domingo, 6 de febrero de 2011

PIPER, LA REINA DE LAS ESPECIAS


La pimienta, tan usada en la actualidad, era una de las especias más codiciadas en el mundo clásico.


Con el nombre de péperi en Grecia y de piper en Roma conocemos a esta planta de origen indio, que fue introducida por los mercaderes fenicios. Así pues, comenta Dioscórides II 159 que:”El pimentero se dice que es un árbol que nace en la India”. También Isidoro, XVII, 8, 8:”el árbol de la pimienta (piper) nace en la India, en la ladera del monte Caúcaso que da la espalda al sol”


Teofrasto en HP, IX, 22 afirma que fue conocida en la India por los amigos de Alejandro.


Persio en sus Sát. V, 136, nos habla de su transporte a lomos del camello: “coge lo primero la pimienta fresca de lomos del camello


Las primeras menciones que encontramos en las fuentes clásicas son de Celso, Horacio y Columela.


En un principio su uso no estaba muy extendido, pues no les gustaba el sabor tan fuerte de la pimienta (Plutarco, Moralia, IX, 9) por lo que era sustituido por las bayas de mirto y enebro. Posteriormente, ya en época imperial, fue considerado un producto de lujo y muy caro, de manera que los nobles lo empleaban en sus banquetes como símbolo de poder y prestigio. Sabemos que su precio “llegó a ser de 15 denarios la libra de pimienta larga, 7 denarios la blanca y 4 la negra” (Plinio, XII, 14, 3). Se almacenaba en los horrea piperatoria situados al noreste del Foro.


Se vendía en las tabernas en cucuruchos de papel, Horacio, Ep, II, 1, 270:”a la calle donde venden incienso, perfumes, pimienta y cuanto se envuelve con papiros inservibles”.

Marcial, VII, 2 incide en ello: “Librito mío, ¿a quién quieres obsequiar? Búscate en seguida un protector, no sea que, llevado al punto a la cocina ahumada, tu papel aún húmedo se destine a envolver atunes frescos o sirvas de cucurucho del incienso y la pimienta

Posiblemente se trata de la calle Toscana, la parte comercial más destacable de Roma, vicus Tuscus.


Era usado como presente para solicitar favores, así lo leemos en Persio, Sát. V: “salpicando él mismo un plato con pimienta como algo especial


Por él se pagaban altos impuestos e incluso, era objeto de falsificación con polvo de plomo, como nos cuenta Isidoro XVII, 8, 8: “La pimienta es liviana cuando es antigua; en cambio, si pesa en nueva. Hay que evitar el engaño de los mercaderes, que suelen esparcir litargirio o plomo sobre la pimienta muy vieja, después de humedecerla, para que gane en peso”

Ateneo, II, 66 d:”Si uno compra pimienta y la importa, lo denuncian como espía para que le den tormento”


Se trituraba en unos molinos llamados piperata molea, también se podía tostar: “La pimienta se tuesta en un recipiente nuevo de barro, sobre las brasas, moviéndola como las lentejas” (Dioscórides II 159). A continuación, se colocaba en pimenteros de plata (piperatorium) con formas curiosas como el encontrado en Chaource (Aube, en la Champagne-Ardenne) que representa a un muchacho (quizás un esclavo negro) con paenula y capucha, actualmente en el British Museum.


Con respecto a los tipos de pimienta conocidos en la antigüedad, sabemos de la existencia de dos, como bien nos cuenta Teofrasto HP IX 20, 1:


PIPER NIGRUM, redondo, con cáscara rojiza. Bajo esta nomenclatura conocían a la pimenta negra y blanca, cuya única diferenciación era la presencia de cáscara o no, de esta manera la pimienta blanca era igual que la negra pero sin cáscara y sin haber sido tostada por el sol.


PIPER LONGUM, alargado y negro.


Veamos qué nos cuentan los autores clásicos:

”Es un arbusto que tiene dos clases de fruto: uno que es redondo como la arveja, tiene cascabillo y carne como las bayas del laurel y es rojizo. El otro es alargado y negro y tiene semillitas como las de la adormidera. Pero ambos son cálidos. Por lo que junto al incienso son antídoto contra la cicuta” (Teofrasto HP IX 20, 1)


También Dioscórides II 159 nos da información sobre esta especia:”Produce, al principio, un fruto alargado, como vainas, que es la pimienta larga, con lo de dentro semejante al mijo, lo cual será perfecta pimienta. Las vainas en sazón, al abrirse, descubren unos racimos, portadores de unos granos como arrugados. Éstos, cogidos aún acerbos, son la pimienta blanca […] en la pimienta negra se encuentra algún grano desnutrido, vacío y ligero, que se llama bregma

“La pimienta negra es más aguda que la blanca y más grata al gusto y más aromatizante. La blanca, por estar sin madurar, es más débil que la negra y la larga” (Dioscórides II 159)


Isidoro, XVII, 8, 8 afirma que:”Sus hojas se asemejan a las del enebro. Los bosques de estos árboles están custodiados por serpientes; pero los habitantes de la región, cuando ven que están maduros, prenden fuego y las serpientes huyen; a causa de las llamas se vuelve negra la pimienta que por naturaleza es blanca. Sus frutos son diversos: el que aún no está maduro se denomina “pimienta larga”; el que no se ha visto afectado por el fuego, “pimienta blanca”; y el que presenta piel rugosa y de mal aspecto, toma del calor del fuego su color y su nombre.”


Como ya hemos dicho, anteriormente se empleaban las bayas de mirto o enebro por su parecido como nos indica Plinio, XII: “Unos árboles parecidos a nuestros enebros son los árboles de pimienta que se sabe por los escritos que crece en la cara sur del Cáucaso. Las semillas se diferencian de las del enebro por tener unas vainas pequeñas, como los de la judía; cuando estas vainas se recogen antes de que se abran y se secan al sol, se llama “piper longum”, pero si se abre gradualmente, cuando madura muestra un color blanco. Cuando se seca al sol cambia su color y se arruga. Estas semillas padecen sus propias enfermedades y las inclemencias del tiempo las arruga. A su vez, hacen a las semillas estériles y toman el nombre de bregma, llamado en la India “mortuum”. De todas las clases de pimienta esta es la más picante, la más ligera y de color pálido. La pimienta negra es más agradable pero la pimienta blanca es de sabor más suave que la otra blanca o la piper longum”


Los usos de la pimienta son tanto culinarios como medicinales:


Desde el punto de vista culinario sabemos que tanto los griegos como los romanos lo empleaban principalmente como condimento, así lo vemos reflejado en Ateneo, II, 66 d utilizado en los aperitivos conjuntamente con “finas hierba, mirra, juncia de olor” . Su empleo como aperitivo para provocar el consumo de bebidas y un beneficio estomacal nos lo recomienda Dioscórides II 159: “Abre el apetito y mezclada con salsas, colabora activamente en la digestión”.


Su uso era tanto molido como sin moler.


También para mezclar con vinos (piperata vina) como nos explica Plinio XIV, 19, 6 y Apicio, I, 1, 1 (vino aromatizado).


Se utilizaba como ingrediente básico para condimentar las carnes como leemos en Ateneo, IX 376 d: “Carne picada en trozos pequeños y adobada con granos de pimienta o en 381 b: “cociné con abundante pimienta los exquisitos bocados de lechón” o en 406 a que nos proporciona la receta de un plato de rosas: “la cazuela de rosas consiste en un plato con el que perfumas no sólo tu cabeza sino también todo ti cuerpecito. Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí los sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo y además aceite, garo, pimienta y vino. Después lo trituré todo cuidadosamente, lo eché en una cazuela nueva, poniéndola a un fuego lento” Tras destapar la cazuela olimos un aroma que hizo exclamar a uno de los presentes: Y al agitarlo en la mansión del broncíneo suelo de Zeus, incluso a la tierra y al cielo llegaba el perfume”


También era el ingrediente esencial de dulces, Apicio, VII, 13, 1- 4-5-8 (dulces caseros, dulces con pimienta, flan, tortilla de leche,…)


Pero nos dice Plutarco Mor. 733 e que algunos alimentos por sus características no podían ser consumidos por los ancianos, entre ellos menciona a la pimienta: “sabemos que todavía muchos viejos no pueden probar el pepino, el limón y la pimienta”


Es muy curiosa la reflexión que lleva a cabo Macrobio, Saturnales, VII, 8, 7-8:”Dime ¿cuál es el motivo por el que la pimienta y la mostaza si las aplicas a la piel, levantan ampollas y producen ulceraciones, pero si la ingieres no producen ninguna úlcera a la pared del estómago?

Las especias, penetrantes y ardientes, ulceran la superficie en la que han sido aplicadas, porque por su poder intacto, sin mezclar con ninguna otra cosa, su empleo es nocivo; pero si son recibidas en el estómago, mitiga su fuerza el aluvión del humos gástrico, que las diluye: luego las transforma en jugo el calos del estomago, antes de que, intactas puedan dañar”.


Sobre sus beneficios médicos conocemos que era considerada afrodisíaca, por lo que para acrecentar la potencia sexual se recomendaba pimienta en polvo con simiente de ortigas.


Dioscórides II 159:”Toda clase de pimienta tiene virtud calorífica, péptica, epispástica, diaforética, detersiva de las sombras de las pupilas. Es conveniente, bebida y aplicada en unción contra los temblores febriles periódicos. Socorre a los mordidos de fieras venenosas y expele los fetos. Se cree que aplicada después de la cópula deja estéril. Como bebida es buena para la tos y afecciones del pecho. Como ungüento con miel es conveniente contra la esquinancia. Y bebida con hojas tiernas de laurel, resuelve los retortijones del vientre. Mascada con pasas, libera de las flemas. Es analgésica y sanativa y abre el apetito y mezclada con salsas, colabora activamente en la digestión"


Dioscórides II 159:” “La pimienta blanca que es conveniente sobre todo para las medicinas oftálmicas, antídotos y triacas”


Teofrasto HP IX 20, 1: “Pero ambos son cálidos. Por lo que junto al incienso son antídoto contra la cicuta”


Marcial, X, XLVIII: “no falta la pimienta que provoca el eructo ni la hierba salaz”.


Acabar con una cita de Marcial, Xenia que muestra la importancia de la pimienta:

“Cuando te den higos como la cera que lucen con anchas nalgas, si eres inteligente, agrégales pimienta.”


Sólo unas líneas para agradecer la fidelidad a los seguidores del blog DE RE COQUINARIA que ha superado la barrera psicilógica de las 100 personas.


GRATIAS OMNIBUS AGO!


Plurimam salutem!


12 comentarios:

Amparo Moreno dijo...

Felicidades Charo por dos motivos, el completísimo artículo y el record de seguidores, entre los que me cuento, que te acompañamos cada semana.Ya más de 100!!
Es que sabes ponerle sal y pimienta a tus trabajos y te quedan perfectamente sazonados!!
FELICITER!!

Charo Marco dijo...

Hola Amparo, gracias por las palabras tan saladas que escribes. Eres un cielo, con personas como tú da gusto.

Gracias por estar siempre ahí.

Besitos

Salva dijo...

Ave,docta puella, et feliciter!

Charo Marco dijo...

Mi queridísimo Salva, muchas gracias por tu comentario.

Como tú, estas palabras son muy especiales.

Sabes siempre en qué momento se deben decir las palabras, ahora es uno de ellos.

De corazón, muchas gracias

Besos

Elías Scarangella. dijo...

Hola Charo, soy Elías, un alumno del IES Sorolla, alumno de Paloma. Quería felicitarte por tu blog,he estado visto e incluso preparado algunas recetas, y la verdad que están ricos.

Mi familia montará un restaurante, y vamos a ver si sorprendemos a los clientes con estas recetas.

Vuelvo a felicitarte y a darte ánimos, continua así. Me tienes siempre curioseando por ahí.

Charo Marco dijo...

Hola Elías, muchas gracias por tu comentario. Me acuerdo perfectamente de ti y que me comentaste lo del restaurante.
Os deseo lo mejor en vuestra nueva andadura.

Saludos

Apicius dijo...

Hola Charo:
Dentro de poco estas publicaciones mensuales van a ser un clásico entre los amantes de la cocina y la historia que hay entre los fogones.
Ha sido un placer el leerte una vez más.
He puesto un enlace a este articulo en El Blog de historia y en La cocina Paso a Paso.
Lo bueno hay que publicitar.
Gracias una vez más.
Espero que los seguidores aumente.
Saludos

Lazy Blog dijo...

Magnífico dossier

Charo Marco dijo...

Hola Apicius, gracias por su amabilidad.
Con amigos como usted da gusto investigar.

Gracias por enlazar los artículos

Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Lazy, gracias por tu comentario.

Me alegra encontrarte entre nosotros

Saludos

Viena dijo...

Como de costumbre un magnífico artículo Charo. Me ha llamado la atención que se mezclara con plomo para adulterarla.
Que fuera tan valiosa entra dentro de la necesidad de los antiguos, que tantas veces hemos comentado, de condimentar, sobre todo carnes, así como conservar y disimular sabores para hacer los alimentos más apetecibles y el hecho de que se usara como afrodisíaca se entiende perfectamente desde un punto de vista médico. Fíjate que en medicina homeopática es un remedio experimendado, entre cuyos síntomas se encuentra el priapismo. (Las descripciones y los estudios homeopáticos de las sustancias son extraordinarios) La cuestión es que tomada con regularidad o de ciertas formas, produce priapismo, luego no es extraño que con los conocimientos de la época, se considerara un buen reconstituyente sexual. Otra cosa son los efectos colaterales que quizás ni los podían tener en cuenta.
Siempre es muy interesante profundizar en las cosas y tu blog es totalmente un "buceador" de cualquier tema que publicas, por eso me gusta tanto.
Un abrazo.

Charo Marco dijo...

Hola Viena, es un verdadero placer leer tus comentarios. Me encantan, por ello te doy las gracias pues siempre nos aportas información de gran interés.

Efectivamente, había leído el vínculo de la pimienta con el dios Príapo, comprensible por sus efectos a largo plazo.

Gracias de nuevo

Besos