OLLA DE TELÉMACO

En el libro IX, 407 D de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado hecho con habas.

 

Se trataba de un plato típico de Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de octubre.

Se le ofrecía a la divinidad como dios del sol que protege y hace madurar las cosechas, un plato de legumbres (pyanoí) guisado en una olla.

 

Veamos qué nos cuenta Ateneo:

Y Ulpiano replicó: “Pues mira, me d has hecho recordar, noble Demócrito, al mencionar la palabra «olla» (chytra): que muchas veces he deseado saber qué es la llamada «olla de Telémaco», y quién el Telémaco en cuestión”. 

Y respondió Demócrito: “Timocles el autor de comedias (aunque también lo era de tragedias373), en el drama titulado El olvido, dice [PCG VII, fr. 23]: 

Después de éste se tropezó con él Telémaco, y, tras saludarlo muy cariñosamente, a continuación le dijo: «Préstame tú las ollas en las que cueces las habas». Eso es lo que le dijo. 

Y a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos cestos. 

Pero que además era del demo de Acamas el susodicho Telémaco lo dice el mismo poeta, en Dioniso, de este modo [PCG VII, fr. 7]: 

A— Telémaco el de Acarnas está todavía hablando ante el pueblo. 

Ese se parece a los esclavos sirios recién comprados. 

B— ¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo. 

A— Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.

Y en Los sátiros icarios dice [PCG VII, fr. 18 = TrGF I 86, fr. 2]: 

De modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar, dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a todos; y, encima, nos acometía el hambre. 

Luego, me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de habas, me apoderé de algunas y me las zampé. 

Pero cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un cuesco. 

Por estas citas queda claro que Telémaco celebraba siempre el ventoso festival de las Pianepsias comiendo ollas de habas. 

En otro orden de cosas, menciona unos purés de habas Heníoco el cómico, en Chorlito, diciendo así [PCG V, fr. 4]: 

A— Estaba meditando para mí, por los dioses, cuán superiores son los higos al mastuerzo. Y tú ¿dices que has charlado con Pausón de una cosa y otra? 

B— Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las cavilaciones. 

A— Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia. 

B— Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego. 

A— Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”

De su lectura podemos concluir que este plato producía ciertos problemas intestinales pues inflamaba el vientre y  provocaba flatulencias.

Aprovechando esta mención a las habas, recurramos a Apicio para ver algunas recetas de esta legumbre en su libro V, 3 y 4:

III. HABAS O GUISANTES

5 Guisantes o habas a la manera de Vitelio

Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre.

Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir.

6. Otra receta de guisantes o de habas

Cuando hayan espumado, machacar miel, garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y unas morcillas.

7. Otra receta de guisantes o de habas Una vez espumadas, condimentar con benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y servir.

9. Guisantes o habas al modo de Vitelio

Cocer los guisantes o habas. Cuando hayan espumado, echar puerro, coliandro y flores de malva. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, hinojo en grano, rociar con garum y vino. Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando hierva, remover. Rociar con aceite verde y servir.

IV. 1 Plato de habas 

Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y servir.

2. Plato de guisantes  al modo de Apicio 

Coger un cazo limpio donde cocer los guisantes o las habas. Echar salchichas cortadas a rodajas, morcillas de cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta, ligústico, orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite, pinchando con un tenedor para que absorba el aceite. Cocer a fuego lento, y servir.

3. Plato de guisantes o habas

Cocer los guisantes o las habas. Cuando hayan espumado, echar un manojo de puerro y coliandro. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con garum, y echarlo en la cazuela. Añadir aceite, cocer a fuego lento y servir.

4. Plato de guisantes o habas al modo de Cómodo 

Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, machacar pimienta, ligústico, eneldo, cebolla seca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en la cazuela para que los guisantes lo absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio kilo de guisantes, remover y echar en un cazo, hervir a fuego lento para que cuaje, y servir.

5. Otro plato de guisantes  o habas 

Cortar en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con garum, aceite y vino. Echarle cebolla, coliandro picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar el pollo y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y el coliandro, y pasar por el tamiz los guisantes cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y colocarlo a gusto de uno. A continuación, machacar pimienta, comino, rociar con el jugo propio. En un mortero romper dos huevos, batirlos y amalgamar. Rociar con la salsa del caldo los guisantes cocidos; también pueden adornarse con piñones. Hervir a fuego lento, y servir.

6 Otra receta: pollo o lechón con guisantes  o habas 

Deshuesar un pollo por la pechuga. Atar las patas, atravesarlo con un pincho y preparar un relleno compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros ingredientes. Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a fuego lento, y servir.

Animaos a preparar alguna de estas recetas, son exquisitas.

Prosit!!

Plurimam salutem!