ZUMAQUE

 

Dentro de los arbustos empleados ya en la antigüedad encontramos el zumaque, que recibe el nombre científico de Rhus Coriarius, del griego roûs, del verbo réo «correr »: «quizás porque estas plantas detienen las pérdidas o diarreas», según afirma André.

Y coriaria, del latín corium «cuero», pues gracias a la gran cantidad de tanino que tiene se utilizaba para curtir y dar color.

El término utilizado en la actualidad procede del mundo árabe.

Se trata de un arbusto que era muy apreciado en la antigüedad, principalmente el que procedía de Siria. Las partes utilizadas de la planta son la raíz, los frutos y la corteza.

Tiene un valor astringente y diurético.

En las fuentes clásicas podemos leer lo siguiente sobre el zumaque:

Teofrasto, III, 18, 5: “Hay dos variedades de zumaque: una que llaman «macho» porque no produce fruto; otra que llaman «hembra» porque lo produce. No tienen ramas altas ni gruesas. La hoja es semejante a la del olmo, sólo que pequeña, más redondeada y tomentosa; las hojas de los tallos jóvenes crecen por parejas a distancias iguales y enfrentadas de modo que forman hileras a un lado y otro. Los curtidores utilizan para dar color a' los cueros blancos. La flor es blanca y forma racimos. La forma global con sus zarcillos es como la de un racimo. Cuando se acaba la floración, los frutitos se vuelven rojos como la uva y, entonces, semejan diminutas lentejas apiñadas. La forma de éstas es también arracimada. El fruto contiene una droga llamada como el arbusto «zumaque» y es de naturaleza ósea. Aquélla se encuentra a veces, incluso cuando el fruto ha sido pasado por un cedazo. La raíz es somera y única, de manera que ella y el arbusto fácilmente se doblegan. La madera tiene un corazón central; fácilmente perece y es atacado por los gusanos. Se da en todos los terrenos, pero prospera, sobre todo, en los arcillosos”

Plinio, El viejo, XIII, 13 nos habla del zumaque: “También el zumaque es propio de Siria: mientras el macho es estéril, el zumaque hembra da fruto. Tiene una hoja algo más larga que la del olmo y vellosa, con los pedículos de las hojuelas enfrentados siempre entre sí en un corto y delgado vástago. Con ellas se curten las pieles blancas. Su semilla, parecida a la lenteja, toma un color pardo rojizo en la misma época que la uva, por lo que recibe el nombre de rhus. Es imprescindible para los medicamentos”

Ateneo, III, 82 F hace referencia a su fruto: “Teofrasto, en el libro segundo sobre la Historia de las plantas, al hablar de aquellas cuyo fruto no es visible, escribe entre otras cosas lo siguiente: ≪Pues es visible el comienzo de todas las grandes, como la almendra, la avellana, la bellota, y las restantes de este tipo, salvo la nuez; el de esta no lo es en absoluto; y si, a su vez, el del zumaque, la pera y el manzano≫”

USO CULINARIO

Principalmente era utilizado como condimento como bien leemos en Ateneo, IV, 170 A que lo incluye dentro de la lista de los condimentos: “Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera, de este modo [PCG II, fr. 132]:

A— *** nada de excusas aquí para mí, ni de ≪no tengo≫.

B— Bueno, dime lo que te hace falta, que yo te lo conseguiré todo.

A— De acuerdo. En primer lugar, ve y consígueme sésamo.

B— Pero si lo hay dentro. B— Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, oregano, cebolleta, ajo, ajedrea, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo II, 68 A: “Antifanes enumera en alguna parte los siguientes condimentos [PCG II, fr. 140]: Uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, {zumaque, miel), orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas, zumo”

En Apicio, X, 2, 4, su uso primordial era en salsa:

Salsa para la morena hervida

Pimienta, ligústico, eneldo, apio en grano, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

Apicio, X, 3, 1 y 2

1. Salsa para la anguila

Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.

2. Salsa para la anguila

Pimienta, ligústico, zumaque, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.

Columela, XII, 41 nos explica cómo hacer membrillo utilizando como condimento el zumaque: “La carne de membrillo se hace de esta manera. En una olla nueva de barro, o en una de estaño se cuece una urna de mosto amíneo de vid maridada a árbol, veinte membrillos grandes mondados, unas granadas dulces, que llaman cartaginesas, y de serbas, no muy maduras, partidas y que se les hayan sacado las pepitas alrededor de tres sextarios; Estas frutas se cuecen de suerte que se derritan enteramente con el mosto, y habrá un muchacho que las remueva con una espátula de madera o con una caña para que no puedan quemarse. En seguida, así que se hayan cocido de manera que no quede mucho jarabe, se dejan enfriar y se pasan por un coladero; después, lo que ha quedado en éste se muele con cuidado hasta deshacerlo, y se cuece en su propio jugo sobre carbones, a fuego lento,- para que no se queme, hasta que se espese como las heces. Pero antes que esta conserva se quite del fuego, se echan sobre ella tres heminas de zumaque molido y pasado por tamiz, y se revuelven, con una espátula para que se incorpore todo. Últimamente, así que se ha enfriado se echa en una vasija nueva de barro empegada; y ésta, después de tapada con yeso, se cuelga de un sitio elevado para que no se enmohezca”

Sabemos que su fruto antes de madurar y conservado en vinagre se tomaba como aperitivo. En el momento que maduraba su empleo era principalmente medicinal.

USOS MÉDICOS

Dioscórides, I, 108 nos explica sus usos: “El zumaque se emplea para condimentos; algunos lo llaman ‘rojo’ (erythrós); es un fruto del llamado ‘zumaque de curtidores’ (byrsodepsikês rhoós), que adquirió tal denominación por el hecho de que los curtidores se sirven de él para la astringencia de los cueros. Es un arbolillo que crece entre las piedras, como de unos dos codos, cuyas hojas son alargadas, rojizas, cortadas en su contorno a guisa de sierra. El fruto es parecido a racimitos de uva, compacto, del tamaño del terebinto, ligeramente ancho, y de él es muy útil el tejido que a modo de cáscara lo envuelve.{2} Las hojas tienen virtud astringente. Son eficaces contra lo que también lo es la acacia. Su decocción ennegrece los cabellos. Es enema, poción y baño de asiento para la disentería; y asimismo es instilación apropiada para oídos supurantes. Las hojas mezcladas con vinagre o con miel, aplicadas como emplasto, contienen las gangrenas y los cánceres. Y el jugo de las hojas cocidas secas con agua, al igual que el espino negro, hasta que adquiera la consistencia de la miel, va bien para todo aquello para lo que también es conveniente el espino negro. {3} Su fruto es eficaz para lo mismo; va bien en los condimentos destinados a los que padecen flujos del vientre o disentería. Aplicado en forma de emplasto combinado con miel, mantiene sin inflamación las contusiones, las desolladuras y los cardenales. Combinado con miel, limpia por detersión las asperezas de la lengua y detiene la leucorrea. Cura las hemorroides aplicado molido con carbón de encina. Y su agua de remojo, cocida, se compacta, y resulta algo más eficaz que el fruto. También produce goma, que se introduce en las caries de los dientes para eliminar el dolor”

Sus usos médicos los podríamos resumir de la siguiente manera:

Aplicado de diferentes maneras como emplasto con vinagre, con miel o hidromiel, baño de asiento, como polvo, en decocción con agua, como emplasto o en instilación, es bueno contra la caries, contusiones, cardenales, la leucorrea, la supuración de oídos, las asperezas de la lengua, las desolladuras, las gangrenas, la disentería, las hemorroides, las llagas cancerosas y contra la diarrea

OTROS USOS

Además de su uso para el teñido del cabello, Paladio, IV, 15 nos habla de su uso con las abejas: “En este mes concretamente suele sobrevenir la peste a las abejas pues, tras la inanición invernal, a consecuencia del voraz apetito de las primeras flores que salen, que son las flores amargas del titímalo y del olmo, se les suelta el vientre y mueren si no se acude pronto a un medicamento. Se les administrarán, pues, granos de granada machacados con vino de Amínea, o uvas pasas con zumaque y vino avinagrado, o bien todo junto disuelto y cocido en vino áspero, poniéndolo luego a refrescar en canales de madera”

Columela, IX, 13 también lo cita como remedio para los enjambres: “Nosotros creemos que es mejor dar a los enjambres enfermos para que no mueran, los remedios que vamos a decir en seguida. Pues se les deben dar granos de granada molidos y regados con vino amíneo, o pasas molidas con una parte igual de zumaque, y humedecido uno y otro con vino áspero; o si cada una de estas medicinas de por sí no han hecho efecto, se muelen todas juntas en pesos iguales, se hierben en un puchero con vino amíneo, y después de haberse enfriado se les ponen en comederos de madera”

Para terminar sería interesante comentar que hay que realizar un consumo moderado del zumaque pues puede resultar tóxico e incluso dar reacciones cutáneas.

Así pues, recordad: "nada en demasía"

Plurimam salutem!!!