SINAPY - MOSTAZA I

Con la denominación de sínēpi kēpaîon o nâpy en griego y de sínâpy en latín encontramos a la mostaza sobre la que hablaremos estas semanas.

Vamos a comenzar por su etimología de la que nos comenta Isidoro, XVII, 10, 9 lo siguiente:”la mostaza (sinapis) es así denominada porque sus hojas se parecen a las del nabo (napus)”

A su vez, Ateneo IX 366 a y d se pregunta:” ¿quién llama sínapy a la mostaza (nâpy?...En cuanto al término sínepy lo emplea Nicandro de Colofón en sus Teríacas de este modo: O también, efectivamente, una broncínea ventosa o mostaza”

Pero no responde sobre cuál es su etimología hasta el fragmento 367 a de su libro IX, donde nos hace una explicación sobre la palabra nâpy  y sínapy, veámosla:”En efecto nâpy viene a ser como “no nacida” [prefijo negativo na- + raíz de phýô: crecer], porque está privada de crecimiento natural; es decir, carece de desarrollo (aphýês) y es pequeña como la morralla  (aphýê). En cuanto al término sínapy se explica porque irrita (sínetai) los ojos (ôpes) con su olor”

Es interesante comentar que de su nombre latino sínâpy ha llegado hasta nosotros el término “sinapismo” que consiste en la aplicación de una cataplasma con mostaza o con algún producto irritante, así lo leemos en Ateneo IX, 367 b:”Mi hijita me ha aplicado un sinapismo”

Galeno III, 153 nos habla de ello:”Encontré un catálogo de remedios poderosamente calefactores y desecantes, hasta tal punto de calentar toda la cabeza con lo que él llama sinapismo, usando este mismo muy enérgicamente. Arquígenes ordena, en efecto, que una vez dispuesta la mostaza y después de espolvorear la cabeza con natrón, se vierta agua caliente; es difícil encontrar un remedio más violento en medicina, pues produce un dolor semejante a un cauterio, pero su acción es más prolongada. …Aconseja hacer apoflematismos por medio de mostaza, berros…”

A su vez, la mostaza, o más en concreto su jugo, en castellano también tiene el nombre de jenabe procedente del latín que ya hemos mencionado.

Se trata de una planta mediterránea, caracterizada por sus flores amarillentas o blancas, que suele ser silvestre (sinapis arvensis), pero que por las fuentes clásicas, entendemos que también se cultivaba en la antigüedad:

Teofrasto, VII 1, 2,3 nos indica cuándo se ha de sembrar:”El período de invierno comienza después del solsticio de verano, en el mes de Metagitnión (*julio) en el que se siembran la berza, el rábano…la mostaza”

Paladio, escribió que esta especie se podía plantar en diferentes meses de año:”En el mes de febrero se puede sembrar también la mostaza” (3, 24, 5)

”También ahora se siembran o plantan muy bien la mostaza [se refiere al mes de marzo]” (4, 9, 5)

Paladio en su libro XI, 11, 2 también nos informa cómo sembrarla: “Durante el mes de octubre sembraremos la mostaza. Quiere tierra labrada y, a poder ser, de acarreo, aunque se da en todas partes. Debe sacharse a menudo para que se salpique de polvo, que la protege. No le va bien el agua en exceso. La planta de la que resuelve coger la semilla se deja estar en su sitio, la que se destine a la alimentación adquirirá más vigor trasplantándola. En lo que se refiere a la mostaza, la semilla vieja es inservible tanto para la siembra como para el consumo. Si al partirla con los dientes se ve dentro por dentro, es que es nueva; si estuviera blanca, denota que es vieja”

Las mostazas que se cultivaban eran la mostaza negra (brassica negra) de la que encontramos muchas menciones en el Nuevo Testamento, por considerarla una planta equivalente a la fe cristiana, así  por ejemplo en la parábola de San Mateo, XIII, 31-32: “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Y la blanca (sinapis alba), sobre la exquisitez de esta última nos habla Ateneo, IV 136 d:”Allí al lado del pernil estaba la sabrosa mostaza dorada, que rechaza el exceso. Y después de probarla, me eché a llorar, porque mañana ya no la vería y me contentaría con queso y presto pan de cebada”

Plinio XIX, 35, 117 nos informa de la rapidez de la mostaza en brotar tras su siembra, y la compara con otras plantas: “Entre las plantas de jardín que hacen su aparición más rápidamente por encima del suelo, están… el nabo, al tercer día después de que se siembran. Anís aparece el cuarto día, la lechuga el quinto, el rábano el sexto, el pepino y la calabaza en el séptimo, la mostaza el  quinto día en verano”

También Teofrasto, I, 2,1 escribe sobre esa celeridad:”La mostaza blanca germina en cinco días”

Una de sus mayores características de la mostaza es el ser picante como bien nos dice Ateneo IX, 366 d:”Y picantes semillas de mostaza (sinepyos)”, unas líneas más leemos  “mostaza de oscuras hojas”

Esta característica trajo como consecuencia la utilización de la curiosa expresión de “mirada de mostaza”, frase que nos ha legado Ateneo, IX, 367 a:”Lanzaba una mirada de mostaza y frunció el entrecejo”

Profundizando más en sus características, de la parábola que hemos mencionado de S. Mateo se extraen dos ideas: la altura de casi dos metros que podía alcanzar y  que pese a lo diminuto de sus semillas, se extendía con rapidez. Del mismo tema nos habla Plinio XIX, 54, 170 y ss: “Hay algunas otras plantas, que requieren para ser sembradas en el equinoccio de otoño, por ejemplo, el cilantro, el anís, las malvas, … y la mostaza, que tiene un sabor picante, que quema como el fuego, aunque al mismo tiempo, es muy saludable para el cuerpo. Aunque puede crecer sin cultivo, se mejora considerablemente al ser trasplantada, aunque, por otro lado, es extremadamente difícil de eliminar del suelo una vez sembrada allí, pues la semilla, cuando cae, germina inmediatamente. Esta semilla, cuando se cocina en la olla, se emplea para hacer guisados, su acritud que se elimina por ebullición.

Las hojas, también, se hierven de la misma manera como las de otros vegetales.
Hay tres tipos diferentes de mostaza, el primero de forma delgada, esbelta, el segundo, con una hoja como la de la colza, y el tercero, con la de la rúcula. La mejor semilla proviene de Egipto. Los atenienses han dado el nombre de "NAPY” a la mostaza, otros, "thapsi", y otros, de nuevo," saurion”

Otra peculiaridad es su fácil conservación como afirma Plinio XIX, 58, 181: “En relación con el deterioro de las semillas, hay algunas semillas que se conservan mejor que otras, como, por ejemplo, el cilantro, la remolacha, los puerros, los berros, la mostaza, la rúcula,… casi todas de hecho son plantas picantes”

Teofrasto, VII 3, 2 nos describe cómo son las semillas de la mostaza:”La mostaza alberga sus semillas en vainas”. Lo normal es que sus vainas contengan de cuatro a seis semillas y de ellas extraían un aceite de mostaza que tenía un gran poder laxante.

Teofrasto nos habla sobre el mismo tema en VII 5,5.”De las semillas  unas son más vigorosas y de gusto acre como la mostaza”

En Plinio XIX, 36, 119 leemos: “Hay diferencias, también, en el color de las semillas, que puede ser blanco o negro, mientras que algunas semillas son leñosas y duras, en los rábanos, la mostaza, y la  colza, las semillas están encerradas en vainas.”

Su uso, además de culinario, era medicinal como Dioscórides, 2, 154 nos comenta:
“Sobre la mostaza [hortense]: Escoge la no totalmente seca, frágil, abultada y, una vez abierta, está verde por dentro y tiene como jugo, de color azul verdoso, ya que ésa es la fresca y en sazón. Tiene la propiedad de calentar, de adelgazar, diluir los humores, arrastrar; mascada expulsa las flemas. Su jugo, mezclado con hidromiel, o con vino y miel, en gargarismos, conviene para las anginas, asperezas de tráquea recurrentes y callosidades. Si se introduce por las narices en polvo provoca el estornudo, [ayuda] a los epilépticos y provoca sofocos uterinos a las mujeres. Se aplica en cataplasma a los letárgicos una vez afeitada su cabeza. Mezclada con higos y aplicada directamente hasta que se enrojezca la piel, es apropiada a los que sufren de ciática, de bazo y de cualquier dolor recurrente, cuando queramos sacarlo de lo profundo y llevarlo a la superficie con la intención de provocar un sufrimiento nuevo. En cataplasma con miel, o grasa o cerato, trata las calvas, limpia la cara, elimina las contusiones oculares. Se aplica en ungüento con vinagre en las lesiones leprosas y excrecencias cutáneas salvajes. Se bebe también en seco para fiebres recurrentes, espolvoreándola seca como si fuera harina de cebada. Es ingrediente útil en emplastos absorbentes y para la sarna; introducida en el oído en polvo con higo es útil para los problemas auditivos y zumbidos. Su jugo con miel en ungüento, conviene para la ambliopía y los párpados ásperos. Se extrae el jugo cuando la semilla está verde, lo exprimido se seca al sol”.

Plinio, XX 236 y ss en su Historia Natural nos relata más beneficios:”La mostaza ha sido considerada por Pitágoras como una de las plantas cultivadas cuya fuerza se alza hacia lo alto, puesto que ninguna otra penetra más en la nariz y en el cerebro. Machacada con vinagre, se hacen cataplasmas para las heridas causadas por las serpientes y los escorpiones. Disipa los venenos de las setas. Si se mantiene en la boca hasta que se funde sirve para el constipado nasal y con hidromiel se puede gargarizar. Se mastica contra el dolor de muelas. Con vinagre y miel se suaviza la úvula cuando se hacen con ella gárgaras. Es muy beneficiosa contra las afecciones estomacales. Facilita las expectoraciones pulmonares, si se utiliza en los alimentos. Es útil para asmáticos, inapetentes y epilépticos acompañado de jugo de pepino. Mediante estornudos purga la cabeza y los sentidos. Es diurética, relaja el vientre y provoca la menstruación. En la hidropesía, se aplica machacada con higos y comino, poniendo un tercio de cada producto. Mezclada con vinagre, reanima con su olor en las sofocaciones provocadas por la epilepsia o por la retroversión de la matriz…en cataplasma provoca vesículas,… se emplea en las alopecias.

Los jugos de la mostaza se extraen de tres maneras diferentes, en vasos de barro en el que se dejan secar poco a poco bajo el sol. Desde el delgado tallo de la planta se extrae también un jugo lechoso, que cuando se endurece es  un remedio para dolor de muelas. La semilla y la raíz, después de que se han dejado reposar en el mosto, son golpeadas en un mortero, y un buen puñado de la mezcla se lleva a la garganta, estómago, ojos, cabeza, y todos los sentidos. Esta mezcla es muy buena, también, por un ataque de cansancio en las mujeres, siendo uno de los medicamentos más saludables que existen. Tomado en vinagre, la mostaza dispersa cálculos en la vejiga, y, en combinación con la miel y grasa de ganso, se emplea como un linimento para manchas lívidas y contusiones. De la semilla se extrae un aceite que se emplea para la rigidez de los tendones, y los escalofríos y el entumecimiento en los lomos y las caderas”

Para incrementar la orina Celso II, 31 recomienda el consumo de diferentes hierbas entre la que está la mostaza: “Los siguientes factores incrementan la orina: las hierbas del jardín de buen olor, como el perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, eneldo, cilantro, berro, rúcula, hinojo, …la mostaza, el ajenjo, los piñones”

Incluso puede llegar a ser contraproducente como nos explica Macrobio, Saturnales, VII, 8, 7-8:”Dime ¿cuál es el motivo por el que la pimienta y la mostaza si las aplicas a la piel, levantan ampollas  y producen ulceraciones, pero si  la ingieres no producen ninguna úlcera a la pared del estómago?

Las especias, penetrantes y ardientes, ulceran la superficie en la que han sido aplicadas, porque por su poder intacto, sin mezclar con ninguna otra cosa, su empleo es nocivo; pero si son recibidas en el estómago, mitiga su fuerza el aluvión del humos gástrico, que las diluye: luego las transforma en jugo el calos del estomago, antes de que, intactas puedan dañar”.

También Plauto en Pseudolo, escena II pone en boca del cocinero los problemas que ocasiona la mostaza cuando se tritura:”… Y machacan la maldita mostaza, que a quienes la machacan, antes de terminar de machacarla, hace brotar buenas lágrimas de sus ojos…”

Para algunos animales no es muy saludable, de ello nos habla  Eliano, Hª animales, VI, 46:” La alondra muere por obra de la semilla de mostaza”

La semana próxima trataremos el uso culinario de la mostaza.

Plurimam salutem!

  

*Imágenes propias