domingo, 19 de febrero de 2012

EN HONOR A LA DIVINA FORNAX


Durante los primeros quince días de este mes se celebraba en la antigua Roma una festividad llamada FORNACALIA, en honor de la diosa Fornax, vinculada a la fecundidad, a los cereales y a los hornos. 
 Sabemos que se ofrendaba a la divinidad las primicias de las cosechas para agradecerle que alejara los incendios de los campos y para agradecerles que les hubiera proporcionado los cereales tostados. A su vez, se le hacía entrega de la “mola salsa” elaborada por las sacerdotisas de la diosa Vesta.

Como era normal en las fiestas romanas siempre se llevaba a cabo un banquete, que en este caso el  ingrediente principal eran los cereales.

Dionisio de Halicarnaso, II, 23 nos da información de la celebración de dicho convite:

“Comidas ofrecidas a los dioses sobre antiguas mesas de madera en cestas y platillos de cerámica, compuestas de panes de cebada, galletas de sacrificio, espelta, primicias de algunos frutos, y otras cosas semejantes, simples, recién compradas y ajenas a todo mal gusto. Vi también libaciones mezcladas no en vasos de plata y oro, sino en pequeñas copas y jarros de terracota, y me agradó mucho de estos hombres que permanecieran en sus costumbres ancestrales sin apartarse de sus antiguos ritos”

Desde De Re Coquinaria vamos a adaptar varias recetas relacionadas con los cereales que nos proporcionaron autores clásicos.

Comenzaremos por la receta legada por Catón en su Agricultura, 85. Se trata de PULS PUNICA, uno de los platos básicos de la alimentación romana, consistía en una especie de gachas hechas con harina y agua a la que se le podía añadir otros ingredientes como queso, miel o huevos, en ese caso solía  denominarse pulmentum, así nos lo dice Isidoro, XX, 2, 7:
El guiso (pulmentum) deriva del nombre de puls (gachas). Y se denomina pulmentum ya se consuma sólo con gachas, ya se tome acompañado de otros ingredientes

Antes de ver la adaptación de la receta, veamos cómo nos dice Catón 86 que hay que elaborar las gachas: Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quitar la cáscara bien, se  purifica bien; después se vierte dentro de una olla  con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco  hasta conseguir una crema espesa”.

Tras ver la sencillez de las gachas, que nos recuerda al típico desayuno con avena, veamos qué indicaciones nos dejó Catón para hacer el puls punica: “Cocina gachas cartaginesas de la siguiente manera: Pon en remojo una libra de espelta, y haz que se remoje bien; viértela dentro de un molde limpio, y con tres péndulos de queso tierno, medio péndulo de miel y un huevo, mézclalo bien. Así  viértelo dentro de una olla nueva”.
Una posible adaptación de la receta sería:

Ingredientes: 500 gr. de harina, agua (la necesaria para desleír la harina), 1 k. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.

Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más miel.

De manos de Plinio, XVIII, 73 aprenderemos a elaborar la POLENTA, es decir, unas gachas de cebada. La receta original es la siguiente: En un molino mezcla veinte libras de cebada, tres libras de semilla de lino, media libra de semillas de coriandro y una cucharada de sal, todo ello debe de estar tostado de antemano”

La adaptación de la receta podría ser ésta:
Ingredientes: 200 gr. de cebada, dos cucharadas de semillas de lino, 2 cucharadas de coriandro en grano, agua y una cucharada de sal.

Elaboración: Poner a remojo la noche anterior la cebada y el lino. Al día siguiente, tras enjuagar la cebada y el lino, poner a hervir durante al menos una hora en una cazuela con agua, los granos de coriandro y la sal. Si vemos que el agua se reduce en exceso, podemos añadir un poco y a su vez, también un poco de sal. Se sirve caliente.

Para acabar nuestro homenaje a los cereales, adaptaremos de nuevo otra receta de Catón 121 consistente en unos MUSTACEI o panecillos de mosto: “Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece.”

Veamos la adaptación de la receta:

Ingredientes: 500 gr. de harina de trigo integral, una cucharada de anís, dos cucharadas y media de comino,  250 ml de vino dulce o mosto, media cucharada de levadura seca, 70 gr de queso (el mejor es el de  tipo cheddar), 60 gr de mantequilla, aceite de oliva y hojas frescas de laurel.

Elaboración: Poner a calentar el mosto en una cazuela. Disolver la levadura en el mosto y dejarlo al fuego unos pocos minutos. Poner la harina en un bol, añadir el comino,  el anís, el queso que habremos rallado previamente y la mantequilla. Amasar durante un rato. Después añadir a la masa el mosto y la levadura y continuar mezclando hasta conseguir una masa flexible, se puede añadir más harina si la masa se nos pega en exceso. A continuación tapar la masa con un trapo de cocina húmedo y dejarla reposar
Mientras untar un molde con un poco de aceite de oliva y poner las hojas de laurel como base.
Extender la masa con un rodillo sobre el banco de la cocina, espolvoreando previamente harina en él para poder trabajarla bien. Cortar pequeños círculos de masa y colocarlos sobre las hojas de laurel. Hornear durante aproximadamente unos 40 minutos a 180º C. Sirven calientes.

Confiando en que os gusten las recetas y en que os animéis a prepararlas para la festividad de las Fornacalia, de la que podéis saber mucho más en el blog Hortus Hesperidum,  nos vemos la próxima semana.

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

7 comentarios:

Apicius dijo...

Acabo de leer el articulo de Amparo y ahora me encuentro con este, que como siempre es magnifico, tanto como el de Amparo, naturalmente cada uno con su estilo propio.
Le digo lo mismo que a Amparo, es sano comenzar el día con escritos de esta categoría.
Saludos

Charo Marco dijo...

Estimado Apicius, muchas gracias por el comentario.

Me complace saber que le alegramos las mañanas del domingo con nuestros escritos. Ese es uno de nuestros alicientes.

Saludos

Claudia Hernández dijo...

Casualmente estaba viendo de nuevo mis fotos de Pompeya y veía con atención la Muela de piedra lávica, para moler el el trigo, que tomé en la Casa de Popidius Priscus... me parece genial la conexión y esta receta "modernizada" que nos traes.
¡Salve!

Charo Marco dijo...

Hola Claudia, verdaderamente una casualidad. Me alegra que te gusten las recetas.

Espero que nuestras "conexiones clásicas" se mantengan mucho tiempo.

Salutem!

Elena dijo...

Hola Charo.
Creo que la últia receta todavía esta viva en Italia. Las alumnas de un instituto de Bari con las que hicimos un proyecto e-Twinning la eligieron para la presentación sobre su país como puedes leer aquí.

Elena dijo...

Perdona, me he confundido al publicar y no aparece
el enlace a la presentación

Charo Marco dijo...

Hola Elena, qué ilusión me ha dado ver la receta en la presentación.

Me alegra mucho ver que el mundo antiguo, y en particular la cocina, puede establecer más lazos de unión entre los pueblo.

Felicidades por el proyecto
Gracias por compartirlo

Abrazos