domingo, 22 de enero de 2012

VINAGRE, EL DESEADO POR SU DULZOR

El vinagre fue uno de los ingredientes estrella de la cocina romana antigua por lo que es de justicia dedicarle unos artículos a lo largo de unas semanas.
Era muy estimado en la antigüedad por su papel como conservante, aromatizador y por ser muy beneficioso para la salud, como bien podemos intuir en Marcial, Xenia, XIII, 56, pues soportar las miserias es propio de almas grandes: “¡Oh, qué gran hombre eres, que puedes privarte de las heces de un vinagre enrojecido, de una colchoneta de paja y de un pan negro!”

Comenzaremos por su etimología. Sabemos que procede del latín “vinum acre” (vino agrio) como nos dice Plutarco, Moralia, 691 b:”ni el vinagre se diferencia del vino agrio ni el amargor de la aspereza”.

También en Plutarco. Quaes. Conv. 8.9 podemos leer:Porque, si esto fuera cierto, entonces debemos considerar que el vinagre no es completamente diferente de vino picado.


No obstante Isidoro, XX, 3, 9 nos da otro origen para esta palabra:Acetum se llama así porque es penetrante (acutum), o porque está aguado (aquatum), pues el vino mezclado con agua pronto tomará este sabor agrio. De ahí deriva el término acidum que viene a equivaler a aquidum (aguado)”
Ateneo, II, 67 c nos comenta que:”Éste es el único de los condimentos que los áticos llaman êdos (delicia)”.

Es evidente que la etimología de “vinum acre” viene justificada por su elaboración. El vinagre se obtenía tras dejar que el vino se hiciera agrio, fruto de una doble fermentación. Así pues, en primer lugar el azúcar de las uvas se transformaba en alcohol por medio de la levadura y, en segundo lugar, se producía una segunda fermentación gracias a una bacteria llamada acetobacter que produce el ácido acético.

Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum", hecho que justificaría el epigrama de Marcial XLV, L.X: “Si mis libros dicen algo suave y dulce, si sus páginas suenan a algo atrayente y blando, consideras eso demasiado insípido y prefieres roer costillas cuando te, doy lomo del jabalí de Laurento.  Bebe vino del Vaticano si te gusta el vinagre.  Mis cubas no hacen a tu estómago.”
Algo parecido podemos leer en Plutarco, Moralia, 633 a, cuando al indicar que “escasea el vinagre” nos quiere decir que abunda el vino en la casa: “Y si alguien, devolviéndoles la broma, inculpara a los Cabiros de Esquilo de hacer que el vinagre escasee en la casa, como ellos en broma amenazaron”

A través de Casiano Baso, Geopónicas, libros VII y VIII, podemos conocer diferentes fórmulas para elaborar vinagre. Veamos alguna de ellas:

Comenzaremos por la preparación de un vinagre dulce, siguiendo una receta de Soción:”Algunos fabrican un vinagre dulce como sigue: hierven a la vez una metreta (aproximadamente 36 l) del mosto recogido de pisar la uva y dos metretas de vinagre hasta que se consume la tercera parte. Otros hierven a la vez dos metretas de mosto, una metreta de vinagre y tres de agua potable hervida, hasta que se consume un tercio del total. Quedan dos tercios”. 

También conocemos cómo elaborar  vinagre fuerte:Deja secar durante dos días orujo de uva y échalo en el mosto junto con unas pocas uvas en verde, con lo que conseguirás que esté fuerte, y consúmelo pasados siete días; o bien agrégale pelitre, con lo que también estará fuerte. Lo podrás fuerte asimismo, si coges una cuarta o quinta parte del propio vinagre, lo cueces al fuego y lo vuelves a añadir al resto, dejándolo al sol durante ocho días. Dejan el vinagre muy fuerte y agradable las raíces viejas de la grama, las pasas, las hojas de piruétano, o sea, de peral silvestre machacadas, las raíces de zarza y el suero de la leche, así como los carbones al rojo de un roble quemado, el cocimiento de garbanzos y los tejuelos de barro al rojo inmersos en él”. 

Además de una buena elaboración, era importante una perfecta conservación, para ello de nuevo Casiano nos indica cómo conseguirla:Mezcla habas con cidra fuerte y échalas en el recipiente” 

Su uso era tan frecuente que muchas veces, o se quedaba uno corto y era necesario duplicar su cantidad o se vendía con agua. Para ambos casos Casiano nos indica cómo verificar que el vinagre contiene agua:”Echa nitro en el vinagre, y si sube como si hirviera considera que tiene agua”. 


Para hacer aumentar su cantidad: “Toma una cantidad precisa de vinagre, por ejemplo una metreta, mezcla con éste una metreta de agua de mar hervida hasta quedar reducida a la mitad y guárdalo en un recipiente. Algunos ponen cebada a macerar, la cuelan y mezclan una metreta de la maceración con una metreta de vinagre, lo remueven junto, le echan una cantidad suficiente de sal tostada caliente todavía y, tapando el recipiente, lo dejan veinte días. Algunos echan en agua higos que se hayan mojado y podrido en los árboles y obtienen vinagre dejando que se pudra todo junto”. 

Como hemos visto, su procedencia habitual era el vino, puesto que en las regiones vitícolas muchas de las cosechas de vino se estropeaban, pero también encontramos otros tipos de vinagre hecho de dátiles, de higos, de manzana o peras, de cebolla, etc. Al igual que en nuestros días consumimos vinagre de malta, si se une con cebada, vinagre de sidra, si se utiliza manzana o vinagre de Módena si se deja reposar en barriles de madera.

Veámoslos qué recetas nos aportan los clásicos:
Para hacer vinagre de peras o de manzana, Paladio, 3, 25, 11 nos da la fórmula:”se dejan durante tres días en un montón, peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución”

Casiano siguiendo una receta de Varrón nos informa de cómo hacer vinagre melocotones, con higos, con cidra y cebada: “Echa en un recipiente melocotones tiernos, tuesta cebada y espárcela por encima dejándolo que se pudra todo junto unos días, luego fíltralo y consúmelo. Conseguirás igualmente vinagre sin necesidad de vino de esta manera: Echa en un recipiente de barro higos tiernos, cebada tostada y pulpa de cidra, remuévelo a menudo, y cuando se macere, cuélalo y consúmelo. Fabricarás vinagre sin vino así: cuece yeso con agua de mar, mézclalo luego con agua de río, y una vez filtrado consúmelo”. 

Dioscórides, V, 17 descubrimos el vinagre de cebolla albarrana: Se prepara del siguiente modo: toma una cebolla albarrana blanca, pártela en trozos, atraviésalos con un hilo de manera que no se toquen unos trozos con otros, ponlos a secar a la sombra durante 40 días, y, luego, toma una mina de esos trozos y échala en 12 sextarios de buen vinagre y déjala remojar al sol durante 60 días, una vez tapado el recipiente con cuidado. Después de estas operaciones, saca la cebolla, exprímela y tírala; en cambio el vinagre, cuélalo, échalo en un recipiente y almacénalo.
Algunos mezclan una mina de cebolla albarrana con 5 sextarios de vinagre. Otros, tras purificarla, inmediatamente y sin haberla puesto a secar, echan ese mismo peso y lo dejan estar durante seis meses. Esta especie de vinagre de cebolla albarrana se vuelve más cortante.
Es adecuado, como enjuagatorio, para encías inflamadas, pues las reduce y las hace duras, y para dientes que se mueven y [abscesos purulentos y] malos olores de boca; sorbido, hace fuerte la garganta y vuelve el sonido de la voz intenso y claro. Se administra también a los que padecen de estómago, de digestiones difíciles, de epilepsia, a los que tienen vértigo, a los melancólicos, a los que se atontan, y además contra los sofocos debidos a la matriz, las hinchazones del bazo y contra las ciáticas. Recupera, asimismo, a los muy débiles y pone el cuerpo sano y de buen color. Agudiza la vista, y es capaz de frenar la deficiencia auditiva si se instilan gotas en el oído. Y, en general, es eficaz para todo, excepto la ulceración de las partes internas. Da a sorber cada día, en ayunas, al principio un poco, aumenta poco a poco la dosis hasta llegar al ciato. Algunos administran dos ciatos o incluso más”.

Columela, XII, 5 nos muestra dos recetas de cómo hacer vinagre de higos: “Cómo hacer vinagre de vino que se ha hecho malo. Coge 48 sextarios de vino y tritura una libra de levadura, un cuadrante de higos secos y un cuadrante de sal. Después de unirlo todo, añadir una cuarta de libra de miel diluida en vinagre a todo lo dicho antes. Algunas personas añaden cuatro sextarios de cebada tostada, cuarenta de nueces también tostadas, media libra de menta verde a la misma cantidad de vino. Algunos calientan un trozo de hierro y cuando está caliente, lo sumergen en la misma mezcla. Después de sacar los granos, prenden fuego a las cinco o seis cáscaras de piñones vacíos y los sumergen todavía calientes en el vino. Otros hacen lo mismo calentando piñas”
Otra receta para elaborar el vinagre era la utilización de higos la encontramos en Columela XII, 17:”Algunas regiones carecen de vino y por lo tanto de vinagre, así pues hacen vinagre de higos. En la misma temporada en que higos verdes están maduros hay que recogerlos si las lluvias ya han venido y los higos han caído al suelo debido a los chaparrones. Cuando han sido recogidos, se almacenan en ánforas o jarras y se dejan fermentar allí. Cuando comienzan a hacerse agrios y a mostrar moho, sin importar el vinagre que hay, se deben colar cuidadosamente y se vierten en vasos tratados con brea. Este líquido toma el lugar de un vinagre muy ácido de primera calidad y nunca es afectado por el tiempo o el moho siempre y cuando se mantenga en un lugar seco. Algunas personas, que prefieren cantidad a calidad, mezclan agua con higos y poco a poco añaden higos muy maduros hasta que se disuelven en el líquido hasta conseguir un vinagre lo suficientemente agrio; después de esto, deje que se filtre a través de canastas de punta pequeña o sacos hechos de esparto, hierva el vinagre hasta deshacerse de toda clase de impurezas. A continuación, añadir un poco de sal a la parrilla que impida la producción de gusanos u otros animales en el mismo”.

En Jenofonte, Anábasis, II, 3, 14 descubrimos un vinagre de palmeras: “Existía una bebida ácida o vinagre sacada de las palmeras mediante cocción”

Por último leamos cómo hacer vinagre de acelgas según una fórmula de Varrón que nos ha legado Casiano:”Coge raíz de acelga, trocéala y échala en el vino, y a las tres horas será vinagre; y si quieres que se recupere su estado anterior, échale raíz de col”. 

Vinagre de loto del que Polibio nos comenta en sus Hª,  XII, 2, que del loto se puede extraer también vinagre”
El vinagre no siempre se servía sólo, con él se podían hacer diferentes mezclas con garum, aceite, miel, etc. De ellas hablan Ateneo, Plinio y Dioscórides.

Ateneo, II, 67 f:”hay que decir oxýgaron (garo con vinagre) y oxýbaphon, el recipiente que lo contiene. También Lisias en su discurso Contra Teopompo por malos tratos. LVII, afirma: Yo en cambio bebo oxýmeli, ojimiel (vinagre con miel)” En consecuencia, diremos igualmente oxyródinon (aceite de rosas con vinagre)”

En Dioscórides V, 14, 15 y 16 encontramos los beneficios de mezclar el vinagre con salmuera (oxalme), con miel (oxýmeli) y con tomillo (timoxalme)

Oxýmeli: El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina  de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”

También Plinio, 23, 29 se refiere al oxymeli: “De Dieuches aprendemos la manera en que oxymeli fue elaborado por los antiguos. En un caldero se ponen diez minas de miel, cinco heminas de vinagre viejo, una libra y un cuarto de sal marina, y cinco sextarios de agua de lluvia, la mezcla se hierve. Luego todo junto se cocina unas diez veces, después de lo cual se vierte fuera. Asclepíades, sin embargo, condenó esta preparación. Aún así, sin embargo, se admite generalmente que era útil para la cura de las picaduras causadas por la serpiente, actúa como un antídoto al opio y al muérdago. Se emplea también, caliente,  para hacer gárgaras para amigdalitis y enfermedades de los oídos, y para afecciones de la boca y la garganta, para todos estos fines. Sin embargo, en la actualidad, se emplea el oxalme,  hecha con sal y vinagre dulce”.

Oxalme: La salmuera de vinagre, aplicada en forma de fomentos, es beneficiosa contra las úlceras invasivas, abscesos purulentos, mordeduras de perro y de animales que inoculan veneno. Restaña también las hemorragias de las incisiones hechas al operar para quitar los cálculos, instilándola caliente con jeringuilla, justo después de acabada la operación quirúrgica; en baño de asiento, retiene el prolapso de ano. Se aplican también en forma de lavativas a los disentéricos con úlceras invasivas; después debe añadirse otra lavativa de leche. Sorbido como papilla y gargarizado, mata las sanguijuelas. Limpia también la caspa y las descamaciones”.

Timoxalme: Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo  de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas  de agua y media cotila  de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno.”

Próximamente nos centraremos en los usos médicos y cosméticos que tuvo el vinagre en la antigüedad.

Plurimam salutem!!

Imágenes propias 


6 comentarios:

Apicius dijo...

Todo muy interesante.
Espero con ilusión toda la saga sobre el vinagre.
Saludos

Charo Marco dijo...

Querido Apicius, gracias por sus palabras.

Ciertamente, la saga va a ser un poco larga, pues son muchas las referencias que se han hecho en el mundo clásico sobre el vinagre.

Espero no cansar en exceso.

Saludos

Claudia Hernández dijo...

Adoro el vinagre y mi imaginación ha volado con tantas combinaciones como el de higo... qué maravilla de entrada.
Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Claudia, me alegra haber contribuido a pasar un rato agradable.
Muchas gracias por el comentario.
Saludos

Alfonso illas dijo...

Enhorabuena por el blog, excelente información y diseño muy cuidado, a partir de ahora una de mis páginas preferidas

Charo Marco dijo...

Hola Alfonso, muchas gracias por tu mensaje y bienvenido al blog. Es un placer tener a nuevos amigos.
Saludos