“SAPA, UNA OBRA DEL INGENIO NO DE LA NATURALEZA” (II)

 Tras hablar de la forma de elaboración de la SAPA y de las diferentes opiniones que nos dan los autores clásicos vamos a comentar los USOS DE LA SAPA

Al tratarse de un arrope se empleaba generalmente como conservante de frutas, para endulzar y mejorar vinos de mala calidad, sería como nuestra conservación en almíbar. A su vez, vemos en el recetario de Apicio su uso para elaborar salsas que aromatizaban los platos y los hacían perdurar un poco más.

Como aliño:

Plinio XV, 4 sobre cómo aliñar las aceitunas: “Por ese motivo se prefieren  para comer las de ultramar a las de Italia, aunque sean peores para aceite y, dentro de las de Italia, las del Piceno y del Sidicino a todas las demás. Aquéllas en particular se aliñan con sal y, lo mismo que las demás, con alpechín y sapa”

Como bebida:

Petronio, Cena de Trimalción, 66,7: “Por último tuvimos queso tierno, mistela (sapa), un caracol por persona y unos trozos de tripas, y unos higadillos al plato, y huevos con caperuza y nabos, y mostaza”

Para hacer vinos de hierbas:

Plinio, XIV, 9 nos da la receta para hacer vino con aquello que se recoge de la huerta haciendo uso de la sapa: [...] De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótaño, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar”

Como conservante de alimentos:

Plinio, XIV, 46: “En una olla, en orujo, se conservan la aminnea menor y la mayor, y también la apicia, y estas mismas se conservan bien en sapa y mosto, o en lora. Las que debes mantener colgadas, las durácinas y las aminneas mayores, estas se conservan bien para la producción de pasas, especialmente junto a la forja”

 Plinio XV, 21 nos indica su uso como conservante de las serbas: “Hay cuatro clases diferentes de serbas. Unas tienen la forma redonda de la manzana, otras la forma cónica de la pera, otras una figura ovalada, como algunas especies de manzanas, y estas tienden a ser ácidas. Por el aroma y la suavidad sobresalen las redondas; las demás tienen sabor a vino. […]. Catón indica además que las serbas se conservan en sapa”

 Paladio, XII, 7 como conservante de los melocotones: “El melocotonero se vuelve rojo si se injerta con un plátano. Los duraznos se conservan aderezados con salmuera y ojimel, o bien sacándoles los huesos se dejan colgados a secar al sol igual que los higos. También he visto muchas veces preparar en miel los duraznos sin huesos, y tienen un sabor rico. Además, se conservan bien si se rellena el agujerito del pedúnculo del fruto con una gota de pez caliente, sumergiéndolos de tal guisa en «sapa» dentro de un recipiente cerrado”

 Apicio, I, 12, 6 como conservante de las moras: “Hacer un jugo de mora, mezclarlo con sapa y echarlo con las moras en un recipiente de vidrio. Se conservarán mucho tiempo”

 Varrón, 1. 58 como conservante de las uvas: “Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la  mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas, igualmente bien en vino reducido y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas”

 Columela, LVI, como conservante del  apio caballar y la chirivía: “Antes que suba el tallo del apio caballar arranca su raíz en el mes de Enero, o aun en el de Febrero, y estrágala bien para que no le quede tierra, échala en vinagre y sal: en seguida sácala al cabo de treinta días, quítale la corteza y tírala. Echa su médula cortada a trozos en un frasco de vidrio o en una olla nueva de barro, y échale un caldo que se deberá hacer, como se va a escribir en seguida. Toma hierbabuena, pasas y una cebolla pequeña seca, y muele bien todo esto con un poco de miel y harina tostada, después de lo cual las mezclarás bien dos partes de sapa o de arrope y una de vinagre; y en seguida lo echarás todo revuelto en el mismo frasco u olla, la cubrirás con su tapadera, y encima le pondrás un poco de pellejo. Después, cuando quieras hacer uso de esto, sacarás las raíces cortadas a trozos con su caldo, y les añadirás aceite. En este mismo tiempo podrás aliñar la raíz de la chirivía del modo que acabamos de decir: pero cuando fuere menester gastarla, la sacarás del frasco o de la olla y le echarás por encima ojimiel con un poco de aceite”

Columela, XLV habla de su uso como diferentes adobos de las aceitunas verdes: “Todo el año podrás gastar cómodamente aceitunas adobadas de esta manera.—Algunas personas no machacan las aceitunas, sino las parten con una caña de buen filo; y esto, a la verdad, es más engorroso, pero es mejor, porque esta aceituna está más blanca que la quede resultas de los golpes ha contraído un color lívido.—Otros, ya hayan machacado las aceitunas, ya las hayan cortado, las mezclan con un poco de sal tostada y con dichas semillas; después de lo cual les echan sapa o vino de pasas, o meloja, si hay proporción. Algunos, después de haber cogido las aceitunas como las anteriores, mezclan a cada modio tres heminas de sal, y habiendo echado- semillas de lentisco, y en el fondo del ánfora hinojo, la llenan de aceitunas hasta el cuello; en seguida echan vinagre no muy fuerte, y cuando está ya el ánfora casi llena, comprimen la aceituna con un hacecillo de hinojo, y echan otra vez vinagre hasta los bordes; en fin, al cabo de cuarenta días vacían todo el caldo, mezclan muy bien tres parte de sapa o de arrope con una de vinagre, y llenan el ánfora.  Es también celebrada aquella composición, que consiste en que, así que se ha sazonado la fausta blanca en salmuera fuerte, se vierta todo el caldo y se llene el ánfora de dos partes de arrope mezcladas muy bien con una de vinagre. Las aceitunas pausias, o las orquites, y en algunos países aun las nevias, se preparan para las mesas de los convites. Estas, pues, conviene cogerlas a mano en tiempo sereno, cuando ya se hayan empezado a poner negras, pero no estén todavía muy maduras: después de cogidas acribarlas y apartar todas las que parecieren manchadas, dañadas o muy pequeñas: en seguida echar a cada modio tres heminas de sal, ponerlas en cestos de mimbre, echándoles encima una gran porción de sal, de manera que las cubra, y dejarlas así por treinta días sudar y echar fuera todo el alpechín que tengan: después echarlas en un tinajón y limpiarles con una esponja aseada toda la sal, de suerte que no les quede ninguna; y, por último, echarlas en un ánfora y llenarlas de sapa o arrope, poniendo encima de las aceitunas un hacecillo de hinojo que las mantenga sumergidas en el líquido. Sin embargo, hay muchas personas que mezclan tres partes de arrope o de miel y una de vinagre, y algunas dos de lo primero y una de lo segundo, y las adoban también con este licor. Algunos, así que han cogido la aceituna negra, la salan guardando la misma proporción que hemos dicho arriba, y  la colocan en cestos, mezclándole semillas de lentisco, y forman capas alternativas de aceitunas y de sal hasta lo alto: en seguida, al cabo de cuarenta días, así que ha sudado todo el alpechín que tenía, vacían el cesto en un lebrillo, acriban la aceituna para separarla de las semillas de lentisco, la limpian con una esponja para que no le quede pegada ninguna; por último la recogen en un ánfora, echándole arrope, o sapa, o aún miel si la hay a mano, y lo demás del mismo modo que hemos dicho, semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo, y si no la hubiere, la cantidad de hinojo picado que pareciere suficiente; en seguida mezclar a cada modio de aceitunas tres heminas de sal tostada y sin moler, después de lo cual se meterán estas aceitunas en ánforas que se taparán con hinojo, y se harán rodar todos los días por el suelo; y, finalmente, se vaciará de tres en tres o de cuatro en cuatro días todo el alpechín que hubiere. Cuarenta días después se echarán las aceitunas en un tinajón separándolas solamente de la sal sin limpiarlas con esponja, sino se echarán en un ánfora como se han sacado del tinajón con la sal que llevan pegada, y poniéndoles puñados de hierbas que las sujetarán, se meterán en la despensa para el gasto. Saca de la salmuera la aceituna madura que estando en ella se ha hecho colimbade, límpiala con una esponja, enseguida rájala por dos o tres partes con una caña verde, y tenía tres días en vinagre; al cuarto límpialas con una esponja, y mételas en una orza o en una olla nueva, poniendo en el fondo apio y un poco de ruda. Después echarás en la vasija, cuando esté llena de aceitunas, arrope con las conchas hasta que llegue a la boca. Cúbrelas con cogollos de laurel para sumergirlas, y después de veinte días come de ellas”

Para arreglar vinos de poco calidad que con estos azúcares naturales duraban más tiempo y ganaban un poco en sabor:

 Plinio, XIV, 21, 24 habla del uso de estos vinos reducidos para los vinos no tan buenos: “Los vinos flojos han de conservarse en tinajas hundidas en tierra, los vigorosos en tinajas fuera de ella. Las tinajas no se han de llenar nunca, y lo que falte ha de embadurnarse con vino de pasas o con defruto, mezclados con azafrán o con iris machacado con sapa. Asimismo, las tapaderas de las tinajas han de tratarse añadiendo mastique o pez del Brutio. No se permite abrirlas sino en un día sereno; no se permite si sopla el austro o hay luna llena. Se tiene por buena la flor del vino si es blanca; la roja es muy mala señal si no es este el color del vino, y asimismo es mala señal que las vasijas se recalienten y que las tapaderas rezumen. El vino que empiece a echar flor rápidamente y a coger olor, no durara mucho tiempo. Aconsejan cocer también el defruto y la sapa cuando no haya luna en el cielo, es decir, en la conjunción de este astro, y en ningún otro día; además, en vasijas de plomo, no de cobre, tras añadir nueces, pues ellas absorben el humo. En Campania parece lo más oportuno que los vinos más apreciados, expuestos a la intemperie en cados, sean batidos por la lluvia, los vientos, el sol y la luna”

 Plinio, XIV, 19, 24: “Pero también convendría haber hablado de la preparación del vino, puesto que los griegos, como Eufronio, Aristomaco, Comiades e Hicesio, fijaron sus particulares preceptos y los convirtieron en un arte. África mitiga la aspereza del vino con yeso, e incluso en algunos lugares con cal. Grecia combate la suavidad de sus vinos con arcilla, mármol, sal o agua de mar; una parte de Italia lo hace con pez crapulana; y es usual, allí y en las provincias limítrofes, tratar el mosto con resina. En algunas partes lo aderezan con la hez de un vino anterior o con vinagre. También del propio mosto se obtienen remedios. Este se reduce por cocción, para endulzarlo, en proporción a su fuerza, pero se dice que en tales condiciones no dura más de un año. En algunos lugares cuecen el mosto hasta hacerlo sapa, y cuando esta se vierte en el vino, quebranta su bravura. Sin embargo, no solo en esta variedad de vino sino también en cualquier otra se impregnan las propias vasijas con una preparación de pez”

Columela XL también nos cuenta como mejorar el vino de aguapié: “El mejor aguapié se hace de este modo. Ajusta el número de metretas que hará la décima parte del vino que hicieres en un día, y echa otras tantas metretas de agua dulce en él orujo de que se habrá exprimido el vino de un día, echa allí mismo las espumas del arrope y de la sapa, y los asientos del pozuelo: deja en remojo esta mezcla por una noche: al día siguiente písala, y en estando mezclada por esta operación, la pondrás debajo de la prensa, después de lo cual echa el jugo que haya dado en tinajas o en ánforas, y así que hayan hervido las taparás: pero se guarda más cómodamente en ánforas”

Para cuidar las abejas en invierno, Varrón, 28: “Como el tiempo no siempre permite que salgan a forrajear a mucha distancia, hay que prepararles alimento para que en ese caso no se reduzcan a vivir sólo de la miel o abandonarlas colmenas exhaustas. Así pues, se cuecen unas diez libras de higos gordos en seis congios de agua, y una vez cocidos se colocan cerca en forma de albóndigas. Otros procuran que haya cerca aguamiel en vasitos, en los que ponen lana limpia por la que chupen, y al mismo tiempo para que no se sacien con demasiado líquido y que no se caigan al agua. Se pone una vasija por colmena y se mantiene rellena. Otros, habiendo molido uvas pasas e higos, le echan vino reducido (sapa)  y de eso hacen albóndigas y las ponen allí donde también puedan salir afuera en invierno a forrajear”

Para finalizar comentar Marcial, VII, 53 nos dice que podía servir como regalo en la fiesta de las Saturnalia: “Me enviaste en los Saturnales, Umbro, todos los regalos que te habían acumulado esos cinco días. […] y una frasca de negra sapa de Laletania. […]”

Tras la lectura de las fuentes clásicas podemos concluir que su utilización era principalmente para conservar y endulzar los alimentos, además de dar color a las salsas. Podríamos decir que equivaldrían a los arropes de uva actuales.

 Plurimam salutem!