domingo, 12 de febrero de 2012

VINAGRE, USO CULINARIO




Hace unas semanas comenzamos un monográfico sobre el vinagre, en el que, a lo largo de varias semanas, hemos hablado sobre sus propiedades, origen, usos medicinales y cosméticos.
En esta última entrega nos centraremos en los usos culinarios.

Evidentemente el uso por excelencia del vinagre era el culinario, para aderezar verduras y legumbres crudas, lo que los romanos llamaban acetaria.  No obstante, además de emplearlo como aromatizante, tenía otros usos como conservante e incluso, como sistema de asedio.


Comencemos por su uso como condimento. Se utilizaba en caliente, de manera que perdía su acidez y daba aroma a los guisos, y  también en frío, por ser muy refrescante. 


En Apicio son 152 las recetas en las que el vinagre es el protagonista, la mayoría de las veces con garum o miel.


El vinagre se servía en las mesas en un vaso especial llamado “acetabulum”, de boca ancha para sumergir los alimentos en él. A su vez este vaso servía como medida de capacidad (oxís- vinagrera) equivalente a algo menos de 7 centílitros. Sobre él nos habla Ateneo, II, 67 d:”Dífili dijo:
A-                Y está cenando escondido, qué te parece, a la manera laconia, una cotila de vinagre.
B-                Basta
A-                ¿cómo que basta?
B-                Ésa es la capacidad que tiene una vinagrera entre las gentes de Cleonas”.


Veamos algunas recetas legadas por los autores clásicos de cómo era consumido este condimento:


En Ateneo, II, 68a podemos ver como el vinagre formaba parte de los tentempiés en un banquete:”Antífanes enumera en alguna parte los siguientes condimentos: uva pasa, sal, vino cocido, jugo de silfio, queso, ajedrea, sésamo, natrón, comino, zumaque, miel, orégano, finas hierbas, vinagre, aceitunas, verdura para la salsa de hierbas, alcaparras, huevos, pescado salado, mastuerzos, hojas de higuera rellenas y zumo”

A su vez, Columela, XII, 59, 1- 4 nos proporciona unas deliciosas ensaladas aderezadas con vinagre a la pimienta. Para hacer este vinagre hemos de seguir las pautas de Casiano Baso, según una receta de Apuleyo: “Pon en un pañuelo pimienta con su cáscara, cuélgalo sobre el vinagre durante ocho días y consúmelas”. 

Las recetas de las ensaladas refrescantes que nos sugiere Columela son las siguientes:

 “Pon en un mortero ajedrea, menta, ruda, coriandro, apio, perejil, puerro o, si no tienes puerro, una cebolla verde, hojas de lechuga,  rúcula y tomillo verde. También poleo y queso fresco y salado: machacar todo junto y mezclar con vinagre a la pimienta. Entonces puedes poner esta mezcla en un bol, aderezar con aceite”.

“Cuando se hayas triturado los productos verdes detallados antes añade unas nueces, bien limpias, una cantidad suficiente, y se mezcla con un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Mezcla semillas secas con los productos verdes de la primera receta. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Tritura queso de la Galia u otro que te guste. Añade piñones, si tienes muchos, pero si no, avellanas tostadas y almendras. Mezcla bien con la misma cantidad de alimentos verdes que hemos visto. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

Y también como conservante de legumbres, verduras, pescados y carnes,  por inhibir el crecimiento bacteriano. 
Así vemos en Catón, De agricultura, CXVI, diferentes recetas para conservar las aceitunas:”Como se debe conservar las lentejas. Disuelve benjuí en vinagre: remoja la lenteja con el vinagre “benjuinado”, y ponla al sol. Después enfríala con aceite y  déjela que se seque. Así es conservará muy sana”.
Otras: CXVII: “Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo  y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas”
CXVIII: Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia. Pon un tanto de vino dulce  y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala talmente así como antes se ha descrito”.

También sabemos que el vinagre mezclado con aceite servía para salar los jamones, según nos indica Catón, CLXII: descuélgalos, úntalos de aceite y vinagre mezclado, cuélgalos en la fresquera. Ni  las lombrices ni gusanos  los tocarán”.

Las ostras en el caso de tomarlas crudas se lavaban en vinagre para evitar la salmonelosis, e incluso podemos leer en Suetonio, Cal. 37 que en sus cenas mostraba la extravagancia de:”beber perlas de gran valor disuelta en vinagre”

También presentaba un uso como bebida refrescante, del que ya hemos hablado en otras ocasiones, es el caso de la conocida “posca”, que consistía en agua mezclada con vinagre y que era tomada por los soldados romanos pues que calmaba la sed y prevenía contra la disentería al eliminar los gérmenes.

Catón, De agricultura, CIV nos indica un vino para la familia que se consume en invierno: 
”Pon dentro de una tina diez cuadrantes de mosto, tira dos cuadrantes de vinagre fuerte, dos cuadrantes de arrope (vino cocido), cincuenta cuadrantes de agua dulce. Mézclalo bien, tres veces al día, cinco días seguidos: añade sesenta cuatro sextarios de agua marina reposada y tapa la tina, tapándola con betún diez días. Este vino te durará hasta el solsticio: si sobra algo pasado el solsticio, se hará vinagre muy fuerte y bueno”.

Ya hemos anunciado otros empleos más extraordinarios:
Como sistema de asedio. Así leemos en Isidoro, XIV, 8, 13:Virgilio en la Eneida 10, 13 dice que Aníbal “franqueó los Alpes abiertos” pues se abrió camino a través de ellos utilizando vinagre. 


Algo semejante leemos en Juvenal, 10, 153:”Y quebrantó el monte con vinagre”

También era muy útil para cortar las piedras con facilidad como nos muestra Tito Livio en 21. 37 que hacían los soldados: “verter el vinagre sobre las piedras calientes, que las hacen blandas y fáciles de cortar” o “Cuando la roca está al rojo vivo se vierte el vinagre para desintegrarla”

También era empleado para la extinción de incendios como vemos en Plutarco, Sympos. Quaest. III. 5: Melius factum negassent Plinio et Plutarco, quam causam inanera rei absurdissimæ excogitarent.
Apiano, Hª, Guerra de Aníbal nos narra algo parecido: Cortaba madera, la quemaba y apagaba los rescoldos con agua y vinagre”. Lo mismo podemos ver en Apiano, Sobre Mitrídades, 74: “apagaban las flechas incendiarias con agua y vinagre”. 
Quizás esta acción se deba a ese carácter frío del que nos habla Plinio, II, 49: “esta sustancia es de carácter muy frío”

Desde De Re Coquinaria, confiamos que el vinagre 
forme parte de vuestras recetas pues al igual que la sal, 
era un símbolo de hospitalidad.

Así pues, aquí sentiros como en vuestra casa.
Plurimam Salutem!!

*Imágenes propias



2 comentarios:

Apicius dijo...

Todo muy interesante, como siempre.
¿Temprano anda usted esta mañana?
Que pase un buen fin de semana.
Saludos

Charo Marco dijo...

Buenos días, querido Apicius,
Efectivamente, esta mañana he madrugado para aprovechar el tiempo.
Muchas gracias por su comentario.

Mis mejores deseos para estos días.

Abrazos