HÉRCULES, EL PRIMER CORONADO CON APIO II

La semana pasada hablamos del cultivo del apio y hoy acabaremos nuestro relato sobre el apio con su uso culinario y medicinal.

Antes de empezar a cocinarlo deberemos acudir al mercado para comprarlo, así pues, cómo se cotizaba. Según leemos en Ateneo, VI, 228 b, parece que su precio podía ser elevado: “Tienes a nuestra ciudad congregada en la plaza de la verdura: nos peleamos por los apios, como en los Juegos Ístmicos.” Esta mención nos hace pensar que estaban muy bien considerados por lo que su precio debería ser alto. No tenemos constancia de él en el Edicto de Diocleciano, por lo que no se puede concretar.

Lo que sí que tenemos claro son las múltiples PROPIEDADES que se le otorgan. Se empleaba como medicina, así Hipócrates decía: “para los nervios, el apio es un buen remedio”

También era utilizada contra la depresión, si se mezclaba con nuez moscada. También se la consideraba antirreumática, diurética, antiséptica, con mucha vitamina E.

Dioscórides, III, 64:”El apio hortense es una planta muy útil. Como cataplasma con pan o flor de harina, mitiga las inflamaciones oculares, el ardor de estómago y relaja los pechos endurecidos; crudo y cocido, provoca la orina. Su simiente es diurética, resuelve las flatulencias y es bueno contra la tos.”

Dioscórides, III, 65:"El apio montano, su fruto y raíz tienen virtudes diuréticas. Provocan menstruos”

Dioscórides, III, 67: “El apio caballar se puede emplear cocida, cruda, sola y con pescados. Crudas se les echa salmuera. Se simiente, con vino y miel, provoca menstruos y aplicada con untura auxilia contra la estranguria”

Teofrasto, VII, 6, 3-4:”El apio caballar y el apio de los pantanos son útiles para la estranguria y para los que sufren del mal de piedra, sirviéndolo en vino blanco y dulce. El apio de montaña posee diferencias aún mayores. Su hoja es como la de la cicuta, la raíz es delicada y tiene el fruto como el del eneldo sólo que más pequeño. Se administra con vino seco para las enfermedades de la mujer”

Plinio, XIX, XX, 112 y ss: "También es beneficiosa para otro tipo de flujos en los miembros cuando se aplica machacado, él solo o aplicado con pan o cebada. También los peces son revividos con apio fresco, si están enfermos en su estanque. Dicen que el tallo del apio femenino cría larvas, por lo que aquellos que lo han comido, hombre o mujer acaban siendo estériles, y los niños que lo succionan si sus nodrizas se lo dan, acaban siendo epilépticos. La aplicación de las hojas de apio suaviza las durezas de los senos. Hervir el apio en agua dulce la hace todavía más dulce. Su jugo, extraído de la raíz, unido con vino, atenúa el dolor de lumbago y también es bueno para los problemas de audición si se introduce en los oídos. Su semilla es diurética, ayuda a la menstruación y después del parto, también restaura el color natural tras una contusión si se aplica una decocción de sus semillas. Aplicada con la clara de los huevos o hervida en agua y bebido, el apio cura las piedras del riñón y las úlceras de la boca cuando se machaca en agua fría. Las semillas con vino o la raíz con vino viejo, destruye las piedras de la vejiga. Las semillas también tomadas con vino blanco ayudan a los pacientes de ictericia”.

Plinio, XIX - XX, 116 y ss: “Otro tipo es el apio de montaña, un arbusto de un palmo de alto, con una semilla como el comino, beneficial para la orina y la menstruación. Heleoselinum (apio silvestre) es muy beneficioso para las mordeduras de arañas. Esta variedad con vino provoca los menstruos. Otra clase de apio que crece sobre las rocas, se llama petroselinum (apio de roca). Este es bueno para los abscesos, dos cucharadas de su jugo con un ciatus de jugo de marrubio y tres ciatus de agua caliente. Otra variedad es el apio buselinum (apio de las vacas) que se diferencia de la clase cultivada por la falta de tallo y el enrojecimiento de sus raíces, aunque sus propiedades son las mismas. Ellos dicen que tomado como bebida o aplicado es un poderoso antídoto contra las mordeduras de serpientes.”

Celso, De medicina, II, 31, 33 dice del apio que:”es represivo y refrescante”

RECETAS Y REMEDIOS MEDICINALES

Plinio, HN, 29, 42:”Las yemas de huevo cocidas hasta que se endurecen calman los dolores de los ojos, mezcladas con semillas de apio machacadas y polenta en vino con miel”

Plinio, HN, 29, 80:”El caldo de pollo es muy eficaz al cocerlo con col marina, salazón de atún, alcaparras, apio, polipodio o eneldo”

Plinio, HN, 32, 94:”El mejor caldo para la vejiga es el hecho con escorpiones marinos y peces de roca con eneldo, apio, coriandro, puerro, aceite y sal”

Plinio, HN, 32, 132:”Para la evacuación menstrual y la abundancia de leche lo mejor es cangrejos cocidos con acedera y apio silvestre”

Paladio, Tratado de agricultura, 14, 60:”Contra la dificultad de orinar, machacar semillas de apio con dos cótilas de vino”

En la actualidad tiene un papel protector en algunas culturas como podréis comprobar en este enlace.

A continuación veamos el uso culinario del apio en el mundo romano.

RECETAS DE APICIO, III, XII- XV

Se consumía durante la gustatio o entrantes, en forma de puré o tipo ensalada. A su vez, eran muy empleadas sus semillas para condimentar los platos.
Así lo leemos en Plinio, XIX - XX, 112 y ss: “El apio es muy apreciado, tanto es así que en el campo sus tallos se sumergen en la leche y su salsa es muy apreciada como condimento"

APIO CABALLAR

El apio caballar, atado en manojos, se sirve crudo, con garum, aceite y vino puro, o bien con pescado asado.

PURÉ DE APIO CABALLAR

Una vez hervido el apio caballar con agua mezclada con bicarbonato sódico, cortar en pequeños trozos, picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum, y macerar con vino y aceite.

Acabar con la receta de MORETUM (85-116) que nos proporcionó Virgilio en la que el apio tiene un papel importante:

“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarbando la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y furioso, lanza improperios contra el inocente tufo. Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto MORETUM.
Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado”

Esperando que os animéis a consumir el beneficioso apio,

Plurimam salutem!

*Imágenes propias