domingo, 19 de junio de 2011

ASPARAGI II

Retomamos el tema de la semana pasada: LOS ESPÁRRAGOS.

Esta vez comentaremos su papel en el mundo romano.

Sabemos que eran muy apreciados en la antigüedad, así nos lo indica Plutarco, que en la Vida de César, 17 comenta que le fue servido un plato de espárragos, hecho que indica su valor, pero qué ocurrió: “De su poco reparo en cuanto a comida se da también esta prueba: teníale dispuesta cena en Milán su huésped Valerio León, y habiéndole puesto espárragos, en lugar de aceite echaron ungüento; comió, no obstante, sin manifestar el menor disgusto, y a sus amigos que no lo pudieron aguantar les reprendió, diciéndoles: “Basta no comer lo que no agrada, y el que reprende esta rusticidad es el que se acredita de rústico”.

Si tuviéramos que concretar cuál de los dos tipos de espárragos gustaba más a los romanos, nos sería difícil de responder, pues ocurriría igual que hoy en día, habría gustos para todos.

Así Marcial, 13, 21 se decanta por los cultivados por su sabor menos fuerte: “El blando tallo que crece en la arenosa Rávena, será más agradable que los espárragos trigueros”.

La misma idea se extrae de la lectura de Juvenal, Sátira V, 82: “… Contempla la langosta que sirven al dueño: ¡cómo adorna la fuente con su dilatado cuerpo! ¡Cómo, rodeada de espárragos, desprecia con su cola a los convidados, cuando llega levantado por las manos de un esclavo gigantesco! Pero a ti te sirven, en un plato exiguo, un camarón pegado a medio huevo. ¡Una cena funeraria!”

En la cena saliar, caracterizada por ser muy abundante y por servir los alimentos más caros y exquisitos del mercado, que nos narró Macrobio, Saturnales, III, 10 vemos que los espárragos forman parte del menú acompañando a un ave: Como entrantes: erizos de mar, ostras crudas a voluntad, ostiones, cañadillas, tordo sobre fondos de espárragos”

No obstante en Juvenal, Sátira XI, 68-69 encontramos una inclinación hacia los espárragos silvestres como algo delicioso: “(...) Escucha ahora los platos, no comprados en ningún mercado. Del agro Tiburtino nos vendrá el cabritillo más rechoncho, el más tierno de todo el rebaño.(...) Tiene más leche que sangre. Habrá espárragos silvestres. (...)”

También el elevado el precio que adquirió en el mercado era señal de su valía, así leemos en el Edicto de Diocleciano, VI, 34 y 35 que los silvestres se pagaban tres veces más que los cultivados: 34. asparagi hortulan[i] fascis habes n. XXV sex.; 35. asparagi agreste[s] no. quinquaginta quattuor

Para conservarlos Columela, 12, 7, 1 recomienda lo siguiente: “El mejor método de conservación es dos partes de vinagre y el tercero de salmuera. […] tras haber sido rociados con sal se colocan durante dos días a la sombra hasta hayan producido suficiente líquido para que puedan ser lavados en su propio jugo”

Sobre sus beneficios y conveniencia para la salud vemos que Galeno, VI 642 afirma que es bueno para el estómago, amargo y diurético, pero perjudicial si su consumo es excesivo para el riñón, la vejiga y la vista, lo calificó como "limpiador y sano".

También Ateneo, II 62 comenta que:Dífilo dice que el espárrago de berza es más digestivo y más fácil de evacuar, pero dañino a la vista. Es por otra parte, acre y diurético, y perjudica a los riñones y a la vejiga. Son los áticos los que llaman hórmenos al tallo brotado de la berza.”

Dioscórides, II, 125 también habla de ellos:

“Los espárragos de roca, cuyo tallo cocido y comido molifica el vientre y provoca la orina. La decocción de sus raíces, bebida, socorre a los que padecen disuria, ictericia, ciática. Si la decocción se hace con vino, es conveniente contra las mordeduras de tarántulas; y si se mantiene la decocción en el diente que duele, lo es contra las odontalgias. Su simiente, bebida, es eficaz para las mismas cosas. Dicen también que, si los perros beben su decocción mueren. Algunos cuentan que, si se maceran los cuernos de un carnero y se meren bajo tierra, nacen espárragos”

Celso, II, 21 determina los problemas que provoca su jugo junto con el consumo de otros alimentos:Hace mal a la salud el jugo del mijo, la cebada, la carne muy magra de los animales domésticos y toda la carne con sal, todo el pescado en escabeche, salsa de pescado, queso viejo, el rábano, el nabo, los bulbos, el repollo y las coles, los espárragos, remolacha, pepino, puerro, rúcula, berro, tomillo, hierba gatera, ajedrea, hisopo, ruda, eneldo, hinojo, comino, anís, acedera, la mostaza, el ajo, la cebolla, …”

Al igual que en la actualidad, su principal uso era el culinario, así lo tenemos atestiguado en tres recetas que nos ha legado Apicio.

Sabemos que necesitan poco tiempo de cocción, idea de la que habla Suetonio, Vida de Augusto, 87:
“Por sus cartas autógrafas se ve que en la conversación familiar se valía de muchas locuciones notables. Por ejemplo, al hablar de los malos pagadores, decía: Pagarán en las calendas griegas. Cuando aconsejaba soportar el destino presente, fuese el que fuese, escribía: Contentémonos con ese Catón. Para expresar la celeridad con que se había hecho una cosa, decía: Antes que se cuecen los espárragos.”

Se podían servir durante la gustatio - entrante o como acompañamiento de aves en la prima mensa o plato fuerte.

He aquí las tres recetas de Apicio, De re coquinaria:
  • “Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de esta manera se pondrán más duros”(Apicio, III, 3)

  • Coger unos espárragos limpios, picarlos en un mortero, cubrirlos de agua y escurrir y pasar por el tamiz. Limpiar unas ficédulaso o papafigos y juntar con los espárragos. Picar en un mortero 10 gr. de pimienta, añadir garum, mezclar con un ciato de vino y uno de vino de pasas. Ponerlo en una marmita con 280 gr. de aceite y dejar que hierva. Engrasar una cacerola, echar 6 huevos con vino mezclado con garum y ponerla, con el jugo del espárrago, sobre las brasas. Añadir el preparado indicado y echar seguidamente las ficédulas o papafigos. Cocerlo, espolvorear pimienta y servir." (Apicio, IV, 2, 5)

  • Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta” (Apicio, IV, 2, 6)
Se sabe que los espárragos eran considerados alimentos afrodisíacos, por lo que se servían en los banquetes de boda, se ofrendaban a la diosa de amor Afrodita - Venus e incluso se empleaban sus tallos para hacer guirnaldas y cestas.

Para terminar algunas curiosidades. En primer lugar la sugerida por Amparo, Hortus Hesperidum, de dónde vienen las expresiones “mandar a freír espárragos, anda a freír espárragos, estar más solo que un espárrago”. Parece que en latín existieron dos expresiones que pudieron dar lugar a las nuestras:

  • Citius quam asparagi coquantur, esta última era muy parecida a la mencionada anteriormente en Suetonio, Vida de Augusto.”En lo que se cuecen los espárragos”.

En segundo lugar, es curiosa la presencia de los espárragos en la mitología grecorromana, como es el caso de la leyenda de Teseo, Sinis y su hija Perigune que se escondió en una plantación de espárragos para huir de su malvado padre. Tras la muerte de su padre, se unió al héroe con el que tuvo Melanipo, desde ese momento todos los descendientes de esta familia mostraron una gran inclinación por este vegetal.


Confiando en que no enviéis a De Re Coquinaria a "freír espárragos", nos vemos la próxima semana.

Plurimam salutem!

8 comentarios:

Isabel Romana dijo...

¡Si te mandáramos a freir espárragos sería con la esperanza de podérnoslos comer después, cocinados de tu mano! Un abrazo, querida charo.

Viena dijo...

No temas Charo, que te enviemos a freir espárragos, que este blog es de alta calidad y los que te visitaqmos, estamos siempre encantados de leer tus estupendas aportaciones y nos quedamos siempre con ganas de más.
Y dicho esto, seguimos en la misma tónica que en la antigüedad, unos dicen que los espárragos son buenos para los cálculos renales y otros dicen que son ellos quienes los provocan. Sin embargo, todos coinciden en que se trata de un alimento excelente para la líbido, ya podíamos aventurar que con la importancia que le daban a los espárragos los antiguos, sería por sus poderes afrodisíacos ¿verdad?
Los espárragos tienen un montón de buenas propiedades, son uno de los alimentos más antioxidantes que existen, junto a la remolacha, ayudan al buen funcionamiento del corazón, en fin, una panacea, pero, para que todo eso sea, hay que comerlos crudos, y eso casi nadie lo hace. Lo ideal es hacer laminillas e incorporarlos en las ensaladas, así se toman bien y es cuando despliegan todos sus poderes medicinales y beneficiosos.
Como siempre Charo, gracias por tu trabajo.
Un beso grande.

Charo Marco dijo...

Querida Viena, me alegra saber que no aburro a mis amigos.
Me encantan los espárragos pero pocas veces los tomo crudos, seguiré tu consejo.
Besos

Charo Marco dijo...

Estimada Isabel, ya sabes que para mi es un placer poder compartir cosas contigo.

Besitos

Claudia Hernández dijo...

Umh, qué maravilla leer la ghistoria de esos alimentos que nos son tan cotidianos.
Saludos

DOMUS BAEBIA dijo...

Hola Claudia, realmente hay cosas muy curiosas en los alimentos del día a día.
Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Claudia, realmente hay cosas muy curiosas en los alimentos del día a día.
Saludos

Chisposa dijo...

Hola....me encanta este espacio...adora la cultura antigua, estudié latin y griego clásico en la universidad y nunca había oído de este libro. Gracias por descubrírmelo. Soy aficionada a la cocina y me gustaría que visitases mi blog: Entre albahaca y romero anda mi fuego.....por google. Muchas gracias!!!