LAS CALABAZAS DE CECILIANO II

La semana pasada hablamos de los tipos de calabazas y su cultivo. Esta semana nos centraremos en su uso medicinal y culinario.

Son muchos los beneficios que le otorgaban a la calabaza. Ateneo, II, 59 a- c afirma que “Dífilo dice que la calabaza es poco nutritiva, de fácil digestión, hidrata el cuerpo, es fácil de evacuar y suculenta. Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida. La cogorda y la calabaza son adecuados para el fuego, cuando se toman cocidos no proporcionan al cuerpo mucho alimento, pero sí inocuo y muy líquido. Todos son astringentes al vientre, pero hay que tomarlo preferentemente hervidos”

Dioscórides, II, 134, nos comenta los beneficios de la calabaza comestible: “la llamada kolókyntha edôdimos o comestible tiene estas propiedades. Majada cruda y aplicada en forma de cataplasma, mitiga las hinchazones y apostemas. Su raedura se utiliza en cataplasma en la cabeza a los niños que tienen fiebre ardiente; y son útiles, igualmente, contra las inflamaciones  de ojos y de la podagra. El zumo exprimido de las raeduras, instilado, por si solo y con aceite rosado, es útil contra las otalgias. Lo es también, aplicado en unción  a la superficie del cuerpo, contra la fiebre ardiente. El zumo de toda la calabaza cocida y exprimida, si se bebe con un poco de miel y nitro, relaja suavemente el vientre. Y si, vaciada por dentro cruda, de le echa vino y se expone al sereno, y se da de beber, molifica con suavidad el vientre”

Plinio, XX, 14 y ss:” Empleada por sí mismo cuando se seca, actúa como un purgante muy poderoso, que se utiliza en forma de inyección, que es un remedio para todas las enfermedades de los intestinos, los riñones y los lomos, así como para la parálisis. La semilla se extrae primero, se hierve en el hidromiel a la mitad, después de lo cual se utiliza como una inyección, con toda seguridad, en dosis de cuatro óbolos. Es buena también para el estómago, tomada en pastillas compuestas de polvo seco y miel cocida. En la ictericia se pueden tomar siete semillas con efectos beneficiosos, con un poco de hidromiel inmediatamente después. La pulpa de esta fruta, se toma con el ajenjo y la sal, es un remedio para el dolor de muelas, y el jugo de la misma, se calienta con vinagre y tiene el efecto de fortalecer los dientes flojos. Si se frota con aceite, elimina los dolores de la columna vertebral, riñones y las caderas: además de que, una cosa maravillosa de las semillas de la misma, en números pares, unidos al cuerpo con sábana, se dice que se curan las fiebres que los griegos han dado el nombre de "periódicas". El jugo de las cultivadas, aplicado caliente, es bueno para el dolor de oído, y la carne del interior, que se utiliza sin la semilla, para los callos en los pies y las supuraciones conocido por los griegos como "apostemata." Cuando la pulpa y las semillas son cocidas juntas, la decocción es buena para fortalecer los dientes flojos, y para prevenir el dolor de muelas, el vino, también, hervida con esta planta, es curativo para los ojos. Las hojas de la misma, molidas frescas con hojas de ciprés, o dejadas solas, hervidas en un recipiente de barro cocido de alfarero y golpeadas con grasa de ganso, tras aplicarlas a la parte afectada, son un excelente remedio para las heridas. Viruta fresca de la corteza se utiliza como una cura de refrigeración para la gota, dolores y ardor en la cabeza, en los niños en particular, sino que también son buenos, para la erisipela, si se trata de las virutas de la cáscara o las semillas de la planta que se aplican a la parte afectada. El jugo de los raspados, empleado como un linimento con rosa aceite y el vinagre es bueno para las fiebres. Las cenizas de la fruta seca si se aplica a las quemaduras son eficaces en un grado muy notable. Crisipo, el médico, condenó el uso de la calabaza como alimento: en general se acepta, sin embargo, que es extremadamente buena para el estómago, y de úlceras en los intestinos y la vejiga”

A su vez también, Dioscórides, IV 176 nos habla de los beneficios de la calabaza silvestre o amarga: “la llamada kolókyntha agría o silvestre tiene virtud purgativa, si se toman cuatro óbolos con hidromiel, con nitro, con mirra y con miel cocida, en forma de píldoras. Esas esferillas secas, majadas, se mezclan útilmente en los clisteres que se aplican contra la ciática, contra la perlesía, contra los cólicos, purgando flema, bilis, raeduras, a veces también humores sanguíneos. Aplicadas, destruyen los fetos. Son une enjuagatorio contra las odontalgias; si a una calabacilla se le seca la médula y, cubriéndola con barro, le metes dentro vinagre y lo haces servir, puedes darlo para enjuagar. Si se cuece en ella aguamiel o vino dulce y, una vez dejado al sereno, se da de beber, purga los humores gruesos y raeduras. Sienta muy mal al estómago. Se hace con ella calas, para la evacuación de excrementos. El zumo de la verde aplicado es conveniente para la ciática” 

Otros son los usos que se le daban a las calabazas. Ya hemos leído en Plinio su empleo por los viajeros como recipiente para líquidos, pero parece que sus cenizas eran beneficiosas para otros frutos, Paladio, 4, 10, 15 afirma:”Hay la creencia que favorece al cidro sembrar en las inmediaciones calabazas cuyos tallos quemados aportan ceniza útil para los cidros”

También servía para conservar en su interior fruta, Paladio, 4, 10, 33 indica cómo hacerlo:”Los higos verdes pueden conservarse poniéndolos ordenadamente en miel, sin que se toquen unos a otros o bien metiéndolos uno a uno dentro de una calabaza verde, haciendo sendos huecos que se vuelven a tapar con el trozo que se había cortado y colgando la calabaza donde no haya fuego ni humo”

Por lo que respecta a su uso culinario sabemos que se servían hervidas o asadas, nunca crudas: Ateneo, II, 68 d:”La calabaza  cruda no es comestible, pero hervida y asada sí”

Se podían acompañar con especias, salsas, garum, vinagre, etc. Ateneo, II, 59 a- c afirma que “Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida”

También eran comestibles las flores de la calabaza como se puede intuir en Ateneo, IX, 372  f:”en la olla echaron guirnaldas de cogorda, una vez lavadas”

En Apicio encontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETAS DE APICIO

III, IV, 1. Jugo de  Calabaza

Cortar la calabaza en trozos, hervir y escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en el mortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclar con garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritum para que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tres veces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

 III, IV, 2. Calabaza con jugo de colocasia

Hervir la calabaza en el agua como las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla y añadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsa y que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a la alejandrina

 Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas

Calabazas hervidas en caldo con aceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas

Calabaza frita servida con salsa de garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidas y fritas

Hervir la calabaza en una cacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar que hierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritas en puré

Pimienta, apio, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas con pollo

Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas

Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas

Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

Una de las preocupaciones es su conservación. Así resulta curioso la lectura de las palabras de Ateneo, IX, 372 b, e y f. En ellas descubrimos la destreza de los antiguos para la conservación de los alimentos:”En una ocasión nos sirvieron calabazas en la estación otoñal, todos nos quedamos asombrados pensando que eran frescas […] Como os decía nos asombramos comiendo en enero calabazas que ofrecían su sabor característico. Pero resulta que eran el clásico artificio de los cocineros que saben realizar este tipo de adulteraciones”. 

Ateneo, IX, 372  f nos informa de cómo podemos conservarlas:”Las propias cogordas, córtalas, ensártalas con un cordel y sécalas al aire. Cuélgalas sobre el humo, para que en el invierno los sirvientes, tras llenar en cantidad suficiente una ola, la engullan ganduleando”

Casiano Baso, Geopónicas, XII, 19, 17, emplea la salmuera para su conservación igual que podemos ver en Plinio XIX, 74: “La preservación de la calabaza hasta la cosecha del año próximo es poniéndola en salmuera. Se nos asegura, también, que si se pone en un agujero cavado en un lugar bien protegido del sol, con una capa de arena debajo y heno seco y  tierra en la parte superior de ellas, pueden mantenerse verdes durante un tiempo muy largo”

Para terminar os recomendamos la lectura de la obra de Séneca, Apocolocyntosis divi Claudii, en la que el emperador Claudio es ridiculizado tomando como protagonista de nuevo a las calabazas.

Nota Bene: He aquí la respuesta a la pregunta de una gran amiga: ¿cuál es el origen de la expresión "dar calabazas" ?

Plurimam salutem!!

Imágenes propias