domingo, 22 de febrero de 2009

FIN DE SEMANA CULINARIO



Cuando el exceso de trabajo nos obliga a dejar de lado todo aquello que nos agrada, es momento de hacer una parada y dedicarnos a realizar aquello que nos gusta. En el caso DE RE COQUINARIA es pasar una mañana divertida en la culina o coquina.

MENÚ ROMANO PARA DISFRUTAR ENTRE LOS PUCHEROS

PRIMER PLATO: Patina de espárragos
SEGUNDO PLATO: Merluza con salsa
POSTRE: Pastelitos de higos con almendras
Vino de dátiles

RECETAS


PATINA DE ESPÁRRAGOS

“Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan. Se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada previamente y, si se quiere, añadir huevos para ligar la mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta”

MERLUZA CON SALSA

“Hervir las colas de merluza y rociar con la salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite”

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS

“Cortar unos higos secos en cuadraditos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén los ingredientes bien mezclados, hacer unas bolitas a modo de pastelitos. Servir con miel por encima”

VINO DE DÁTILES

Para acompañar el menú podemos elaborar unos días antes un vino de dátiles:
“Poner a macerar unos dátiles machacados en vino tinto durante veinte días. Pasados estos días colar el vino y servir con miel”


Buen fin de semana culinario

Plurimam salutem!
*Imágenes propias

sábado, 14 de febrero de 2009

PAPAVER RHOEAS



La amapola recibía en el mundo griego el nombre de mêkôn rhoiás del verbo rhéô con el significado de “caer” porque pierde con mucha rapidez la flor. Los romanos le siguieron dando el nombre de rhoeas, aunque con la acepción de Papaver por pertenecer a la familia de las papaveráceas.

De ella sabemos cosas muy interesantes como que “nacen en primavera en campos cultivados” (Dioscórides, IV, 63)


Con respecto a sus características “Sus hojas se parecen a las del orégano, o a las de la oruga, o a las de la achicoria, o a las de tomillo, un tanto hendidas, aunque más largas y más ásperas”

“Tiene el tallo juncoso, erecto, áspero, como de un codo, la flor bermeja, y a veces, blanca, semejante a la de la anémona, el fruto rojizo, la raíz alargada, blanquecina,…amarga.” (Dioscórides, IV, 63)


Conocemos que era empleado como remedio medicinal con las siguientes utilizaciones.


Como somnífero: “Cuece cinco o seis de sus cabezuelas, en tres ciatos de vino, hasta que se resuelva en dos, dalas de beber a quienes quieras que se adormezcan […] También su decocción como fomento, es un somnífero” (Dioscórides, IV, 63)


Con una función digestiva: “Bebido un acetábulo de su simiente, con aguamiel, ablanda el vientre. Se mezcla también en pasteles de miel y en las tortas con miel y sésamo, para los mismos efectos” (Dioscórides, IV, 63)


Para las hinchazones:“Las hojas de su cabezuela, aplicadas como cataplasma, disipan las inflaciones. (Dioscórides, IV, 63)

A su vez, sabemos que los atletas griegos empleaban esta flor como estimulante en una bebida compuesta por miel, vino y semillas de amapola. A su vez, se utilizaba para calmar las dolencias, en estado febriles y para aplacar el llanto infantil.


De todas sus aplicaciones la más característica es la sus propiedades narcóticas y anestésicas, ya los egipcios las conocían. Esta creencia ha traído como consecuencia que esta “mala hierba” esté vinculada a dioses como Hipnos (el Sueño) y su hermano Tánatos (la Muerte) que son representados con flores de amapolas. También el hijo de Hipnos, Morfeo, lleva esta flor en sus manos, con la que adormece a los que toca.


La leyenda nos narra que Hipnos se apiadó de Ceres que lloraba la pérdida de su hija Proserpina, raptada por Hades. Para aplacar el estado de preocupación y nerviosismo de la diosa, el dios del sueño hizo brotar a los pies de Ceres esta flor que produjo en la madre desesperada un sueño tranquilizador. Por ello se representa a esta divinidad con amapolas en su mano.


Es sabido que los romanos rogaban buenas cosechas a Ceres ofrendándole semillas de amapolas como símbolo de fertilidad.


Pese a su vinculación con la fertilidad, existían creencias misteriosas en las que se decía que si alguien tocaba por descuido durante una tormenta sus pétalos, moriría fulminado por un rayo.


Las semillas de amapola fueron muy utilizadas en la antigüedad, principalmente en repostería y panadería. La receta más destacable sería la melaza obtenida al mezclar miel y semillas de amapola que nos recomienda Apicio.


También Catón en De Agricultura utiliza las amapolas para decorar en repostería:


BUÑUELOS

“Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.” (L.XXVIIII)


FELIX DIES AMORIS


”Déjalo que se vaya
rodando por las calles,
que asuste a los retratos,
a los muros,
que vaya y vuelva
y salga con las nuevas
legumbres del mercado,
tiene tierra, raíces,
y arriba una amapola,
tu boca:
una amapola.
Todo nuestro secreto,
nuestra clave, palabra
oculta, sombra, murmullo,
eso que alguien dijo
cuando no estábamos presentes,
es sólo una amapola,
una amapola.

Amor, amor, amor,
oh flor secreta, llama
invisible, clara
quemadura!”

ODA AL SECRETO AMOR

Pablo Neruda


Plurimam Salutem!


*Imágenes propias

domingo, 8 de febrero de 2009

MYTILI


Las numerosas referencias que se hacen en las fuentes clásicas acerca del mejillón, nos inducen a pensar que su consumo era elevado, a su vez, también eran muchos los beneficios que creían que aportaban digestivos, purgante y nutritivo, “Los mejillones son moderadamente nutritivos, digestivos y diuréticos” (Dífilo)


Dejémonos llevar por los autores clásicos para descubrir cuáles son sus características:

Los mejillones forman parte de los myaces, según Plinio, XXXII, 95, que se dividen en dos especies: los mejillones que saben a sal y a cieno, y los myiscae que son redondos, un poco más pequeños, de superficie rugosa, de concha más delgada y carne más agradable”.


“Se protegen al cerrarse” (Aristóteles, Partes de los animales, IV, 679b26)


“Los mejillones, pues están cerrados de un lado, de modo que se abren y se cierra del otro” (Aristóteles, Partes de los animales, IV, 683b15)


Con respecto a su nacimiento leemos en Plinio que “los mejillones nacen en los lugares arenosos por generación espontánea(HN, IX, 161).


Su hábitat, según los clásicos tenía una doble procedencia “viven en fondos llenos de algas (Plinio, HN, XXXII, 95), o bien “otras tribus que poseen concha dura habitan en las olas, muchas entre las rocas y algunas en las arenas [...] como el mejillón” (Opiniano, De la pesca, I, 315)


Con relación a su procedencia y tipología podemos leer que: “Son muy buenos en otoño, y los de lugares donde hay gran cantidad de agua dulce se mezcla con la de mar, por eso los de Egipto son muy apreciados. Cuando avanza el invierno se vuelven amargos y de color rojizo.” (Plinio, HN, XXXII, 95)

Eno tiene los mejillones más grandes” (Arquéstrato, Gastronomía, fr. 187), “mejillones de Mitilene(Fililio, Las ciudades, fr 12, 2) aunque “los mejores son los del Ponto(Dioscórides, II, 5)


Otros autores difieren con Dioscórides: “los mejores de Éfeso, y dentro de ellos, los de finales de otoño. Los mejilloncitos, que son más pequeños que los mejillones, son más dulces y sabrosos, y además tienen nutritivos” (Dífilo)

“Los de Éfeso y los de tipo semejantes son superiores a las vieiras por buen sabor, pero inferiores a las almejas” (Hicesio)

Los mejillones destacan en los textos clásicos por sus cualidades y beneficios. Así pues, veamos para qué eran utilizados:

“Lavados como el plomo, se utilizan con miel para las medicinas oftálmicas, resuelven los leucomas y las nubes de diferentes tipos de las pupilas. Su carne se aplica útilmente sobre las mordeduras de perros (Dioscórides, II, 5)


En el mismo sentido habla Plinio, “La ceniza del mejillón tiene poder cáustico para la dermatitis escamosa, pecas y manchas; también se lava como el plomo para los bultos de grasa de los párpados y las manchas blancas de los ojos, y la vista borrosa y para las úlceras infectadas de otras partes y las pústulas de la cabeza. La carne de mejillón se aplica para las mordeduras de los perros” (HN, XXXII, 98)

Aunque añade más utilidades, “Su jugo vacía el vientre y la vejiga, limpia las entrañas, lo abre todo, purifica los riñones, hace disminuir la sangre y la grasa. Por tanto son muy beneficiosos para los hidrópicos, para la menstruación de las mujeres, de la ictericia, la artritis, la flatulencia, la obesidad, la inflamación de la hiel, los males de pulmón, del hígado y del bazo, el catarro. Sin embargo, irritan la garganta y debilitan la voz(Plinio, HN, XXXII, 95)


Otros autores hablan de su uso depurativo y laxante:

“Son más bien diuréticos que laxantes” (Hicesio)

“Algunos de ellos son además parecidos a la escila, de malos jugos y repugnantes al gusto. A su vez, las variedades más pequeñas y barbudas por dentro son más diuréticas y sabrosas que las del tipo de la escila, pero menos nutritivas, y son así debido a su tamaño y clase” (Hicesio)

“Los mejillones tienen una carne difícil de digerir, a causa del líquido salado de su interior. Debido a eso si se comen crudos son laxantes del vientre, por su salinidad, mientras que los hervidos sueltan toda o la mayor parte de su sal en el mismo líquido en el que se cuecen. Por eso los líquidos en los que se cocina algún molusco son perturbadores y laxantes del vientre, mientras que las carnes de los moluscos hervidos producen borborigmos cuando son privadas de sus líquidos. En cambio los moluscos cocidos siempre que se los cueza bien, son menos dañinos, pues han sido sometidos a la acción del fuego. Son menos indigestos que los crudos” (Mnesíteo de Atenas, Sobre los comestibles, fr.36)


Muchos son los remedios que les atribuían a los mejillones, pero pocas las recetas que nos han llegado sobre ellos, tan sólo una de Apicio. Sabemos que se empleaban para espesar y dar sabor a los caldos: “Estos moluscos se caracterizan por que engordan el caldo al cocerse” (Hicesio) y que se cocían la mayoría de las veces en agua o al vapor solos o acompañados de verduras y especias como bien nos muestra esta cita y la siguiente receta de Apicio, IX, IX:

“Se toman hervidos y fritos, pero los mejores son los que se cuecen sobre carbones hasta que se abran” (Ateneo, III, 90)


MEJILLONES (In metulis)

Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, erogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

Una receta muy sencilla


Prosit!


Plurimam Salutem!


domingo, 1 de febrero de 2009

DE RE COQUINARIA EN LA DOMUS BAEBIA SAGUNTINA

La DOMUS BAEBIA SAGUNTINA, aula didáctica de Cultura Clásica, ha abierto sus puertas de forma experimental tras varios meses de preparación. Han sido meses de mucho trabajo, pero el respaldo, la ilusión y la ayuda de muchos compañeros y verdaderamente amigos, ha hecho realidad el sueño de muchos años. Quedan muchas cosas por arreglar y completar, pero el primer paso ya está dado:
Los Talleres didácticos de cultura clásica, LUDERE ET DISCERE, ya están instalados en la casa de los antiguos Baebii Saguntini. Entre los diferentes talleres que se ofertan al alumnado se encuentra DE RE COQUINARIA, taller de cocina romana antigua. En el taller se podrá ver una recreación de cómo era una cocina romana, qué alimentos se consumían, cómo se conservaba la comida, qué utensilios empleaban y muchas cosas más.

He aquí unas imágenes de su nueva ubicación:





Además del taller de cocina romana antigua, podréis encontrar otros talleres didácticos como escritura y escuela, indumentaria, mitología, tiempo e infancia, juegos romanos, mosaicos y cosmética. Todo ello ambientado con escenas cotidianas que nos recuerdan a una domus romana, LA DOMUS BAEBIA SAGUNTINA.

He aquí más imágenes de los talleres y de su primera visita.


Los Baebii os abren las puertas de su hogar.

Os esperamos en la DOMUS BAEBIA y en los LUDI SAGUNTINI 2009

Plurimam salutem!