SUS SCROFA DOMESTICUS

Esta semana se ha celebrado en muchas localidades la festividad de S. Antoni del Porquet, patrón de los animales. La imagen más conocida del santo es aquella en la que a sus pies hay un cerdo, animal muy apreciado en el mundo romano antiguo, aunque nos cuenta Eliano, X, 16 que no era muy del gusto de los egipcios por su “inclinación a la gula sin fondo, pues la cerda ataca a sus propias crías”, este hecho afirma Columela, Agr. VII, 9 que debe ser calificado como un augurio positivo, aunque Paladio, Medicina Veterinaria, XIV, 38 y Plinio VIII, 206 creen que no debe considerarse un prodigio puesto que aguantan mal el hambre.

Hace un tiempo este blog dedicó unas líneas al PORCELLUS, pero con esta entrada queremos honrar de nuevo a nuestro “cerdito particular “comentando curiosidades sobre él.

Son muchas las referencias clásicas que vamos a encontrar sobre el “sus scrofa domesticus”. La primera de ellas es la etimología, Isidoro de Sevilla, XII, I, 25 nos transmite que “se denomina así al cerdo (sus) porque busca su alimento bajo el suelo (subigere), es decir, removiendo la tierra encuentra su comida. Se llama también verres (verracos) porque tienen grandes fuerzas (vires) y puercos (porcus) en el sentido de que son sucios (spurcus): se revuelcan en el fango, se sumergen en el lodo, se recubren de cieno. De ahí viene el nombre de marrano (spurcitia) y de cochino (spurius)”

Varrón, Agr. II 4 explica sobre la denominación en griego lo siguiente: “En griego se dice “hys”, antes “thys”, derivado de la palabra “thyein” que significa inmolar. Parece que este animal fue uno de los primeros inmolados a la diosa Ceres, en los comienzos de paz se mata un cerdo, al igual que antes de la boda. Además las mujeres romanas, principalmente las doncellas, llaman a la parte femenina “porcum” y las griegas “choeron” como signo de nubilidad”

A su vez en Lingua Latina V, 96 afirma que: "El cerdo (porcus) tiene su denominación porque los sabinos dan al cerdo la de aprunus porcus: de aquí procede porcus, a nos ser que lo haga de los griegos, porque en Atenas en los libros de los sacrificios está escrito porkê y pórkos."

Sobre sus características, Plinio VIII 207 dice que “son animales que les gusta revolcarse en el barro. Tienen la cola torcida […] Engordan en sesenta días, pero más si antes de comenzar el engorde hacen ayuno de tres días”

Sobre su alimentación, Varrón, Agr. II 4 nos comenta que “se alimenta sobretodo de bellotas, habas, cebada, y otras cosas que no forman grasa y que proporcionan a la carne un delicioso sabor [….] Se le da dos libras de cebada humedecidas con agua.”. Plinio VIII 207 expone que “Engordan en sesenta días, pero más si antes de comenzar el engorde hacen ayuno de tres días”. “Se las engorda al castrar a las hembras, cortándoles la matriz” (Plinio VIII, 209)

Sobre su longevidad, Plinio VIII, 206 escribe que “el cerdo cuando pierde un ojo muere enseguida; de otra manera vive hasta los quince años, algunos hasta los veinte”

Sobre las enfermedades que suelen sufrir nos habla Paladio, Medicina Veterinaria, XIV, 36, que los cerdos suelen padecer “el síntoma de fiebre cuando las cerdas llevan la cabeza y gacha y, cuando, tras una corta carrera, se detienen de pronto en los pastos y se desploman. Hay que practicarles una sangría […] también suelen tener paperas, por lo que hay que sangrarlos bajo la lengua. […] Para que no enfermen se les dará de comer cangrejos de río”. Plinio VIII, 206 comenta que “es una especie expuesta a enfermedades, principalmente anginas y escrófulas”. Se sabrá que está enfermo “si al arrancarle una cerda del lomo sangra y si camina con la cabeza ladeada” según indican Plinio VIII, 207 y Varrón II, 4.

Sobre su apareamiento, los autores clásicos nos informan que se trata de un animal muy prolífico, “Demócrito sostiene que el cerdo y el perro son criaturas de mucha prole y dice que es así porque las hembras tienen varios úteros y varios órganos que pueden recibir semen” (Eliano, XII, 16). Aristóteles, Repr. An.771, 24, a reitera esta idea:”la cerda, ésta es de las más prolíficas”…”la cerda es el único que, siendo multíparo, pare sus crías acabadas”, (Repr. An.774 b, 17, 19). Lo más increíble es que la cerda “queda preñada en un solo apareamiento, que se repite por su facilidad para abortar, hecho que se evita si el acople se produce antes de la excitación y antes de que tenga las orejas gachas…..Las hembras cansadas por la vejez se aparean acostadas” (Plinio VIII, 205)

Varrón afirma que el mejor momento para su acoplamiento es “desde el Favonio al equinoccio de primavera para que para en verano tras cuatro meses de preñez. No se deben acoplar cerdos de menos de un año, mejor es esperar a los veinte meses”.

También Plinio VIII, 205 incide en que “la época de celo del ganado porcino es desde que se levanta el Favonio hasta el equinoccio de primavera (*a mediados de febrero), a partir de los ocho meses de edad, en algunos lugares incluso desde los cuatro, hasta los ocho años.”

Lo normal es dar a luz a unos veinte cochinillos, a su vez: “Paren dos veces al año, el tiempo de gestación es de cuatro meses, el número de la camada llega hasta veinte pero no pueden alimentar tantos” (Plinio VIII, 205) por lo que resulta curioso que al nacer la madre ofrece sus mamas a cada una de sus crías en orden de nacimiento, y los amamantará durante dos meses, pues conveniente que “hayan tantas mamas como crías hay” (Varrón II 4)

Nos comenta Aristóteles, Repr. An. 749 a, 2, 3 que “el último cerdo nacido se llamaba guarín”

Otra curiosidad es que nos cuenta Plinio es que “en los diez días alrededor del solsticio de invierno nacen con dientes”

El verrón deja de ser útil para el apareamiento a partir del tercer año según dice Varrón, Agr, II, 4 y Plinio VIII, 206.

Sobre el cuidado de la madre a sus crías nos habla Varrón que “los diez primeros días desde el parto la madre no sale de la granja, salvo para beber, pasados los diez días, sale a pasturar a un lugar cercano un momento para volver a alimentar con leche a sus crías. Ya crecidos salen con la madre a pasturar. Posteriormente el porquero los separará de su madre”

Su utilidad culinariamente y medicinalmente hablando era muy amplio “De ningún otro animal se obtiene material más abundante para la glotonería: casi cincuenta sabores, mientras los demás animales sólo tienen uno cada uno, De aquí las páginas de las leyes censoriales y la prohibición en las cenas de las tripas, de las lechecillas, testículos, matrices y cabezas de cerdo”

Como ejemplos, el hígado: “Se aplica una técnica al hígado de las hembras del cerdo como a las de las ocas, invento de M. Apicio: se les engorda con los higos secos y se las mata de repente de hartura al darles de beber vino con miel. (...)” (Plinio VIII, 209)

La grasa:”La de cerdo presenta un valor religioso, pues las recién casadas al entrar en su casa todavía ahora tienen la costumbre de tocar las jambas de la puerta con ella por simbolizar fertilidad […] la mejor es la de hembra que haya parido. Es tan buena gracias a que se alimentan de hierbas” (Plinio XXVIII, 135). Además presenta muchos beneficios medicinales para quemaduras, abscesos, inflamaciones, gota, sabañones, tisis, ulceraciones, ayuda a no abortar empleada como ungüento vaginal, fracturas, torceduras, luxaciones, espasmos, …era emoliente, calorífica y resolutiva según Plinio XXVIII, 140 y ss.

Las heces nos cuenta Plinio que se aplicaban en heridas de arma blanca, caídas y torceduras, mientras que su leche al beberla con vino y miel se facilitaba el parto.

Eliano, VIII, 19, Plinio VIII, 208 y Varrón, Agr, II, 4 hacen mención a la fidelidad de los cerdos hacia sus porquerizos “el cerdo es capaz de reconocer la voz de su porquerizo, y, si lo llama, se aproxima aunque esté hozando lejos de allí”. Eliano y Plinio nos narran un suceso muy curioso, tras ser robados por unos piratas un gran número de cerdos, sus porqueros los llamaron desde la orilla de manera que “todos se ubicaron sobre una banda de la nave y la volcaron. Los ladrones se ahogaron y los cerdos regresaron junto a sus dueños”.

Además de su lealtad hay que hablar de la inteligencia de estos animales pues según explica Plinio VIII 208: “los cerdos guías de la piara aprenden en la ciudad a dirigirse al mercado y a sus casas. Los cerdos salvajes saben confundir los rastros atravesando un pantano y se facilitan la huída orinando”

Son grandes candidatos para los sacrificios rituales a partir del cuarto día de su nacimiento, pese a que lo más recomendable es esperarse a que les nazcan los dientes frontales o como afirma Varrón, Agr, II, 4 es mejor esperarse al décimo día: “a los cerdos desmamados se les llaman “deliti” y ya no lactantes, estos a los diez días del parto se consideran puros y por eso los antiguos los llaman “sacres” (sagrados) por considerarlos entonces buenos para el sacrificio” y Plinio VIII, 206 cree que “un lechón está puro para el sacrificio a los cinco días”

A su vez, de ellos se pueden obtener presagios que según Plinio VIII 207 serán mejores si “si tienen la cola torcida a la derecha que de los que la tienen hacia la izquierda”.

Son muchas las curiosidades que envuelven a los cerdos, pero para curiosidad lo que nos cuenta Amparo en su blog HORTUS HESPERIDUM, un cerdito que testa. No os lo perdáis por gustará.

Acabar con una famosa frase de Varrón, II, 4:

“Dicen que la naturaleza destinó a los cerdos para los banquetes, y para eso se les dio la vida, para que su carne se conserve, igual que la sal”Dicen que la naturaleza destinó a los cerdos para los banquetes, y para eso se les dio la vida, para que su carne se conserve, igual que la sal”

Plurimam salutem!

*Actualización de la publicación: Desde De Re Coquinaria queremos agradecer a Sandra Ramos el artículo que nos ha dedicado, que nos aporta una amplia información sobre la utilidad y el simbolismo de la sal. GRATIAS