viernes, 20 de octubre de 2006

OLIVAE

Las aceitunas constituían uno de los alimentos básicos del mundo antiguo. Si estudiamos sus propiedades dietéticas, descubrimos que su consumo aporta grandes beneficios para la salud, pues, disminuye la tensión arterial, regula el funcionamiento del aparato circulatorio y la glucosa en sangre, son diuréticas, ... sólo tienen un defecto, son muy calóricas.

El consumo que se hacía en la antigüedad de las aceitunas era como aperitivo en la gustatio, aunque también era frecuente su ingesta a cualquier hora del día. Era un alimento básico, no sólo en los simposios o banquetes, sino también en la vida cotidiana del ciudadano con pocos recursos económicos. Actualmente se sabe que la consumición de aceitunas como tentempié estimula al estómago para una posterior degustación de alimentos.

Muchas son las fuentes clásicas que hablan sobre las olivas, entre ellas encontramos a Ateneo de Naúcratis, que en su obra Banquete de los Eruditos. L.II,56,a-d dedica varios capítulos a este producto. Veamos que nos cuenta:

SOBRE SUS PROPIEDADES

"Dífilo de Sifnos afirma que las aceitunas son poco nutritivas y provocan dolor de cabeza; que las negras, además de ser peores para el estómago, ponen la cabeza pesada; que las llamadas Kolymbádes o nadadoras (aceitunas en salmuera) son mejores para el estómago y astringentes de vientre, y que las negras prensadas son más estomacales".

SOBRE LOS TIPOS DE ACEITUNAS

"Se llaman pityrídes (de salvado) las aceitunas de mala calidad, y stemphylídes (de orujo) las negras" [...] La que cae por si sola, la de salvado, y la que, aún blanca, había sido puesta a nadar en salmuera a fines del otoño. Las aceitunas maduradas en el árbol se llamaban tanto ischádes como gergérimoi.[...] Los atenienses llamaban a las aceitunas machacadas stémphyla, y brýtea a lo que nosotros llamamos stémphyla, los orujos de uva".

SOBRE SU CONSUMO COMO APERITIVO

" Pues bien, los antiguos tomaban aperitivos como las aceitunas en salmuera que llaman kolymbádes (nadadoras)". (L.IV, 132 f)

También Marcial, Xenia, nos habla de los diferentes TIPOS DE ACEITUNAS Y ACEITES:

“Este aceite lo ha exprimido para ti la aceituna del Venafro; siempre que aspires perfume, este olor se le parece”. (Marcial Xenia, ACEITE DE VENAFRO)

“Estas aceitunas que llegan procedentes de las almazaras de Piceno, sirven de entrada y ponen fin a las comidas”. (Marcial Xenia, CESTITA DE ACEITUNAS)

Con la lectura de estas fuentes podemos concluir la importancia de este producto en la dieta, puesto que varias son las denominaciones que se dan a las aceitunas según la forma, el color, la maduración y la calidad.

En el mundo culinario, no sólo es importante el consumo de un producto, sino su obtención y conservación. De nuevo, los clásicos nos dan la información necesaria para el conocimiento de unas técnicas agrícolas que posteriormente se seguirán utilizando.

Catón, De Agricultura nos narra cómo se debe llevar a cabo la recolección de las aceitunas:

RECOLECTA DE LA ACEITUNA
CXLIV.
[I] "Hay que alquilar la aceituna cosechada de esta manera. Recoge cuidadosamente toda la oliva bajo las instrucciones del amo, o del encargado o de aquel al que se le ha de vender la aceituna (...) los que recojan la aceituna deben de jurar al amo o al mayoral que no la van a robar, ni ellos ni ninguno, con engaño durante esa cosecha. Los que no juren esto, no cobrarán dinero ni se les deberá nada. (...)"

También nos informa sobre cómo conservar y adobar las aceitunas

:

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito."
·

Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

También Apicio, De re coquinaria, L. I, XIV, nos comenta CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:

"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."

Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:
1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

Hoy en día se sigue el mismo proceso en su elaboración, ver aquí.

Hemos visto que las aceitunas jugaban un papel importante en la dieta de los antiguos: aceitunas verdes, negras, partidas, en salmuera, aderezadas, etc. Pero también, consumían el orujo extraído al machacar las aceitunas para sacar el aceite, es decir, pasta o paté de aceitunas, e incluso, como ingrediente para la elaboración de otros platos. Veamos algunas recetas de Apicio:

RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V,7)

"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX,1o)

ADAPTACIÓN DE RECETAS CLÁSICAS
PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)


Terminamos con una sátira de Horacio

"A juicio de Ofelo, la dieta tacaña diferirá mucho de
la sencilla. Pues en vano habrás evitado aquel vicio,
si te tuerces y caes en el otro. Avidieno, a quien le
pega el apodo de "Perro", sacado de la pura realidad,
come aceitunas de cinco años y cerezas silvestres, y
se guarda de echarse vino, a no ser que esté agrio, y
usa aceite cuyo olor no se puede aguantar- celebre
de punta en blanco rebodas, cumpleaños u otras
fiestas,-que él mismo con jarra de litro destila sobre
las coles; pero sin escatimar vinagre añejo. Así pues,
¿qué dieta usará el sensato y cuál de las dos imitará?
Horacio. Sát.II, 2,46

MÁS INFORMACIÓN EN LA RED:
Se puede ver un buen resumen de las propiedades del aceite y, por consiguiente, de las aceitunas aquí y también aquí.
Elaboración de aceitunas ecológicas.

Para saber la historia de las aceitunas, aquí podréis descubrir la vinculación del olivo con la mitología griega, cómo aliñar las olivas según Casiano Baso y la historia del aceite.

Variedades de aceitunas, aquí.