MULLI- SALMONETES

“Entre los peces de renombre, el que gozan de mayor favor y el más abundante es el salmonete”. Plinio con esta breve descripción nos ilustra la importancia del salmonete en el mundo clásico.

Su etimología resulta muy curiosa, tanto si acudimos a la nomenclatura que se le da en griego como si nos fijamos en su nombre en latín.

En griego se le llama “tríglê”. Según Aristóteles, Historia de los animales, 543ª e-7, la explicación de este apelativo la encontraríamos en las tres puestas que hace al año. Pero más cautivadora resulta la idea de que se le dio el nombre de “tríglê” por su vinculación con la diosa Hécate, Trivia para los romanos, que también presenta en su nombre el numeral tres, hecho que corrobora las representaciones que nos han llegado de dicha divinidad.

Así, Ateneo afirma:

“El salmonete está consagrado a Hécate, por la similitud de sus nombres. En efecto ésta es de tres caminos y de tres ojos y es en los días treinta del mes cuando se ofrecen banquetes en su honor. A Hécate se le sacrifica un salmonete debido a la afinidad de su nombre, pues la diosa en triforme y una diosa marina.[…] Hegesandro de Delfos cuenta que en las fiestas de Ártemis se lleva en procesión un salmonete, porque se cree que persigue con celo las liebres marinas que son mortíferas y las devora”.

Se sabe que en Atenas existía un monumento dedicado a la diosa llamado Triglantina, sobre el que Cariclides, La cadena, PCG, fr, 1 escribió:

“¡Soberana Hécate de tres caminos,

triforme, de triple rostro,

seducida por los salmonetes!”

También Nausícrates, Los armadores, PCG VII, fr 1 dice:

- “Con ellos honran a la diosa doncella que trae la luz

los marineros, cuando le envían los dones de sus banquetes”

- “Te refieres a los salmonetes”

Si analizamos el nombre que se le da en latín, “mullus”, Plinio comenta que: “Fenestela cree que su nombre en latín, mulli, procede del color de los zapatos de los magistrados”. [Se refiere al calzado de color rojo, mullei, que portaban los magistrados superiores: cónsules, pretores y ediles curules]

Si regresamos a las fuentes clásicas podemos extraer una idea muy gráfica de cómo son los salmonetes:

“Es de tamaño mediano, pues raramente supera las dos libras de peso y no crece en viveros o estanques. Los grandes los produce el océano sólo en la zona septentrional y cercana a occidente. [...] Se alimentan de algas, de ostras, de limo y de la carne de otros peces y se distinguen por la barba doble en el labio inferior. La especie menos preciada es el salmonete de fango. [...] No son apreciados los costeros. Los más alabados saben a marisco.” (Plinio H.N, IX)

"No deshonres tu plato de oro con ese pequeño salmonete; no es digno de él si no pesa al menos dos libras". (Marcial, Epigramas)

“Tiene dientes puntiagudos, gregario, moteado y además carnívoro. La tercera puesta es estéril, pues se desarrollan en su vientre unos gusanos que se comen al alevín que nace”. (Ateneo VII)

“Desovan tres veces al año. Los maestros de la gula cuentan que el salmonete, al morir, pasa por diferentes colores y va palideciendo conforme cambia el color de sus escamas rojas, sobre todo si lo vemos encerrado en un recipiente de vidrio”. (Plinio H.N, IX)

Como ya dijimos al principio, fue un pez que, pese a tu tamaño, gozó de gran prestigio entre los comensales, de manera que sabemos que su precio era muy elevado, cómo era preparado y cuáles eran sus beneficios para la salud.

Con respecto al precio sabemos por Plinio H.N, IX que llegó apagarse una cantidad muy elevada por una pieza:

“Durante el principado de Calígula, un ex cónsul, Asino Céler, retó a todos los derrochadores a propósito de este pez comprando un salmonete en Roma por ocho mil sestercios. Esta cifra nos hace pensar en aquellos que, quejándose del lujo excesivo, deploraban que un solo cocinero costase más caro que un caballo. Hoy en día se compran cocineros a un precio tres veces el de un caballo, y peces al precio de los cocineros; ya casi ningún mortal vale más que el esclavo experto en hacer desaparecer la fortuna de su amo".

Licinio Muciano cuenta que "un salmonete de ochenta libras fue pescado en el Mar Rojo. ¿Cuánto hubieses valido ese manjar si hubiese sido encontrado en las costas próximas a Roma?”

Suetonio en la vida de Tiberio 34, corrobora esta información: “Después de haberse quejado enérgicamente del exorbitante precio que habían alcanzado los vasos de Corinto y de que tres salmonetes hubiesen llegado a costar treinta mil sestercios, propuso que se fijara un límite […] regulado cada año por el Senado”

Sobre cómo servirlo a la mesa: “M. Apicio, de ingenio nato para todo tipo de refinamientos, llegó a la conclusión de que lo mejor era ahogar los salmonetes en garo “del consorcio”- pues también esta salsa tiene nombre- y obtener del hígado una salsa”. (Plinio H.N, IX)

Séneca CN 3,18 desaprueba la costumbre entre los refinados de ver morir a un salmonete ante sus ojos en una pecera antes de ser servido a la mesa. También Marcial, Xenia, considera poco apropiada es tradición: “El salmón respira en el agua sacada del mar, pero ya sus movimientos se emperezan y al fin se embotan. Vuélvelo vivo al mar”.

Para terminar beneficios y perjuicios de los salmonetes. Terpsicles, Sobre los placeres amorosos, dice: “Si se ahoga un salmonete vivo en vino, y un varón lo bebe no podrá mantener relaciones sexuales, pero si lo bebe una mujer, no se quedará en estado, al igual que la gallina”

Acabar con una cita:

"El mar enseña más que la tierra

y es más diverso"

(W. Fernández, El bosque animado, XVI)

Plurimam salutem!

*Fotografías propias