“Los enormes sacerdotes de Cibeles y la bizca sacerdotisa de Isis con su sistro te infundirán el temor de que los dioses te hinchen tu cuerpo, si por la mañana no comes tres veces la tradicional cabeza de ajo” (Persio, Sátira V)Con estas palabras y con la idea del papel mágico de los ajos como amuleto vamos a dedicar unas líneas a este bulbo con el nombre latino de allium sativum y en griego skórdon.
Se trata de un producto muy consumido en la cultura grecorromana, con un gran número de citas que mencionan sus virtudes alimenticias y medicinales.
Sabemos de la existencia de un “ajo cultivado y hortense” que en Egipto era de una sola cabeza y blanco, frente a un ajo silvestre llamado ophióskordon “ajo de serpiente”, como bien diferencia Dioscórides, II 152.
También Teofrasto, VII, 4 11 dice que “hay diferentes clases. El temprano y el tardío, porque hay un ajo que madura en sesenta días. También se distingue por el tamaño. Hay una variedad que destaca por su tamaño, concretamente la llamada “cipris”, la cual no se cuece, sino que se usa en ensaladas y, cuando se machaca, crece prodigiosamente formando una masa espumosa [de esto mismo habla Plinio, XIX; 6, 31]. Hay, además, otra diferencia, que hay algunos que no tienen dientes y, por eso no pueden dividirse”.
Si hablamos de su sabor, Teofrasto, VII, 4, 11 comenta que “las diferencias de gusto y de olor estriban en la situación y en el cultivo, como ocurre con otras hierbas.”
Con respecto a su forma Teofrasto, I, 9 nos comenta que “Todas las plantas que tienen “cabeza” echan raíces hacia abajo; estas raíces son como carnosos o corticales…Su raíz se hace más delgada y progresivamente más aguda al avanzar bajo tierra…Sus raíces son receptoras de sustancia alimenticia, es como un feto o fruto. De manera que no andan desencaminados los que llaman a estas plantas “plantas de reproducción subterránea…Las partes aéreas son cortas y débiles, mientras que las subterráneas son largas, numerosas y robustas”
“La cebolla, el ajo y el puerro, no presentan vástagos laterales, ni los cultivados , ni los silvestres… Todos las bulbos crecen juntos y en masa, porque echan retoños de la raíz” (Teofrasto, VII, 1,7- 8, 2- 13,4)
Sobre su cultivo Teofrasto, VII, 2,1, 3 afirma que “para plantar el ajo se utiliza la raíz".
“Se reproducen de tres maneras: por semilla, por el tallo y por la raíz. Germina si se les corta el tallo” (Teofrasto, VII, 4, 1). “El ajo se planta dividido en tres dientes, poco antes o después del solsticio” (Teofrasto, VII, 4,11)
Teofrasto, VII, 4,11 nos describe las fases de crecimiento de este bulbo: “el ajo completa su madurez a partir de la semilla, pero lentamente, ya que el primer año produce una cabeza parecida a la del puerro y, al año siguiente, echa dientes, adquiriendo en el tercer año, su completo desarrollo, y algunos dicen que no es inferior, sino que es superior al ajo plantado”. Su proceso de crecimiento lo diferencia de la cebolla pues “cuando el diente del ajo se hincha, todo él se comba, y luego, crece y se divide en otros dientes, formándose de uno muchas plantas, a causa de la maduración de la cabeza…Se multiplica, si en vez de removerlos, se les deja estar”
Presenta un gran número de propiedades:”es calorífico, expele ventosidades, es perturbador del vientre, desecativo del estómago, provocador de sed, ulcerante del cuerpo en las partes superficiales” (Dioscórides, II 152).
Beneficios según la forma de consumo, según Dioscórides, II 152:
COMIDO: expele la lombriz ancha y provoca la orina. Si se asa o se cuece, clarifica la voz y clama la tos antigua.
BEBIDO EN VINO: para mordeduras de serpientes y para los que padecen de flujo de sangre.
BEBIDO CON ORÉGANO: mata las liendres y los piojos.
CATAPLASMA: para las mordeduras de perros rabiosos, para los efectos de las aguas desconocidas.
QUEMADO Y MEZCLADO CON MIEL: Si se aplica, cura las contusiones del rostro, en la parte inferior de los ojos y las alopecias. También es bueno para las pecas, empeines y usagres, sarnas pitiriasis.
CON ACEITE NARDINO: es muy útil para las alopecias.
CON SAL Y CON ACEITE: bueno para los exantemas.
COCIDO CON TEA E INCIENSO: alivia las odontalgias si se mantiene en la boca.
CON HOJAS DE HIGUERA Y CON COMINO: aplicado en cataplasma, para las picaduras de la musaraña.
DECOCCIÓN DE SU CABELLERA: como baños de asiento, provoca menstruos.
TRITURADO Y CON OLIVAS NEGRAS (myttôtón): comido, provoca orina y menstrúa. Es útil contra la hidropesía.
Estos los beneficios que nos muestra Dioscórides en su obra Plantas y remedios medicinales, pero Plinio XX, 50-57 completa la información con la enumeración que vamos a detallar:
“El ajo es muy enérgico y eficaz contra los trastornos originados por los cambios de agua y de resistencia”
AROMA: ahuyenta a las serpientes, los escorpiones y a todas las bestias en general.
BEBIDO O COMIDO: cura las heridas que las bestias producen, principalmente, contra la mordedura de serpiente hemorroide, pero se ha de beber en vino y arrojarlo en el vómito.
CON MIEL SOBRE LAS HERIDAS de musarañas, de mordeduras venenosas y mordiscos de perro.
ASADO CON LAS COLAS DE UNA SERPIENTE Y CON ACEITE: contra las picaduras de las serpientes dueñas de las colas.
CENIZA DE AJO CON ACEITE: contra las ulceraciones húmedas de la cabeza.
COCIDO O MACHACADO CON LECHE: contra el asma.
COCIDO Y MACHACADO CON MIEL: sobre las pústulas.
CRUDO: para los hidrópicos y para los locos.
HERVIDO: para los frenéticos y dolores de sienes.
MACHACADOS EN AGUA CON VINAGRE a modo de gárgaras, para las anginas.
CON VINO: para la ictericia.
EN ACEITE Y GACHAS: contra la oclusión intestinal.
DIENTE DE AJO: para aliviar el dolor de caries, colocando el ajo directamente en el diente.
CON GRASA DE GANSO, instilado su jugo, contra el mal de oídos.
CON VINAGRE Y BICARBONATO: para la tiña y la pitiriasis.
COCIDO CON LECHE O MACHACADO QUESO BLANCO: contra los catarros. Si se cuece con grasa rancia o leche, es bueno para la tos.
COCIDO SOBRE BRASAS CON MIEL: es bueno para la tos, si se escupe sangre o pus.
QUEMADO Y CON MIEL: vuelve el color natural a los cardenales y moratones.
CON SAL Y ACEITE: para las distensiones y desgarrones musculares.
CON UN BATIDO DE GUISANTES O HABAS: contra la ronquera.
COCIDO EN VINAGRE CON MIEL: expulsa las tenias y gusanos intestinales.
CON GRASA: cura los tumores sospechosos.
CON AZUFRE Y RESINA: extrae los tumores de las fístulas.
COMO ALIMENTO EN LA BEBIDA: cura la epilepsia.
CON PEZ: hace salir las astillas de caña.
CON ACEITE Y GARUM: contra la erisipela.
CON ORÉGANO: limpia la lepra, hongos y pecas.
COCIDO CON LASERPICIO: contra la fiebre cuartana
COCIDO EN HABAS MOLIDAS: hace dormir y da al cuerpo color más sonrojado.
MACHACADO CON CILANTRO VERDE: es afrodisíaco, aunque debilita la vista y causa flatulencias; si se toma en exceso, produce sed.
Los animales también se benefician de sus virtudes, así mezclado con trigo es bueno para la pepita de las gallinas y si se tocan los órganos genitales con ajo machacado, las bestias de carga orinan sin dolor.
Por lo que hace a su consumo, sabemos que era alimento muy apreciado, consumido en el ientaculum o desayuno, untado con pan y aceite, "mejor cocido que crudo, y aún mejor, hervido que tostado" (Plinio, XX, 54)
El valor mágico que se daba a los ajos en la antigüedad se ve claramente en la afirmación de Teofrasto, IX, 8, 6 que comenta que "los recolectores de heléboro comían ajos regados con vino puro antes de recogerlo para que la cabeza adquiera pesantez pues no se puede arrancar durante mucho tiempo”
Así pues, “A quien ajo come, y vino bebe, ni la víbora le puede”.
Plurimam salutem!
Imágenes propias
Las Vestales romanas tenían un papel primordial en la religión como vigilantes del fuego sagrado de la ciudad, pero también eran las protagonistas en diferentes fiestas religiosas como era el caso de los ARGEA, festividad que se realizaba el 14 ó 15 de mayo, según autores y de la que podréis saber más en el blog HORTUS HESPERIDUM.
También en estos días las Vestales romanas tenían como misión fundamental la preparación de uno de los ingredientes de la mola salsa y la muries, productos necesarios para los sacrificios en diferentes festividades religiosas.
Veamos en qué consistían:
LA MOLA SALSA era una torta de harina salada, es decir, una mezcla de farro tostado y sal cocida.
LA MURIES, se trataba de una salmuera cocida.
La entrega de estos productos se llevaba a cabo tres veces al año: el 15 de febrero con la fiesta de los Lupercalia, el 9 de junio, con los Vestalia y el 13 de septiembre con la fiesta en honor a Júpiter Capitolino.
Para poder elaborar estas recetas las Vestales debían de preparar sus ingredientes con anterioridad, así pues, desde las nonas de mayo hasta la vigilia de los idus, las Vestales más ancianas, en un número de tres y durante tres días, debían disponer el farro o harina necesario para la mola salsa.
Esta acción nos la ha transmitido Servio, Ad Buc. VIII, 82:”Las Vírgenes Vestales, un máximo de tres, desde las Nonas de mayo hasta el día de antes de las idus de mayo en días alternos (*es decir, entre el 7 y el 14; 8, 10 y 12 o 9, 11 y 13 de mayo), ponen las espigas de trigo o espelta en cestas, las mismas vírgenes tuestan esas espigas, las machacan para liberar las semillas, las muelen, así elaboran el farro”.
MOLA SALSA
Sobre la mola salsa podemos comentar que su etimología presenta dos componentes claros: el término latino “mola”, con el significado de “molienda- harina” y “salsa”, con el sentido de “salada”. Así pues, mola salsa indicaba harina salada o pastel sagrado ofrendado a los dioses en los sacrificios o inmolaciones, palabra que también tenía su origen en “mola” (inmolatio).
A la mola salsa, también se la denominada “casta mola”. Este nombre se relacionaba con una de las obligaciones de estas sacerdotisas, ser vírgenes, por eso el apelativo de “casta”.
Al mezclar el farro y la sal se conseguía una masa que se cortaba con un cuchillo de hierro para depositarla en una jarra ubicada en el templo. A la jarra se le añadía agua que no podía proceder de ninguna canalización. La harina se salaba con esta salmuera y así se creaba la mola salsa. En los sacrificios se desmenuzaba una pequeña cantidad de mola salsa en la nuca de la víctima, así la inmolatio era considerada legítima, hecho que leemos en Hor. Od. IV, 11, 7: “El altar, envuelto de follaje consagrado y puro, espera ansioso ser rociado con la mola de un cordero sacrificado”
La mola salsa también podía ser empleada en la celebración de las nuptiae por el rito de la confarreatio (en la que se empleaba “far o panis farreus”, de ahí confarreatio) y en la purificación del hogar que se llevaba a cabo cuando una persona moría, como nos comenta Ovidio, Fasti, II, 23:”los padres romanos llamaron februa a los instrumentos de purificación… a las tartas saladas y la sal que coge el lictor para purificar las casas cuando se las barre se llama igual”
No era considerado legal el uso de la mola salsa en la vida privada, aunque Tib, I, 5, 13-14 nos comenta que se empleó la mola para evitar que su amada tuviera pesadillas, es decir, con un valor mágico o de amuleto.
Sobre la mola salsa las fuentes clásicas nos informan lo siguiente:
RECETA DE LA MOLA SALSA
“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.
Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.
Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.
MURIES
Las Vestales, como hemos comentado, también elaboraban la muries, una salmuera cocida que se colocaba en el templo de Vesta (in penu exteriore) que se mezclaban con agua y, al igual, que la mola salsa se empleaba en los sacrificios. He aquí la receta que nos ha transmitido Festo, 158 L:
RECETA DE MURIES
"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.
Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”
La utilización de un producto como el cereal en los sacrificios estaría justificada por la importancia del farro en la alimentación de los antiguos, como bien nos muestran las fuentes clásicas, Plinio XVIII, 62 afirma:”Verrius dice que el pueblo romano consumió el farro del trigo hasta el año CCC”
A su vez, se piensa que era normal que la elaboración del farro la llevaran a cabo las mujeres, ya que la manipulación de los cereales estaba atribuida al sexo femenino, aunque Plutarco, XV, 5 comenta que en tiempos antiguos estaba vetado a las mujeres moler y que sólo podían trabajar la lana. No obstante, el hecho de ser las Vestales unas sacerdotisas, ser castas y sagradas quizás les diera el derecho de hacer la molienda.
Sabemos que para elaborar la mola salsa y la muries se empleaba un mortero de mano, no un mortero de muela o “mola versatilis” tan frecuente en el mundo romano, pues las acciones se debían de hacer manualmente. Al igual que la harina, también la sal era picada manualmente y debía ser cocida en el horno en una olla de arcilla con tapa de yeso.
Parece ser que la costumbre de ofrendar a los dioses harina fue impuesta por el rey Numa, según nos comenta Plutarco. Numa 14: “no se ha de hacer libación a los Dioses con vino de viña no podada; ni se les ha de sacrificar sin harina; se ha de hacer adoración volviéndose, y los que han adorado deben sentarse”.
Si os animáis a elaborar la mola salsa o la muries debéis de tener presente que se tratará de un producto con múltiples funciones: religiosa, mágica y alimenticia
Plurimam salutem!
*Imágenes propias
ACTUALIZACIÓN, 16-5-10: En el blog LA SAL podréis leer más información sobre la mola salsa. Muchas gracias por tu información.
a. La más ligera es la de las camellas, después las yeguas, la más espesa la de las burras, hasta tal punto que se utiliza como cuajo. …Cualquier tipo de leche se espesa con el calor y con la humedad se vuelve suero. La leche de vaca cunde más para hacer queso que la de cabra, pues de la misma cantidad se obtiene casi el doble. La leche de animales que tienen cuatro mamas no sirve para queso, es mejor los que tienen dos” También fueron de gran prestigio quesos como el moretum, atestiguado por Virgilio en su Appendix Vergiliana o los citados por Apicio como el Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. La salsa Cattabia un queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:
A) “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir"
B) ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C) “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.
Veamos el proceso de producción según nos indica Paladio: ”El queso fabricado será el resultado de unir leche entera con diferentes ingredientes como cuajo de cabrito o cordero, con flores de cardo silvestre, con el jugo lechoso de la higuera o con la película que se adhiere a la molleja de los pollos.
También Columela, en De Re Rustica, nos describe cómo se producía: "la leche de vaca, cabra u oveja recién ordeñada, se coagula en barreños de madera, para ello se añaden ramitas de higuera o "Cynara cardunculus", es decir, cardo silvestre. En unos moldes de queso, se bate, para eliminar el exceso de suero y se deja reposar”Eran tan apreciados que es frecuente encontrar en boca de amantes de la comedia plautina la utilización de la palabra latina “caseus” para ridiculizar el lenguaje amoroso de los enamorados como: “meus molliculus caseus”, “dulce quesito mío”(Poen. 367)
Acabemos con las palabras de Plutarco, Moralia, 656 A que nos anima a consumir “queso, dulce miel y agradable vino”.
Plurimam salutem!
HUEVOS REVUELTOS (in ovis apalis)
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.
ANCHOAS FRITAS (Patina de apua fricta)
Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. Añadir garum, aceite, vino y ponerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo, remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con vino, espolvorear con pimienta y servir.
