domingo, 8 de junio de 2008

CIBUS CASTRENSIS



Hace unas semanas, De Re Coquinaria recibió un correo muy interesante de Ion Urrestarzu en el que enviaba la receta del buccellatum, una especie de galleta tomada por los soldados romanos.

Aprovechando esta colaboración y para contextualizar la receta tan amablemente remitida (de la que podréis disfrutar a continuación), veamos cuál era la dieta de un legionario romano.

La dieta de un soldado romano era muy importante para asegurar la salud, el bienestar y el ánimo en el campo de batalla, para corroborar esta afirmación es muy significativa la frase de Vegecio, Compendio de técnica militar, III, 1:

“La carestía acaba con el ejército más a menudo que la propia lucha y el hambre es más despiada que la espada”.[…] cuando escasea el abastecimiento de forraje y de provisiones no hay remedio, si antes no se ha hecho acopio. En toda campaña existe un arma definitiva, que a ti te sobre el alimento y su escasez doblegue a los enemigos”.

Las fuentes literarias, los papiros, los ostraca, la contabilidad de los campamentos y las leyes romanas nos proporcionan información sobre la dieta militar (cibaria o cibus castrensis).

Hemos de partir de la idea que la alimentación de un soldado asentado en un campamento sería diferente de aquel que fuera siempre itinerante; a su vez, la dieta variaría según el lugar en el que se encontrara y los diversos momentos de la historia.

Así pues, para un soldado itinerante, su alimentación se basaría en alimentos de fácil conservación y transporte como frumentum (cereales: trigo, cebada, avena y, principalmente, y también escanda y el centeno. De ellos hacían harina para elaborar galletas y pan, el panis militaris, pan integral, a la vez, que realizaban cerveza); laridum (carne y tocino de cerdo salado) y en algunas ocasiones, carne fresca procedente de la caza o de los sacrificios; caseus (queso); vegetales y legumbres (principalmente, lentejas y habas); acetum (vino agrio. Con el vinagre elaboraban una bebida llamada posca, que consistía en agua mezclada con vinagre. Plinio, comenta en su Historia Natural que podía estar compuesta también de huevos); oleum (aceite de oliva); aqua; vinum; cervisia y sal.



Un soldado romano consumía alrededor de 1 ó 1/5 k de alimentos al día y en su mayoría era el trigo, en forma de buccellatum o pan, el que sacia su apetito. Estos alimentos se repartían en dos comidas al día, el desayuno-almuerzo (prandium) y la cena.

Acudamos a las fuentes para descubrir cuál era la dieta básica de un soldado:

Apiano, Historia Romana, I, Iberia, 54:


“Por lo cual un extraño temor invadió a los romanos. A ello se unía el cansancio por la falta de sueño sueño de la guardia y la falta de costumbre de la comida del país. No tenían ni vino, sal, vinagre, ni aceite y, al comer trigo, cebada, gran cantidad de carne de venado y de liebre cocida y sin sal, enfermaban del vientre y muchos incluso morían”

“Por este motivo le aconsejaron algunos que se retirara antes del intento. [...] Así que Lúculo, al estar falto de víveres, se replegó con el ejército formado en cuadro.”

Plutarco, Crassus, XIX, 6:

“Además quiso la casualidad que al repartir a los soldados sus raciones, después de haber pasado el río, lo primero que se les dio fueron lentejas y tortas, cosas que son entre los romanos de luto y están prescritas para las ofrendas de los muertos.

Vegecio, Compendio de técnica militar, III, 6:

“Además de todo aquello de lo que forma de ganado, cereales o vino pudieran apropiarse los enemigos para su manutención durante el combate se debe trasladar”

Vegecio, Compendio de técnica militar, III, 10:

“En invierno hay que evitar quedarse si leña y sin pasto, en verano quedarse sin agua. En cambio la escasez de grano, de vinagre o vino y de sal debe ser prevenida en cualquier estación”

La ración de día era descontada de su estipendio y era distribuída por una persona llamada cibariator, que la entregaba sin cocinar para que los soldados la cocinaran en su contubernium o barracón formado por ocho hombres.

Polibio, Historias, VI, 39, 12 y ss

“El estipendio diario de un soldado de infantería es de dos óbolos; el de los centuriones es el doble, y el de los jinetes, un dracma. La ración de víveres de un soldado de infantería es de dos terceras partes de un medimno ático, y el de un jinete, de siete medimnos mensuales de cebada y dos de trigo. La ración de la infantería aliada es la misma, la de los jinetes, de un medimno y un tercio de trigo y cinco de cebada. Los aliados reciben sus raciones gratuitamente, pero a los romanos es cuestor les deduce la suma establecida para comer y vestir, y eventualmente para la reparación de alguna arma”

Por las ostraca encontradas en Wadi Fawakir, en Egipto, y en tablillas de Vindolandia sabemos que los soldados pedían a sus familiares o incluso, la deducción de una parte de su paga para recibir de cantidades de comida extra como pan, cebada, aceite, pescado en salazón, vino, carne y vegetales (cebollas, rábanos y repollo).

Todos los alimentos se preparaban con hornos portátiles, en los que se cocinaban las gachas o sopas de verduras, cereales y tocino. Sabemos de la existencia de molinos de piedra para hacer harina, muy necesaria para elaborar las grandes cantidades de pan que se consumían.

Para preservar la existencia de provisiones y la buena conservación de los alimentos era necesario “almacenarlos siempre en cantidades superiores a las necesarias en lugares apropiados para este fin y perfectamente fortificados” (Vegecio, Compendio de técnica militar, III, 3)

Además de cereales consumían proteínas procedentes de la pesca, de la caza y de las carnes sacrificiales. Evidentemente, todo ello estaba en función de la región en la que se encontraran asentados.

Con respecto a las carnes que consumían se han encontrado restos orgánicos (huesos) de cerdo, oveja, cabra, vaca y ternera.

Era muy frecuente realizar sacrificios para ganar la benevolencia de los dioses en los combates, así pues, se solían sacrificar bueyes, toros y terneras por lo que el aporte proteínico está asegurado de manera casi regular.

Plutarco, Brutus, 39, 1:

“César hizo dentro del campamento la purificación de su ejército, repartiendo una pequeña cantidad de trigo y cinco dracmas por hombre para un sacrificio; pero Bruto, condenando su mezquindad y apocamiento, en primer lugar hizo la purificación en campo raso, como es costumbre, y después suministrando para gran número de sacrificios por centurias, y dando cincuenta dracmas a cada soldado, en amor y denuedo del ejército se aventajó mucho a sus contrarios”.

Destacar el papel de la sal en la dieta del soldado romano, no sólo como condimento y sazonador de los alimentos, sino también como sistema de conservación de la carne y los pescados, pero más importante todavía como remedio contra la deshidratación que podía ocasionar largas marchas bajo temperaturas elevadas. A su vez, la sal era muy útil para curar infecciones oculares, bucales y epidérmicas; prevenía la disentería (infecciones intestinales), recordad las palabras de Apiano: “al comer trigo, cebada, gran cantidad de carne de venado y de liebre cocida y sin sal, enfermaban del vientre y muchos incluso morían”

Podemos afirmar que se trataba de una dieta equilibrada, saludable y adecuada para las necesidades físicas que iba a realizar.

Tras esta explicación, acudamos a la receta del BUCCELLATUM enviada por Ion Urrestarzu. Bajo la nomenclatura de buccellatum encontramos una galleta aplastada consumida por los soldados romanos, era el pan de la tropa. Su etimología es muy curiosa pues es el diminutivo de “bucca”: boca, bocado”, de ahí “bocadillo, bizcocho, galleta”.

RECETA DEL BUCCELLATUM

Ingredientes:

- Dos tazas de harina de trigo integral.

- Una cucharada de aceite virgen extra.

- Una cucharada de sal fina.

- Agua necesaria para hacer la masa.


Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.


A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. También se le puede hacer una inscripción latina.


RECETA DE LA POSCA

Mezclar agua con unas gotas de vinagre y se obtendrá una bebida muy refrescante que calmaba la sed y previene contra la disentería al eliminar los gérmenes.

Desde De Re Coquinaria agradecer la colaboración de Ion Urrestarazu al enviarnos la receta del buccellatum y comentar que el blog está abierto a vuestras sugerencias y participaciones.

Gratias tibi ago!
Plurimam salutem!


* Imágenes propias


10 comentarios:

pompilo dijo...

Charo, hoy he sabido de la existencia de una librería especializada en cocina llamada De re coquinaria. Supongo que la conoces por la web, pero no sé si sabes que está en Zaragoza, así que no tienes excusa para no apuntarte al próximo Iter classicum. Por ti deberían abrirla incluso en domingo.

Charo Marco dijo...

Muchas gracias por tu información. Tenía conocimiento de ella por la red y efectivamente, mi asistencia al itinera de Caesaraugusta es obligatoria.

Gracias de nuevo
Saludos

Ajenjo dijo...

Gracias por el post. Tomo buena nota de la receta del Buccellatum :-)

Charo Marco dijo...

Gracias a ti por el comentario.
Saludos

pompilo dijo...

Y ya puestos a dar mal, igual te gusta este libro electrónico gratuito: Ab ovo ad mala: cocina y alimentación en el Aragón romano. Que lo disfrutes.

Charo Marco dijo...

Muchísmas gracias, eres una gran fuente de información bibliográfica.

Seguro que estará muy interesante.
Saludos

QVINTO ARRIO CVRSOR dijo...

Salve Charo

Quisiera agradecerte la publicacion de la receta del Buccellatum para usarla en nuestras sucesivas Castras de recreacion Historica.

Vale Bene

Qvinto Arrivs Cvrsor
Administrador del foro Hispania Romana.
Legio VIIII Hispana

Charo Marco dijo...

Hola Quinto, gracias a ti. Me alegra que pueda ser de utilidad.
Saludos

Jeronimo Muñoz dijo...

No se si conoceis el nuevo como que se vá a a presentar em Tarragona, con la marca Cibus Castresis, para vuestra informacion en, www.gourmetcentro.com

Charo Marco dijo...

Jerónimo muchas gracias por la información, no tenía conocimiento de ello y es muy interesante.
Intentaré adquirir alguna botella

Muchas gracias

Saludos