PERNARUM SALSURA

Una de las preguntas que más realizan el alumnado que visita el taller de cocina romana antigua de Ludere et Discere en la Domus Baebia Saguntina es si los antiguos romanos conocían el jamón serrano. La respuesta siempre es afirmativa, pero a estas alturas toca una pequeña parada para completar y razonar la contestación.

Como siempre las fuentes clásicas son las verdaderas protagonistas de los artículos, por lo que, de nuevo, acudimos a ellas para que nos ayuden a contestar a la mencionada cuestión. También los restos arqueológicos nos ayudarán a conocer la existencia del jamón en la época romana.

En Marcial encontramos, XIII 54 esta afirmación: “Es jugoso; date prisa y no hagas retrasarse a tus queridos amigos, pues nada tengo yo que ver con un pernil curado”

No obstante, evidencia de su existencia es la RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES que nos ha legado Catón, Agr. 162, cuyo proceso no difiere mucho al sistema empleado en la actualidad: “Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas”

Conocemos que los romanos eran grandes partidarios del jamón, pernarum salsura, “jamones en salazón”, como aparece en Pólux, VI 52, aunque era consumido principalmente por la gente pudiente en los banquetes, al principio como gustatio para abrir el apetito, también sabemos que lo podían consumir al final, en la secunda mensa, para estimular la ingesta de bebida. Intuimos que era servido en las mesas de la gente con dinero, ya que si nos fijamos en el precio que se da a la pierna de cerdo Menápico o cerritano en el Edicto de Diocleciano (301 d.C.), una libra, veinte denarios es un coste elevado para la época.

Los jamones más apreciados eran los procedentes de la Gallia según afirma Varrón RR II, 4 11: “De este animal, los Galos acostumbraron hacer buenas y grandes tocinos. Signo de grandeza es que todavía se traen de la Galia a Roma jamones Comatinos y Narboneses y perniles”. El éxito de sus jamones se basaba en la alimentación de los cerdos de la Gallia, según narra Polibio II 15,3: “La cantidad de bellotas producidas por las encinas esparcidas por las llanuras se puede calcular principalmente a base de lo que sigue: del ganado de cerda sacrificado en Italia para el consumo doméstico y para el avituallamiento de tropas, de mayor parte procedente de estas llanuras”. Aunque Estrabón III, 4, 11 hace referencia a los elaborados en Hispania por los íberos: “La vertiente ibérica del Pyréne tiene hermosos bosques de árboles de todas las especies, singularmente de hoja perenne. La vertiente céltica está desnuda; pero las zonas centrales contienen valles perfectamente habitables. La mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”. De ellos habla también Marcial, XIII 54: “Que me la sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.”

Veamos otras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9: “Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir”
“Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto”
“Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne”

Si acudimos a la arqueología, tenemos conocimiento, entre otros, del descubrimiento en Conesa (Tarraco) de un jamón fosilizado, de relojes y monedas con forma de jamón, del menú presentado en una taberna pompeyana que servía también como tablero de juego con sus fallos ortográficos incluidos:

ABEMUS IN CENA
PULLUM, PISCEM, PERNAM, PAONEM ET BENATORES

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Queda claro que “todo lo bueno perdura en el tiempo”

Plurimam salutem!

*Imágenes propias