TRIADA MEDITERRÁNEA

Protegidos por los mismos dioses encontramos tres alimentos que caracterizaban a la cocina romana antigua, nos referimos a la TRIADA MEDITERRÁNEA, es decir, al olivo, bajo la custodia de la diosa Minerva, a la vid, consagrada al dios Baco y a los cereales, en concreto al trigo, relacionados con la diosa Ceres.

Sin estos tres productos no se concebirían muchos de los platos que nos han legado los autores clásicos. De ellos se extraen el oro líquido, los famosos caldos y el exquisito pan, alimento por excelencia desde la antigüedad. Estos alimentos se relacionan con la llamada dieta mediterránea, pues están vinculados a un lugar geográfico y a un clima específico.

A su vez, evidencian la pertenencia a la civilización, al ser capaz de crear a partir de unos productos básicos, es decir, de aquello que proporciona la naturaleza, unos recursos propios como son el aceite, el pan y el vino. Con esta acción se forma parte del "estatus del ser humano", al conocer las técnicas de la agricultura, símbolo de civilización y de vida sencilla.

La importancia de la Tríada Agrícola para los antiguos se ve reflejada en los escritos que nos hay llegado, así pues, para Homero la frase "comedores de pan" es igual a "hombre civilizado", en autores romanos de época imperial es frecuente encontrar referencias a "la sencillez y a los buenos viejos tiempos", en Ovidio, Metam. XIII, el relato de Anio que todo aquello que era tocado por sus hijas se transformaba en vino, trigo y aceite, hecho que muestra la relevancia de estos frutos de la naturaleza:

“Había otorgado otros Líber a mi estirpe femenina, que el voto mayores y que la fe, otros presentes: pues al contacto de mis hijas todas las cosas en sembrado y en humor de vino y de la cana Minerva se transformaban, y rica era su utilidad en ellas”

De estos alimentos se crean diferentes recursos:

• Cereales: grano hervido y tostado, harina, pan, puls, pulmentum, levadura, pasteles, bebidas, etc
• Olivo: aceitunas, patés, aceite para usos diversos como el doméstico (lucernas), el alimentario, el higiénico (masajes, baño y deporte) y el medicinal.
• Viña: Vinos, vinagre, uvas, mermeladas, pasas,...
  

A su vez formaban parte de las ofrendas incruentas a los dioses como alimentos primarios y bajo su protección.

Desde DE RE COQUINARIA queremos brindarles unas líneas a la famosa Tríada Mediterránea por el papel tan importante que tuvieron en las mesas romanas y el que tienen en la actualidad. Os mostramos tres recetas clásicas dedicadas a los mismos dioses Olímpicos.

A la diosa Minerva le ofrendamos un exquisito paté de olivas, de sencilla elaboración:

EPITYRUM, Catón, D A, CXIX.

"Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

Al dios del vino Baco le hacemos una libación de diferentes vinos romanos:

DEFRITUM, CARENUM ET SAPA, Paladio, XI, XVIII

"Se preparará ahora el "defrito", "careno" y "sapa". Dado que todos se hacen d emosto, de igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y se denominación. En efecto, el defrito, derivado de "deferveo", se obtiene después de despumarlo mucho, en cuanto espesa; el careno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el sapa, cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder leña de higuera"

A la diosa de la agricultura, Ceres queremos hacerle entrega de un sencillo plato de cebada:

CREMA DE CEBADA, Apicio, VI, 4, 1

"Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón,dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento".

Para terminar otra famosa Tríada: Lavinium, Alba Longa y Roma que nuestra querida Isabel Barceló en su blog MUJERES DE ROMA está recreando con su habitual maestría y a la que queremos ofrendar estos tres alimentos considerados sagrados desde los tiempos más remotos.

Plurimam salutem!