domingo, 1 de noviembre de 2009

SILPHIUM II



La semana pasada hablamos de las características de este condimento, esta vez nos centraremos en sus propiedades.

Su empleo no sólo era culinario, como podremos ver después, sino también medicinal por sus altas propiedades curativas.
Empecemos por sus beneficios médicos.
Dioscórides, III, 80:”Su raíz es calorífica, flatulenta, carminativa, desecativa, difícil de digerir, perjudicial para la vejiga. Tomada con cerato cura los lamparones y diviesos, y la equimosis si se aplica en cataplasma con aceite; y aplicada con ciprino es conveniente para la ciática. Cocida con la cáscara de la granada con vinagre y aplicada como cataplasma elimina las eminencias en torno al ano. Bebida es un antídoto de los venenos mortíferos
“Es muy efectivo el licor, en segundo lugar las hojas y después el tallo”




Resumiendo a Dioscórides es útil, sólo o mezclado con otros elementos como miel, leche, aceite, vinagre, hidromiel, ruda, etc., para las cataratas pues agudiza la vista, las alopecias, las odontalgias, las mordeduras de perros, las heridas por saetas envenenadas, las gangrenas, las asperezas de garganta, la tos, los dolores de costado, la ictericia, la hidropesía, las sanguijuelas, la epilepsia y provoca menstruos.

También Plinio HN, XIX, 38 y ss comenta que se utilizaba como diurético, heridas, antídoto de heridas infectadas, mordeduras serpientes, perros, escorpiones, alivia el catarro, calambres, tétanos, etc.
Pero una de las mayores propiedades de esta planta, por lo que quizás fuera muy solicitada, era su poder abortivo, por lo que servía como anticonceptivo, además de presentar altas cantidades de estrógenos que actuaban como vigorizante sexual.

Catón en Agr. 116 lo recomienda para alejar los gusanos de las lentejas.

Con respecto a su uso culinario muchas son las menciones al respecto, en general, se empleaba para las carnes, principalmente las vísceras, para los pescados como la raya cocida, el jurel, el mújol,...También se realizaba con el silfio una salmuera que servía para preparar el pescado.
Se solía combinar con otros condimentos, por ejemplo, aceite, queso, vinagre,... y se utilizaba como aliño.

Veamos diferentes referencias culinarias del silfio.

Uso del jugo en diferentes alimentos como verduras, entrañas y pescados.

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”
André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”
Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”
“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”

Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”
Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”
Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO SALAZÓN
Ateneo III, 117 d: “Alexis, en El enfermo de glaucoma, nos da la receta de una salazón cruda: A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré como la médula y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”
Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

USOS VARIOS:
Ateneo IV, 131 e:”Anaxándrides en Protesilao, ridiculizando el banquete de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de Tracia: “Se sirvió [...] panales, racimos de uva, higos, pasteles, manzanas, frutos de cornejo,...tallo y jugo de silfio,...”

Ateneo II, 68 a: “Antífanes enumera los siguientes alimentos: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, comino, orégano, zumaque, miel, vinagre, aceitunas, alcaparras, huevos, pescado salado, hojas de higuera rellenas,...”



Ateneo IX, 403 b:”Que vengan ya, que no esperen, ni insulten al cocinero, porque hay viandas cocidas, asadas, frías, mencionándoselas una por una: nazareno, oliva, ajo, tallo de silfio, calabaza, puré de legumbres, hoja de higuera,...”

Ateneo IV, 169 e: “Antífanes en La boda nombra al silfio: acelgas, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro, cebollas, sal, aceite y una escudilla”

Al desaparecer el silfio se utilizó un sucedáneo llamado Asa foetida que presentaba un sabor amargo y hedor desagradable, por lo que se le llamó también “estiércol del diablo”.

En la actualidad se puede sustituir por jengibre u otro hinojo, se utiliza en la cocina india bajo el nombre de Heeng.

Acabar con una cita de Plauto, Pseud., 816 que nos muestra que "sobre gustos no hay nada escrito":
“Yo no preparo la cena como los otros comensales que te sirven un prado de especias en el plato, que toman a los comensales por bueyes y les dan de comer montañas de hierbas que a su vez condimentan con otras hierbas. Echan en la comida cilantro, hinojo, ajo, perejil, añaden acedera, repollo, acelgas, bledos. Y en esta ensalada disuelven un kilo de láser...Estos cocineros, cuando preparan la cena no usan especias sino harpías que capaces de devorara las entrañas de los comensales vivos”



Plurimam salutem!


4 comentarios:

Isra dijo...

Magnífico, como todos, Charo. Este artículo y el anterior son un pequeño estudio de Summa cum laude.

Charo Marco dijo...

Hola Isra, gracias por tu comentario. Da gusto tener lectores y amigos como tú.
Un beso

Kuanum! dijo...

Charo, como siempre, felicidades!. Ya habéis usado la asafétida de marras? Ya nos contaréis como os ha ido el condimento!

Un beso desde KuanUm! y ojalá podamos encontrarnos pronto.

Charo Marco dijo...

Estimados amigos, gracias por vuestro comentario.

Vuestro preciado regalo ha servido de inspiración para este post.

Gracias de nuevo.

Es un honor teneros ahí.

Besos