PISTACIA VERA

Si escuchamos los nombres de terebinto, cornicabra, alfóncigo, lentisco, etc. pocas personas sabrían a qué árbol y fruto nos estamos refiriendo. Estos calificativos son las denominaciones que se les dan a los árboles que constituyen la familia de las anacardiáceas. Todos ellos pertenecen al género Pistacia de los que ya eran conocidos en la antigüedad los siguientes: Pistacia terebinthus, Pistacia Lenticus y Pistacia Vera.

Los dos primeros, el terebinto y el lentisco, producen una resina muy utilizada por los griegos y romanos a modo de goma de mascar, pero también con fines medicinales contra la tos, la tisis y los trastornos gástricos, como calmante, diurético y purificante. A su vez, era empleado para la elaboración de perfumes.

No obstante, en nuestro caso nos vamos a centrar en el tipo Pistacia vera, cuyo fruto es el popular y preciado pistacho, cuyo nombre procede del persa pisteh.

En Ateneo, XV 649 d leemos el debate sobre la etimología del término pistacho: “Y los hermanos [Quintilii] que juntos componen la Geórgicas, dicen lo siguiente en el tercer libro, "Existe también la ceniza y el árbol de la trementina, que los sirios llaman πιστάκια". Y estas personas deletrean la palabra con una π, pero Nicandro la escribe con una aspiración, φιττάκια y βιστάκια”

Sabemos que fue un árbol que crecía en estado salvaje por el Próximo Oriente, pues soporta muy bien el tiempo desértico, pero las fuentes clásicas nos concretan más su procedencia, nos dicen que viene de Siria:

Dioscórides, I, 124: “Producidos en Siria son semejantes a piñones, estomacales”

Ateneo, XV 649 d: “El estoico Posidonio, en el tercer libro de su Historia escribe lo siguiente: "Tanto en Arabia como en Siria se produce un tipo de nuez que se llama pistacho (βιστάκιον).”

Plinio, XIII, 51:”Siria tiene unos árboles diferentes que son peculiares: en esta clase está el fruto pistacho que es bien conocido”

Gracias a Plinio, XV, 91 podemos saber cómo llegó de Siria a Italia en el año 35 d. C y a Hispania:”El primero que lo introdujo en Italia fue el mismo Vitelio y fue introducido en Hispania por Flaco Pompeyo, caballero romano que luchaba con él”

Junto a las almendras es uno de los alimentos nombrados en el Antiguo Testamento, Génesis, 43, 11:”Israel, su padre, les dijo: Si es así, haced esto: coged los mejores alimentos de esta tierra en vuestro equipaje y bajádselos al hombre aquel como presente: un poco de tragacanto, un poco de miel, astrágalo, láudano, alfóncigo y almendras”

Estrabón, XV, 18 cuando habla de las costumbres de los Persas y de sus alimentos cita a los pistachos: “al mismo tiempo tenían la costumbre de hablar alto y también capacitación para soportar el calor, el frío y las lluvias, cruzar ríos torrenciales de forma que se mantenga seca tanto la armadura como la ropa. … y comer frutas silvestres, como los pistachos y bellotas”.

Con respecto a sus características conocemos que se trata de una planta de hoja caduca que tiene una gran longevidad. Los autores clásicos nos comentan más datos:

Teofrasto, IV, 4, 7:”Tiene hojas y tallo, su fruto es parecido a la almendra, no muy mayor, dado que el árbol no es muy grande. Tiene el aspecto de una almendra, sólo que la cáscara no es áspera, y son superiores a las almendras e contentamiento del paladar y delicadeza. Por eso la gente de la comarca las prefiere a las almendras”

Ateneo, XV 649 d: “Da un fruto como racimos de uvas con forma alargada, como lágrimas, y en él se encuentran unos frutos secos como bayas. Sin embargo, el núcleo es de un verde claro, y es menos jugosa que el piñón, pero tiene un aspecto y olor más agradable."

Ateneo, XV 649 d: “de color ceniciento por fuera y verde por dentro”

Paladio, XI, 12, 3 nos transmite cuáles son los cuidados que debemos tener para cultivarlos: “Los alfónsigos se plantan en otoño, en el mes de octubre, con un vástago o con sus frutos. Pero es preferido que se pongan los propios alfónsigos juntos, el macho y la hembra; dicen que es macho el que por debajo de la cáscara parece esconder unos testículos alargados, como de hueso. El que quiera hacerlo con más minucia preparará unos tiestos perforados y llenos de tierra abonada, y dentro de ellos, pondrá alfónsigos de tres en tres para que salga de ellos una semilla. Cuando ésta se haya desarrollado como planta, se trasplantará sencillamente desde allí en el mes de febrero. Quiere un lugar caluroso, pero húmedo y le sienta bien el riego y el sol. Se injerta con el terebinto durante el mes de febrero o marzo, hay personas que afirman que puede injertarse también con el almendro”.

Sus beneficios nos los cuentan dos autores:

Dioscórides, I, 124:“Comidos, o majados y bebidos con vino, auxilian contra las mordeduras de serpientes”

Plinio, XIII, 51:”se dice que tomar bien en la comida o en la bebida el pistacho es un remedio para la mordedura de la serpiente”

Plinio, XXIII, 150:”Los pistachos tienen los mismos usos que los piñones, además son si son comidos o bebidos, beneficiosos para las mordeduras de serpientes”

Muchas son las leyendas que envuelven a los pistachos, como por ejemplo que se cultivaron en los Jardines de Babilonia o que la reina de Saba los consideraba alimento propio de la realeza, pero a nosotros nos interesan por su uso culinario.

Se cree que, al tratarse de un fruto con alto contenido nutricional, era muy consumido por los antiguos. Se servían principalmente durante los postres según leemos en Ateneo, XIV 649 c-e, o también durante la comissatio o Bacanal por estimular el consumo de vino, pero sobre todo era un buen compañero de viaje por su fácil conservación, transporte y almacenamiento.

Lamentablemente las fuentes clásicas no nos han legado ninguna receta en la que los pistachos sean los protagonistas, por lo que en esta ocasión no podremos adjuntar ninguna receta clásica.

Tras este recorrido por la información que nos han aportado los antiguos griegos y romanos sobre el pistacho, nos vemos la próxima semana.

Plurimam salutem!