OLUSATRA

Columela en De Agricultura, XII, 58, nos ha transmitido un refrescante plato de apio al vapor. 

La receta original dice así:  

"Antes de que el Smyrnium olusatrum eche su tallo, arranque su raíz en enero o incluso en febrero. Limpiar cuidadosamente de modo que no quede nada de tierra en él. Poner en vinagre y sal. Después de 30 días sacar y pelar. Picar la parte interna y ponerla en un frasco de vidrio o en una nueva olla de barro y añadir el líquido, que debe hacerse como se detalla a continuación. Tomar  menta,  pasas y una pequeña cebolla seca. Triturar todo y añadir un poco de trigo tostado y un poco de miel. Cuando estos hayan sido hecho puré, mezclar con dos partes de mosto hervido (defritum) o un tercio de su volumen original y una parte de vinagre. Verter esta mezcla en el frasco y cerrar con una tapa de piel. Cuando desee utilizarlo sacar las raíces trituradas con su propio jugo y añadir aceite"

Antes de adaptar la receta veamos qué es el smyrnium olusatrum, llamado también apio caballar o silvestre, perejil macedónico o alexandri.

Dioscórides en su libro Plantas y remedios medicinales, III, 67 describe esta planta:

"Apio caballar. Unos gríēlon, otros ‘apio silvestre’ (agriosélēnon), otros lo llaman smýrnion; los romanos olusatrum. Existe otro distinto al que se llama con propiedad smýrnion como ahora mismo comprobaremos. 

Es mayor y más blanco que el apio hortense, el tallo es hueco, alto, tierno, con algo parecido a rayas, las hojas son más anchas, tirando a rojo, entre las cuales hay como una cabellera de libanōtís llena de flor, apretada en racimos antes de florecer. 

La semilla es negra, alargada, maciza, acre, aromática. La raíz es blanca, de buen olor, buen paladar, no gorda.

 Crece en lugares umbríos y junto a pantanos. Se toma como verdura igual que el apio. La raíz se come tanto cruda como cocida; las hojas y los tallos cocidos, solos o preparados con pescados. Crudas se conservan saladas.

El fruto tiene, bebido en vino mulso, la virtud de provocar la menstruación; calienta a los que tienen tiritonas de fiebre; en ungüento, ayuda en las estrangurias. La raíz tiene los mismos efectos"

Intentar encontrar apio caballar en un supermercado puede resultar complejo, así pues vamos a utilizar para adaptar esta receta el apio cultivable. 

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

-  Un manojo de apio

- 100 gr de pasas

- 50 ml de vinagre de vino tinto

- 50 ml de zumo de uvas

- 1 cucharada de miel

- 1 cucharada de harina de espelta

- 2 cucharas de cebolla seca
- menta fresca
- aceite de oliva

- sal (opcional)

Elaboración:

Poner a remojo las pasas con el zumo de uva y el vinagre hasta que se hidraten. A continuación añadir la harina de espelta, la cebolla seca y la miel. Batir todo bien hasta conseguir una salsa fina.

Mientras tanto limpiar un manojo de apio. Cocer al vapor y cuando esté tierno colocar en una fuente y servir la salva por encima. Si se puede sazonar con un poco de aceite, sal y menta fresca picada.

El apio tiene muchas propiedades como ser diurético, baja el colesterol, tiene mucha fibra, es antioxidante y antinflamatorio, así pues, si os animáis a incorporarlo en vuestra dieta he aquí otra receta clásica en esta ocasión de Apicio:

APIO (olus molle)

     Hervir con agua y bicarbonato. Cortar en pequeños trozos. Picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum y macerar con vino y aceite. Añadir la mezcla, tras haberla cocido,  al apio y servir.

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias