LA TRUFA, MARAVILLA DE LA NATURALEZA

Llamada en griego hýdnon y en latín Tuber cibarium encontramos a la estimada y perseguida trufa. Al igual que en la actualidad, ya despertaba un gran interés entre los clásicos no sólo por su valor culinario (se pensaba que eran más sabrosos que los hongos [Plutarco, mor.664b], sino también por considerarlo un hongo diferente al resto pues nace sin raíz y, según ellos, presentaba propiedades afrodisíacas.

CARACTERÍSTICAS

Con respecto a su forma y uso Dioscórides, II, 145 nos comenta que:”La trufa es una raíz redonda, sin hojas, ácaule, amarillenta, se extrae en primavera. Es comestible y puede comerse cruda y cocida”.

Muy curiosa es la creencia de que las trufas nacen con el trueno como afirma Plutarco, 664 b: “Cuando cenábamos en Élide nos puso unas trufas muy grandes y, como se admiraran los presentes, dijo uno sonriendo: Desde luego son dignas de los truenos que han sonado hace poco; como mofándose por supuesto de los que dicen que las trufas nacen con los truenos. Había en efecto quienes decían que la tierra, utilizando al aire como una cuña, se abre con el trueno; luego, los que van a buscar trufas las descubren por las grietas, y que de esto había surgido en la gente la creencia de que los truenos producen la trufa, no que la muestran, como se alguien creyera que la lluvia produce los caracoles y no, en cambio, que los empuja y saca a la luz”

Ya hemos mencionado el interés que despertaba por ser diferente al resto. Sobre este aspecto Teofrasto, I 1, 11 nos cuenta más curiosidades sobre ella: “hay plantas que tienen caracteres análogos y, en este sentido, puede decirse que son idénticas a otras. Pero hay plantas que difieren entre sí por sus características, pues no todas tienen raíces ni tallo ni ramas principales, ni ramas secundarias, ni hojas, ni flor, ni fruto ni tampoco corteza o corazón, fibras o venas, como por ejemplo, el hongo o la criadilla de tierra (la trufa) que, sin embargo, tienen la naturaleza de las plantas”

En el mismo sentido continúa afirmando Teofrasto, I, 6, 5, 9: “Algunas plantas carecen de raíces, como la criadilla de tierra, la seta, el pedo de lobo y la trufa de verano. […] Algunas plantas se llaman “plantas de reproducción subterránea”. En otras plantas no se da nada parecido, puesto que el carácter de la raíz presenta la dificultad de no armonizar con la idea corriente de raíz. Porque no es correcto llamar raíz a todo lo que es subterráneo, pues el tallo de la cebolla y, en general, cuanto está subterráneo, serían raíz y, en consecuencia, lo sería la trufa o criadilla de tierra y todas las demás plantas subterráneas. Ninguna de las cuales es raíz. Pues es necesario definir a ésta atendiendo no a su posición, sino a su función natural”.

Sobre las trufas Ateneo, II, 62 a-c nos comenta que “son plantas de corteza lisa, que nacen espontáneamente de la tierra, especialmente en los lugares arenosos. Al mismo tiempo, la génesis y la naturaleza de estos vegetales subterráneos, como la trufa. Parece que es muy sabrosa y con un olor semejante al de la carne. A propósito de ellas, se dice algo curioso. Se asegura que brotan cuando tienen lugar lluvias otoñales y truenos violentos, y sobre todo cuando hay truenos, de manera que ésta parece ser la causa principal de su aparición. No viven más de un año, sino que son anuales; son aprovechables y tienen su mejor momento en primavera. Sin embargo, hay quien considera que tienen origen seminal. Por ejemplo, en la costa de Mitilene aseguran que no las hay hasta que, habiéndose producido abundantes lluvias, la semilla baja desde las Tiaras; ésta es una zona en la que crecen en abundancia. Además nacen preferentemente en las playas y allí donde el terreno es arenoso, tal como son las Tiaras”.

Sobre sus propiedades Ateneo, II, 62 a-c afirma que Dífilo dice que “son indigestas, pero suculentas, lenitivas y además laxantes, algunas de ellas, lo mismo que las setas, son asfixiantes”

También Plinio XIX, 33. 34 nos proporciona mucha información sobre este tipo de hongos:”Ahora que hemos comenzado a tratar una de las maravillas de la naturaleza, nos centraremos en las trufas una planta que nace y vive sin tener raíces. Se encuentran enterradas en la tierra y no están reforzadas ni con unas fibras ni pequeños filamentos ni tampoco el lugar de crecimiento muestra ninguna protuberancia ni grieta. Ellos mismos no están pegados en la tierra sino que están envueltos en una piel, por lo que realmente no podemos afirmar categóricamente que están compuestos de tierra ni podemos llamarlos de cualquier manera salvo una callosidad de la tierra. Nacen normalmente en lugares secos y arenosos, cubiertos con arbustos. A menudo sobrepasan el tamaño de un membrillo, incluso su peso puede ser mayor a una libra. Hay de dos clases, una arenosa con respecto a la textura y perjudicial para los dientes; la otra carece de impurezas; también difieren en su color, que es rojo o negro, y su interior es blanco. La variedad de África es la más nombrada. No sé si se puede determinar fácilmente si aumentan de tamaño o si la imperfección de la tierra- pues no se puede comprender como otra cosa- forma a su vez una bola del tamaño que después llegará a ser; ni se puede determinar si están vivos o no, pues su descomposición es la misma que la madera. Sabemos un hecho curioso, que cuando Larcio Licinio, un oficial del rango pretoriano, estaba sirviendo como ministro de justicia en Cartagena (Hispania) durante unos años, le ocurrió que al morder una trufa, contenía un denario en su interior que le dobló los dientes incisivos. Esto demuestra que la trufa es una bola de materia terrosa. Una cosa cierta es que las trufas nacen de manera espontánea y no crecen de semillas. Otras peculiaridades sobre las trufas son que nacen cuando llueve mucho en otoño, con tormentas y truenos. Además no duran más de un año y los de primavera son los más delicados para comer. Las trufas sólo nacen en lugares pantanosos, de manera que en Mitilene se dice que nacen en los lugares inundados por los ríos, cuando las inundaciones han removido las semillas de las Tiaras que es un lugar donde nacen muchas. Las famosas trufas asiáticas nacen alrededor de Lámpsaco y Alopeconeso y las famosas griegas in el distrito de Élide”

Por las fuentes clásicas conocemos la existencia de diferentes tipos de trufas como tuber aestivum o trufa de verano, también llamada geráneion, mísy (que como afirma Plinio es exquisita y procede de Libia) y oitón en griego, que es de color negra pardusca por fuera y blanca por dentro. También se conoce la trufa de arena o del desierto (terfez – Terfezia leonis) procedente de Grecia continental o tuber melanosporum (trufa violeta) o tuber magnatum (trufa blanca o piamontesa) o tuber rufum que es roja que es la denominada “nariz de perro” muy frecuente en Italia o tuber brumale que es negra.

Para su recolección no se sabe si se empleaban los mismos métodos que en la actualidad, perros y cerdos, aunque si sabemos por las fuentes que había una pista que proporcionaba la misma naturaleza y que nos cuenta Ateneo II 62 d:”existe la llamada “planta de trufa” o hydnóphyllon que crece por encima de ellas, gracias a la cual se detecta”

La predilección por las trufas también la encontramos en Juvenal, V, 116-8 nos muestra que las trufas se sirvieron en un menú suculento en el que “tras el hígado de un ganso grande, un capón y un jabalí se sirvieron trufas, si es primavera y las anheladas tormentas permiten alargar el menú. “Guárdate el trigo para ti, Libia- dice Aledio- desunce los bueyes con tal de que nos envíes trufas”. También nos habla de la glotonería que transmiten los padres a los hijos:”…bajo el magisterio del bribón de su padre y su canosa gula, a limpiar las trufas de tierra, a sazonar las setas y a cubrir con la misma salsa los papafigos" (Juvenal, XIV, 6)

La manera de consumirlas solía ser asadas sobre el fuego y acompañadas por salsas como podemos ver en Apicio que las asa ensartadas en un pincho. También nos muestra un sistema de conservación de las mismas para poder ser consumidas fuera de temporada por medio de serrín seco, alternando una capa de trufas con otra de serrín. Para finalizar se tapan con yeso y se guardan en un lugar fresco. (Apicio I, XII, 10)

RECETAS DE APICIO, VII, XVI, 1-6

Limpiar las trufas, cocerlas en agua, sazonarlas con sal y atravesarlas con un pincho. Asarlas ligeramente y poner en una cazuela con aceite, garum, carenum, vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido espesar con fécula. Desenganchar las trufas del pincho y servir.

Otras recetas

Cocerlas en agua y salar. Ponerlas en un pincho y asar. Poner en una cazuela garum, aceite verde, carenum, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Poner a hervir. Tras hervir, espesar con fécula. Pinchar las trufas para que empapen bien con la salsa y desengancharlas del pincho. Cuando estén bien empapadas, se sirven. También se puede envolver la trufa en un redaño de cerdo, asarla y servirla así.

SALSAS

- Trufas al enogaro: Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Poner a calentar.

- Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner a calentar y servir.

- Ponerlas a hervir con puerros, echar sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y un poco de garum.

- Pimienta, comino, laserpicio, menta, apio, ruda, miel, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.

Para acabar unas líneas de Marcial sobre las deliciosas trufas:

“Rompemos con nuestras tiernas cabezas la madre tierra: somos el segundo fruto después de los hongos.” (Marcial, 13, 50, 2)

Plurimam salutem!

Imágenes propias