RECETA DE CALABAZA (kolokynté)

 

Es curioso que hoy en día no nos resulta extraño consumir cualquier alimento sin tener en cuenta su época de cosecha ni si es cultivo local o no, pero Ateneo no lo considera nada prudente, sino más bien, una adulteración del producto, seguramente por ser poco sostenible e ir contra natura. 

La temporada ideal para el consumo de calabazas es en otoño y verano, pero en Ateneo IX, 372 e-f nos cuenta una manera interesante de preparar la calabaza para poder tomarla en cualquier época del año.

Veamos qué dice el texto y cuál es la receta para poderla consumir en cualquier momento del año:

“Calabaza (kolokynté). En cierta ocasión en que se nos habían servido calabazas en la estación invernal, todos nos quedábamos asombrados creyendo que eran frescas, y recordábamos lo que en Las estaciones dijo el gracioso Aristófanes, ensalzando a la hermosa Atenas, en estos versos [PCG III 2, fr. 581]:

 A— Verás en pleno invierno cogordas, racimos de uva, frutas, coronas de violetas...

B— ***y una polvareda cegadora.

 A— El mismo individuo vende tordos, peras, panales, aceitunas, calostro, corión, higos de golondrina, cigarras, carne de lechal. Y podrías ver cubriendo el suelo, como si fueran nieve, cesto s de higos y bayas de mirto juntamente.

B— ¿Entonces, siembran las calabazas junto con las nabas, para que nadie sepa ya qué época del año es?

A— ¿(No es) una ventaja grandísima, si se puede obtener durante todo el año lo que uno desea?

A— No, sino un perjuicio grandísimo, pues si no lo hubiera, no estarían tan ansiosos, ni andarían gastando. Lo que es yo, se lo dejaría en préstamo por un breve tiempo, y se lo volvería a quitar.

 A — También yo, a mi vez, en las demás ciudades hago lo mismo, pero en Atenas no. A ellos se les concede porque reverencian a los dioses.

B— Sí que han sacado partido de reverenciaros, como tú dices.

A — ¿Cómo? ¿Por qué?

B— Porque has convertido la ciudad en Egipto, en vez de Atenas.

Como decía, nos asombrábamos de estar comiendo aquellas calabazas en un mes de enero, porque estaban frescas y ofrecían su sabor característico. Pero resulta que eran el clásico artificio elaborado por los cocineros que saben realizar ese tipo de adulteraciones.

Ahora bien, quería saber Larensio si también conocían esta práctica los antiguos.

 Y Ulpiano le contestó: “Nicandro de Colofón, en el libro segundo de sus Geórgicas, menciona este uso, pero llama sikÿai (cogordas [quizás sean las flores de calabaza]) a las calabazas, puesto que recibían ese nombre, como ya hemos comentado anteriormente.

Dice así [fr. 72 G.-Sch.]: Las propias cogordas, córtalas, ensártalas con un cordel, y sécalas al aire.

Cuélgalas sobre el humo, para que en invierno los sirvientes, tras llenar en cantidad suficiente una olla de gran capacidad, la engullan ganduleando, para que en su interior unas pocas legumbres con toda clase de semillas les vierta por encima la molinera.

En ella echaron guirnaldas de cogorda, una vez lavadas; en ella, setas y ristras hace tiempo trenzadas de verduras secas y tallos de silfio, mezcladas [...]”

Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio  IV, 5, 3 por si os apetece hacerla. 

¡Está deliciosa!

GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio

 Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

 APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS

 Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.

 El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

Prosit!!

Plurimam salutem!!