SESAMUM INDICUM I

A lo largo de dos semanas vamos a centrarnos en el sésamo, hablando de todas sus propiedades nutritivas y curativas. Comenzaremos con su uso culinario para terminar con el medicinal.

Bajo la nomenclatura en griego de σησάμη  y en latín de Sesamum indicum L., encontramos al bien conocido sésamo que recibe también otros nombres como “alegría” y “ajonjolí”.

Se cree que su procedencia se encontraría en el sudeste asiático y fue cultivada desde muy antiguo en la India. Gracias a los egipcios fue conocida en Grecia y Roma.

Teofrasto, VIII,  5, 1-2 nos relata una de las características del sésamo, sus vainas: “Entre todas las legumbres, las blancas son las más dulces; por ejemplo, la arveja, la lenteja, el garbanzo, el haba y el sésamo, pues existe también un sésamo blanco…Pero es posible establecer diferencias en los siguientes puntos: todas estas plantas tienen vaina, y mientras unas no tienen divisiones y las semillas están tocándose unas a otras, como, por ejemplo, en la arveja, el guisante y la mayoría de las variedades, en algunas legumbres hay divisiones, como en el altramuz, y todavía más en el sésamo con especiales características; además, algunas tienen vainas largas, otras redondas como el garbanzo. El número de semillas está en proporción con la vaina, puesto que hay menos con las vainas pequeñas”

En el mismo sentido, leemos en Teofrasto, I, 11, 2: “De la misma manera, otras plantas tienen las semillas en cápsulas o desnudas; en cápsulas, como la amapola y otras semejantes a ésta; pero el sésamo es algo aparte”

Sobre sus hojas Teofrasto, VIII,  3, 1-4 comenta: El sésamo y el jaramago tienen hojas muy peculiares.  De las plantas estivales, el tallo del sésamo y el del jaramago se asemejan más al de la cañaheja. Algunos, asimismo, tienen tallos enhiestos”

En cuanto a sus flores, Teofrasto, VIII, 2, 6 dice: Las flores presentan también diferencias en su índole y en su posición, extremos ambos de los que hemos tratado algo extensamente en la exposición general…. son también vellosas las del mijo y las del panizo mayor; las del sésamo y jaramago son petaloides.

En general, las leguminosas producen más fruto y son más fecundas, pero lo son más que éstas aún, las plantas estivales, el mijo y el sésamo, mientras que es la lenteja la más prolífica de las leguminosas”

Sobre su cultivo, de nuevo Teofrasto, VIII, 9, 3 es la fuente de referencia al afirmar que es un cultivo de verano: “De los cultivos estivales, el sésamo parece ser el más duro para la tierra y el que más la empobrece”.

En el mismo sentido leemos en Teofrasto, VIII, 2, 6: “La tercera es la de los cereales de verano,…se siembran el mijo común, el panizo común, el sésamo y, también, el jaramago  y el ormino. Tales son las estaciones para cada una.

En cuanto al mijo, el sésamo, el panizo común y los cereales de verano en general, están todos de acuerdo en que se toman los cuarenta días dichos, aunque hay quienes afirman que menos”

Teofrasto, VIII, 1, 1, 4: “Al lado de estas hay una tercera clase que comprende el mijo, el panizo común, el sésamo  y, en general, las plantas que  se cultivan en el verano y que carecen de una denominación común.

Sólo hay un único procedimiento para su propagación. Nacen estas plantas de semilla, aunque hay algunas que pueden nacer, rara vez, de raíces. La mayoría de ellas se siembran en dos estaciones: la primera y más importante es la de alrededor del ocaso de la Pléyade. Ésta es la estación que propugnaba Hesíodo, así como otros muchos; por esto, algunos la llaman el tiempo de la siembra. Otra época es el comienzo de la primavera, después del equinoccio de invierno. Sin embargo, de los cereales que se siembran en las dos estaciones, hay algunos que prefieren ser sembrados tempranamente, otros, tarde, ya que no pueden soportar los fríos invernales, mientras que algunos se acomodan a ambas estaciones: invierno y primavera”

 También Paladio, XI, 1 hace referencia a su cultivo: “También ahora sembraremos el yero, el altramuz, el  guisante y el sésamo, según indiqué; el sésamo hasta mediados de octubre, así como la alubia, si bien en tierra grasa o en un campo de cultivo anual. Con cuatro modios se colmará una yugada”

Paladio, X, 7: “Ahora se hace la siembra del sésamo en suelo mullido o en sablón graso, o bien en tierra sedimentaria. Convendrá sembrar por yugada de cuatro a seis sextarios. A últimos del  presente mes se ararán por primera vez los campos que van a destinarse a alfalfa”.

En Plinio, XVIII, 10 podemos leer lo siguiente sobre esta planta: “Las semillas de verano son las que se siembran en verano, antes de la salida de la Vergiliæ, tales como el mijo, el pánico,  el sésamo, el horminum, y  el irio, no obstante según la costumbre en Italia; en Grecia y en Asia todos los granos se siembran inmediatamente después de la puesta del Vergiliæ”

A su vez, afirma Teofrasto, VIII, 7, 3 que precisa de poco riego: “Todos estos cultivos sembrados en la estación de siembra estival necesitan poca agua, y se dice también que el agua de manantial les resulta mejor que el agua de lluvia…”

Teofrasto, VIII, 6, 1: “Es conveniente sembrar todas estas plantas, sobre todo en las épocas iniciales de la siembra; sin embargo, hay quienes siembran, incluso en terreno seco, especialmente trigo y cebada, porque creen que podrán recoger lo suyo, cuando todavía el terreno no esté invadido de pájaros y otros animalejos. Pues parece que, en general, la primera siembra es mejor y peor la siembra que se hace en terreno medio empapado, ya que, en estas condiciones, la semilla perece y se hace lechosa y, al mismo tiempo, sucede que se cría mucha hierba. Después de realizada la siembra, conviene a todas las semillas que caiga la lluvia sobre ellas, excepto cuando se trata de plantas que germinan con dificultad, como parece ser el caso de las habas y, entre las plantas de verano, el sésamo, el comino y el jaramago”.

Su uso ha estado muy extendido en todas las culturas y a lo largo de los siglos. Del sésamo se han empleado tanto sus semillas como sus hojas y aceite. Presentaba un doble uso, médico y culinario. 

Esta semana veamos su utilización EN COCINA

Su uso culinario era primordialmente como condimento de dulces y panes. Es en Ateneo, Banquete de los eruditos, donde se encuentra un gran número de recetas en las que el sésamo aporta sus propiedades.

Era a su vez el acompañante ideal para la miel, el queso y las nueces.

Veamos algunas de las recetas atestiguadas de la antigüedad:

• Receta para condimentar los nazarenos con sésamo: “En cuanto al nazareno, fíjate, por favor, en cuánto hay que gastar para que se lo aprecie: queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre, jugo de silfio. Pero él de por sí es malo y punzante”, (Ateneo II, 64 e)

Ateneo, IX, 368 c:”Para suavizar el bulbo nazareno Filemón lo mezcla con queso, miel, sésamo, aceite, cebolla, vinagre y silfio”

• Nuestro autor nos comenta que en la salmuera se podía añadir una moledura de sésamo:”Siempre que veas a los cocineros modernos haciendo una salmuera de pescados opuestos entre sí y majando sésamo en ella, cógelos aparte a cada uno…” (Ateneo, III, 102 e)

• Aunque es muy frecuente su empleo en la elaboración de panes y pasteles e incluso en pasteles de novia:

PANES

Encontramos en las fuentes clásicas la referencia a un pan llamado sesamítes por llevar semillas de sésamo. También sabemos de la existencia de un pan dulce ofrecido a Hécate hecho de miel y sésamo.

Ateneo, III, 111 a menciona los panes de sésamo:”Siete lechos y otras tantas mesas cubiertas de panes de adormidera, (y de lino, y de sésamo y, en pequeñas escudillas, pasteles dorados)”

Ateneo, III, 114 a y b otra referencia al pan de sésamo y a otros hechos con estas semillas:”Llamado sesamítes. No ha visto tampoco el llamado bien subido que se hace para las arréforos. Está también el llamado pan “pyramous”, cocido entre semillas de sésamo y que quizás es lo mismo que el pan de sésamo.

Teofrasto, Cartas 12, De Etelogliptes a Mapafániso: “Luego, mientras que los otros comían pasteles de leche y de sésamo. Yo, en cambio, en lugar de una torta, intentaba tragarme unos guijarros bañados de miel”

PASTELES

Élaphos. Pastel de harina, miel y sésamo con forma de ciervo. “Especie de pastel hecho para la fiesta de las eláphebolies, con harina, miel y sésamo”  (Ateneo, XIV 646 e)

Gástris, pastel de frutos secos y miel. “Crisipo de Tiana describe esta receta: “En Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero limpio. Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también. Se vuelve negro a causa de la adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado. Luego machaca sésamo blanco suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba, para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”  (Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)

Ítrion.  Pastel realizado con semillas de sésamo y miel. “Anacreonte nos dice esto: “almorcé un pedazo de itrion y un poco de vino” (Ateneo, XIV, 646 d)

Myllós. Pastel también hecho con sésamo y miel, preparado para las Tesmoforias en honor de Deméter y Core con forma de pubis femenino. Se trataba de un símbolo de fertilidad: “Heráclides de Siracusa habla de él en su tratado de los Ritos religiosos: El día de las grandes Tesmoforias, se hace con harina, miel y sésamo, la figura de la parte sexual de la mujer que se lleva en la pompa para ofrendarlo a las diosas. Se  le llama myle por toda Sicilia”  (Ateneo, XIV 646 f)

Sesamídes o sesamoûs. Dulces de miel, aceite y sésamo tostado que presentaban forma de bola, se cree que era típico entregarlo como regalo a la novia. “es un pastel con forma de bola, hecho con miel, sésamo juntos y aceite. Antifante dice  “los sesamídes o pasteles de miel “. (Ateneo, XIV,  642 e).

También se hace referencia a estos pasteles en Ateneo, IV, 172 e como un regalo para las novias: “Íbico, en el poema titulado Los Juegos, ha dicho que se le traen a la novia regalos: Pasteles de sésamo, farro, y enkrídes, otros dulces y amarilla miel”

Staitítes. Pastel de harina y miel que podía freírse en sartén y acompañarlo de queso y sésamo. “Un tipo de pastel hecho con harina de espelta y miel. Epicarmo lo menciona en su obra “El matrimonio de Hebe”. La harina amasada y humedecida se coloca en una sartén y sobre la tortita se vierte miel, semillas de sésamo y queso” (Ateneo, XIV 646 b)

Teganítes o tagenías. Pastel frito que se servía con miel, queso y “una salsa con unas semillas de sésamo cuando todavía estaba tibio”. (Ateneo, XII, 516 e y Ateneo, XIV, 645 c)

Plauto, Poenulus, 1, 2 nos transmite una receta de pastelitos con sésamo: Milfión:”Sí, puros pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces secas”

Como hemos podido ver, su uso primordial era como acompañante de dulces y panes. 

Para terminar comentar que era considerado un alimento con grandes propiedades nutricionales y su importancia se puede leer en Aristófanes, Avispas, 159 donde el sésamo aparece en una relación de productos conjuntamente con túnicas preciosas, tapices, copas, collares, etc: “Bdelicleón.-A los que gritan: "A los aliados, en tanto, viendo que la multitud ateniense vive miserablemente de su salario de juez, les importa tanto de ti como del voto de Comio; mas a ellos les traen a porfía orzas de conservas, vino, tapices, queso, miel, sésamo, cojines, frascos, túnicas preciosas, coronas, collares, copas; en fin, cuanto contribuye a la salud y a la riqueza; y a ti, que mandas en ellos, después de tus infinitos trabajos en mar y tierra, ni siquiera te dan una cabeza de ajos para guisar pececillos”

La semana que viene veremos la importancia del consumo del sésamo e incluso de aplicación del aceite que de él se extrae para nuestra salud.

Plurimam salutem!

                                                                                                                                                                                                                                                                                       *Imágenes propias