LA DORADA, UN PEZ DIVINO

La dorada era llamada por los griegos chrysóphris “cejas de oro”, por presentar una mancha dorada entre sus ojos: “A estos añadiremos los nombres citados por Ovidio que no se encuentran en ningún otro autor, pero que tal vez viven en el Ponto, donde se puso a escribir esta obra en sus últimos años: […] la chrysophrys de color dorado” (Plinio, HN, XXXII, 152)

Esta pecularidad también sirvió para darle el nombre en latín, Sparus aurata, raíz que se mantiene en algunas lenguas romances, “aurada” en catalán y valenciano, “dourada” en gallego,...

Estas marcas le elevaron a la consideración de pez sagrado y digno de la diosa Venus/ Afrodita:”Doradas consagradas a Afrodita Citeria” (Arquipo, Los peces, II fr. 18). Así pues, era servido en las fiestas en honor a esta divinidad.

Al igual que la diosa, era “el más bello de los peces” (Matrón, fr. 534); “Otros viven tanto entre las rocas como en las arenas: la dorada, denominada así por su belleza” (Opiano, De la pesca, I, 169) y muy apreciado por su sabor: “el más delicado de los pescados” (Estratocles)

Las fuentes clásicas nos señalan algunas de sus características de la dorada:

Se trata de un pez carnívoro que desova en verano. Presenta cuatro aletas en el lomo y dos en el vientre. Se alimenta de moluscos y crustáceos que destroza con su potente dentadura y también de algas.

Es una especie hermafrodita, que al nacer es macho y alrededor de los dos años, pasa a ser hembra.

“Son exclusivos del mar, en cambio, el esturión, la dorada” (Plinio, HN, XXXII, 145).

No soportan bien las temperaturas elevadas, por lo que: “Algunos permanecen ocultos durante sesenta días en lo más caluroso del verano, por su incapacidad para soportar el calor como el glauco, el asellus, la dorada” (Plinio, HN, IX, 58)

Eran dignas de ser servidas en los banquetes por su sabor:”Las doradas superan a los demás pescados en sabor y dulzura y, además son muy nutritivas” (Hicesio en Ateneo VII 328)

Dífilo de Sifnos, en Ateneo VIII 355 d:”la carne de la dorada tiene un delicioso punto de acritud, es tierna, está libre de olores, es de grato sabor y diurética”

La dorada era servida, principalmente, cocida o asada y con salsa:”Cocida es muy buena y se asimila fácilmente; frita pierde bastantes cualidades” (Dífilo de Sifnos, en Ateneo VIII 355 d)

Arquéstrato, Consejos, fr. 143: “No dejes pasar la gruesa dorada de Éfeso, que las gentes de allí llaman iosníscos, hazte con ella, retoño de la augusta Selinunte. Lávala convenientemente; después, sírvela tras asarla entera, aunque sea de diez codos”

Su precio parecía no ser muy elevado según estos versos de Éupolis, Los aduladores V, fr. 160:

“Por sólo cien dracmas he comprado:

Ocho lubinas y doce doradas”

RECETAS DE APICIO, X, III, 8 y 9

SALSA PARA LA DORADA

Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel, vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.

SALSA PARA LA DORADA ASADA

Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Para poder llevarla a la mesa utilizaban varios métodos de pesca:

1) Con tridente, de día, pues es el momento en el que duermen y mediante la utilización

de un cebo:

“Deberías usar peces pequeños como cebo para los mayores […] la dorada es sacada
a tierra por la chucla” (Opiano, De la pesca, III, 188)

2) Empleo de artimañas:

“Cuando la estrella Arturo empieza a elevarse por oriente y las mareas son mayores, los pescadores esperan a que las aguas se retiren de alguna pequeña cala y dejen la arena al descubierto; entonces plantan ramas de álamos bien cubiertas de follaje y se retiran, aguardando a que las aguas vuelvan de nuevo a subir. Las doradas se sienten fastcnadas y atemorizadas por el continuo oscilar de las ramas y sin acertar a huir se congregan bajo sus hojas, aunque baje de nuevo el nivel de las aguas; cuando esto sucede regresan los pescadores y las recogen con sus salabres. […] Este es un procedimiento de pesca que está al alcance de todos, incluso de los más tontos” (C. Eliano, Hª de los animales, XVIII, 28)

Sabemos por Plinio que además de ser consumida, era utilizada como remedio medicinal contra: “Donde se produce miel venenosa, el remedio es comer dorada” (Plinio, HN, XXXII, 43)

"Salve, diosa que tutelas Chipre, coronada con oro,

la de hermosas edificaciones, la de los ojos negros.

Concédeme obtener la victoria en este concurso

e inspira mi canto, que yo me acordaré

también de otro canto y de ti"

(Himno a Afrodita)

Plurimam salutem!

*Imágenes propias.