EL GARUM

El garum era uno de los ingredientes básicos de la cocina romana antigua, aunque ya los griegos lo utilizaban.

Su nombre se debía al pescado (garos) que empleaban los griegos para fabricarlo.

Consistía en una salsa de pescado, obtenida al dejar fermentar al sol, durante dos o tres meses, pescados azules o las vísceras de éstos prensados con sal. Se maceraban en grandes piletas y después se dejaba "envejecer" en ánforas. Se podía calentar para acelerar el proceso de fermentación.

La parte líquida que se extraía era denominada liquamen y la parte sólida allec o allex.

El garum era un producto de alto coste. Su precio y calidad dependía del tipo de pescado utilizado, generalmente se elaboraba con caballas, arenques, morenas, esturiones o atunes.

Se podía acompañar de agua (hydrogarum), de vino (oenogarum), de aceite (oleogarum) o de vinagre (oxygarum). Al liquamen se le podían añadir hierbas aromáticas, como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, orégano, etc y, posteriormente se envasaba en ánforas (urceus. vid. foto).

Su uso tenía grandes beneficios para la salud por su alto contenido en proteínas, vitamina B, calcio y fósforo. Era utilizado para sanar quemaduras, dolencias cutáneas, otitis, llagas, desinfectar lesiones y como afrodisíaco.

Ya Plinio en HN L.XLIII, 93, nos habla del Garum:

• “Hay aún otra clase de condimento líquido apreciado, que se llama garo, y se hace con las tripas del pescado y demás partes desechables, maceradas en sal; o sea, que el jugo de lo que se va pudriendo. En otro tiempo se fabricaba con el pescado que los griegos llaman garos(...), hoy en día es muy bueno el garo que se hace con caballas en las cubas de Cartago Espartaria- llamado “garum sociorum”- del que se pueden conseguir dos congios por mil sestercios(...) El allex es el desecho del garo, una hez basta y sin filtrar(...) El allex pasó después a ser un artículo de lujo(...) ha llegado a hacerse también con ostras, erizos, ortigas de mar, hígados de salmonete, y se han puesto a corromper la sal de innumerables formas para obtener un condimento sabroso”.

• “El allex cura la sarna del ganado y también es útil contra las mordeduras de perro (...), también las quemaduras recientes se curan con garo si se aplican sin mencionar su nombre (...) también para las úlceras o dolores de boca y oídos.”

El garum sociorum, procedente de Carthago Nova, era uno de los más famosos, aunque también cabe destacar el elborado en Gades, Malaca y Tarraco.

Tras esta información sobre el garum, os emplazo a otras sesiones monográficas sobre el producto estrella, en las que se darán recetas para elaborar la salsa y poder hacer platos romanos.

Cura ut valeas