ORIGANOS- ORIGANVM

Con el genérico ORIGANVM se conocen diferentes variedades de esta hierba:

Origanum heracleoticum

Origanum onites

Origanum viride

Satureja thymbra L

De todos ellos nos habla Dioscórides en su libro Sobre las plantas.

Por lo que respecta al Orégano de Heraclea (ὀρίγανος Ἡρακλεωτική), Dioscórides, III, 27: “Otros lo llaman konílē. Tiene hojas comparables al hisopo pero su copa no es redonda, sino como dividida; en los extremos de los tallos una simiente poco densa. Es calorífica, por ello, bebida su decocción con vino, es apropiada para las mordidos por serpiente. Con vino dulce para los que bebieron cicuta y jugo de adormidera, con ojimiel para los que yeso o cólquico; para las convulsiones, desgarros e hidropesías comido con decocción de higos. La planta seca, bebida con aguamiel en cantidad de un acetábulo hace salir las melenas vientre abajo y provoca la menstruación; cura la tos en electuario con miel. {2} Su decocción en baño es beneficiosa para los escozores, la sarna y la ictericia. Su jugo, cuando está verde, cura las anginas, la úvula y las aftas; expulsa por la nariz si se instila con aceite de lirio. Con leche calma el dolor de oído. Se prepara un medicamento vomitivo con ella, cebollas y zumaque de cocina, puestos todos al sol en un recipiente de cobre de Chipre cuando la constelación del perro. Esta hierba esparcida ahuyenta las serpientes”

Usos: contra la sarna, las úlceras, la tos, las convulsiones, para desgarros, ahuyentar a las serpientes, expulsar las melenas  o humores nasales, para las anginas, la ictericia, provoca la menstruación y los vómitos.

Aplicación: bebido con vino o hidromiel,  ingerido sólo, cataplasma directamente o por instilación, esparcido por el suelo.

Sobre Oríganos onîtis (ὀρίγανος ὀνῖτις) leemos en Dioscórides, III, 28: “El llamado ‘orégano asnal’ tiene las hojas más blancas y parecidas al hisopo, su semilla forma como racimos uno junto a otro. Tiene la misma virtud que el heracliota, sin embargo no tiene tanta eficacia”

Sus usos y aplicaciones son como el orégano de Heraclea.

Otro de los oréganos conocidos es el Orégano verde (agrioríganos, ἀγριορίγανος). Sobre él sabemos por Dioscórides; III, 29: “Lo llaman ‘cura todo’ (pánakes), ‘de Heracles’ (Hērakleía) o konílē,  entre ellos Nicandro de Colofón. Tiene las hojas igual que el orégano, los ramillos son de un palmo, finos. Sobre ellos unas umbelas parecidas a las del eneldo. Sus flores son blancas. La raíz es fina y sin valor. Son útiles, especialmente sus hojas y flores, a los mordidos por serpientes bebidas con vino”

Usos: picaduras de serpientes si se bebe con vino.

Por lo que hace al Orégano cabruno (thýmbra, θύμβρα),  Dioscórides, III, 37 comenta: “También es conocida, surge en terrenos de poca tierra y ásperos, es semejante al tomillo, aunque menor y más tierna. Produce una espiga verde cargada de flor. Tiene las mismas virtudes que el tomillo, si se toma de la misma manera, y es apropiado su uso estando sano. Existe también el orégano cabruno cultivado que es menor en todo que la salvaje, pero es más útil para la comida, por no tener acentuada la acritud”

Usos: principal empleo es el alimentario, pero sus usos médicos son: abortivo, diurético, expectorante, expulsar parásitos intestinales, para la ciática, provoca la menstruación, contra los forúnculos, para la agudeza visual, anti inflamatorio,…

En la cocina antigua, tanto griega como romana, el orégano tenía un gran papel, principalmente para acompañar a los pescados frescos o en salazón como el bonito, el jurel o el mújol, así lo leemos en autores como Ateneo.

Ateneo, II, 68b: “Los antiguos conocían el llamado comino de Etiopia. Son masculinos thymos (ajedrea) y origanos (orégano).  Anaxandrides [PCGW, fr. 51]: Tras picar esparrago, cebolla albarrana y orégano, que, en ennoblece la salazón mezclado junto con cilantro, [efecto, Ion [IEGI, fr. 28]:

Pero él prestamente oculta el orégano en la mano.

No obstante, Platón (o Cantaro) emplea la palabra con género femenino [PCG VII, fr. 169]: O de Arcadia un orégano tan penetrante”

Ateneo III 116 e sobre su uso con salazones: “Conozco además una sentencia considerada digna de mención por Clearco de Solos [DSA III, fr 82] 407 : Salazón podrida apetece el orégano”

  

Ateneo VII, 278 c nos proporciona la receta del bonito con orégano: “en Sobre la comedia [fr. 19 Streck,], como la Astrologia de Cleostrato de Tenedos [6 A, fr. 4 D.-K.), dice así sobre el bonito [Suppl. Hell., fr. 166]: El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo. Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que esta asado, y no lo chamusques”

Ateneo, VII, 293 c- e nos legó más recetas de pescado: “Después de eso compré  hermosos salmonetes y hermosos tordos. Los eché sobre los carbones tal cual, y los serví con untuosa salsa de salmuera y orégano.

Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pase por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpique de orégano y lo oculte como un tizon entre abundante ceniza”

Ateneo, VII, 295 d: “El mismo autor, en Filotide, dice tambien esto [PCG II, fr. 221]:

A— Así que te digo que el glaucito lo cuezas como otras veces, en salmuera.

B— ¿Y la lubinita?

A— Ásala entera.

B— ¿El tiburón?

A— Hiérvelo en salsa picante.

B— . Y la anguila?

 A— Unos granos de [sal, orégano, agua.

B— ¿El congrio?

A— Lo mismo.

 B— ¿La raya?

A—Finas hierbas

B— También hay una raja de atún.

 A— Ásala.

 B— ¿La carne de cabrito?

A— Asada.

Ateneo, VII, 322 d sobre cómo cocinar el jurel: “Lo menciona Alexis, en Leuca. Es un cocinero el que dice [PCG II, fr. 138]:

A— ¿Sabes cómo hay que preparar el jurel?

B— Si tú me enseñas.

A— Una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado como es debido y, tras desplegarlo del todo, sazónalo con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo, IV, 170 c:  “Y en La vigilia o Los jornaleros hace decir a un cocinero [PCG II, fr. 179]: Tendré que correr en círculo y gritar, si necesito algo. Tú me pedirás la cena en cuanto llegues; pero resulta que no tengo ni vinagre, ni eneldo, ni orégano, ni hojas de higuera, ni aceite, ni almendras, ni ajo, ni vino dulce, ni cebolleta, ni nazareno, ni fuego, ni comino, ni sal, ni huevo, ni leña, ni artesa, ni sartén, ni cuerda de pozo. Tampoco vi cisterna, ni pozo. No hay cántaro. Y yo permanezco vanamente ocioso sosteniendo el cuchillo, y encima con el delantal puesto.

Y en La enferma de amor [PCG II, fr. 193]: Lo primero de todo, poner en el fondo de una buena escudilla un poco de orégano; encima, la salsa disuelta con adecuada proporción en vinagre. Darle color con vino dulce y jugo de silfio. Batir enérgicamente”

En Apicio son muchas las recetas que llevan como condimento el orégano. Veamos algunas.

Apicio, II, 5, 1: Albóndigas

Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano; triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, ycortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper lamasa, removerla y ponerla en una bandeja.

Apicio, II, 5, 7: Albóndigas de almidón para después del baño

Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas con almidón para que espesen, y servir.

Verduras

Apicio, II, 4, 7: Receta de calabaza frita en puré

Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.

Apicio, III, 15, 2: Puré de verduras

Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y luego mezclar con apio.

Apicio, V, 3,  3: Guisantes indios

Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

 Pescados

Apicio, IV, 2, 11: Plato de anchoas

Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en un recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y vino. Preparar unos manojos de ruda y orégano, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando esté cocido, sacar los manojos, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 17: Plato de pescado salado y queso

Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.

Apicio, IV, 2,  27: Plato salsera

Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 28: Plato de lenguado

Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 30: Plato de pescaditos

Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos. Envolverlo con espelta y servir.

Apicio, IV, 3,  1: Menú marinero

Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir.

Apicio, IV, 3,  2: Menú al modo de Terencio

En una marmita cortar en trocitos pequeños lo blanco de unos puerros. Añadir aceite, garum y el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien hasta que quede perfectamente condimentado. Hacer las albóndigas al modo de Terencio —se encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de las albóndigas—. Preparar una salsa con los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, orégano, picarlo, rociar con garum y con su propio jugo; mezclarle vino y vino de pasas. Echarlo en una marmita. Después de su ebullición, envolverlo con el preparado. Espolvorear pimienta y servir.

Carnes como jabalí, ciervo, etc

Apicio, IV, 2, 18: Plato de salchichas de tursio

Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite. y cocerlo. Cuando

esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir.

Apicio, IV, 3,  7: Menú de hígados y asaduras de liebre

Echar dentro de una cacerola garum, vino, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, salchichas troceadas, la paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, VIII, 1,  3: Receta para el jabalí

Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto sin hueso, coliandro y unas cebollas; rociar con miel, garum y un poco de aceite. Poner a calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa encima del jabalí, que se habrá cocido en el horno. Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.

Apicio, VIII, 3,  3: Otra receta de salsa para la cabra

Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano, ruda, garum, miel, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.

Apicio, VIII, 3,  5: Parrillada de ternera

Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, orégano, cebolla seca, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum, aceite y defrito.

Apicio, VIII, 7,  3: Cochinillo al garum

Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.

Otras recetas

Apicio, XIII: Sal de especias para usos múltiples

La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo.

Para terminar la receta de un Vino de Orégano verde o cabruno, bebido con agua o solo es un buen antídoto contra el agotamiento, el frío o las convulsiones. Dioscórides, V, 51: “El vino de orégano se prepara con orégano igual que el del tomillo y es eficaz para las mismas cosas”

El vino de tomillo se hace de la siguiente manera. Dioscórides, V, 49: "Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen"

Como nos han contado nuestros amigos los clásicos, el orégano tiene un gran número de usos medicinales además de los culinarios.

Plurimam salutem!!

Imagen primera extraída de wikipedia

                              Resto imágenes propias