte y echarla en un recipiente junto con las uvas. Taparlo con yeso y pez, y colocar en lugar fresco donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se tendrán uvas verdes. El agua puede darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos. Se conservan igualmente tapándolas con cebada”. (I, 12, 1)

Columela en De Agricultura es el autor que hace una descripción más detallada de los métodos a utilizar para garantizar su preservación: “El mismo cuidado exige la uva. La cual conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día; se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso; enseguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites. Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido; por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia. Enseguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas envuelven la uva pasada en hojas de higuera, y la secan: otros cubren las uvas a medio pasar, con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y enseguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orcitas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas. Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda  entrar el aire” (XII, 16)

También nos indica otras maneras de conservar las uvas de diferentes variedades: Así que hayas cogido de la cepa las uvas, de teta de vaca, bañarás sus pedúnculos con pez dura: enseguida llenarás un lebrillo nuevo de barro con paja cribada, para que esté sin polvo, y extenderás las uvas sobre esta paja, después lo taparás con otro lebrillo y los lodarás con barro amasado con paja; y después de haber unido así los lebrillos los meterás en paja en un sobrado muy seco. Pero todas las uvas se pueden conservar sin echarse a perder si se quitan de la cepa en la menguante de la luna, en tiempo sereno, después de la hora cuarta del día, cuando ya se han asoleado y nada tienen de rocío. Mas se hará lumbre en la linde más inmediata, para derretir la pez, en que se han de meter al instante los pedúnculos de los racimos. Echa en una tinaja bien bañada con pez una ánfora de arrope; en seguida pon unos palos atravesados y bien juntos, de suerte que no toquen al arrope; pon en seguida sobre ellos unos platos de barro nuevos, y encima de estos coloca los racimos de manera que no lleguen unos a otros; después pónles tapaderas a los platos y lódalas. Sobre este primer lecho pon otro del mismo modo, después otro tercero, y así consecutivamente conforme lo dé de sí la magnitud de la tinaja, y coloca los racimos por el mismo orden.  Luego empapa muy bien en arrope la tapadera de la tinaja, y después de haberla puesto sobre ella, tápala con ceniza. Algunas personas se contentan con echar el arrope en la tinaja, poner los palos atravesados inmediatos unos a otros, y colgar de ellos las uvas de manera que no lleguen al arrope, y después lodar la tapadera puesta sobre la tinaja. Otros, así que han cogido las uvas, come dije arriba, ponen a secar al sol unas tinajillas nuevas sin pez; enseguida, luego que las han refrescado a la sombra, les echan salvado de cebada y ponen sobre él los racimos de forma que no se compriman unos a otros: después echan salvado de la misma especie, y colocan del mismo modo otro lecho de racimos de uvas, y van haciendo esto hasta llenar la tinaja de lechos alternativos de salvado y uvas, y las encierran en un sobrado muy seco y muy frío, después de haber puesto y lodado la tapadera a la tinaja. Otros guardan del mismo modo las uvas frescas en serrín de madera de álamo o de pinabete. Algunos entierran las uvas en flor de yeso seco, habiéndolas cogido no muy maduras de las cepas. Otros, así que han cogido la uva, cortan con unas tijeras los granos que puede haber deteriorados en los racimos, y los cuelgan de esta manera por encima del trigo en el granero. Pero este método arruga las uvas y las pone tan dulces como están las pasas. Marco Columela, mi tío, mandaba hacer con el barro de que se hacen las ánforas unas vasijas anchas a manera de platos y que se les diera un baño grueso de pez por dentro y fuera; y así que las tenía preparadas mandaba coger uvas moradas, teta de vaca, numisianas y jaénes, y que se metiesen los pedúnculos de los racimos en pez hirviendo: enseguida hacia poner en dichos platos, con separación, los racimos de cada especie, de manera que no se tocasen entre sí: después de esto hacia cubrirlos con las tapaderas, y sobre estas hacia poner una buena capa de yeso amasado; y, por último, que se empegaran con pez dura derretida al fuego de manera que no pudiera penetrar humedad alguna, y que después de esto se sumergieran enteramente las vasijas en agua de fuente o de cisterna poniéndoles pesos encima, sin dejar que parte algunas de ellas saliese fuera del agua. De este modo se conserva grandemente la uva; pero así que se ha sacado, como no se gaste en aquel día se pone agria. Sin embargo, ninguna cosa hay más segura que hacer vasijas de barro en cada una de las cuales quepa con desahogo un racimo de uvas. Estas vasijas deben tener cuatro asas, por las cuales se puedan atar para colgarlas de las cepas, y también se deben hacer sus tapaderas de manera que estén partidas por medio, para que cuando se haya introducido cada racimo en su respectiva vasija, después de haberla colgado, las partes de la tapadera que se habrán puesto por uno y otro lado puedan juntarse y cubrir las uvas. Y estas vasijas y las tapaderas deberán estar exactamente bañadas de pez por fuera y por dentro: en seguida, así que han cubierto las uvas, se debe echar sobre la tapadera mucho barro amasado con paja; y las uvas que están en la cepa se deberán introducir en las vasijas de suerte que ninguna parte de ellas toque a sus paredes. Pero el tiempo en que deben encerrarse es, por lo común, aquel en que todavía tienen los granos el pellejo grueso y empiezan a pintar durante las sequedades y el tiempo sereno. Lo que prescribimos, sobre todo, como una regla general, es que no se pongan en un mismo sitio las manzanas y las uvas, ni en paraje inmediato desde donde pueda llegar a estas el olor de aquellas, porque este olor las echaría a perder prontamente. Y sin embargo, los diferentes modos de conservar este fruto que hemos referido no son todos a propósito para todos los países, sino a unos convienen unos y a otros, según la calidad de los terrenos y la naturaleza de las uvas. Los antiguos encerraban por lo común en vasijas las uvas sircitulas, las vernáculas, las amíneas mayores, las de las Galias, y las que eran mayores y tenían el grano duro y ralo. Pero ahora, en las cercanías de Roma, las que pasan por mejores para este uso son las numisianas. Estas se cogen las más selectas cuando están medianamente maduras, en tiempo sereno, cuando el sol ha quitado ya el rocío del suelo, a la cuarta o a la quinta hora del día (con tal que la luna esté en menguante y bajo de nuestro hemisferio); después se ponen sobre zarzos de manera que no se rocen los racimos unos con otros: en seguida se llevan a la casa y se cortan con tijeras los granos secos o echados a perder, y así que se hayan refrescado un poquito a la sombra, se meten en ollas tres o también cuatro racimos en cada una, según su capacidad, y las tapaderas se cubren exactamente con pez para que no den paso a la humedad. Después se desbarata un pie e orujo que se haya estrujado bien en la prensa, y habiendo desunido un poco los escobajos y deshecho la masa de los hollejos, se extiende en el fondo de la tinaja, y sobre ella se colocan las ollas boca abajo, retirándolas unas de otras de forma que se pueda echar orujo entre ellas y apretarlo. Así que se ha formado un lecho con este orujo bien apretado con los pies, se colocan otras ollas del mismo modo que llenan el segundo lecho: en seguida se va llenando en igual forma la tinaja de lechos de ollas apretando bien con los pies el orujo en los intervalos; después se llena de orujo hasta la boca, y al instante se cubre la tinaja con la tapadera echándole encima ceniza preparada a manera de yeso. Se ha de advertir, sin embargo, al que ha de comprar las vasijas que no tome ollas que se trasminen ni que estén mal cocidas, pues lo uno y lo otro echa a perder las uvas, dando paso a la humedad. Convendrá además que cuando se sacan las ollas para gastar las uvas, se saque de cada vez un lecho entero: pues el orujo que se ha apretado, si una vez se mueve; se agria prontamente y echa a perder las uvas” (XII, 44)

En la próxima entrega seguiremos leyendo a los autores clásicos.

Plurimam salutem!!