Junto con los cereales, las verduras, las frutas y las legumbres, los lácteos han constituido uno de los alimentos básicos de la humanidad, pero su papel no se reduce sólo al mundo culinario, sino también a la medicina, a la religión y a la cosmética.
EN ALIMENTACIÓN
En el mundo romano se consumía principalmente la leche de cabra, de vaca, de oveja y de camella, rebajada siempre con otro líquido como agua, vino, aceite, etc. o mezclada con frutas, con clara de huevo o con miel, pues consideraban de bárbaro su consumo puro, al igual que el vino.
A su vez, los romanos tenían un gran manejo en la utilización de la leche en sus otras modalidades: queso, yogur, pasteles, calostros, manteca,…
Sabemos que se podía tomar fría o hervida, se conservaba salándola en invierno o convirtiéndola en agria como yogur (oxygala), mencionada en Plinio XXVIII 135, Columela RR XII8, Plutarco Art. 3.
EN MEDICINA
Plinio, el Viejo en HN, LXXVIII enumera todos los beneficios de la leche. Veámoslos:
- Sobre el uso de la leche hay acuerdo en que es lo más dulce y suave y además lo más útil en la fiebre prolongada y en la enfermedad celiaca (...) En las náuseas, en las fiebres,(...),en los ojos elimina el lagrimeo ocular, (...) si los oídos despiden un olor demasiado fuerte(...) contra los envenenamientos,(...) para la gota y dolores de matriz. Bebida corta la diarrea y hace bajar la menstruación. La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulmones se curan con lecha materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.”
- “El calostro es la primera leche, de consistencia esponjosa, que se produce después del parto. La leche materna es la que más alimenta, después la de cabra. La más dulce después de la humana es la de camella, la más eficaz la de las burras. La de animales grandes se digiere más fácilmente. La más apropiada para el estómago es la leche de cabra; la de vaca es la más medicinal; la de oveja más dulce y más nutritiva (...) la más laxante es la de vaca. La leche se usa en todas las úlceras internas, riñones, pulmones, garganta,...”
EN COSMÉTICA
Se recomienda los baños en leche de burra y frotar 700 veces al día el rostro para reducir las arrugas.
EN RELIGIÓN
La leche se empleaba como ofrenda a los dioses en diferentes fiestas como Ruminalia, en la que los infans ofrecían leche en sustitución al vino o Palilia, en la que se consumía en un recipiente de madera leche mezclada con vino.
Muchas son las recetas cuyo ingrediente básico es la leche. A continuación podéis ver algunas fáciles de elaborar, tomadas de Apicio:
EN ALIMENTACIÓN
En el mundo romano se consumía principalmente la leche de cabra, de vaca, de oveja y de camella, rebajada siempre con otro líquido como agua, vino, aceite, etc. o mezclada con frutas, con clara de huevo o con miel, pues consideraban de bárbaro su consumo puro, al igual que el vino.
A su vez, los romanos tenían un gran manejo en la utilización de la leche en sus otras modalidades: queso, yogur, pasteles, calostros, manteca,…
Sabemos que se podía tomar fría o hervida, se conservaba salándola en invierno o convirtiéndola en agria como yogur (oxygala), mencionada en Plinio XXVIII 135, Columela RR XII8, Plutarco Art. 3.
EN MEDICINA
Plinio, el Viejo en HN, LXXVIII enumera todos los beneficios de la leche. Veámoslos:
- Sobre el uso de la leche hay acuerdo en que es lo más dulce y suave y además lo más útil en la fiebre prolongada y en la enfermedad celiaca (...) En las náuseas, en las fiebres,(...),en los ojos elimina el lagrimeo ocular, (...) si los oídos despiden un olor demasiado fuerte(...) contra los envenenamientos,(...) para la gota y dolores de matriz. Bebida corta la diarrea y hace bajar la menstruación. La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulmones se curan con lecha materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.”
- “El calostro es la primera leche, de consistencia esponjosa, que se produce después del parto. La leche materna es la que más alimenta, después la de cabra. La más dulce después de la humana es la de camella, la más eficaz la de las burras. La de animales grandes se digiere más fácilmente. La más apropiada para el estómago es la leche de cabra; la de vaca es la más medicinal; la de oveja más dulce y más nutritiva (...) la más laxante es la de vaca. La leche se usa en todas las úlceras internas, riñones, pulmones, garganta,...”
EN COSMÉTICA
Se recomienda los baños en leche de burra y frotar 700 veces al día el rostro para reducir las arrugas.
EN RELIGIÓN
La leche se empleaba como ofrenda a los dioses en diferentes fiestas como Ruminalia, en la que los infans ofrecían leche en sustitución al vino o Palilia, en la que se consumía en un recipiente de madera leche mezclada con vino.
Muchas son las recetas cuyo ingrediente básico es la leche. A continuación podéis ver algunas fáciles de elaborar, tomadas de Apicio:
RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA
MELCA (LECHE AGRIA)
Hervir leche con pimienta, garum o sal, aceite y cilantro.
OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
TYROPATINAM (FLAN)
Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir.
PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)
Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego
BUDÍN CARTAGINÉS
Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.
PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN )Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.
MORETUM (según Apicio)
A) Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día.
B) Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes.
MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)
Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan.
OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
TYROPATINAM (FLAN)
Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir.
PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)
Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego
BUDÍN CARTAGINÉS
Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.
PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN )Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.
MORETUM (según Apicio)
A) Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día.
B) Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes.
MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)
Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan.
Plinio en HN hace referencia a la elaboración de la mantequilla y del yogur:
“De leche se hace también la mantequilla (butyrum), el alimento más exquisito de los pueblos bárbaros y que distingue a los ricos de la plebe. La mayor parte es de vaca, la más grasa la de oveja, se hace también con leche de cabra.”
“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”
“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”
Bonus appetitus!
1 comentario:
Esto es la leche!!!
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