domingo, 7 de junio de 2015

THUNNUS III, DE LA RED A LA MESA

Tras pescar un gran número de atunes durante las semanas anteriores ahora sólo nos toca ver cómo eran consumidos en la mesa y qué otros usos tenían.

Comencemos con el Uso culinario


Se consumía fresco o en salazón.

Tras su captura se cortaba en rodajas y se salaba en pequeños cubos para hacer una salazón.
 Sabemos que la parte de la cola era menos estimada que la parte próxima a la cabeza. Lo más delicioso la ventrisca: sabrosas ventriscas de atún” (Ateneo, 302 e). 

Tenían un precio difícil de pagar por la gente sin recursos: “Estas cosas los pobres no pueden comprarlas: ventrisca de atún,…” (Ateneo, 302 e).
También eran estimadas las clavículas asadas del atún.
Los mejores atunes son los de Hiponio según nos cuenta Ateneo, VII, 302 a:”Es de buena raza en Bizancio y en Caristo; no obstante, en la gloriosa isla de los sicilianos, Cefaledis y el cabo Tíndaris crían atunes mucho mejores que estos. Si vas a Hiponio, en la sacra Italia, son los de allí con mucho, los mejores de todos y poseen el summum de la supremacía
Los peores, los atunes viejos que no servían ni para hacer salazones por haber perdido su sabor.

RECETAS CLÁSICAS DE ATÚN

ASADO

Ateneo, 303 f:  ”Consigue una cola de hembra de atún. Córtala y ásala bien toda ella, tras salpicarla sólo con un pellizco de sal, untarla con aceite. Hay que tomar los filetes calientes, sumergirlo en picante salsa de salmuera. También si quieres comerlos secos están buenos. Si los sirves con vinagre los arruinas”

EN SALSA TRAS ASAR O HERVIR EL ATÚN

Apicio, X

5. Salsa para el atún asado
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, ruda, dátiles, miel, vinagre, vino y aceite. Esta salsa también puede utilizarse para la sarda.

8. Pelamys y atún en salazón
Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta, ruda, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite.

10 Salsa para el atún
Pimienta, comino, tomillo, coliandro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón.

11 Salsa para el atún hervido
Pimienta, ligústico, tomillo, los ingredientes que se echan al almodrote, cebolla, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite y mostaza.

Otra receta con ACELGAS

Ateneo, 303 f: “y el filete central se oculta tras las desgarradas envolturas de alcelgas”


Además de ser consumidos en los banquetes presentaba un Uso cosmético.

De la sangre, como depilatorio:

 “Además, si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño. El mismo efecto producen  el torpedo y la medusa, porque dicen que, si su carne se licúa en vinagre y se extiende el líquido obtenido en las mejillas, desaparece el pelo. ¿Qué dirán a todo esto los maquinadores de males de Tarento y de Etruria que, tras experimentar con pez, descubrieron aquel artificio capaz de hacer diferentes a los hombres convirtiéndolos en mujeres?” (Eliano, XIII, 28)
Del hígado, nos narra Plinio, XXXII, 76, 95, 135, 145, que un cirujano llamado Meges, elaboraba un depilatorio para las cejas: Las pasas de atún hígado, la dosis de cuatro fondos en la unción con aceite de cedro por nueve meses, hizo caer el pelo

Uso médico


Dioscórides, 2, 31 nos cuenta su uso para las picaduras de las víboras y de los perros bebido con vino, en forma de emplasto o cataplasma e ingerido con sal

“La llamada ‘salazón cruda’ (ōmotárikhos) es carne de atún conservada salada. Tomada, presta ayuda a los mordidos por la víbora llamada ‘que se hincha’ (prēstêr) –es menester que se añada la mayor cantidad posible de vino y obligarles a beber mucho y a vomitar–, y va muy bien para las dietas a base de alimentos agrios. Se aplica también con provecho en forma de emplasto en el caso de los mordidos por perros.”

Para terminar, hay que recordar que los habitantes de Halas (Ática) celebraban un festival en honor a Posidón con el sacrificio de un atún: en la temporada de los atunes, siempre que las capturas eran buenas sacrificaban al dios el primer atún pescado y a esta fiesta la llaman “Del atún” (Thynnaîos)”  (Ateneo, 297 f)

Durante varias entradas hemos podido descubrir que información nos han proporcionado las fuentes clásicas sobre una especie tan estimada como es el atún.

Plurimam salutem!