sábado, 30 de septiembre de 2006

SALES CONDITI



Según Plinio XXXI,88, “Una civilización no puede pasar sin sal y, hasta tal punto es un elemento necesario que ha pasado a designar metafóricamente los placeres intelectuales, que toman su nombre de la sal; y todo lo que es agradable en la vida, la diversión, el descanso de las fatigas, no podrían tener mejor nombre.”

Para poder comprender bien la afirmación del escritor romano, sólo tenemos que pensar en expresiones utilizadas hoy en día del tipo: “qué salero tiene” o “es más salada”, ambas simbolizan actitudes positivas y alegres.

La sal jugó un papel primordial en la sociedad romana, no sólo en la cocina, sino también, en el mundo religioso, medicinal y económico.

Su uso en el mundo culinario era principalmente como sazonador de alimentos y como conservante, solucionando uno de los grandes problemas de las despensas romanas.

Plinio en HN, L.XXXI, 73 y ss nos informa del origen de la sal:
“La sal se hace o nace: o bien por condensación, o por desecación. (...) además, ocurre una cosa asombrosa: que de noche aparece tanta sal cuanta extraes por el día. Otro tipo de sal es la que surge espontáneamente del agua del mar. Toda esta sal se condensa con el rocío, y es más salada la que se encuentra en las rocas. (...) También la región de Cirenaica es famosa por una sal, llamada”amoniaca” que se encuentra debajo de la arena. (...) También en Hispania citerior se extrae en bloques casi transparentes una sal a la que muchos médicos consideran la mejor entre todos los tipos de sal.”

“Hay varios tipos de sal obtenida artificialmente. La más corriente y abundante es la que se extrae de salinas inundadas por el mar, sin dejar de añadir agua dulce, pero con mucha ayuda de la lluvia, y , sobre todo del sol y la luna.(...) En muchos lugares , como en Hispania la extraen en pozos y la llaman salmuera.”

Según lo afirmado por Plinio, los romanos tenían conocimiento de la sal marina y de la mineral, era de color gris. Sabemos que su denominación era distinta según estuviera condimentada (sal conditus, vendida en el mercado y elaborada con hierbas aromáticas) o pura (sal purus, que para Horacio, Sát, I, 3,14 indicaba ser portador de una vida sencilla).

Era empleada en salazones, salmuera y para preparar el garum.
Plinio comenta sobre su uso:

“Cuanto más seca está la sal, más salada es (...) Para conservar las carnes la más indicada es una sal picante y seca. La sal también se condimenta añadiéndole especias, y hace la función de salsa, abriendo el apetito y haciendo que apetezcan todos los alimentos; también al comer el garo se busca el sabor de la sal.”

Los beneficios médicos de la sal son muchos, pero los más importantes, equilibrar el contenido en agua del organismo y como desinfectante de heridas. Plinio nos muestra sus cualidades:

“La flor de sal es por naturaleza áspera, caliente y mala para el estómago, provoca sudores, suelta el vientre con vino y agua y es buena para los medicamentos calmantes y detergentes (...) para el cuerpo es astringente, lo seca y lo apelmaza, impide que los cadáveres se pudran; como medicina muerde, quema, limpia, vacía, disuelve; sólo es inadecuada para el estómago, excepto para abrir el apetito. (...) se usa para las mordeduras de serpientes,(...),contra la picadura de escorpión,(...) contra los avispones, avispas y similares(...)se usa como medicamento de los ojos, para las excrecencias carnosas, contra las cataratas, para las encías hinchadas, para que los dientes no se desgasten, aplicando un poco de sal debajo de la lengua por las mañanas, (...) para la dermatosis,(...) para las amígdalas y la úvula.(...) Alivia las neuralgias , para la gota(...) los sabañones y quemaduras,(...)”.

Socialmente la sal era un bien preciado, un regalo del dios de los mares y de los océanos, Posidón. Era tal su valor que los soldados recibían como paga una cantidad de sal, de ahí “salarium”. Incluso dieron el nombre de “Vía Salaria” a una de las vías más antigua del mundo romano por donde se importaba hasta Roma.

Su uso se extendía al mundo religioso con la elaboración por parte de las Vestales de la Mola salsa, que consistía en una torta de harina con sal y miel que se utilizaba en los sacrificios.

Sabemos que tenía el papel simbólico de unir a los amigos alrededor de la mesa y de buena suerte en los banquetes, siendo necesaria la presencia de un salero en las mesas romanas. Hoy en día se mantiene alguna superstición relacionada con la sal como tirarse sal por encima del hombro derecho para evitar las desgracias, acción que también realizaban los romanos.


RECETA SAL DE APICIO, TAMBIÉN LLAMADA SAL DE ESPECIAS PARA CONDIMENTAR DIFERENTES PLATOS
Apicio (L.I.XIII)

Sales conditos ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suavissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib.I, sales ammonicos frictos lib.II, piperis albi uncias III, gingiber unc.II, ammeos unc.I semis, timi unc.I semis, apii, seminis unc.I semis (si apii semem mittere nolueris, petroselini mittis unc.III), origani unc.III, erucae semen unc.I semis, piperis nigri unc.III, croci unc.I, ysopi Cretici unc.II, folium unc.II, petroselinum unc.II, aneti unc.II.”

Traducción de la receta:

"La sal con especias es buena para la digestión, para hacer de vientre e impide todas las enfermedades, la peste y cualquier resfriado; incluso es también más agradable de lo que podría esperarse. Una libra de sal común tostada (325 gr.), dos de sal amoniacada tostada (650 gr.), tres onzas (80 gr.) de pimienta blanca, dos (50 gr.) de jengibre, una y media (10 gr.) de comino, una y media (10 gr.) de tomillo, una y media (10 gr.) de semillas de apio (si no quieres echarle semillas de apio, ponle tres onzas((80 gr.) de perejil), tres (80 gr.) de orégano, una y media (10 gr. ) de jaramago, tres (80 gr.) de pimienta negra, una (20 gr.) de azafrán, dos (50 gr.) de hisopo de Creta, dos (50 gr.) de hojas de nardo, dos (50 gr.) de perejil y dos (50 gr.) de eneldo."

La sal especiada de Apicio se puede utilizar actualmente para sazonar nuestros platos. Su elaboración no es muy compleja.
Para su adaptación se han utilizado como punto de partida los siguientes recursos en Internet:
http://www.mailxmail.com/curso/excelencia/recetas/capitulo6.htm
http://marcial14.blogspot.com/2005/10/sal-de-apicio.html
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verde.htm

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA [nota bene: todos los ingredientes se encuentran fácilmente en herboristerías]:

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán
- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

“Medicus curat, natura sanat”

2 comentarios:

Ana dijo...

Salado, saladísimo te ha salido este post. Es una verdadera delicia poder seguir leyéndote.

charo dijo...

Ana, tienes mucho salero, gracias por tus ánimos.
Besos