domingo, 30 de octubre de 2011

LAS CALABAZAS DE CECILIANO I

Con la llegada de la noche de Halloween  las calabazas toman un gran protagonismo, el mismo que podemos leer en el epigrama de Marcial, en el que Cecilio ofrece a sus invitados calabazas a todas horas y en todas sus formas posibles:
"Como hizo Atreo con los hijos de Tieste así hace Cecilio con sus calabazas: las deshace y parte en mil trozos. Te las ofrece de aperitivo, te las sirve en el primer servicio y en el segundo y en el tercero y hasta al final de los postres. De ellas hace un pastelero insulsas tortas, construye numerosas arquitecturas y dátiles como los que ya se conocen en el teatro. De ellas saca el cocinero picadillos que tornarías por habas y lentejas: imita hongos, embutidos, cola de atún y finas anchoas. El mayordomo hace con ellas artísticas experiencias de modo que hábil disimula varios sabores con la hoja de la ruda. Así Cecilio llena platos y fuentes, salseras y cacerolas. Y considera magnífico y exquisito gastarse un sólo as para tal variedad."  XXXI. (L.XI)

Durante dos semanas vamos a centrarnos en las calabazas, pues en las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a ellas, que nos muestran el interés que tenían los antiguos por ellas y su valor, pues se vendían muy caras en los mercados según el Edicto de Diocleciano 6, 26- 27:”26. cucurbitae primae n. decem ж quattuor; 27.  sequentes n. viginti ж quattuor

Debemos aclarar que la variedad que los antiguos conocían era la de forma alargada que, tras secarla, era utilizada por los viajeros como recipiente para líquidos, como bien podemos leer en Plinio XIX, 69: “En los últimos tiempos, las calabazas se han utilizado como jarras y cántaros, e incluso han sido empleados como recipientes para mantener el vino. La corteza es tierna, mientras que la fruta está verde, pero  siempre es raspada cuando la calabaza se utiliza para la alimentación”.  De ese uso viene su nombre de calabaza vinatera, por contener vino.
La calabaza más popular entre nosotros es la redonda procedente de América por lo que no formaría parte de la dieta de los antiguos, aunque algunos autores contemporáneos cuestionan su verdadera procedencia, se cree que creció espontáneamente en el sur de Asia o en África tropical, ya que los antiguos hacen mención a una forma redondeada, aunque quizás no fuera la misma conocida por nosotros. 

Salvando este debate, veamos qué nos dicen los escritores clásicos sobre sus características generales. En las fuentes encontramos su semejanza con el pepino por lo que muchas veces son tratados a la vez. Así en Plinio XIX, 69 podemos encontrar algunas de sus particularidades: Las calabazas se asemejan al pepino en su naturaleza, no sólo en su forma de crecimiento, sino también en que manifiestan una igual aversión hacia el invierno. A su vez necesitan riego constante y estiércol. Tanto los pepinos como las calabazas se siembran en hoyos de un pie y medio de profundidad, entre el equinoccio de primavera y el solsticio de verano, en el momento de la Parilia en particular. Algunas personas, sin embargo, piensan que es mejor sembrar las calabazas después de las calendas de marzo, y pepinos después de la hora nona,  y en el momento de la Quinquatria. El pepino y la calabaza suben hacia arriba, de una manera precisa, sus brotes se elevan a lo largo de las superficies rugosas de las paredes, incluso hasta el mismo techo, tan grande es su afición por los lugares elevados. Ellos no tienen la suficiente fuerza, sin embargo, por sí mismos sin la ayuda de las estancias. Gracias a ellos pronto se cubren con su sombra la luz de los techos arqueados de las casas y los enrejados en los que se han formado. […] Admite ser comida de varias maneras, y constituye un alimento ligero y saludable, y esto a pesar de que ser una de esas frutas que son de difícil digestión en el estómago humano, y tienden a hincharse los que comen de ellas. Las semillas que se encuentran más cercanos al cuello de la calabaza son de gran longitud, y también lo son las que se encuentran en las extremidades inferiores, aunque no del todo comparables con las demás. Aquellas, en cambio, que se encuentran en el medio, producen las calabazas de forma redonda. Las semillas se secan al ser colocadas en la sombra, y se emplean para la siembra, son sumergidas en agua primero. Cuanto más larga y más delgada sea la calabaza es más agradable para el paladar. Las que se han dejado crecer colgantes parece que son más sanas, tienen menos semillas que las demás. Los que quieran de mantener las semillas, no deben cortarlas antes del invierno, después se secan en el humo que es utilizado para preservar las semillas”.
Con lo que respecta a su procedencia, Ateneo, II, 59 a- c nos dice que se producen unas calabazas buenísimas en la región de Magnesia

Son dos los nombres que se aplican a las calabazas en griego, Kolokýnthe y sikýa, es decir, la calabaza curcubitas maxima, con forma redondeada y la calabaza vinatera, Lagenaria vulgaris, de forma alargada, según entendemos de la lectura del fragmento de Ateneo, II, 59 a- c: Teofrasto dice que las calabazas no se dividen en géneros, sino que las hay mejores y peores. Menodoro, el amigo de Hicesio, dice: Entre las calabazas están la índica, la misma que se llama también sikýa y la calabaza propia. La índica se hierve por lo general, pero la calabaza también se asa. Los habitantes del Helesponto llaman sikýai (cogordas) a las alargadas y kolokýntai (calabazas) a las redondeadas

No obstante ya nos advierte Ateneo que Teofrasto, VII, 4, 6 no hace diferencia entre las calabazas, sino en su calidad: “En cuanto al pepino y la calabaza dicen que del primero hay varias clases, mas no de la segunda, cuyas diferencias consisten sólo en que unos ejemplares son mejores y otros peores

Sólo comenta Teofrasto VII, 4, 1 que “de ella hay varias clases, que se refieren a las hojas, a la raíz, al color, al sabor, etc.”

Paladio, 4, 9, 16 afirma que:”Es característico de las calabazas que nacen en su punta producen calabazas alargadas y delgadas; en cambio, las que estaban en el cogollo las dan más gruesas, y, las del fondo, aplastadas, si se entierran con las puntas hacia abajo.”

En conclusión podríamos afirmar que se diferencias en comestibles y amargas.

La lectura de las referencias a la calabaza en los escritos nos hace ver que presentan los dos tipos de calabazas presentan coincidencias entre sí: “Ambas calabazas tienen las semillas separadas y dispuestas en hileras (Teofrasto, I, 11,4). O que:”Ambas calabazas presentan unas flores encima de las mismas semillas como el pepino” (Teofrasto, I, 13, 3)

En Teofrasto, VII, 2, 9 leemos que también como planta de verano presenta raíces cortas y que El humor de esta calabaza es enguachado como el del pepino y la lechuga silvestre” (Teofrasto, I, 12, 2)
Pero también encontramos diferencias entre ellas:

CURCUBITAS MAXIMA, también llamada “confitera”
Su forma de abono la encontramos en Teofrasto, II, 7, 5: “En Mégara, cuando los vientos etesios dejan de soplar, los campesinos estercolan con barreduras las calabazas con un rastrillo y, de esta manera, los frutos, por no regar los árboles, se hacen más exquisitos y delicados

Se debe sembrar durante “el tercer periodo, que llaman de verano, cuando empieza el mes de Muniquión (abril)” (Teofrasto, VII, 1, 2). Según parece “las semillas de verano tienen menos vigor que las de invierno(Teofrasto, VII, 5, 5)

Paladio, 4, 9, 16; 5, 3, 5 y 6, 5:”En el mes de marzo debe sembrarse la calabaza. Quiere suelo graso, húmedo, abonado y suelto. […] cuando hayan empezado a crecer ayúdenlas con rodrigones. Las que se guardan parra semilla quedarán colgadas en su cepa hasta el invierno y después de arrancarlas se pondrán al sol o a ahumar. En otro caso, las semillas se pierden al pudrirse”

Teofrasto, VII, 1, 3:”Germina en cinco o seis días, otros dicen que en siete”. Parece que germinan más rápidamente si “proceden de semillas nuevas” (Teofrasto, VII, 1, 6)

LAGENARIA SICERARIA (Calabaza vinatera)
Teofrasto, VII, 3,5:”algunas plantas se asemejan en la forma al lugar en que crecen; así, la calabaza vinatera se asemeja a la vasija en la que ha sido colocada
Plinio XIX, 69: “La calabaza se clasifica en dos tipos principales, la calabaza en el techo, y la calabaza común, que se arrastra sobre la tierra. El primer tipo, de un tallo con una delgadez extraordinaria, suspende un fruto de gran peso y volumen. La calabaza, así como el pepino, se alarga con la ayuda de tubos de mimbre. Justo después de que  la flor se haya caído, la planta se introduce en los tubos, ya medida que crece se puede hacer que tome la forma que se desee, el de una serpiente enroscada a un ser  es la preferida. Si crece libremente, como se cuelga, se  sabe que puede alcanzar no menos de nueve pies de largo. […]” 

Sobre la SIKÝA INDIKÊ (COGORDA ÍNDICA) en Ateneo, II, 59 a- c tenemos una descripción de otro tipo de calabaza:Eutidemo de Atenas (médico del s. II a.c), en su tratado Sobre las verduras, llama a la calabaza sikýa Indikê (cogorda índica), porque la semilla fue traída de la India. Los habitantes de Megalópolis la llaman sikyônía (sicionia)”

Parece que también existían las calabazas silvestres, KOLÓKYNTHA AGRÍA así lo podemos ver en Isidoro, XVII, 9, 32:”la coloquítida es una calabaza silvestre intensamente amarga, que, a semejanza de las calabazas extiende también por tierra sus ramas. Se la denomina colocynthis porque su fruto es redondo y sus hojas son como las del pepino corriente.”

Dioscórides, IV 176 nos habla de la calabaza amarga:a la llamada kolókyntha agría o silvestre, algunos la denominan calabaza amarga. Sus ramas y hojas esparcidas por la tierra son semejantes a las de la calabaza cultivada. Su fruto es redondo, semejante a media esfera, amargo en extremo, que se debe recoger cuando empieza a tomar color amarillo”
Plinio, XX, 14 y ss:”Hay otra variedad de la calabaza silvestre, conocida como "colocynthis:" está llena de semillas, pero no tan grandes como la cultivada. La colocynthis pálida es mejor que la de un color verde hierba”

Plinio XIX, 74: También encontramos calabazas silvestres cerca de todas las plantas del jardín. Estas variedades silvestres, sin embargo, sólo poseen algunas propiedades medicinales, pues no se consumen”

La semana próxima veremos su uso medicinal y culinario.



Plurimam salutem!!

Imágenes propias

8 comentarios:

Isabel Barceló Chico dijo...

Genial, post, charo. Hay que ver cuánto pueden dar que hablar las calabazas... Besitos.

Charo Marco dijo...

Querida Isabel, gracias por tus comentarios. Realmente hasta que no te dedicas a investigar no sabes cuánto conocimiento tenían los clásicos de ciertos temas.

Besos

Apicius dijo...

La verdad que con este post, y con todos los que publica, se aprenden conceptos, técnicas y usos, en definitiva cultura a tope.
Saludos

Charo Marco dijo...

Aprecido Apicius, gracias por su comentario.
Me alegran sus palabras, pues yo también estoy aprendiendo mucho y disfrutando con la investigación y lectura de los clásicos.

Saludos

Viena dijo...

¡Colocynthis! Vaya por dios, había estudiado este remedio en medicina homeopática, sin saber que se trataba de la calabaza, qué curioso y que sorpresa me he llevado. Tanto que he ido a la materia médica y claro, dice que el remedio se obtiene de la tintura de la pulpa, pero me pasó totalmente por alto el hecho de que se trataba de la pulpa de la calabaza. ¿Ves? Siempre que vengo por aquí aprendo mucho.
Por cierto, tengo calabazas de las vinateras, desde hace muchos años, que planté en el huerto y salieron docenas. Luego las secamos, regalamos y todavía me queda alguna, pero no las he llegado a utilizar como recipiente. Sin embargo me encantan para adornar la cocina.
Un beso.

Charo Marco dijo...

Estimada Viena, gracias por tu comentario. A mi también me encantan las calabazas vinateras, en el taller de cocina tengo alguna.
Un besito

sabor a galletas dijo...

Hola Charo, tengo una duda surgida después de leer esta estupenda entrada y es la siguiente : Los calabacines que hoy conocemos y que son de la familia de las cucurbitaceas ¿pueden tener alguna relación con alguna de las calabazas que nos describen los antiguos? Un abrazo. Rosa

Charo Marco dijo...

Hola Rosa,
Esa duda me surgió también a mí cuando investigué las fuentes. Puede ser que sí, pero no lo podría asegurar. Muchas veces las fuentes son difíciles de interpretar.
Lamento no poder ser más concreta.

Gracias

Abrazos