LEGUMINES- PISUM II

Tras comentar la semana pasada las características de los guisantes, en el artículo de este nuevo domingo nos centraremos en cómo cocinarlos a la manera clásica.

Antes de empezar a relatar las recetas, veamos unas generalidades sobre su cocción.

El guisante era una de las leguminosas más servidas de la antigüedad, muestra de ello es el número de veces que Apicio los emplea en su libro, hasta 16 recetas de guisantes.

La mayoría de las veces los sirve hervidos, en purés, gachas o potajes, siempre recomendando espumar para eliminar las impurezas que contienen. E incluso, los tomaban tostados como postres.

No sólo se tomaba la semilla, sino también las vainas y las hojas.

Ya comentamos que poseía un precio asequible para el pueblo romano, pero los emperadores romanos los ofrecían en sus banquetes de un modo especial. Así leemos en Hª Augusta, vita Heliogabalus, que servía a sus invitados guisantes, pero colocaba una pepita de oro en alguno de ellos para demostrar el tesoro que estaban consumiendo.

De las diferentes formas de cocción encontramos en las fuentes clásicas estas citas:

En forma de puré encontramos menciones del tipo, Ateneo IX, 370 e:” Y efectivamente, van a servir untuosas coles, oh dioses, y, con ellas, un puré de guisantes”

Ateneo X, 416 c-d: “Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres (habas y guisantes), que le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca los común, como el pueblo”

En forma de potaje: Ateneo, Banquete de eruditos, IX:”Toda leguminosa cultivada es una especie dotada de semillas que se siembra con vistas a su cocción, como el haba y el guisante, ya que de ellos se obtiene un potaje caldoso. Otras, a su vez, se destinan a elaborar purés”

Ateneo, Banquete de eruditos, IX: “Después de esto, se sirvieron en torno a la mesa aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”

Diferentes recetas de Apicio, V, III, 1 y ss:
“Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir”

“Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir”

“Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas”

“Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum”

Los guisantes eran también utilizados como ofrenda a los dioses y en los ritos funerarios como nos cuenta Ateneo XI 476 f y 478 d ritos mistéricos: “Existe también el kernos, un vaso de barro contiene pequeños cavidades que se aglutinan allí. En estas cavidades hay amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arvejas y lentejas; el que llevaba este vaso podía comer de todo eso, como si había llevado el deseo en los altares y en los sacrificios, según lo que dice Ammonius, 3” (Ateneo, 476 f)
En el mismo sentido cita Ateneo en 478 d: “Después de eso, hace las ceremonias consagradas de la iniciación, se saca el vaso con cavidades de su estuche, y se distribuye una porción a cada uno de los que llevaron el kernos, vaso de barro que contiene en su capacidad varios cuencos aglutinados, y en los cuales hay un gran número de plantas como amapolas blancas, trigo, cebada, guisantes, arveja, lentejas, habas, la espelta, la avena, una pequeña cesta de higos secos, miel, aceite, vino, leche, lana de oveja no lavada”

El gusto por los guisantes ha continuado a lo largo de la historia e incluso, llegó a ser la legumbre de moda entre los aristócratas del s. XVII. Sabemos que Audiger, un oficial francés amante de los licores y los dulces, lo introdujo en la corte de Luís XIV, el Rey Sol, coincidiendo con la imposición del uso del tenedor en las mesas:

“De vuelta a Francia (en el mes de enero de 1660), al pasar por Génova y Florencia, habiendo visto unos hermosos campos de guisantes la curiosidad me hizo detenerme y pedir que me cogieran dos cestos, en los que los campesinos mezclaron brotes de rosas, también sorprendentes para la estación, para mantenerlos más frescos durante el viaje. Una vez en París, a donde llegué el día 16 de enero, pensé en presentarle a Su Majestad los guisantes que había traído. Esto sucedió el 18 del mismo mes. Su Majestad tuvo a bien probarlos y como fueron de su entera satisfacción, ordenó a su oficial que presentara un plato de guisantes a la reina madre, otro a la reina y otro al cardenal. Al tiempo, Su Majestad ordenó que me hicieran un presente de dinero, que yo rechacé, pidiéndole a cambio el privilegio de poder traer licores de Italia y venderlos a la Corte y en cualquier otra villa del reino, con prohibición a cualquier otro de hacer lo mismo...privilegio que me fue concedido”

Varios son los hechos que indican su importancia en ciertos momentos históricos y vinculan su existencia con la sangre azul. Así pues, se sabe que cuando escaseaban los guisantes se servía a los nobles unas bolitas pequeñas hechas con espárragos verdes simulando a los guisantes y se servían sobre hojas de guisantes trituradas. E incluso hay constancia de la existencia de indigestiones por excesivo consumo de guisantes como fue el caso de la duquesa de Berry que perdió la vida. También es conocido el cuento de La princesa y el guisante, que relaciona esta leguminosa con la clase aristócrata, quizá por la perfección de su colorido y forma redondeada, por su fragilidad, no sabemos...

Recordad nada mejor que seguir las recomendaciones de los clásicos al respecto:

“Denigramos y alabamos al guisante, muy bueno si lo comes sin vaina; y muy nocivo y flatulento, si lo comes con ella” Regimen sanitatis salernitanum, XXXIX

Plurimam salutem!

Imágenes propias