Comenzamos el año 2021 con las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria,
confiando en que el nuevo año nos traiga salud, paz y amor.
GUSTATIO- ENTRANTES
PATÉ DE OLIVA
Ingredientes
- Bote de aceitunas negras o blancas. Las negras son más
fáciles de picar.
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Hierbas aromáticas: hinojo, comino, menta, cilantro,
albahaca, pimienta negra y orégano
Elaboración
Picar en un mortero o batir con la batidora las olivas
negras o blancas (al gusto)
Añadir el aceite de oliva, un poco de vinagre y las hierbas
molidas: cilantro, comino, hinojo, albahaca, pimienta negra y orégano.
Servir sobre las tostadas.
QUESO CON NUECES
Ingredientes
- Queso fresco o cremoso
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Pimienta negra
Mezclar queso fresco o cremoso con nueces picadas, aliñar
con un poco de aceite, vinagre y pimienta negra.
Servir sobre las tostadas.
*Este queso se puede hacer con otros frutos secos como avellanas, piñones, pistachos, almendras o incluso con semillas de pipas, de calabaza, de sésamo, de cáñamo, etc
HUEVOS
DUROS DE LUCRECIO
Ingredientes
- Huevos duros
-
Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Piñones
- Vinagre
- Miel
- Garum que
haremos con una lata de anchoas, aceite, pimienta negra y miel
Elaboración
Pelamos los huevos duros y los partimos por la mitad.
Los colocamos en una bandeja y los aderezaremos con la mezcla de garum,
pimienta, aceite, piñones, vinagre y miel.
CARDOS REALES
Ingredientes
- Cardos naturales o un bote de cardos
- Hierbas aromáticas: comino, cilantro, hinojo,
pimienta negra y perejil
- Un diente de ajo
- Garum
- Huevos duros
- Miel
Elaboración
Hervir el cardo o abrir el bote y añadir la picadura de las
hierbas aromáticas, un ajo también picado, una cucharada de garum,
otra de miel, un poco de aceite y huevos duros troceados por encima.
Apicio, II, 4, 7: Receta de calabaza frita en
puré
Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y
aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.
Apicio, III, 15, 2: Puré de verduras
Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar
en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla,
y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y
luego mezclar con apio.
Apicio,
V, 3, 3: Guisantes indios
Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar
puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas
y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo
de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar
pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo,
macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y
echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.
MYSTRON
“En cambio, de
buena gana me comería unas gachas con abundancia de caparazones de piña o
piñones”. Y, una vez que se las trajeron, añadió: “Dame una cuchara; pues yo no
emplearía la palabra mystron, que no ha sido utilizada por nadie antes de
nuestra época”.
“Eres olvidadizo, varón singular — dijo Emiliano— pues no
eres tú el que siempre has admirado a Nicandro de Colofón, el poeta épico, como
a un autor amante de la antigüedad y muy erudito. ¿Y no lo citaste porque
menciona la pimienta?
Pues bien el mismo, en el libro primero de sus Geórgicas,
al explicar el uso de las gachas, emplea también la palabra mystron, en estos
versos [Nicandro, fr. 68 G.-Sch.]:
Pero cuando te prepares un plato de cabrito recién
degollado, o también de cordero, o de insigne ave, maja unas espigas tostadas,
tras esparcirlas en cóncavos recipientes, e incorpóralo en una mezcla con
aceite aromático.
Cuando el caldo este hirviendo, después de verterlo [...]
[...] y cuécelo tras cubrirlo con una tapadera. Pues al cocerse se hincha la
pesada harina. Sácalo ligeramente tibio con cóncavas cucharas”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
2 tazas de
cebada en grano o también llamada perlada
1 l. de caldo de pollo
60 ml de aceite de oliva
Sal
Elaboración
Poner en una
sartén o en cazuela la cebada, la sal, el caldo de pollo y el
aceite.
Llevar a ebullición y después cocer a fuego muy
lento, durante al menos una hora y removiendo de vez en cuando.
Estas gachas pueden acompañar a cualquier guiso de
carne o a verduras.
GARBANZOS CON QUESO. RECETA GRIEGA
Ingredientes
- Garbanzos naturales en remojo o bote ya cocidos
- Queso parmesano
- Pimienta negra
- Orégano
Elaboración
Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, el día
siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos
aproximadamente. A continuación escurrirlos bien.
Otra opción es un bote de garbanzos cocidos ya.
Rallar el queso parmesano y espolvorearlo sobre los
garbanzos hasta cubrirlos con una capa.
Y al horno a gratinar con un poco de pimienta molida y
orégano.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano;
triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente
para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa
homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo.
Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, ycortar en cuadrados.
Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner
en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper lamasa, removerla y ponerla en
una bandeja.
Apicio, II, 5, 7: Albóndigas de almidón
para después del baño
Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio,
muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las
albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas
con almidón para que espesen, y servir.
También nos
comenta su uso para condimentar un cochinillo, Apicio XXVI: “Preparar esta salsa: pimienta, ligústico, anís, coliandro,
ruda, baya de laurel, picarlo bien, mojar con garum, añadir puerro, un poco de
vino de pasas o miel, vino y algo de aceite. Una vez cocido, espesar con
almidón”
En la cocina,
Apicio VII, 1 nos legó una salsa para rellenar la tripa de
cerdo: “seguidamente, amalgamar con esta
salsa: machacar pimienta, ligústico, laserpicio, anís, jengibre, ruda en poca
cantidad, garum de la mejor calidad y un poco de aceite”
Ateneo VII, 278 c nos proporciona la receta del bonito con
orégano: “en Sobre la comedia [fr. 19
Streck,], como la Astrologia de Cleostrato de Tenedos [6 A, fr. 4
D.-K.), dice así sobre el bonito [Suppl. Hell., fr.
166]: El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de
cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun
queriendo. Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor
manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no
demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente
así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo
después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento
preciso en que esta asado, y no lo chamusques”
Ateneo, VII, 293 c- e nos legó más recetas de
pescado: “Después de eso
compré hermosos salmonetes y hermosos tordos. Los eché
sobre los carbones tal cual, y los serví con untuosa salsa de salmuera y
orégano.
Y un bonito viudo, una criatura muy
hermosa, lo pase por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpique de
orégano y lo oculte como un tizon entre abundante ceniza”
Apicio, IV, 2, 11: Plato de anchoas
Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en un
recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y vino. Preparar unos manojos de ruda
y orégano, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando esté cocido, sacar los
manojos, espolvorear pimienta y servir.
Apicio, IV, 2, 17: Plato de pescado salado y
queso
Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de
pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua
caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano,
perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y
aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos
crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.
Apicio,
IV, 2, 27: Plato salsera
Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno,
crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante
su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo
todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera
hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.
Apicio,
IV, 2, 28: Plato de lenguado
Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una
tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta,
ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea
con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento.
Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.
Apicio,
IV, 2, 30: Plato de pescaditos
Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum
y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos.
Envolverlo con espelta y servir.
Apicio,
IV, 3, 1: Menú marinero
Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y
el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer
pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar
unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico,
orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la
tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y
espolvorear pimienta, y servir.
Apicio,
IV, 3, 2: Menú al modo de Terencio
En una marmita cortar en trocitos pequeños lo blanco de unos
puerros. Añadir aceite, garum y el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien
hasta que quede perfectamente condimentado. Hacer las albóndigas al modo de
Terencio —se encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de las albóndigas—.
Preparar una salsa con los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico,
orégano, picarlo, rociar con garum y con su propio jugo; mezclarle vino y vino
de pasas. Echarlo en una marmita. Después de su ebullición, envolverlo con el
preparado. Espolvorear pimienta y servir.
Carnes como jabalí, ciervo, etc
Apicio, IV, 2, 18: Plato de salchichas de tursio
Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar
pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta
seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite.
y cocerlo. Cuando
esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa
con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a
hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir.
Echar dentro de una cacerola garum, vino, aceite, caldo,
puerro y coliandro picado, salchichas troceadas, la paletilla de un cerdo
cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras.
Durante la cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, jugo de la propia salsa,
vino y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su
ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir.
Apicio, VIII, 1, 3: Receta para el
jabalí
Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto sin
hueso, coliandro y unas cebollas; rociar con miel, garum y un poco de aceite.
Poner a calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa encima del jabalí,
que se habrá cocido en el horno. Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.
Apicio, VIII, 3, 3: Otra receta de
salsa para la cabra
Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano, ruda,
garum, miel, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.
Apicio,
VIII, 3, 5: Parrillada de ternera
Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, orégano, cebolla
seca, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum, aceite y defrito.
Apicio,
VIII, 7, 3: Cochinillo al garum
Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano,
rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el
cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez
cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y
servir.
MYMA, un plato de carne o pescado horneado con muchas hierbas
aromáticas.
Veamos la receta original: “Y tal comida ahora es el myma, que yo, mis amigos, les traigo; de lo que Artemidoro, alumno de Aristófanes, habla en su Diccionario de Cocina, diciendo que se prepara con carne y sangre, con la adición también de una gran cantidad de condimentos. Y Epeneto, en su Tratado sobre la cocina, dice lo siguiente: “Uno debe hacer myma de todo tipo de animal y ave, cortando las partes tiernas de la carne en trozos pequeños, el hígado, los intestinos y la sangre, aderezarlo con vinagre, queso tostado y silfio y semillas de comino, tomillo (fresco o seco), ajedrea, semillas de cilantro (fresco o seco), puerros y cebollas (limpias y tostadas), semillas de amapola, pasas o miel. Y las pepitas de una granada verde. También puedes hacer este myma de pescado”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Como leemos en la receta original
se puede hacer con carne o con pescado, en nuestro caso lo haremos de pescado,
en concreto con bacalao. Se podría hacer igualmente sustituyendo el pescado por
pollo, cordero o conejo. Lo importante de esta receta es la salsa.
En el caso de hacer myma de
pescado se puede evitar el uso de las vísceras y de la sangre que nos comenta
Ateneo, pero si se hace con pollo o conejo, se puede utilizar su hígado sofrito
y picado para espesar la salsa.
Ingredientes:
Filetes de bacalao
1 puerro
1 cebolla
100 gr de queso fresco o queso
feta
1 cucharita de semillas de comino
1 ramita de tomillo fresco
½ cucharita de asafétida
1 cucharita de ajedrea
2 cucharitas de semillas de
cilantro
1 cucharita de semillas de amapola
20 gr de pasas
1 cucharada de miel
Pepitas de granada
2 cucharadas de vinagre
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Comenzamos
sofriendo la cebolla y el puerro con un poco de sal en aceite de oliva hasta
que estén doradas y transparentes.
SECUNDA MENSA- POSTRES
Catón, De
agricultura, 121 [CXXX] para hacer un dulce llamado mustaceum,
una tarta nupcial: “Haz los mustacos de la
siguiente manera: rocía con mosto un modio de flor de harina; añádele anís,
comino, dos libras de grasa y una libra de queso y las raspaduras de una vara
de laurel y, cuando le hayas dado forma, añádele por debajo unas hojas de
laurel cuando lo cuezas”
Ateneo en su libro XIV, 646 c nos habla de un pan hecho con
aceite y queso, llamado NANOS: "Pan de la naturaleza de placoûntes, con la
consistencia de un pastel, preparado con queso y aceite"
Aunque la receta no es muy concreta con respecto a los
ingredientes, podríamos asociar este pan a la focaccia italiana, así que nos
vamos a arriesgar a presentar una posible adaptación.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
250 ml de agua caliente
1 cucharada y media de levadura seca
1 cucharada de sal
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
400 gr de harina de harina de espelta
60 gr de queso de cabra
Aceite para la bandeja
Elaboración
Comenzaremos disolviendo el azúcar en el agua caliente, añadiremos
la levadura y mezclaremos bien.
Taparemos con un paño esta masa durante 15
minutos para que se reactive, mejor si está en un lugar cálido.
Mientras tamizaremos la harina y añadiremos la sal. A
continuación, ponemos la harina en el bol de la levadura y le
agregamos también el aceite de oliva.
Amasamos hasta conseguir una masa flexible y
homogénea.
Cuando esté todo bien amasado tapamos de nuevo con el paño
durante unas 2 horas.
Pasadas las dos horas amasamos de nuevo en una superficie
enharinada y cortamos en dos trozos la masa. Las trabajamos hasta
conseguir dos masas finas que colocaremos en unas bandejas que habremos untado
previamente con aceite.
De nuevo, taparemos las bandejas con un paño durante una
hora.
Pasada la hora, hacemos unos orificios con los dedos en la
masa y vamos colocando trozos de queso de cabra en su interior.
A continuación, cocemos en el horno previamente
precalentado a 200º durante unos 25 minutos.
TORRIJAS
Ingredientes
- Pan de pueblo del día anterior
- Leche
- Miel
- Pimienta negra
Elaboración
Poner en leche el pan en rodajas. Cuando haya absorbido
bien la leche, posarlo en el horno precalentado solo un momento, para evitar
que se seque en exceso. Otra opción es poner el horno en gratinado, pues la
idea es que se haga una costra crujiente.
Sacar y untarlo con miel mientras está caliente,
pinchándolo para que la absorba.
Espolvorear pimienta por encima y servir.
OTRAS RECETAS
Columela, XLVIII
sugiere su empleo para el adobo de las aceitunas: “Conviene echar
en un modio de aceituna un sextario de semilla de anís maduro y de lentisco y
tres ciatos de la de hinojo”
Del mismo asunto
trata en el capítulo XLIX: “se
revuelve entre las manos sal tostada y molida con los demás aliños
secos. Y estos son alholvas, cominos, semilla de hinojo y anís de Egipto”
Para el
aceite de gleucino en su libro LI, Columela nos dice que se emplea el
anís: “Se tomará cálamo aromático, junco de
olor, cardamomo, madera del árbol del bálsamo, corteza de palma, alholvas
remojadas en vino añejo y después enjutas, y también tostadas, raíz de junco,
como igualmente lirio Griego y anís de Egipto, de todo partes iguales, que
consistirán en una libra y cuarterón de cada cosa, que se sumergirán en una
metreta, metidas, como he dicho, en una red pequeña, y después se tapará la
metreta”
Apicio,
XIII: Sal de especias para usos múltiples
La sal de especias es recomendable para la digestión, para
mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los
resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.
Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de
amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de
tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de
perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20
de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50
de eneldo.
Ateneo,
III, 111 a nos habla de los panes de adormidera: “Menciona los
panes de adormidera (makonides). Alcmán, en el libro quinto, de
este modo [PMG, fr. 19]: Siete lechos y otras tantas mesas
cubiertas de panes de adormidera, [y de lino, y de sésamo y, en pequeñas
escudillas, pasteles dorados”
En Catón, Agr. Encontramos dos dulces en los que se utiliza la amapola, 79 [LXXXVIII]: “Haz los globos de la siguiente manera: mezcla del mismo modo el queso con la alica; hazlos con eso del volumen que quieras. Echa grasa en un caldero caliente de cobre. Fríelos de uno en uno o de dos en dos y dales vuelta a menudo con dos espátulas; sácalos cuando estén fritos, úntalos de miel y échales encima amapola molida; sírvelos así”
84 [XCIII]: “Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo. Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara”
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXI
Plurimam salutem!
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