domingo, 24 de enero de 2010

LEGUMINES: LENS II


La semana pasada hablamos de las características y del cultivo de las lentejas. Esta vez nos centraremos en las formas de cocinado.
Era una de las legumbres mejor consideradas, “¡Tú que insultas a las lentejas, el más sabroso de los manjares! "(Ateneo, IV 158, c). “En la hermosa Alejandría, Plutarco, estáis criados a base de lentejas y vuestra ciudad enterá está llena de lentejas” (Ateneo, IV, 158 d)
Ateneo, IX, 407 a: “Aquí están las piedras. Y que las lance cualquiera, si quiere. Buenas son en invierno y en verano las lentejas”
Columela, II, 7, 1: "Las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes,…”

No obstante, con el tiempo se le aplicó la etiqueta de “comida de pobres”: Ateneo, IV 157 a:”La colación fue espléndida, refinada en grado sumo: un gran plato lleno de lentejas para cada persona. No muy espléndido como primero”
Ateneo, IV, 158 a: “Pues cosa trágica son las lentejas, afirmó Agatarco”.

Podemos descubrir esa idea en el poema de Marcial en el que habla sobre su precio: “Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia; son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.”
En el Edicto de Diocleciano se menciona que costaban un modius castrensis, 100 denarios. Con ellas se pagaba a los sofistas.

Además fue una de las más consumidas, principalmente, durante la gustatio, y citadas en las fuentes clásicas:
Ateneo IV 156d: “Es grato engullir lentejas sin temor, penoso dormir muellemente con temor”.
Ateneo IV 156f: “Una vez que se sirvió la mesa, nos pusimos a cenar y lentejas que acabábamos, lentejas que volvían a fluir. Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre y Diítrefes cogió un puñado y dijo: ¡Zeus, que no te pase desapercibido el responsable de estas lentejas! Otro gritó: ¡Qué un sino de lenteja y una suerte de lenteja se apodere de ti!”

Su forma de cocinado era muy amplia. Teofrasto, Hª plantas, II, 4, 2 dice que:”Las legumbres que no lleguen a ser de difícil cocción, se recomienda ponerlas en remojo en una infusión de mirto durante la noche y sembrarlas en terreno seco al día siguiente. Para dar lozanía a las lentejas se las siembra en estiércol”

Ateneo IV 158 d: “Fue una suerte que uno de los de la zona estuviera enseñándome a cocinar lentejas”

Formas de cocinado:
Purés:
Ateneo III 119 d: “La esposa nos aguarda a cada uno de nosotros, después de hervir puré de legumbres o lentejas”

Hervidas o en sopa:
Ateneo, IV, 158 d:”La olla de lentejas hervía”
Ateneo, IX, 406 c:”Después se sirvieron aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”
Ateneo, IX, 406 d:”Está bien, pero al menos permitidme probar nuestra ración de lentejas o de la propia olla…”

Harina para pan:
Ateneo, IV 158 e:
”No podría, contemplando el gran coloso de bronce, comerme un pan de lentejas”
Cocidas y aderezadas con vinagre:
Ateneo IV 156 f: “Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre”
Ateneo VII 292 d: “Las lentejas no tenían vinagre”

Cocidas con verduras:
Ateneo, IV 158 c:”Lentejas con cebolla en la estación invernal, son como ambrosía en el frío glacial"
O con especias, como el cilantro:
Ateneo, IV 158 b: “Lentejas al estilo de Zenón: A las lentejas ponles un doceavo de cilantro”
Ateneo, IV, 160 c:”Quiero daros un consejo: cuando cocinéis lentejas, no las perfuméis”. “Odiseo de Ítaca, el perfume en las lentejas, está aquí. Te animo corazón”

Incluso se consumía su vaina cuando estaba muy tierna:
Ateneo, IV, 160 a: “Aquí tenéis el célebre puré de lentejas o el plato llamado Kónchos (plato cocinado con vainas)”

RECETAS ROMANAS DE LENTEJAS

LENTEJAS CON PUERROS

Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cubrirlas de puerro y cilantro fresco. Picar cilantro en grano, poleo, bayas de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir.

LENTEJAS CON ACANTO

En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.


LENTEJAS CON CASTAÑAS

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.


Se servía en los banquetes fúnebres después del entierro o silicernium, junto con huevos, apio, habas, legumbres, sal y aves de corral. Además se ofrendaba a los muertos conjuntamente con habas, vino y huevos.

La concepción de alimento de valor se ha mantenido en nuestros días en Italia durante la “Notte di Capodanno” o cena de Noche Vieja, en la que se consume un plato de lentejas con la creencia que “cuanto más se come, más se gana”

Como dice el dicho: "Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas".

Plurimam salutem!
Imágenes propias