Un año más, De
Re coquinaria comienza con la recopilación de las
recetas publicadas el año saliente.
Como siempre están agrupadas según el esquema de un típico banquete romano: gustatio,
prima mensa, secunda mensa y
bebidas.
GUSTATIO –
ENTREMESES
SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)
Limpiar unas cebollas, quitando la
parte verde. En una cazuela poner garum, aceite y agua. Poner a
calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A
mitad de cocción añade, de manera decorativa sobre las cebollas, un pescado
ahumado (arenques o salmón). Antes de terminar su cocción añade una cucharada
de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y
servir tibio.
HUEVOS ESCALFADOS, Galeno VI 706-7.
Se trata de unos huevos condimentados con aceite, garum y vino. Muy sencillos de hacer y muy
sabrosos:
“Mejor que los cocidos y los asados son los llamados escalfados. Se preparan de la siguiente manera.
Tras empaparlos con aceite, gáros y un poco de vino, se pone el recipiente en
una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por encima completamente y se
dejan en la lumbre hasta que tengan una consistencia intermedia”
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
Aceite
Agua
Garum que se puede elaborar de la siguiente manera:
Tomar
una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino
aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una
cucharada de miel.
1 huevo por comensal
Vino blanco
Elaboración
Poner a hervir agua caliente. Mientras tanto en un papel de
cocina transparente- film poner el huevo condimentado con aceite, garum y un
poco de vino. Cerrar bien el film y poner en el agua hirviendo hasta que los
huevos estén cuajados.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
Su uso principal
es el culinario, por lo que será la protagonista de
muchos platos.
Ateneo, VII, 324
c nos transmite cómo presentar las sepias a la mesa. A la plancha: “Tres veces tantas sepias por una sola dracma. Tras
cortarles las patas y las aletas, las hago hervir. El resto del cuerpo, una vez
picado en muchos dados y adobado con un poco de sal, mientras están cenando,
voy y lo pongo en la silbante
sartén”
Otra curiosa
receta: “Hypósphagma consiste en trozos de carne asada (de sepia)
hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”
Apicio nos ha legado varias
recetas, veámoslas:
De Re
Coquinaria, II, 1:
“Las albóndigas
marinas se preparan con
camarones, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta. Se condimentan con
pimienta, ligústico, comino y raíz de benjuí”
De Re
Coquinaria, V, 3, 3 acompañando a unos guisantes:
Guisantes indios
“Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar
puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas
y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo
de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar
pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo,
macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y
echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir”
De Re
Coquinaria, IX, 4 y ss nos ha transmitido diferentes salsas para las
sepias:
Salsa para la sepia rellena
"Pimienta, ligústico, apio en grano, alcaravea,
miel, garum, vino y finas hierbas para la cocción"
Cómo rellenar la sepia cocida
"Machacar unos sesos cocidos sin nervio con
pimienta, mezclarle unos huevos crudos en número suficiente, pimienta en grano
y pequeñas salchichas. Coser la sepia y ponerla a cocer en agua caliente para
que el relleno pueda hacerse"
Sepia cocida para después del
baño
"Una vez puestas en agua fría, preparar la salsa
siguiente: pimienta, benjuí, garum, piñones y huevos; triturar, ligar y sazonar
a gusto de cada uno"
Otra salsa para sepias
"Pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco,
menta fresca, yema de huevo, miel, garum, vino, vinagre y un poco de aceite.
Cuando hierva, añadir almidón"
PATINA DE SALMONETES (Patina mullorum loco salsi)
"Descamar los salmonetes y ponerlos en una fuente; añadir
el aceite que sea preciso, colocando en medio pescado en salazón y poner a
hervir. Cuando haya hervido, se vierte vino dulce, espolvorear con pimienta y
servir"
EXQUISITO BONITO Ateneo, VII 278 b-c
“El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades,
prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú
estropearlo ni aun queriendo.
Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la
mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no
demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado
simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco,
empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el
momento preciso en que está asado, y no lo chamusques”
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
Aceite
1 rodaja de bonito fresco por comensal
1 hojas de higuera o en su defecto, hoja de col o de
lechuga por cada comensal
Orégano
Sal
Elaboración
Cortar el bonito en rodajas, colocar una rodaja sobre una
hoja de col o de lechuga y condimentar con una salsa hecha de orégano, aceite y
sal. Cerrar la hoja y meter dentro de un papel de aluminio a modo de papillote.
Cocer en una sartén dando vueltas hasta que esté hecho el bonito.
SECUNDA MENSA- POSTRES
CURCUMIS
MELO
Se consumía maduro,
tras quitarle las semillas, e incluso Ateneo,
II, 68 e dice lo siguiente: “Fenias afirma: cuando están tiernos son comestibles con la cáscara el
pepino y el melón, salvo la simiente, y cuando maduran solo la parte que
rodea a la semilla”
Tenemos una receta de Apicio, III, 7 para el melón con una
salsa que nos recordaría un poco al melón al Oporto actual:
VII. Pepones
Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum.
Interdum et silfi accedit.
VII
MELONES
“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre.
Puede añadirse laserpicio”
PURÉ DE PASTA DE LECHE (Pultes tractogalatae)
Echar en una cazuela un sextario
de leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas
de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que
no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.
DULCE DE QUESO llamado Phthoîs:
“Machaca queso después de
haberlo escurrido y echándolo en un cedazo de bronce cuécelo, añade luego miel
y una hémina (1/4 de litro) de harina fina y amásalo hasta hacer una pasta
uniforme” (Ateneo, VII 278 b-c)
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
1/4 l. Harina
Miel (al gusto)
500 gr. Queso feta o requesón
Elaboración
Batir el
queso en un cuenco hasta que quede como una pasta suave. Agregar la harina y un
poco de miel. Hacer pequeñas galletitas de queso.
Hornear a
200º C hasta que estén doradas.
Se
puede servir con un poco más de miel.
BEBIDAS
VINO DE DÁTILES
Machacar los dátiles y mezclarlos con agua, dejar reposar
y se obtendrá un vino semejante al vino con miel. Se conserva sólo durante 10
días.
CONDITVM PARADOXVM
Echar en un recipiente de bronce 5 kg. de miel aproximadamente,
habiendo vertido previamente un litro de vino. Cocerlo hasta que hierva y se
evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento, utilizando leña
seca y removiendo con una espátula. Si empieza a hervir, rociar con un
poco de vino para que baje, o simplemente retirar del fuego.
Cuando haya empezado a enfriarse, poner de nuevo al fuego.
Esto se hará tres veces, y se retirará definitivamente. Al día siguiente, sacar
la espuma.
A
continuación, echar 110 gr. de pimienta molida, 5 gr. de almáciga de lentisco,
4 gr. de hoja de nardo e igual cantidad de azafrán, 5 huesos tostados de
dátiles, y los dátiles macerados en vino. Todo se rociará con vino en cantidad
suficiente para endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar 10 litros,
aproximadamente, de vino dulce. Una vez realizado todo esto, introducir carbón.
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
1 copa de vino blanco
3 l ½ de vino blanco
400 gr de miel
1 cucharada de pimienta negra molida
Una pizca de azafrán
1 cucharada de canela
Unas hojas de nardo o en su defecto, laurel
2 dátiles
Preparación
Verter en una cazuela una copa de vino blanco con la miel.
Poner a calentar el vino hasta que se disuelva la miel (es importante no dejar
de remover).
A continuación, verter el vino mielado en una cazuela más
profunda, a la que añadiremos la pimienta, el azafrán, las hojas de nardo o
laurel machacadas, la canela y los dátiles cortados en varios trozos.
Después añadiremos los 3 litros y medio de vino blanco a la
cazuela más profunda. Pondremos a hervir el contenido durante una hora a fuego
muy lento, removiendo con una cuchara de madera.
Se puede servir caliente al estilo romano o si se prefiere,
se puede servir muy frío a modo de refresco.
OTRAS RECETAS
LIQVAMEN DE
PIRIS- POSIBLE GARVM VEGETARIANO
"Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará
así:
Se pisan peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne
esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de barro embetunados con
pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor
agradable pero de un color blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que
al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de vino tinto"
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
6 peras maduras
300 gr de sal gruesa
600 ml de agua
100 ml de vino tinto
Elaboración
En una cazuela poner a hervir el agua y la sal. Remover
bien la sal hasta que se disuelva.
A continuación licuar las peras tras quitarles el corazón.
Añadir el zumo de las peras al agua y después el vino tinto
que le dará una tonalidad oscura.
Dejar enfriar y poner en un bote esterilizado para
utilizarlo como salsa cuando se cocine.
PANIS NAUTICVS
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes:
500 gramos de harina
150 ml de agua
1 cucharada de manteca o mantequilla
10 gr. de sal (opcional, si queremos que las
galletas estén más sabrosas)
10 gr. de levadura
*Para untar la bandeja del horno: aceite de oliva o pan
rallado
*Para darles color: aceite de oliva.
Elaboración:
Tras calentar un poco el agua, disolvemos en ella la
levadura y la sal. A continuación agregamos la harina y amasamos bien.
A la masa, le incorporamos la manteca y volvemos a amasar.
Hacemos bolas y después las aplanamos con un rodillo.
Después las colocamos sobre la bandeja del horno que
podemos engrasar con un poco de aceite o con un poco de pan rallado para que no
se peguen.
Ya en la bandeja las dejamos reposar unos 10 ó 15 minutos.
Antes de ponerlas en el horno debemos pincharlas con un
tenedor y pintarlas con un poco de aceite por encima.
El horno debe estar a unos 190 º y las hornearemos
durante unos 15 minutos hasta que estén doraditas.
UN FELIZ AÑO MMXV
Plurimam salutem!
2 comentarios:
Hola , acabo de descubrir su blog , y me ha parecido fantástico , me gusta mucho los temas antiguos relacionados con la cocina e intento recopilar en mi blog ,recetas de mi isla Menorca ,y otras que hago normalmente ,( aunque las mías son muy recientes en comparación con las suyas )
Enhorabuena , me quedo por aquí !!!
Rosa Rotger
Hola Rosa,
Muchas gracias por tu comentario.
Me alegra mucho que te guste el blog.
Te felicito por el tuyo, está genial, con recetas muy interesantes.
Enhorabuena y bienvenida a De Re Coquinaria.
Feliz año
Saludos
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