domingo, 21 de junio de 2015

QUERCUS, BELLOTA I



El preciado fruto de la encina, la bellota, de forma alargada u ovoide, ha sido consumido a lo largo de la historia pues este árbol se incorporó al paisaje de la naturaleza mediterránea por tratarse de una especie resistente y longeva que se adaptó perfectamente al suelo y al clima. Ya Ateneo II 50 f nos cuenta de qué árbol nace la bellota: “La encina produce bellotas…”

No obstante, sabemos que la bellota es el fruto de los árboles que pertenecen a la familia QUERCUS, como son la encina (quercus ilex), el roble (quercus robur), el alcornoque (quercus suber), la coscoja (quercus coccifera), el rebollo (quercus pirenaica) y el quejigo (quercus faginea).
Teofrasto enumera otros orígenes para la bellota además de la encina, como son las de roble y la marina.
                
Sobre la encina podemos leer: El árbol que los árcades llaman encina agrifolia tiene estas características: hablando en términos generales ocupa un lugar intermedio entre la coscoja y el roble. …En cuanto al fruto, es menor que el de la coscoja, pero igual a las bellotas más diminutas. Es más dulce que el de la coscoja y más amargo que el del roble. Algunos aman al fruto de la coscoja y al de la (aría) ácylo, reservando el de bellota al fruto del roble “. Teofrasto, HP, XVI, 3.

Sobre el roble dice:Los habitantes de Macedonia distinguen cuatro especies: el roble verdadero, o sea, el roble que produce bellotas dulces, el pubescente que las produce amargas, el roble de escamas grandes (macrolepis) que las cría redondas y el áspris  o roble turco. Algunos dicen que éste carece totalmente de fruto; otros dicen que lo produce, pero deleznable, de manera que ningún animal, como no sea el cerdo, lo come; que lo come cuando no tiene otro fruto que llevarse a la boca, y que, además, si lo come, sufre, en la mayoría de los casos, dolores de cabeza”  Teofrasto, HP, III 8, 7



A su vez existe una bellota de mar o encina de mar de la que habla también  Teofrasto, HP,  IV, 6,9: Éstas, pues, son las plantas que están cerca de tierra firme y que pueden observarse fácilmente; pero algunos dicen que hay otra «encina de mar»  (sargazo o uva de mar) que, incluso, produce fruto, el cual es una bellota aprovechable. Dicen también que los pescadores de esponjas y los buceadores les contaron que, en el fondo del mar, había otras plantas de gran tamaño”
Recolección
En primer lugar se realiza el vareo de la encina, al igual que se hace con el olivo, durante el mes de noviembre. Paladio en su libro XIV habla de su recolección: En esta época debemos preocuparnos de recoger y conservar las bellotas. Esta labor se realizará sin dificultad con la colaboración de mujeres y niños, como la recolección de las bayas”


En Columela, RR, XII, 16 nos describe perfectamente el proceso de recolección. En primer lugar:conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día”

Tras su recogida se lleva a cabo el secado sobre unas tablas:  se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso”

Se puede acelerar el proceso con el calentamiento de las bellotas: en seguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, a la cual, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites”.

Tras sacarlas de la olla conviene dejar secar: Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido;  por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia”




Almacenamiento y conservación:En seguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas en hojas de higuera, y la secan: otros cubren con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y en seguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orzas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas.  

Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda - entrar el aire”


Columela VII, 9: Sin embargo, no por esto se  dejará de gastar de los graneros: pues muchas veces, cuando no hay que darles de comer fuera, se les dará a mano: por lo cual se encerrará muchísima bellota, o en cisternas que no tengan agua, o en sobrados donde entre el humo”
  
Tras centrarnos en su procedencia, cultivo y almacenamiento os emplazamos hasta el próximo post para hablar de sus usos.




Plurimam salutem!