domingo, 4 de febrero de 2007

FUNGI ET BOLETI


Los hongos eran muy apreciados en el mundo antiguo. Como hoy en día, dos eran los inconvenientes que presentaban estos alimentos, su escasa disponibilidad a lo largo del año, lo que obligaba a buscar técnicas de conservación, y la peligrosidad de su consumo, si no se sabía diferenciar los tóxicos de los comestibles.
Marcial en este epigrama hace referencia a esto:

Es fácil enviar plata y oro y una toga de lana: lo que es ¿difícil es enviar hongos en todo tiempo?”

Se les consideraban alimentos importantes en el menú diario, por su alto contenido proteínico y eran considerados afrodisíacos, junto a otros productos como la cebolla, los ajos y los espárragos.

Se diferenciaban dos tipos:
a) “Fungi”, nombre que recibían los silvestres.
b) “Boleti, nombre que recibían los cultivados en huertos.

Plinio distingue otros tipos según su procedencia y forma: fungorum tutissimi, lactarius, spongioli, fungi pratenses, nacidos en los pinos, fresnos, haya,...

Eran el ingrediente básico de la gustatio o entremeses, pues consideraban que estimulaban el apetito.
Su consumo variaba, si eran de temporada se tomaban en crudo, asados con un pincho sobre las cenizas, pero si estaban deshidratados, era necesario hervirlos con sal, vinagre y miel.

Se recomendaba servirlos con miel, vinagre y sal, para reducir sus efectos nocivos.

Para poderlos consumir durante todo el año se conservaban secos en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco.

Pese a que eran grandes conocedores de las setas silvestres, pues diferenciaban las venenosas de las comestibles, consideraban que muchas de nacidas de la tierra matan por asfixia. Veamos las fuentes clásicas:

Epicarmo (fr. 267 R-N, CGF 115)

“Como las setas entonces, desecados, os asfixiaréis”

Epigrama de Eurípides sobre la muerte por asfixia de una familia por comer setas silvestres:

“¡Oh tú que hiendes la esfera inmarcesible del cielo, Helios!
¿Has visto antes con tu ojo un infortunio semejante?
Una madre, una joven doncella y dos hermanos de una misma sangre,
muertos a todos a la luz del mismo día fatal”


Marcial, Epigramas- A CECILIANO DEVORADOR DE SETAS (L.I)

Dime, ¿qué locura es ésta? Tú solo, Ceciliano, te devoras las setas bajo la mirada de tus muchos convidados. ¿Qué podré desearte que sea digno de tan voraz barriga y de tal gula? Que te tragues una seta venenosa como que se comió Claudio.”

Se creía que eran comentibles y saludables aquellas setas que nacían a los pies de las higueras, los olmos y los pinos.

Nicandro, Geórgicas (fr. 79):

“Cuando, tras esconder profundamente en estiércol un tallo de higuera, lo mojes con aguas siempre corrientes, le nacerán en las raíces setas inocuas; de ellas, tú la ya crecida no la cortes baja, por la raíz.”

Dífilo afirma: “las más apropiadas para comer son las muy finas, tiernas y fáciles de romper que nacen en los olmos y pinos”

Por el contrario, pensaban que eran perjudiciales las que surgían bajo los robles, encinas, olivo y el granado.

Nicandro, Geórgicas (fr. 78): “Aborrecibles sufrimientos están guardados en el olivo, el granado, la encina y el roble: las asfixiantes cargas que llevan pegadas de setas tumefactas”.

Dífilo dice: “Son inapropiadas para comer las negras, lívidas y duras, y las que después de hervir y servidas se endurecen, las cuales producen la muerte al ser consumidas”

Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples:

Nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes, aunque producían flatulencias por ser indigestas.
Hoy en día se sabe que tienen un componente antitumoral .

Por lo que nos cuentan las fuentes podemos conjeturar que temían las intoxicaciones por el consumo de algunos tipos de setas, por lo que Plinio XVI, 31, XXII, 92,96-9 recomendaba ante intoxicación provocar el vómito, tomando hidromiel, miel avinagrada, soda o vinagre.



RECETAS CON SETAS Y CHAMPIÑONES

CHAMPIÑONES DE FRESNO
Cocidos con agua, calientes, escurridos, se toman con garum y pimienta”.

SALSA PARA LOS CHAMPIÑONES DE FRESNO
“Mezclar pimienta, vinagre, aceite y careno*”.

[*Mosto hervido hasta reducirlo a 2/3 del volumen inicial]

SALSA PARA CHAMPIÑONES
Cocidos con agua y sal, se sirven con aceite, vino puro y coliandro picado”.

SETAS
Cocinar unas setas con pimienta, apio y aceite de oliva”.

PARA ELABORAR SETAS Y CHAMPIÑONES
“Careno y coliandro fresco. Después de su ebullición, sacar el manojo y servir sobre los hongos”.

CHAMPIÑONES
“Cortar el tallo, ponerlos en una cazuela y echar pimienta, ligústico* y un poco de miel. Amalgamar con garum y añadir un poco de aceite”.

[*Sustituir por bayas de enebro]

SETAS SALTEADAS
Sofreír en aceite de oliva unas cebollas, añadir setas, vino hervido y cilantro”.

CHAMPIÑONES EN CRUDO
Cortar unos champiñones en láminas muy finas. Condimentar con mucha pimienta, aceite y mostaza”.

Otra opción:
Igual que la receta anterior, pero acompañadas al servir con cebolla cruda muy picada y láminas de trufas”.

Para cerrar unos versos de Cefisodoro[PCG II, fr 186]

"Pues si yo comiese de vuestra comida,

me parecería estar comiendo setas crudas,

o manzanas agrias, o cualquier otro alimento que corte el aliento"

Plurimam salutem!

4 comentarios:

Manel dijo...

Chapeau!
Excelente!

Charo Marco dijo...

Eres muy amable, Manel.
Gracias por tus palabras de ánimo.

Saludos

Isabel Romana dijo...

Tu blog no tiene desperdicio, charo. No sé si atreverme a pedirte algo... Bueno, lo haré y quedas, obviamente, en libertad de hacer lo que quieras.
Ahora estoy contando la historia de la reina Dido y Eneas. Mi intención es seguir a Virgilio - en la medida de lo posible - en la parte referida a ambos. De momento, acabamos de dejar Tiro y ahora viajaremos una temporada por el mar. Me interesa toda esta primera parte, sobre todo, para caracterizar a Dido y de alguna manera marcar el contraste con el final de su historia, tan trágico. Pues bien, sabes que en la Eneida se habla de un banquete de bienvenida de la reina a Eneas y me gustaría, cuando llegue el momento, darle realce a ese banquete. ¿Sería mucho pedirte que prepararas un menú? Ya comprendo que no existía Roma ni, por tanto, su cocina, pero creo que puedes ser la más indicada para esa propuesta. Incluso resultaría divertido y estimulante que contaras con alumnas/os para prepararlo si es posible. ¿Qué te parecería? Si crees que dispones de tiempo y ganas para hacerlo, quedas nombrada Jefa de Cocina. Saludos cordiales.

Charo Marco dijo...

Ave Isabel!,
En primer lugar, enhorabuena por tu blog, soy una seguidora de tus hermosas y fidedignas historias.
En segundo lugar, tu propuesta me parece muy interesante, pero sería conveniente conocer para cuándo habría que hacerlo, qué tipo de banquete queremos hacer,..., es decir, concretar cosas.
Yo estaré encantada de acompañarte en esta aventura, si quieres podemos hablar con tiempo y decidir cosas.
Te escribiré un correo.

Gracias y saludos.