domingo, 17 de octubre de 2010

EMULANDO A APICIO


Con la llegada de un clima otoñal apetece más permanecer en casa, por lo que es importante tener cosas que realizar para pasar el tiempo de manera más placentera. Así pues, de nuevo los clásicos nos dan soluciones, qué mejor que emular a Apicio. Vamos a recrear un menú romano adaptándolo a la actualidad para que sea mucho más fácil su elaboración.

GUSTATIO- VERDURAS Y HUEVOS

PUERROS MADUROS

RECETA ORIGINAL- APICIO, III, X, 1
Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Limpiar y cortar unos puerros (para cuatro personas, unos 800 gr.). Para que la sopa esté más gustosa, se sofríen los puerros en un poco de aceite. Añadir al sofrito caldo de carne y dejar hervir unos 20 ó 25 minutos. Para servir, se puede triturar a modo de puré o dejar sin triturar. Aliñar con pimienta, sal, aceite y un poco de salsa de soja.
HUEVOS REVUELTOS
RECETA ORIGINAL- APICIO, VII, XIX, 3
Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Hacer unos huevos revueltos acompañados de una mezcla de pimienta, apio picado, piñones fritos, miel, vinagre y soja.
PRIMA MENSA- CARNES Y/O PESCADOS
SALSA PARA CALAMAR RELLENO

RECETA ORIGINAL- APICIO, IX, III, 2

Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, yema de huevo, miel, vinagre, garum, vino y aceite. Ligarlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Rellenar unos calamares con una mezcla de apio sofrito, pimienta molida, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco, soja y aceite. Cocinar a fuego lento con un poco de caldo de pescado y servir con la salsa resultante.

POLLO COCINADO EN SU SALSA
RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7
Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.
SECUNDA MENSA- DULCES
GLOBI O BUÑUELOS
RECETA ORIGINAL- CATÓN, De Agr. L.XXVIIII
Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Mezclar queso fresco con espelta en las mismas proporciones. Freír de dos en dos los buñuelos en una sartén de bronce con aceite que esté muy caliente. Para servir, rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola.
Desde De Re Coquinaria os animamos a disfrutar de la compañía de los clásicos en esos días grises.
Plurimam Salutem!
Imágenes propias

14 comentarios:

maría dijo...

GRACIAS POR TU BUEN TRABAJO. PONDRÉ EN PRÁCTICA TUS RECETAS EN EL AULA Y TE INFORMARÉ.

Viena dijo...

Justamente esta semana pasada estuve repasando una conferencia del profesor Grande Covián sobre el tema de la Roma antigua. Me llamó la atención el uso del garum o liquamen, pues según decían, estaba presente en todas las recetas. Al ver tus propuestas, observo que así es. Viene en la conferencia incluso la receta para preparar el garum, que supongo que la tienes, si no, te la paso, porque sería interesante probar con este ingrediente, ya que debía dominar bastante el sabor final de las preparaciones y lo bueno desde mi punto de vista, sería lograr sentir el gusto que aquellos hombres y mujeres sintieron. A mi me interesa, vamos.
Se da una alternativa al garum preparado, porque parece ser que su sabor sería parecido a ciertas salsas del sur de Asia, como el nam pla, el nuoc mam y el tuk trey. Hoy que podemos comprar prácticamente todo de cualquier órigen, podemos hacernos con alguna de estas salsas y probar los sabores más parecidos a los originales. Aunque yo igual me animo y preparo el original liquamen. El tema me parece bien interesante.
Gracias por esta nueva entrada estimulante.
Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Charo:
¿Ha puesto en practica las actualizaciones de las recetas?
Las recetas que aparecen en De Re Coquinaria, las conozco y me parecen muy interesantes para ponerlas en practica hoy en día, como lo he hecho con algunas, pero era una época en que no tenia blog y por lo tanto no están publicadas, cuando las vuelva hacer las reseñaré en mi bitácora.
Para sustituir al Garum se puede emplear el Nuoc Man vietnamita. Es una salsa de pescado que tal vez conozca, aunque lo de sustituir al garum es un decir.
Que pase un buen día.
Saludos

Charo Marco dijo...

Hola María, muchas gracias por tus amables palabras. No olvides de contarnos cómo ha ido la experiencia.

Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Viena, muchas gracias de nuevo por tu interesante comentario. Tienes mucha razón con lo que afirmas, el sabor penetrante del garum transformaría el gusto de muchos de los platos. EN la actualidad, pese a todas las reconstrucciones de garum que se hacen, es muy difícil descubrir si realmente sería así. Hace tiempo redacte un artículo sobre recetas de garum para elaborar con calma y otras para hacer rápidamente en al aula con los alumnos, te adjunto el enlace por si te interesa: http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2006/07/recetas-de-garum.html

Gracias por ser una fiel lectora

Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Apicius, muchas gracias por las líneas que dedica a De Re coquinaria.
Confío en poder leer las recetas de las que habla en su bitácora. Será un placer. Por favor, no dude en hacérnoslo saber.

A su vez, si cocina alguna de las sugerencias romanas (que como me pregunta, ya han sido llevadas a la práctica) me gustaría saber su opinión.

Gracias de nuevo

Saludos

Viena dijo...

He leído el enlace, muy interesante. He comentado allí la receta de la que yo dispongo, por aparecer en la conferencia que cité y que casualmente, la semana pasada estuve compartiendo con Apicius. Como he visto que hay quien se animó a hacer algunas recetas, por si acaso les sirve.
Saludos.

Charo Marco dijo...

Viena, muy interesante la receta de garum que nos has proporcionado y seguro que de mucha utilidad para los amantes de la cocina.

Gracias por tu aportación.

Saludos

Javier dijo...

Muy buena entrada, muy buen trabajo.
Besos.

Charo Marco dijo...

Hola Javier, gracias por el mensaje. Es muy satisfactorio saber que las entradas son de interés.

Gracias de nuevo

Saludos

Isabel Romana dijo...

¡Me han entrado ganas de cenar! Gracias por estas actualizaciones tan suculentas. Besos.

Charo Marco dijo...

Mi querida Isabel, gracias por tus palabras.
Poco a poco intentaremos hacer un pequeño recopilatorio de recetas romanas actualizadas.

Un besito

Rubén dijo...

Hola:

Yo suelo hacer una cena romana cada año, a veces dos, y los resultados son impresionantes.
No sé si conocen la obra del Porfesor Attilio del Re, un gran experto en cocina romana.
Hay un libro suyo traducido del italiano al español, publicado por la editorial Alba: De re coquinaria.

Muy interesante el libro, y muy suculento el resultado.

Charo Marco dijo...

Hola Rubén, gracias por tu comentario y por el libro citado. Ya lo conocía, es un buen libro, escrito de manera muy amena.

Cuando hagas una cena romana nos envías unas fotos.

Gracias de nuevo
Saludos