PORCELLUS

De todas las recetas que nos ha trasmitido Apicio, una de las más frecuentes es el cochinillo (porcellus).
El cerdo era una de las carnes más consumidas por los romanos pudientes. Al igual que hoy en día se utilizaban todas sus partes. Se podían criar en cautividad y conservar con facilidad (salar y en embutido). Se les podía engordar con higos para obtener una carne más blanda y jugosa.

Las técnicas de cocinado eran múltiples y las conocemos gracias a las cuarenta y tres recetas que nos ha proporcionado Apicio (veintisiete de cochinillo y dieciséis de cerdo) :

• Horneado (entero, troceado o deshuesado)
• Guisado.
• Asado.
• Rellenos y cosidos con un tipo de grapas especiales.
• Ahumado.
• A la sal.
• En salsa (con garum, con vino, con miel, ...)

Para que no se deshiciera en la cocción utilizaban unas cestillas, llamadas sportella, que se introducían en una cazuela de agua hirviendo. E incluso, empleaban unas hojas de papiro para envolver la pieza rellena y evitar que se quemara y deshiciera.

Veamos unas recetas de Apicio adaptadas por Benavides- Barajas, en su libro La cocina del Imperio Romano:

• COCHINILLO COCINADO EN VINO (Porcellum Oenococtum)
  Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta.
• COCHINILLO ASADO (Porcellum Assum)
  Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas.
• LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL (Porcellum assum tractomellinum)
  Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo.

Salsas para añadir al cochinillo asado:

• SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO :
  Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.
• SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO:
  Machacar pimeinta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir.
• OTRA SALSA FRÍA : Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino.

Si los chinos hubieran leído a Apicio, muchas casas habrían sobrevivido:

“Al parecer, un tal Ching Ping había permitido que la casa de su padre prendiera fuego: los cobertizos cercanos se quemaron con la casa; y, en uno de estos cobertizos, los cerdos, por accidente, se asaron vuelta y vuelta. Memorables fueron los resultados para toda la China y la civilización futuras. Ping, quien (como el resto de China, por lo demás) había comido hasta la fecha el cerdo crudo, lo probó ahora por vez primera en un estado de torrefacción. Por supuesto, hizo las paces con su padre a cambio de una parte (la tradición dice que una pierna) del nuevo plato. El padre quedó tan asombrado con este descubrimiento que tomó por costumbre quemar su casa una vez al año a fin de disfrutar de un banquete anual de cerdo asado. Un tipo algo fisgón, un tal Chang Pang, se enteró del asunto. El también prendió fuego a su casa con un cerdo dentro, y aquello le abrió los ojos. El secreto comenzó a filtrarse; el descubrimiento se extendió; las conversiones abundaron; las casas comenzaron a arder en llamas a lo largo y ancho del Imperio Celeste. Las compañías de seguros tomaron cartas en el asunto. A un tal Chong Pong, descubierto en el acto mismo de enjaular a un cerdo en su sala de estar y de prender fuego a un reguero de pólvora, se le procesó por un cargo de incendio premeditado. El juez magistrado de Pekín ordenó en tal ocasión a uno de sus oficiales que le mostrara un trozo del cerdo asado, el corpus delicti: impelido por la simple curiosidad, la curiosidad de la tolerancia, se dispuso a probarlo; no obstante, según cuenta Lamb, dos días más tarde se observó que la residencia de su Señoría estaba en llamas. En resumen, toda China abrazó la nueva fe; y tuvieron que pasar algunos siglos para que surgiera un hombre de genio prodigioso, un tal Chung Pung, quien instauró una segunda era en la historia del cerdo asado al demostrar que era posible conseguirlo sin necesidad de quemar la propia casa”. Leyenda sobre el origen del cochinillo asado según Charles Lamb.

Con esta anécdota, poco romana, pero muy sabrosa

¡BUEN VERANO!