domingo, 19 de junio de 2016

CYPERVS ESCVLENTVS, LA RICA CHUFA

Con el nombre científico de CYPERVS ESCVLENTVS, también llamado juncia avellana, nace el rico tubérculo tan cultivado en la actualidad por nuestras tierras, la CHUFA.

Sobre su ORIGEN, no hay noticias exactas, podría venir del este de África pues se han encontrado restos e imágenes de ella en el mundo egipcio, pero al no tener constancia lo único que podemos afirmar es lo que nos indica Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 afirma: “La chufa es una planta común a todos los ríos”

Sobre sus CARACTERÍSTICAS leemos en Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12:“Nace en los terrenos arenosos no alejados del río. Presenta forma redondeada, del tamaño de un níspero, pero sin hueso y sin corteza. Echa hojas parecida a las de la juncia larga. Los indígenas la recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada y resultan muy agradables. Todos las comen como manjar exquisito. De ella pueden comer vacas y ovejas”

Dioscórides, I, 4 afirma: “La juncia avellana. Otros la llaman ‘cetro protector’ (erysískēptron) que es otro de los nombres del aspálato; [los romanos radix iunci, otros iuncus.]

Tiene hojas semejantes al puerro, aunque más largas y enjutas, un tallo de un codo o incluso más, anguloso, semejante al del junco, en cuya culminación hay una excrescencia de hojitas pequeñas y semillas. Sus raíces por debajo, que son precisamente lo que sirve de provecho, están empalmadas unas con otras con forma de aceitunas alargadas, o también redondas, son negras, bienolientes, amargas. Nacen en lugares cultivados y pantanosos, y la mejor es la más pesada, compacta, gruesa y difícil de tronchar, áspera, y bien oliente con cierta acritud. Así es la de Cilicia, la de Siria y la procedente de las islas Cícladas"

En las Geopónicas II, 6, 32 de Casiano Baso encontramos unas referencias a la juncia, pero nos surge la duda si se trata de la juncia avellana o la otra juncia que pertenece a la misma familia, salvo que la chufa es cyperus esculentus y la otra es cyperus longus. Pese a todo, veamos sus reflexiones sobre esta planta: 
“La juncia llamada por algunos zérna, tiene las hojas nuevas semejantes a las del ajoporro, delgadas y un tallito como el del junco pero más fino, y en el extremo semilla como la del mijo; la raíz negra como una aceituna negra  y sabrosa al paladar”

USO MÉDICO

Dioscórides, I, 4 enumera sus propiedades: {2} La virtud de su raíz es calorífica, desopilativa, si se bebe es diurética en quienes padecen del mal de piedra y en el enfermo de hidropesía. Presta ayuda también a los picados por un escorpión, y va bien, aplicada en baños de vapor, para los enfriamientos y cerramientos de la matriz, pues provoca la menstruación. Seca y majada es eficaz para las úlceras de la boca y las corruptivas. Se mezcla también con cataplasmas emolientes y caloríficos y es útil para producir las sustancias astringentes de los perfumes”

Podemos resumir así sus PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

Contra llagas malignas, úlceras o aftas de la boca 
Diurético 
Mordeduras de escorpión 
Para menstruar
Para, invasivas 
Para tratar la hidropesía

Y sus FORMAS DE USO

Aplicado directamente
Bebido con agua (o solo)
Emplasto, cataplasma
Ingrediente para perfumes
Sahumerio, vahos

Plinio, XXI, 70, 117-118 también hace mención a su uso médico: “Sus raíces resultan digestivas y diuréticas”

También Casiano Baso en Geopónicas XVIII, 15, 3 habla de su uso para curar la sarna “frotando azufre y juncia triturados junto el albayalde y mantequilla” 

En el mismo libro leemos su empleo contra la pediculosis lavando lo zona con “la decocción de la juncia”



USO CULINARIO

Su empleo viene de lejos, quizás del neolítico, consumida seca e hidratada con agua. E incluso molida para conseguir una harina de chufa para dulces o panes.

Contrasta bastante con el uso que hacemos en la actualidad de la chufa pues se toma como horchata, es decir, bebida hecha con los frutos machacados de la chufa, mezclados con agua y azúcar, pero la horchata se puede hacer de otros productos como de cebada de donde vendría su nombre del latín  hordeāta , 'hecha con cebada' (hordeum).

Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 nos dice que: “La chufa es comestible y tiene un sabor delicado” “Es una planta herbácea, de manera que no tiene ningún uso, como no sea el de que sirve de alimento. Sobresale por su gustoso sabor”

Añade Teofrasto, IV, 2: “Parece que se distinguen por su suavidad y por ser las plantas más utilizadas en la alimentación, tres: el papiro, la planta llamada sári  y la que llaman «chufa»

En Apicio encontramos varios usos:

a)      Para simular aceite de Liburnia, en el Danubio

RECETA DE ACEITE DE LIBURNIA
Mezclar con aceite español helenio, hojas frescas de chufa y de laurel, todo triturado y pasado por el tamiz hasta hacerse un polvo muy fino, sal frita bien desmenuzada. Mezclar todo con cuidado durante 3 días o más. Dejar reposar algún tiempo, y todos creerán que es aceite de Liburnia.

A su vez, también Casiano Baso en Geopónicas IX, 27, 1 nos habla del ACEITE PARECIDO AL ISTRIO

Echa en aceite onfacino énula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, todo desmenuzado, pulverizado  y pasado por un tamiz, y sal, pulverizada y tostada. Luego incorpóraselo y mover para mezclarlo todo, cuando se asiente, guárdalo dos o tres días, incluso más, tapándolo. Este es el aceite libúrnico y ellos los istrianos.

b)      Para elaborar carnes asadas

CARNE AL MODO DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno.
Cuando se haya puesto dura, sacarla, y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando de que no se queme. Machacar pimienta, ligústico, chufa y comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Poner la carne en una cazuela junto con esta salsa. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuere demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho.
Puede asimismo prepararse esta carne con la tripa de cerdo.

Otra receta de asado
Una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengibre, cinco bayas de laurel, finas hierbas, 5 gr. De raíz de benjuí, 5 gr. de orégano, 5 de chufa, costo en poca cantidad, 5 gr. de pelitre, 5 gr. de apio en grano 10 gr. de pimienta, garum y aceite en cantidad suficiente.

Otra receta de asado

5 gr. de pimienta, 5 gr. de ligústico, una hoja de perejil, 5 gr. de apio en grano, 5 gr. de eneldo, 5 gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, pelitre en muy poca cantidad, 5 gr. de chufa, 5 de alcaravea, 5 de comino, 5 de jengibre, 250 gr. de garum y 50 de aceite.




c)      Aparece enumerada en su  EXTRACTOS DE APICIO, POR EL FAMOSO VINIDARIO, en su lista de especias indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos, en el apartado de secas, conjuntamente con:

 Secas
Raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.

En Teofrasto, IV, 6 podemos leer que: “La chufa es planta herbácea, de manera que no tiene ningún uso, como no sea el de que sirve de alimento”

Teofrasto, IV, 8, 2, 6,12 nos comenta su uso como bebida: “Los indígenas la recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada y resultan muy agradables. Todos las comen como manjar exquisito. De ella pueden  comer vacas y ovejas”

d)     Casiano Baso, Geopónicas VIII, 22, 1 recurre a la juncia para fabricar vino amíneo, es decir, de uvas amíneas conjuntamente con aloe hepático y juncia.

Para terminar comentar su USO EN LA PESCA

Casiano Baso en Geopónicas XX, 24, 1 la emplea para hacer cebos de pesca: “Cuatro hojas de nardo céltico, una de juncia, una cantidad como de una haba de esmirnio perfoliado egipcio, un pellizco de tres dedos de comino, un puñado de semillas de eneldo. Pícalo, tamízalo y échalo en un canuto”

Animaos a tomar la chufa de otras maneras


Plurimam salutem!

*Imágenes de Amparo Moreno y José Vicente Bayona 
Muchas gracias