En Ateneo VII, 320 b encontramos una receta de pescado con queso y aceite que fue transmitida por Arquéstrato. Esta mezcla nos puede resultar curiosa, pero el queso proporciona un sabor y una grasa que hará al pescado más jugoso:
"Y en otro pasaje dice [Suppl. Hell., fr. 144]: La vieja colorada grande ásala igualmente en la costa calcedonia, tras lavarla bien. La verás buena así mismo en Bizancio y, en cuanto al tamaño, con un lomo como un escudo circidar. Prepárala entera del siguiente modo: cógela; una vez que esté toda bien cubierta con queso y aceite, cuélgala en un horno de campaña caliente y, después, ásala. Salpícala con sal mezclada con comino y aceite verde, haciendo saltar de tu mano un divino manantial"
En el texto vemos que se cocina una vieja colorada que es un pez que pertenece a los peces loro, de carne firme, blanca y sabrosa. Hoy en día es un pescado muy apreciado en las Islas Canarias, cocinada al horno, frita, en caldereta,...
Veamos cómo adaptar la receta clásica
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
1 pescado graso limpio del tipo dorada, lubina o caballa
100 gr de queso curado de oveja (pecorino o manchego), rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de comino molido
1 cucharita de sal marina
Preparación
Tras limpiar bien el pescado escogido, rallamos el queso y en un bol lo ponemos dentro del aceite. Movemos bien el queso y el aceite hasta conseguir una suave pasta.
Mientras el horno se precalienta a unos 200º, untamos una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocamos el pescado sobre ella. A continuación, lo cubrimos con la pasta de queso y aceite.
Lo metemos al horno unos 20 o 25 minutos, hasta que veamos que la capa de queso ha quedado crujiente. A mitad de cocción podemos darle la vuelta y cubrir también con la pasta la parte volteada. En ese caso, volveríamos a hornear unos minutos más.
Sacamos la bandeja del horno y espolvorearemos con una mezcla hecha previamente en el mortero con la sal y el comino.
Serviremos con unas gotas de aceite de oliva por encima.
Prosit!
Plurimam salutem!
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