domingo, 17 de octubre de 2021

ETNOS, PURÉ DE GUISANTES

 


Entre los diferentes purés y sopas que se elaboraban con legumbres en el mundo antiguo  destacaba la llamada étnos (τνος) hecha tanto con habas como con guisantes, acompañadas de verduras.

Ateneo, X, 416 c hace mención a este puré:

 “Así mismo el poeta Alcmán se revela como un glotón en el libro III a través de sus textos:

 “Y algún día te daré el cuenco de un trípode en el que podrás recoger grano en cantidad. Por ahora todavía no ha tocado el fuego, mas pronto estará lleno de un puré de legumbres [étnos], como le complace al voraz Alcmán, caliente después del solsticio. Pues él no come nada bien preparado, sino que busca lo común, como el pueblo”

Aristófanes en varios de sus libros hace mención de esta sopa de guisantes como una receta exquisita, digna de héroes e incluso preparada por alguna diosa, pese a su simplicidad.

En su obra Los caballeros podemos leer esta idea:

“EL PAFLAGONIO.-Toma este puré de guisantes, cuyo hermoso color y buen gusto abre el apetito; lo ha preparado la misma Palas, heroína de Pilos.

EL CHORICERO.- (Ofreciendo una olla) Querido Demos, no hay duda que la diosa te protege; ahora suspende sobre ti esta olla colmada de rico caldo”

Aristófanes, Las ranas, 510 vuelve a comentar este tema:

“CRIADA: ¡Has vuelto, queridísimo Heracles! Entra aquí, porque la diosa, en cuanto se enteró de tu llegada, se puso al instante a cocer panes, puso al fuego dos o tres marmitas de guisantes, ha  hecho asar un buey entero, hornea pasteles y golosinas... Pero entra”

 


Ateneo IX 408 b comenta que este puré infla el vientre en el caso de estar hecho de habas:

“A- cuéntamelo, que quizás no carece de gracia.

b- Por qué el puré de habas infla el vientre [étnos], pero no aviva el fuego

Oribasio, Dieuches 4, 8, 14 habla también sobre la mejor digestión de la sopa hecha con guisantes: 

"La sopa espesa de guisantes provoca menos flatulencias que la hecha con habas y es más fácil de digerir".

Se cocinaban también panes con harina de legumbres llamados etnítas por étnos.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

150 gr. guisantes frescos o en su defecto, secos. Se podría utilizar habas frescas o secas.

1 cebolla o puerro

Sal y aceite

Agua

Alguna hierba aromática como el comino, la menta o el hinojo

Preparación

Si los guisantes o las habas son secas, hay que ponerlos a remojo con agua la noche anterior.

En una cazuela pochar la cebolla o el puerro con aceite y sal. 

Después añadir los guisantes a la cazuela y cocinar a fuego lento con  agua  durante al menos 1 hora.

Se pueden servir a modo de puré o como sopa.

 

Prosit!

Plurimam salutem!

 

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