domingo, 25 de octubre de 2009

SILPHIUM I


Entre los condimentos más característicos de la cocina antigua destaca el LASER, del que se consumía el tallo, el jugo y la raíz. Durante dos semanas hablaremos de las características de este producto tan apreciado en el mundo antiguo.

Se trataba de una especie de hinojo gigante que se encontraba en estado silvestre en el norte de África y era considerado uno de los más extraordinarios regalos de la naturaleza (Plinio, XX, 102).
Cada una de sus partes tenía nombres diferentes como bien nos indica Dioscórides, III, 80:”Algunos llamaron al tallo silfio, a la raíz magýdaris y a las hojas máspeton”, aunque Teofrasto, HP, no está de acuerdo con estas nomenclaturas y llama "magýdaris al tallo, máspeton a la hoja y phýllon a la semilla."
Al margen de sus calificativos, sabemos que, con el tiempo, la nomenclatura de la raíz acabó designando a toda la planta, de manera que SILPHIUM fue el nombre con el que se conocía a una planta silvestre procedente de la Cirenaica (Norte de África), aunque también se traía desde Siria, Armenia y Media.
Fue muy utilizada tanto por egipcios, como por griegos y romanos, hecho que ocasionó que, durante el primer siglo d.C., se extinguiera por diversas causas como la expansión de la agricultura dejando poco espacio para las plantas silvestres, por la sobreexplotación al ser considerado un artículo de lujo, por la débil productividad de esta especie, por el pastoreo, por la desertificación...No obstante, conocemos su existencia gracias a las fuentes escritas y arqueológicas como las monedas de Cirene, ciudad que obtuvo una gran fama por su cultivo y exportación..
La última referencia que tenemos sobre esta planta silvestre es de la época de Nerón que recibió un ejemplar de silfio como obsequio de gran valor (Plinio HN XIX, 3).

También se sabe que en el año 49 a. C. cuando César vació el tesoro público encontró en él 490 kg de silfio para hacer frente a la guerra civil y que en época de Apicio ya estaba prácticamente desaparecido ya que no hay mención al mismo y sólo se habla del Laser cyrenaic (Libyan assafoetida).
Como vemos, muchas son las dudas que envuelven a esta planta, además de los diferentes nombres científicos que se le asignan, por ejemplo, Ferula assa foetida L., Ferula tingitana, Thapsia garganica, Tahpsia gummifera, Margotia,...Así pues, lo mejor será acudir a las fuentes clásicas para que nos hablen de ella.
Empezaremos por su historia, Teofrasto HP VI:”Dicen los habitantes de Cirene que el silfio apareció siete años antes de que ellos fundaran la ciudad; ahora bien, los de Cirene vivieron allí alrededor de trescientos años antes del arcontado de Simónides en Atenas” (*310 c.C.- fundación 611 a.C.)
Por tanto, su procedencia está clara, el Norte de África, en concreto en Cirene, pero de nuevo, Teofrasto HP VI nos comenta datos más concretos al respecto:”Se extiende por un área dilatada de Libia: en una extensión de más de cuatro mil estadios. La mayor cantidad se cría en la Sirte, que está cerca de las Islas Evespérides”
En el mismo sentido hablan varios autores como Heródoto, Dioscórides y Ateneo. ”Nace en regiones de Siria, Armenia y Media y en Libia” [...] El licor de Media y el de Siria son más débiles en poder y tienen un olor más grave” “Se dice también que otra magýdaris nace en Libia, una semejante al silfio, aunque menos gruesa, acre, esponjosa, que no mana licor y es eficaz para las mismas cosas que el silfio” (Dioscórides III, 80)
“De Cirene, tallo de silfio” (Ateneo I, 27 e)


”En el territorio comprendido entre estos extremos hay también, junto a la costa, la isla de Platea, aquella que colonizaron los habitantes de Cirene y en tierra firme están los puertos de Menelao y Aciris, donde vivieron los de Cirene. Luego comienza la tierra del silfio que se extiende desde la isla de Platea hasta la desembocadura de la Sirte (Heródoto H, IV, 169)

Tras saber dónde encontrarla, investiguemos qué aspecto presentaba. La descripción del silfio la encontramos en Teofrasto HP VI, 1 y ss: “Muy notables caracteres poseen el silfio, porque esta planta pertenece a la clase de las plantas parecidas a la cañaheja”
“Tiene una grande y gruesa raíz. El tronco en cambio, es del tamaño de la férula y casi igual en grosor. Pero la hoja, que dicen máspeton, es semejante a la del apio. [...]La hoja es de color dorado.
Tiene un fruto ancho que guarda un cierto parecido con una hoja y lo llaman phýllon. Es tallo es anual como el de la férula y, al llegar a primavera, emite su máspeton, que purga a las ovejas, las engorda mucho y comunica a su carne un gusto admirablemente exquisito” [...] Hay quien dice todo lo contrario, las ovejas no se purgan comiendo la hoja, porque en primavera y en invierno, son conducidas a la montaña y allí comen ésta u otra planta semejante al abrótano, y parece que ambas son cálidas y producen desecación y promueven la cocción”
“Otros dicen que la raíz del silfio es un codo de larga poco más o menos y que en medio tiene una cabeza que es la parte más protuberante y que sobresale de la tierra; la llaman “leche”; de ella nace el tallo y de éste el magýdaris, al que llaman también phýllon; pero éste es propiamente la semilla y cuando el viento del sur sopla violento aquélla cae al suelo y nace otra nueva planta. En el mismo año nacen la raíz y el tallo; esto no es una peculiaridad exclusiva de esta planta”

También Dioscórides, III, 80 comenta que”su tallo se llama máspeton, semejante al de la férula. Sus hojas son semejantes a las del apio. La simiente es ancha, hojosa y se llama magýdaris.”

Un tema importante para comprender su desaparición sería su cultivo del que nos habla Teofrasto HP VI:”Una particularidad de esta planta es que rehúye el terreno cultivado y se retira cuando la tierra se cultiva y se trabaja, como queriendo demostrar que no necesita laboreo, sino que es una planta silvestre
“Dicen que es preciso cavar la tierra cada año, cosa que contradice otras teorías, si se deja de hacerlo, la planta produce semilla y tallo, pero estas partes y la raíz son de calidad inferior; dicen también que si se cava, se hacen mejores porque se voltea la tierra”

Pero ¿qué se extraía de esta planta? Ya hemos comentado que se consumía su tallo, su raíz y su jugo, siempre utilizando un ácido como el vinagre y agua templada para poder extraer la el jugo de la gomorresina. De esto nos habla Teofrasto HP VI que “tiene dos tipos de jugos: uno que procede del tallo y otro de la raíz, por eso al primero lo dicen “jugo del tallo” y al segundo ” jugo de raíz”.


“La raíz tiene una corteza negra que se quita. Los cortes de la raíz están sometidos a norma, como los del mineral en la mina; se regulan los cortes de acuerdo con lo que parezca más conveniente, los ya dados y las necesidades de la planta. No está permitido cortar sin ton ni son, ni cortar más de lo calculado, porque si el jugo recolectado no se emplea y se deja pasar el tiempo, se estropea y corrompe”.

Teofrasto HP VI: “Después de esto produce un tallo, que puede comerse de muchas maneras: cocido, asado, y, por añadidura, mundifica el cuerpo durante cuarenta días”
“Dicen, además que las raíces se comen picadas y aderezadas con vinagre”

Dioscórides, III, 80:”Es de agradable sabor si se mezcla con salsas y con sal”

Ateneo II, 63 d: “No he venido para hartarme con tallos ni jugo de silfio”




Hemos hecho referencia a la sobreexplotación que se hizo de esta planta a lo largo de muchos años, sería interesante conocer cómo se transportaba de un lugar a otro. “Cuando se le transporta al Pireo, se procede así: lo echan en vasijas y lo mezclan con harina; agitan la mezcla largo tiempo; con esto adquiere un color y con este tratamiento se garantiza su conservación” (Teofrasto HP VI)

Tras un acercamiento a su forma y a su utilización, la semana

próxima hablaremos de su uso culinario y medicinal.

Plurimam salutem!