domingo, 3 de abril de 2011

ZINGIBER OFFICINALE


Con el nombre de Zingiber officinale conocemos al jengibre que, aunque aparece poco referenciado en las fuentes clásicas, sabemos que era conocido y utilizado en la antigüedad principalmente como conservante de la comida, para aromatizarla, pero también como medicina y para hacer perfumes.

Conocemos que los días previos a las fiestas se evitaba consumir ajo y en su lugar se comía mucho jengibre para oler dulce y así, estar purificados ante los dioses.

Como ya hemos dicho, además del uso culinario, que veremos a continuación, tenía valor medicinal y afrodisiaco al considerar que hacía aumentar el tamaño del miembro masculino si era aplicado en forma de ungüento.

Entre los antiguos era muy apreciado y su precio en el mercado ascendía a seis denarios la libra”, como nos ha transmitido Plinio XII, 28 y de lo que se burla al decir que “se recoge silvestre en la India y se vende como oro y plata”

Tras estas curiosidades veamos más cosas sobre el jengibre.

Gracias a su etimología podemos conocer su procedencia, pues San Isidoro, XVII, 9 comenta que: “se dice que existe otra clase de juncia que se cría en la India y que, en el idioma de sus habitantes se llama zinziber, jengibre

Así pues podemos situar su origen en la India, como también afirma Plinio, XII, 28: “El jengibre crece en Arabia y en las ciudades Trogloditas”.

Otros autores indican otra tierra de nacimiento. Según Teofrasto, IX, 7, 1 nace al otro lado del Líbano, entre el Líbano y algún otro pequeño monte en la depresión que forman”. Mientras que para Dioscórides, II, 160 su procedencia sería “en la troglodítica Arabia

Por lo que respecta a su morfología leemos en Plinio, XII, 28 que: “La raíz del árbol de la pimienta no es lo mismo que la llamada jengibre o por otros zinpiberi, de similar sabor. Es una pequeña planta con raíz blanca. Es fácil su adulteración con mostaza de Alejandría”.

Esta idea la reitera Dioscórides, II, 159 al decir: “El jengibre no es la raíz del pimentero, como algunos supusieron”

En el capítulo siguiente Dioscórides, II, 160 describe el jengibre como planta que tiene raicillas pequeñas como las de la juncia, blanquecinas, del gusto de la pimienta y olorosas”

Sus características principales son según las fuentes clásicas:

Aroma así lo vemos en Teofrasto, IX, 7, 1: “cuando están verdes no tienen fragancia, sino cuando ya están secos […] se distingue por su extraordinaria fragancia”. Teofrasto, Sobre los olores, 7, 34:“algunas especias cuando están frescas tienen al principio cualidades fuertes y picantes, pero en el transcurso del tiempo se vuelven dulces y alcanzan su mejor momento, y luego pierden sus propiedades de nuevo, como es el caso del jengibre silvestre”

A la misma idea se refiere Plinio, XII, 28: “Es más atractiva que la pimienta por su sabor dulzón, aunque su acritud es destacable”

Mala conservación, por lo que se empleaba la sal para mantenerlo en condiciones mucho más tiempo. Dioscórides, II, 160 nos muestra un sistema de conservación del jengibre “en salazón porque se corrompe fácilmente y se transporta en vasos de barro a Italia”

También Plinio comenta sus problemas de conservación: “Es una pequeña planta con raíz blanca, que se pudre rápidamente”

El uso principal que se hacía de esta especia era como condimento, así lo leemos en Dioscórides, II, 160: “como un condimento, útil para la comida”, aunque también era empleado por sus beneficios médicos:

Dioscórides, II, 160 comenta que “Como condimento es calmante del estómago. Tiene virtud calorífica, péptica, emoliente del vientre con moderación estomacal. Eficaz contra las nubecillas de las pupilas y se mezcla también en los antídotos. En suma, se parece de alguna manera a las virtud de la pimienta”

Por su parte, los griegos lo consumían con pan, después de las comidas pesadas.

Se empleaba para las flatulencias, he aquí una receta para aliviar este problema: Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio.”

También leemos en el libro III.XVIII de Apicio una receta con jengibre para evitar la indigestión, el flato y para que las lechugas no sienten mal: dos onzas de comino, una de jengibre, una de ruda fresca, doce escrúpulos de dátiles grasos, una onza de pimienta, nueve de miel: el comino podrá ser de Etiopía, Siria o Libia. Machacas el comino y lo viertes en el vinagre. Después de haberlo dejado secar, lo mezclas todo con miel. En caso de necesidad mezclas media cucharita de vinagre y un poco de garum o bien tomas media cucharada después de la comida”

Volvamos al uso culinario. Son muchas las recetas en las aparece el jengibre como condimento, veamos algunas de ellas:

La salsa Cattabia, un queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras, una de ellas era:

”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coriandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”

VERDURAS

HABAS A LA MANERA DE VITELO

“Cocer unas habas y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

GUISANTES

“Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir”

CARNES

POLLO CON GUISANTES

"Rellenar un pollo con guisantes, salchichas, huevos duros y carlotas. Machacar pimienta, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir y, cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, taparlo y meterlo en el horno a fuego lento y servir"

TRIPA DE CERDO

“Vaciarla completamente, lavarla con vinagre y sal y después aclarar con agua, rellenarlo de la siguiente manera: mezclar la carne de cerdo sin piel y macharla con tres sesos limpios y unos huevos crudos; a esto se le añaden piñones y pimienta en grano y se trabaja con la siguiente salsa: moler pimienta, aligustre, láser, anises, jengibre, un poco de ruda, garum de buena calidad y un poco de aceite. Rellenar la tripa, pero no completamente, para que se reviente durante la cocción. Atar los dos extremos y sumergirla en una olla de agua hirviendo. Retirar y perforar con una aguja para que no estalle. Cuando esté medio cocido retirar y ahumar para que coja color, después sumergir de nuevo en el agua para siga cociendo con garum, vino y un poco de aceite. Abrir con un cuchillo y servir con garum y aligustre”.

Quizás os animéis con las tripas,….

Plurimam salutem!

6 comentarios:

sabor a galletas dijo...

Hola Charo, fíjate, este viernes compré un botecito de jengibre que a simple vista no me aportaba ninguna información y ahora voy y me encuentro con esta fantástica entrada, me ha gustado muchísimo. Tengo ganas de hacer alguna de estas recetas, pero no sé si el resultado será tan exquisito como a ellos le parecía. Un placer leerte, un abrazo. ROSA

Charo Marco dijo...

Hola Rosa, gracias por tu comentario.
Me alegra conocer que te ha gustado.
Ya nos contarás si te animas a hacer alguna de las recetas.

Abrazos

Viena dijo...

Charo qué raro que resulte poco referenciado teniendo en cuenta que el jengibre, según dicen, era después de la pimienta el segundo condimento más usado en la antigua Roma.
A nivel culinario debió ser muy importante, como la pimienta, porque no sólo ayudaba a conservar como bien indicas, los alimentos, sino que ayudaba a digerir, pues una de sus mayores propiedades es la de facilitar la digestión y eso es debido a que estimula el páncreas y aumenta la producción de encimas que favorecen la digestión. Si nos situamos en los banquetes romanos, servidos en recipientes muchas veces con residuos de metales, no es extraño que fuera tan importante.
Por otra parte, tenía o tiene, mejor dicho, un gran poder antibacteriano, eso y una serie de propiedades médicas tan profusas, conocidas desde la Tradición china y la medicina Ayurvédica, que está considerado uno de los remedios naturales más difundidos en el mundo.
El jengibre se cita en el Corán, lo citaba Confucio, hay referencias en la medicina china como decía y en la ayurvédica, bueno, por ser citado, hasta Shakespeare parece que lo citó en una de sus obras con una frase que un personaje decía a otro: “y si solo tuviera un penique en el mundo, te lo daría para comprar pan de jengibre”.
Tengo algunos datos sobre el jengibre a nivel médico, incluso la receta concreta para ser usado como afrodisíaco, que es la receta que usaban los romanos y que era así:

10 ml. De aceite de soja
3 gotas de aceite de jengibre
3 gotas de aceite de germen de trigo
2 gotas de aceite de ajedrea
2 gotas de aceite de clavo
1 gota de romero

Mezclar y dar luego un suave masaje a lo largo de la columna vertebral, durante unos minutos, insistiendo en la región sacra.
A continuación, se bebe una tisana hecha con agua caliente, un poco de jengibre rallado, un pellizco de ajedrea y romero desecados y una ramita de canela, y se añade miel si se desea.
(Esta receta está citada en el libro de Daniéle Ryman: “Aromaterapia. Enciclopedia de las plantas aromáticas y de sus aceites esenciales”. Editorial Kairós.)

Es un remedio homeopático que en su experimentación produce deseo sexual excitado y erecciones dolorosas con emisiones. Es un vasodilatador, así que todas esas propiedades en este caso no eran sugestión, sino reales.
También era usado por los romanos en forma de ungüento para los ojos, trataban así las cataratas, enseñanza que perduró como parece verse por el uso que posteriormente hacía una sanadora del s. XII llamada Santa Hildegarda, que obtenía grandes resultados usando el jengibre para diferentes afecciones oculares.
Se dice excelente para las cefaleas, migrañas y jaquecas, así como para los mareos en barco o en coche, incluso las nauseas de las embarazadas y algo muy importante, en las nauseas de las personas tratadas con quimioterapia, bueno, actualmente está en estudio como remedio contra el cáncer a raíz de unas investigaciones que llevaron a cabo en 2006 el centro del cáncer de la Universidad de Michigan, ya que experimentando con ratas, pudieron observar que el jengibre mataba las células cancerígenas y ahora mismo no sé en qué estado estarán esas investigaciones, pero lo que queda claro es que el jengibre no deja de ofrecer su panacea en todos los sentidos.
La verdad es que incluso repasando todo esto para escribirlo aquí, me han dado unas ganas enormes de consumir jengibre y hacer todas esas recetas jajaja, aunque de momento, creo que optaré por unas galletitas y no por estas sabrosas tripas que nos traes.
Un beso y como siempre, gracias por todo lo que nos estimulas.

Apicius dijo...

Como es habitual, estos reportajes de Charo son muy didácticos e interesantes.
Gracias una vez más por compartir.
Saludos

Charo Marco dijo...

Estimada Viena, tu aportación es extraordinaria y muy interesante.

La receta que nos comentas no la conocía, es muy curiosa.

Yo me decanto también por las galletitas, más que por las tripas.

Gracias por tus comentarios

Besos

Charo Marco dijo...

Querido Apicius, muchas gracias por tus palabras tan amables como siempre.

Saludos