domingo, 27 de noviembre de 2011

LA MENTA, DE SUAVE OLOR II


La semana pasada hablamos de la menta, sus variedades y múltiples beneficios. En este artículo centrémonos en su USOS.

CULINARIO

 En muchas recetas de Apicio vamos a encontrar la menta en combinación con otras hierbas aromáticas para hacer salsa para carnes, pescados y potajes, pues proporcionaba un sabor y olor especial a los platos,

Así Plinio, XX, 53 nos comenta que: El olor de la menta reanima los espíritus, y su sabor le da un gusto extraordinario a la alimentación: por lo tanto, es un ingrediente en las salsas

También Aristófanes, Las aves, 125 afirma que: “Para la comida en los jardines encontramos bayas de mirto, amapolas y menta

Como otras hierbas se podía utilizar fresca, seca, en infusión, pulverizada o conservada en vino o vinagre,  aunque se prefería fresca por su sabor más intenso. Se consumían tanto sus hojas como sus flores, tallos, semillas, raíces o brotes.
Al emplearla en platos fríos era necesario dejarla en maceración durante unas horas para que los ingredientes se emulsionen y se impregnen de su aroma. En platos calientes se añadía al finalizar la cocción o, incluso, terminada ésta. 

Como bebida refrescante leemos en el Himno a Deméter, 2, 184:Metanira llenó un vaso con vino dulce y se lo ofreció, pero ella se negó, porque ella dijo que no era lícito  beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suave y darle de beber”

  DECORATIVO 
En Ateneo II 49, e podemos leer su uso decorativo, pues a menudo se empleaba para elaborar coronas: Llevaba una corona de ciruelas y menta

La misma idea la vemos en Teofrasto VI 1, 1:Primero hablemos de los subarbustos, de naturaleza leñosa. Las plantas silvestres son más abundantes que las cultivadas. Estas se emplean para hacer coronas, como […] la menta acuática porque es leñosa y tiene hojas pequeñas”
Dioscórides, III, 41:unos la llaman “serpol silvestre mayor”. Sirve para hacer coronas”

OTROS USOS
 
Otros usos curiosos los leemos en Paladio, I, 35, 5:Para que las legumbres no críen bichos perjudiciales, seca las semillas que tengas la intención de sembrar en el caparazón de una tortuga o bien siembra menta en varios sitios, especialmente entre las coles”

También Teofrasto VI, 7, 2 nos dice que:Muchos afirman que hay plantas que no producen fruto. Muchas veces las han secado, triturado y sembrado y jamás han germinado: ni el tomillo, ni la menta acuática, ni la menta verde”

En Plinio, XX, 53 leemos el uso conservante que se le daba: Tiene el efecto de impedir que la leche se vuelva agria, cuajada, por lo que generalmente se pone a la leche para beber, para evitar cualquier peligro de las personas que se ahogaron por el mismo en un estado cuajada. Se administra también para este fin en el agua o el vino melado”.

En Opiano, III, 487 encontramos el uso de la menta para pescar el mújol: Sí, y ellos engañan al mújol aunque no es glotón  poniendo, sobre los anzuelos muy juntos, un cebo de harina mezclada con regados de leche cuajada. Y también añaden la menta de dulce aroma

El interés de mújol por la menta tendría su justificación gracias a la leyenda de Menta que nos han transmitido Ovidio, Metamorfosis X, 728 y en concreto Opiano, III, 485 que nos cuenta su vinculación con dicho pescado: “Dicen que la menta era en otro tiempo una joven subterránea,  una ninfa del Cócito, y que yacía en el lecho de Adonis. Pero cuando él raptó a la joven Perséfone de la colina del Etna, entonces aquélla se quejaba en alta voz con arrogantes palabras, enfurecida estúpidamente por celos, y Deméter rabiosa la destruyó pisoteándola con sus sandalias; porque había dicho que era de figura más admirable y de más espléndida belleza que Perséfone, la de ojos intensamente azulados, y se jactaba de que Adonis retornaría a ella y desterraría a la otra de sus moradas. Tal desatino saltó sobre su lengua. Y de la tierra brotó una débil hierba, que lleva su nombre, la que los pescadores mezclan con el cebo que ponen sobre sus anzuelos.
No mucho después, el mújol, cuando le llega el olor, primero se aproxima al anzuelo a distancia y observa la trampa con mirada recelosa.
Como un extranjero que, encontrándose en una encrucijada de muchas huellas, se para a pensar, y unas veces su corazón le incita a ir por la ruta de la izquierda, y otras por la derecha, y ya mira a un lado, ya a otro, y su mente fluctúa como el oleaje, y después de largo tiempo llega a afianzarse en un solo propósito; así también el espíritu del mújol vacila entre muy distintas ideas, ya sospechando un engaño
Por fin su mente le incita y le lleva cerca de su destino; pero en seguida se vuelve temblando, y, muchas veces, cuando ya lo toca, el terror se apodera de él y reprime su impulso. Igual que una niñita que, cuando su madre está fuera, desea comida o cualquier otra cosa, y por tocarla teme la ira de su madre, pero, no dispuesta a renunciar, cobra atrevimiento y cautelosamente gatea hasta ella, y de nuevo se vuelve, y embargan su corazón ya el coraje, ya el miedo, y en todo momento sus vigilantes ojos miran con inquietud a la puerta; así entonces el dulce pez se aproxima y se retira. Pero cuando cobra ánimo y se aproxima, no toca resueltamente el anzuelo, sino que primero lo azota con su cola, y lo mueve, no sea que haya algún cálido aliento en su cuerpo; porque al mújol le está vedado comer seres vivos. Entonces él pica y engancha el cebo con la punta de su boca, y en seguida el pescador tira de él y lo taladra con el bronce, como un auriga refrena a un fogoso caballo por la dura coacción de la brida, y lo saca, y Io arroja palpitante en la aborrecida tierra”

También Estrabón, 8.3 hace referencia al mito: “Cerca de Pilos, hacia el este, hay una montaña de nombre Minthe, que, según el mito, se convirtió en la concubina de Hades, fue pisoteada por Hera y se transformó en jardín de menta, la planta que algunos llaman Hedyosmos”

A su vez, comentar que la menta presentaba varias simbologías en la antigüedad.

Por un lado indicaba hospitalidad para los recién llegados a tu hogar. 

Por otro lado era considerada un gran afrodisíaco, que si se toma en exceso, puede causar el efecto contrario, es decir, la esterilidad. Esta idea procede del mito narrado sobre Menta y Perséfone. Así pues, Perséfone, hija de Deméter, estaba vinculada a la fertilidad y al cultivo controlado frente a Menta que representa lo salvaje e ilícito, con su amor incontrolado y su crecimiento también incontrolado en los campos, por lo que la diosa de los cereales castigaba a los que abusaban de su consumo con la esterilidad.

 Qué mejor que terminar con algunas  recetas de Apicio en las que la menta es la protagonista:

Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. 

Salsa Cattabia, queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A)    “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B)    ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C)    “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

Lentejas con acanto
En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

Liebre en su jugo

“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

Finalizaremos con un rico puré de lechuga con cebolla

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias
 

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Charo. Felicitaciones por tu encomiable labor destinada a la difusión de la cultura clásica en general, y de la gastronomía romana en particular. Te traslado dos cuestiones que hace tiempo me rindan: la primera ¿hay traducción al español del libro de Apicio? he encontrado tres referencias bibliográficas a sendos volumenes publicados en los años 80 y 90 y otro publicado recientemente, sin embargo me gustaría poseer el texto traducido del latín exento de comentarios y sugerencias del escritor/traductor. La otra pregunta viene al hilo de ésta: ¿existe una versión on-line libre de derechos de edición y publicación en la red? Muchas gracias por todo y una vez más mis más sinceras felicitaciones por tu labor al frente de la recuperación de nuestra cotidianeidad ancestral. Un saludo.

Apicius dijo...

Tengo que pasar por el escrito anterior sobre la menta. He estado fuera y no he visitado ningún blog y sus escritos los estoy coleccionando.
Muchas gracias por compartir tanto conocimiento.
Saludos,

Charo Marco dijo...

Hola amigo/a, gracias por tu comentario. Por lo que respecta a tus preguntas te comento:
1) Traducciones de Apicio al español hay varias en el mercado: por ejemplo la Ed. Coloquio y Sugar R&B, entre otras.
2) En internet archive hay varias entradas para Apicius por lo que si está allí, ya está libre de derechos.

Saludos

Charo Marco dijo...

Estimado Apicio, qué alegría tenerlo de nuevo en De Re Coquinaria, gracias a usted por ser un lector fiel.

Saludos