domingo, 8 de enero de 2012

RECETARIO DE COCINA ROMANA V

                  
     

Como ya es tradición en De Re coquinaria, damos la bienvenida al año con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. Ya vamos por nuestro quinto recetario...tempus fugit!

Las encontraréis agrupadas según el esquema de un banquete típico: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES          

 PANES DE PICENO
"El pan se hincha con este blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta Mark Grant, Roman Cookery:

Ingredientes
:
300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas

1 cucharada de miel

un vaso de leche

Elaboración
:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajar la masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico y dejarla reposar una hora.
A continuación, extender la masa en una superficie enharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cm de ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinada y ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.
Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutos antes de servir con verduras o carne"
BUCCELLATUM, se trata de una especie de galleta aplastada, que se consumía a modo de pan. 

Esta receta nos la envió hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.

Ingredientes:

 -2 tazas de harina de trigo integral.
- 1 cucharada de aceite virgen extra.
 -1 cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Elaboración:

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.
A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. E incluso se le puede hacer una inscripción latina.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

ZANAHORIAS, Apicio, 3, 21

PRIMERA RECETA

Las zanahorias fritas se sirven con garum al vino.

SEGUNDA RECETA

Con sal, aceite y vinagre.

TERCERA RECETA

Servir unas zanahorias cocidas y picadas en una salsa de comino con un poco de aceite.

 CALABAZAS

 Apicio encontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETAS DE APICIO
III, IV, 1. Jugo de  Calabaza
Cortar la calabaza en trozos, hervir y escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en el mortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclar con garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritum para que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tres veces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

 III, IV, 2. Calabaza con jugo de colocasia
Hervir la calabaza en el agua como las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla y añadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsa y que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a la alejandrina
 Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas
Calabazas hervidas en caldo con aceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas
Calabaza frita servida con salsa de garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidas y fritas
Hervir la calabaza en una cacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar que hierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritas en puré
Pimienta, apio, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas con pollo
Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas
Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas
Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum,enogaro, espolvorear pimienta y servir. macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

HIPOTRIMA hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. 

SALSA CATTABIA, Apicio, IV, I, 127queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A)    “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B)    ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C)    “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

RECETAS DE TALLOS (Cardui), Apicio, III, 19, 1-3

CARDOS
Con garum, aceite y huevos troceados.

OTRA RECETA DE CARDOS
Picar las siguientes hierbas frescas: ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta, ligústico, miel, garum y aceite.

CARDOS COCIDOS EN AGUA
Pimienta, comino, garum y aceite.

RECETAS DE LOS CORAZONES DE LOS CARDOS (Sfondilii), Apicio, III, 20, 1-7

CORAZÓN DE CARDO FRITO
Con garum mezclado con vino.

CORAZÓN DE CARDO COCIDO CON AGUA
Con sal, aceite, vino puro, coriandro fresco picado y pimienta en grano.

OTRA RECETA
Una vez cocido con agua. Cubrir los fondos de los cardos con una salsa preparada de la siguiente manera: picar semilla de apio, ruda, macerar con miel, pimienta, vino de pasas, garum y un poco de aceite. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA
Picar comino, ruda, macerar con garum, un poco de vino careno, aceite, coriandro fresco y puerro. Servir como guarnición.

OTRA RECETA
Cocer en agua y después sacarlos. Echar en una marmita aceite, garum, pimienta, vino de pasas, se colorean  y se mezclan.

OTRA RECETA
Mezclar aceite con garum o bien asarlo con aceite y sal. Espolvorear pimienta y servir.

OTRA RECETA
Cocer los fondos. Picar y quitar las hebras. A continuación, añadir espelta cocida, huevos, garum y pimienta, previamente picado. Preparad albóndigas con ellos, con piñones y pimienta. Ponerlos a asar en un redaño, rociar con garum y servir como si fueran albóndigas.


ESPÁRRAGOS
  • “Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de esta manera se pondrán más duros”(Apicio, III, 3)
  • “Coger unos espárragos limpios, picarlos en un mortero, cubrirlos de agua y escurrir y pasar por el tamiz. Limpiar unas ficédulaso o papafigos y juntar con los espárragos. Picar en un mortero 10 gr. de pimienta, añadir garum, mezclar con un ciato de vino y uno de vino de pasas. Ponerlo en una marmita con 280 gr. de aceite y dejar que hierva. Engrasar una cacerola, echar 6 huevos con vino mezclado con garum y ponerla, con el jugo del espárrago, sobre las brasas. Añadir el preparado indicado y echar seguidamente las ficédulas o papafigos. Cocerlo, espolvorear pimienta y servir." (Apicio, IV, 2, 5)
  • Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta” (Apicio, IV, 2, 6)
HUEVOS ESCALFADOS
"Tras empaparlos con aceite, garum y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla con agua caliente, luego se tapa completamente y se dejan al fuego hasta que tomen una consistencia intermedia" (Galeno, VI, 706 y ss)

KÁTILLOS ORNÂTOS
"Tras lavar unas hojas de lechuga se rallan y se machacan en un mortero con vino. A continuación colar el jugo, mezclarlo con harina fina y dejar reposar. Después, amasar añadiendo manteca de cerdo y pimienta. Alisar la masa y cortarla en trozos que freiremos en aceite muy caliente" (Ateneo, XIV, 647 e)
CALABAZA COCIDA
"Cortar la calabaza y ponerla a hervir con agua, tras rociarla con jugo de comino y un poco de aceite por encima. Cuando esté hervida, servirla" (Apicio, III, 3, 4)
PUERROS CON GARUM
"Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así" (Apicio, III, 3, 10)
LENTEJAS CON ACANTO
En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2
Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo. 



 PRIMA MENSA O PLATO FUERTE

LIEBRE EN SU JUGO

“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

CARNE COCINADA A LA MANERA DE OSTIA, Apicio, VII, IV, 1

Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar los trozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum y un poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar un lomo de cerdo con hueso en rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida, perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar con garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté más jugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco. Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole la vuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno y acompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas. 

PATO CON DÁTILES
"Asar un pato al horno aderezado con una salsa de pimienta, perejil, ajo, apio, cilantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y defritum" (Apicio, VI, 3, 6)

ASADO DE COLA DE ATÚN
"Corta en trozos una cola de atún, ásala toda, sólo espolvoreándole sal fina y untándola con aceite. Come los trozos calientes bañándolos en una acre salmuera, e incluso, si quisieras comerlos secos, son nobles, semejantes a los dioses inmortales en naturaleza y hermosura. Pero si la sirves salpicándolos con vinagre, los echas a perder" (Ateneo, VII, 303 e-f)
SECUNDA MENSA O POSTRES

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.


PASTEL DE QUESO

Apicio, VII, 13, 6 que vamos a adaptar para recibir al otoño.

“Cocer en agua caliente o en leche flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir”.
  
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

-          60 gr. de harina
-          150 ml de agua o leche
-          Aceite para freír
-          Miel
-          Pimienta negra

Elaboración:

Poner a hervir el agua o la leche y cuando empiece a hervir añadir la harina. No dejar de remover para que no se pegue. Cocer durante unos minutos hasta que espese. Sacar la masa y dejarla enfriar sobre una tabla o el mármol de la cocina. Ya frío, cortar en bastoncitos, cuadros o dar la forma que se desee. Estos pasteles se freirán cuando el  aceite esté en su punto en una freidora. Según estén dorados los colocaremos en una fuente con papel que absorba el aceite sobrante. Mientras estén calientes los espolvorearemos con pimienta negra recién molida y miel.
Este dulce se puede acompañar con nueces, con piñones tostados, son semillas de sésamo, con queso fresco, etc.

ΚΌΚΚΩΡΑ

En esta ocasión vamos a centrarnos en un pastel de trigo con nueces e higos secos que Ateneo, XIV, 645 b nos legó en su obra Banquete de los eruditos: Existe también el llamado basynias. Semo, en el segundo libro de su Historia de Delos, dice:" En la isla de Hécate, los Delianos sacrifican a Iris, ofreciéndole los pasteles de queso llamados basyniae; es un pastel de harina trigo, grasa y miel, hervidos  juntos: y lo que se llama κόκκωρα consta de un higo y tres nueces"

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes:

RELLENO
100 gr. de nueces
40 gr. de higos secos

MASA
250 gr, de harina
65 ml de aceite de oliva
90 ml de agua

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN
90 ml de miel

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes necesarios para hacer la masa en un bol. Amasar hasta conseguir una masa ligera y suave (si fuera necesario se puede añadir más agua o harina). Dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora. Mientras tanto picar o moler las nueces y los higos.
Cuando ya tengamos la pasta  la aplanamos lo más fino que podamos sin romperla. A continuación cortamos círculos que rellenaremos con las nueces y los higos. Les daremos forma de bolsitas bien cerradas. Freiremos cada bolsita en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes y doradas. Las colocaremos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite restante.
Serviremos los pastelitos cubiertos de miel templada.


POPANUM, pastel sacrificial.

RECREACIÓN RECETA DEL POPANUM

Ingredientes:

300 gr. de harina
150 gr. de queso cremoso o queso fresco
1 huevo
5 cucharadas de miel
Agua necesaria para hacer la masa.
Una pizca de sal

Elaboración:

Poner la harina en el mármol de la cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e ir añadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar la masa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un molde circular. Meter en el horno sobre la  rejilla hasta que estén doradas, aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.

BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA

"Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho pondremos una corona de laurel hecha de papel"  

(*No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca, pues el que la encuentre será coronado como princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas).

BEBIDAS

Todos estos platos serán acompañados de vino endulzado con miel (mulsum) 

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K. Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations:

Ingredientes:

1 taza y ½ de vinagre
½ taza de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
4 tazas de agua

Elaboración:

Mezclar la 1 taza y ½ de vinagre con la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las 4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla para disolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.

MENTA
Como bebida refrescante leemos en el Himno a Deméter, 2, 184:Metanira llenó un vaso con vino dulce y se lo ofreció, pero ella se negó, porque ella dijo que no era lícito  beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suave y darle de beber”

VINO DE GRANADAS que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que se prepara de  la siguiente manera:toma granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o, cuécelo hasta que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.

Confiando en que os animéis a realizar algunas de las recetas aquí recopiladas, os deseamos

UN FELIZ AÑO 2012


Plurimam salutem!!




8 comentarios:

Viena dijo...

Un recetario de lujo Charo, además ordenado perfectamente.
Un año más, fructífero en este blog del que tanto aprendemos.
Un beso y feliz venidero.

Charo Marco dijo...

Querida Viena, gracias por tus deseos.

De nuevo en marcha.

Me alegra mucho tenerte por aquí.

Gracias por estar siempre.

Besos

Apicius dijo...

Que bien comienza el año, gracias por este lsitado.
Que disfrute durante los próximos años venideros.
Saludos

Charo Marco dijo...

Estimado Apicius, muchas gracias por su comentario.

Es un honor comenzar el año con personas apreciadas que siempre están al otro lado.

Muchas gracias

Feliz año

Saludos

Isabel Barceló Chico dijo...

Querida amiga, me he quedado con las calabazas. ¡Un millón, y crudas, les daría yo a todos los immpresentables que tenemos por aquí dilapidando primero y saqueando nuestros bolsillos después!
Un besazo enorme y feliz año.

Charo Marco dijo...

Estimada Isabel, muy bien pensado, aunque no sé si nos llegará con los recortes.
Un besazo y feliz año.

E. Cabello, Las Cumbres de Ubrique dijo...

Hola, Charo,
Buscando comida romana me he encontrado con tu blog, que me parece magnífico. Me he permitido hacer una pequeña entrada enlazándolo, porque estamos preparando una especie de "recreación romana" y nos inspirará para la comida.
¡Enhorabuena!

Este es el enlace a la entrada
http://manuelcabelloyesperanzaizquierdo.blogspot.com.es/2012/06/iii-bajada-romana-ocurris-que-comeremos.html

Charo Marco dijo...

Hola Manuel y Esperanza, os agradezco mucho que hayáis enlazado mi blog al vuestro, sois muy amables.
Espero que las recetas del blog os puedan ser de utilidad.
Estaré pendiente de vuestro evento.

Os felicito por el trabajo tan hermoso que estáis realizando

Seguimos en contacto

Saludos