domingo, 4 de enero de 2015

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA VIII



Un año más, De Re coquinaria comienza con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. 

Como siempre están agrupadas según el esquema de un  típico banquete romano: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES         

SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

    Limpiar unas cebollas, quitando la parte verde.  En una cazuela poner  garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, de manera decorativa sobre las cebollas, un pescado ahumado (arenques o salmón). Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir  tibio.


HUEVOS ESCALFADOS, Galeno VI 706-7.

Se trata de unos huevos condimentados con aceite, garum y vino. Muy sencillos de hacer y muy sabrosos:

“Mejor que los cocidos y los asados son los llamados escalfados. Se preparan de la siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, gáros y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por encima completamente y se dejan en la lumbre hasta que tengan una consistencia intermedia

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes
Aceite
Agua
Garum que se puede elaborar de la siguiente manera: 

Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

1 huevo por comensal
Vino blanco

Elaboración

Poner a hervir agua caliente. Mientras tanto en un papel de cocina transparente- film poner el huevo condimentado con aceite, garum y un poco de vino. Cerrar bien el film y poner en el agua hirviendo hasta que los huevos estén cuajados.


PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS


SEPIA

Su uso principal es el culinario, por lo que será la protagonista de muchos platos.

Ateneo, VII, 324 c nos transmite cómo presentar las sepias a la mesa. A la plancha: “Tres veces tantas sepias por una sola dracma. Tras cortarles las patas y las aletas, las hago hervir. El resto del cuerpo, una vez picado en muchos dados y adobado con un poco de sal, mientras están cenando, voy y lo pongo en la silbante sartén

Otra curiosa receta: “Hypósphagma consiste en trozos de carne asada (de sepia) hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”


Apicio nos ha legado varias recetas, veámoslas:

De Re Coquinaria, II, 1:

“Las albóndigas marinas se preparan con camarones, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta. Se condimentan con pimienta, ligústico, comino y raíz de benjuí”

De Re Coquinaria, V, 3, 3 acompañando a unos guisantes:

Guisantes indios
“Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir”

De Re Coquinaria, IX, 4 y ss nos ha transmitido diferentes salsas para las sepias:

Salsa para la sepia rellena
"Pimienta, ligústico, apio en grano, alcaravea, miel, garum, vino y finas hierbas para la cocción"

Cómo rellenar la sepia cocida
"Machacar unos sesos cocidos sin nervio con pimienta, mezclarle unos huevos crudos en número suficiente, pimienta en grano y pequeñas salchichas. Coser la sepia y ponerla a cocer en agua caliente para que el relleno pueda hacerse"

Sepia cocida para después del baño
"Una vez puestas en agua fría, preparar la salsa siguiente: pimienta, benjuí, garum, piñones y huevos; triturar, ligar y sazonar a gusto de cada uno"

Otra salsa para sepias
"Pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, menta fresca, yema de huevo, miel, garum, vino, vinagre y un poco de aceite. Cuando hierva, añadir almidón"

PATINA DE SALMONETES (Patina mullorum loco salsi)

"Descamar los salmonetes y ponerlos en una fuente; añadir el aceite que sea preciso, colocando en medio pescado en salazón y poner a hervir. Cuando haya hervido, se vierte vino dulce, espolvorear con pimienta y servir"

EXQUISITO BONITO  Ateneo, VII 278 b-c

“El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo.
Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que está asado, y no lo chamusques”

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

Aceite
1 rodaja de bonito fresco por comensal
1 hojas de higuera o en su defecto, hoja de col o de lechuga por cada comensal
Orégano
Sal

Elaboración

Cortar el bonito en rodajas, colocar una rodaja sobre una hoja de col o de lechuga y condimentar con una salsa hecha de orégano, aceite y sal. Cerrar la hoja y meter dentro de un papel de aluminio a modo de papillote. Cocer en una sartén dando vueltas hasta que esté hecho el bonito.

SECUNDA MENSA- POSTRES

CURCUMIS MELO 

Se consumía maduro, tras quitarle las semillas, e incluso Ateneo, II, 68 e dice lo siguiente: “Fenias afirma: cuando están tiernos son comestibles con la cáscara el pepino y el melón, salvo la simiente, y cuando maduran solo la parte que rodea a la semilla”

Tenemos una receta de Apicio, III, 7 para el melón con una salsa que nos recordaría un poco al melón al Oporto actual:

VII. Pepones
Piper, puleium, mel vel passum, liquamen,  acetum. Interdum et silfi accedit.

VII MELONES
“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio”


PURÉ DE PASTA DE LECHE (Pultes tractogalatae)

     Echar en una cazuela un sextario de leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.

DULCE DE QUESO llamado Phthoîs:

 “Machaca queso después de haberlo escurrido y echándolo en un cedazo de bronce cuécelo, añade luego miel y una hémina (1/4 de litro) de harina fina y amásalo hasta hacer una pasta uniforme” (Ateneo, VII 278 b-c)

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

1/4 l. Harina
Miel (al gusto) 
500 gr. Queso feta o requesón

Elaboración
Batir el queso en un cuenco hasta que quede como una pasta suave. Agregar la harina y un poco de miel.  Hacer pequeñas galletitas de queso.
Hornear a 200º C hasta que estén doradas.

 Se puede servir con un poco más de miel.


 BEBIDAS
  

VINO DE DÁTILES

Machacar los dátiles y mezclarlos con agua, dejar reposar y se obtendrá un vino semejante al vino con miel. Se conserva sólo durante 10 días.

CONDITVM PARADOXVM 

Echar en un recipiente de bronce 5 kg. de miel aproximadamente, habiendo vertido previamente un litro de vino. Cocerlo hasta que hierva y se  evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento, utilizando leña seca  y removiendo con una espátula. Si empieza a hervir, rociar con un poco de vino para que baje, o simplemente retirar del fuego.

Cuando haya empezado a enfriarse, poner de nuevo al fuego. Esto se hará tres veces, y se retirará definitivamente. Al día siguiente, sacar la espuma.

A continuación, echar 110 gr. de pimienta molida, 5 gr. de almáciga de lentisco, 4 gr. de hoja de nardo e igual cantidad de azafrán, 5 huesos tostados de dátiles, y los dátiles macerados en vino. Todo se rociará con vino en cantidad suficiente para endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar 10 litros, aproximadamente, de vino dulce. Una vez realizado todo esto, introducir carbón.
  
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

1 copa de vino blanco
3 l ½ de vino blanco
400 gr de miel
1 cucharada de pimienta negra molida
Una pizca de azafrán
1 cucharada de canela
Unas hojas de nardo o en su defecto, laurel
2 dátiles

Preparación

Verter en una cazuela una copa de vino blanco con la miel. Poner a calentar el vino hasta que se disuelva la miel (es importante no dejar de remover).

A continuación, verter el vino mielado en una cazuela más profunda, a la que añadiremos la pimienta, el azafrán, las hojas de nardo o laurel machacadas, la canela y los dátiles cortados en varios trozos.

Después añadiremos los 3 litros y medio de vino blanco a la cazuela más profunda. Pondremos a hervir el contenido durante una hora a fuego muy lento,  removiendo con una cuchara de madera.

Se puede servir caliente al estilo romano o si se prefiere, se puede servir muy frío a modo de refresco.


OTRAS RECETAS


LIQVAMEN DE PIRIS- POSIBLE GARVM VEGETARIANO

"Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: 

Se pisan peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de vino tinto"


ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

6 peras maduras
300 gr de sal gruesa
600 ml de agua
100 ml de vino tinto

Elaboración

En una cazuela poner a hervir el agua y la sal. Remover bien la sal hasta que se disuelva. 

A continuación licuar las peras tras quitarles el corazón.  

Añadir el zumo de las peras al agua y después el vino tinto que le dará una tonalidad oscura.

 Cocerlo a fuego lento durante media hora, moviendo en alguna ocasión. 

Dejar enfriar y poner en un bote esterilizado para utilizarlo como salsa cuando se cocine.

PANIS NAUTICVS

ADAPTACIÓN RECETA
  
Ingredientes:

500 gramos de harina
150 ml de agua
1 cucharada de manteca o mantequilla
10 gr. de sal (opcional, si queremos que las galletas estén más sabrosas)
10 gr. de levadura

*Para untar la bandeja del horno: aceite de oliva o pan rallado
*Para darles color: aceite de oliva.

Elaboración:

Tras calentar un poco el agua, disolvemos en ella la levadura y la sal. A continuación agregamos la harina y amasamos bien.
A la masa, le incorporamos la manteca y volvemos a amasar. Hacemos bolas y después las aplanamos con un rodillo.
Después las colocamos sobre la bandeja del horno que podemos engrasar con un poco de aceite o con un poco de pan rallado para que no se peguen.
Ya en la bandeja las dejamos reposar unos 10 ó 15 minutos.

Antes de ponerlas en el horno debemos pincharlas con un tenedor y pintarlas con un poco de aceite por encima.

El horno debe estar a unos 190 º  y las hornearemos durante unos 15 minutos hasta que estén doraditas.

  
UN FELIZ AÑO MMXV


Plurimam salutem!

2 comentarios:

Rosa Rotger dijo...

Hola , acabo de descubrir su blog , y me ha parecido fantástico , me gusta mucho los temas antiguos relacionados con la cocina e intento recopilar en mi blog ,recetas de mi isla Menorca ,y otras que hago normalmente ,( aunque las mías son muy recientes en comparación con las suyas )
Enhorabuena , me quedo por aquí !!!

Rosa Rotger

Charo Marco dijo...

Hola Rosa,
Muchas gracias por tu comentario.
Me alegra mucho que te guste el blog.
Te felicito por el tuyo, está genial, con recetas muy interesantes.

Enhorabuena y bienvenida a De Re Coquinaria.
Feliz año

Saludos