domingo, 24 de junio de 2012

JABALÍ, DE ALBOS DIENTES III




Con esta entrada cerramos el ciclo de los jabalíes. 

Sobre ellos hemos estado hablando estas últimas semanas (I y II). En esta ocasión veremos la utilización que se hizo de ellos en medicina y en la cocina.

Comenzaremos por el uso médico de los jabalíes. 

Sabemos que, además de tener un valor mágico en medicina, se utilizaba de la siguiente manera:

  • ORINA: para el dolor de oídos si estaba contenida en un vaso de vidrio. También eliminaba los cálculos urinarios se era bebida.
 Dioscórides, II, 81:”La de jabalí se considera que tiene la misma virtud, pero, más específicamente, bebida tritura los cálculos y los expulsa”

  • BILIS: curaba lesiones del ano, enfermedades del bazo y como afrodisíaco.
Además Dioscórides, II, 78 añade: “para llagas de los oídos

  • HÍGADO: para las mordeduras de serpientes.
Dioscórides, II, 46:” El hígado del jabalí, fresco y seco, bebido con vino beneficia contra las mordeduras de serpientes.”

  • PULMÓN: su consumo asado era recomendable en intoxicaciones.
Dioscórides, II, 38:”Su pulmón al igual que el del cordero y el del oso, aplicado cualquiera de ellos, impide la inflamación de las rozaduras de zapatos”

  • TESTÍCULOS: para la epilepsia.
  • HECES: aplicar un linimento para las inflamaciones uterinas, además de para problemas traumatológicos.
Dioscórides II, 80: “El de jabalí, seco y bebido con agua o vino, detiene el vómito de sangre y alivia el dolor duradero de costado; [bebido] con vinagre, favorece en roturas y espasmos; es tratamiento para las torceduras como compuesto de ceroto de aceite perfumado de rosas”

  • ASTRÁGALO: para los problemas intestinales.
Dioscórides, II, 58: “El astrágalo, quemado hasta que de negro pase a blanco, majado y bebido, mejora las flatulencias de colon y los retortijones de tripas

  • GRASA: Su grasa con alumbre se consideraba muy bueno para los dolores articulares de los pies.
 Tras ver los beneficios que aportaba para la salud, centrémonos ahora en su uso culinario.

 Gracias a Plinio podemos saber cuándo se sirvió por primera vez un jabalí en un banquete: “El primer romano que sirvió en los banquetes jabalí entero fue P. Servilio, padre de ese Rufo, (...) Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente, para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez.”(L.VIII.210)

Se trataba de un animal muy apreciado por su carne, como bien leemos en Ateneo IX 402 a:”Liceo de Samos escribe así: “La carne de cabra que sea para los esclavos; la de jabalí (syágreia), en cambio, quédatela tú con los amigos”

A su vez, Eliano, IX, 28 nos explica el por qué de ese gusto por los jabalíes:”Existe la creencia de que el jabalí tiene una carne más dulce que las demás carnes. Y la experiencia nos ilustra con la mayor evidencia del singular fenómeno siguiente: cuando un día el jabalí come salamandra, él no se ve afectado, pero mata a los que comen de él”. 
Lo mismo afirma Plinio, XI, 280: ”Mueren los que comen jabalí en Panfilia y en las regiones montañosas de Cilicia si el animal ha devorado una salamandra, en efecto no se nota ni en el olor ni en el sabor”

Era frecuente servir un jabalí entero como plato principal de la cena, así nos lo comenta Marcial, Epigramas, I, 43: “Estuvimos en tu casa, Mancino, sesenta invitados y no se nos sirvió ayer nada más que un jabalí. Nada de las uvas que se guardan de las cepas tardanas, ni manzanas enmeladas, que compiten con los dulces panales; ni peras que cuelgan atadas con una larga hebra de esparto, o granadas púnicas, que imitan [en su color] a las efímeras rosas; ni la rústica Sasina envió sus piloncitos de queso, ni vinieron las aceitunas de las orzas del Piceno... un jabalí mondo y lirondo. Pero además, pequeño, de esos que puede matar un pigmeo desarmado. Y no se añadió nada, tan sólo  miramos todos: la arena391 también suele ofrecernos jabalí de este modo. Después de semejante hazaña, ojalá que no te sirvan jabalí ni por asomo, pero que tú seas servido al mismo jabalí que Caridemo”

Se servía durante la prima mensa (plato fuerte) por lo que presentar jabalíes durante la gustatio era un lujo inusitado propio de las cenas Saliares,  Macrobio, Saturnales, III, 10: “Como entrantes: …lomos de corzo y de jabalí,…”.
Algo parecido leemos en Plinio, HN, VIII, 210:”Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez

E incluso se podía servir cerdo por jabalí, Marcial, VIII, 22:“Me convidas a comer jabalí y me haces servir cerdo. Estaría loco si lograses engañarme”

También se podía servir trinchado ya por el cocinero o por esclavos trinchadores (carptores o scissores)  “Como quieres trinchar el pescado ni las aves y no prescindes del jabalí aunque esté pasado, culpas y haces reventar al cocinero, como si fuese él quien te lo presenta crudo todo. Así no cogeré indigestiones (Marcial, II, 13)

Plinio, HN, VIII, 210 habla de qué parte se presentaba ya trinchado a la mesa:”Dividido el animal en tres partes, se servía la de en medio, llamada lomo del jabalí.

Considerado alimento de lujo, era servido en cenas importantes como bien nos muestra Marcial en diferentes epigramas, comparable a las ostras, salmonetes, tordos, hongos, etc: “Mientras te sirven una cola de sarda y habas cocidas  con aceite (eso cuando cenas regaladamente) envías a tus amigos ubres de cerda, jabalí, liebre, ostras y salmonetes. No tienes ni talento ni buen gusto” (VII, 78)
Marcial, XII, 48: “Si me sirves hongos y jabalí, como cosas despreciables y piensas que no son estos mis deseos, te equivocas; lo quiero.  ….”

Marcial, II, 27: “No te placen, Bético, ni los salmonetes ni los tordos; tampoco la liebre o el jabalí es de tu gusto; haces ascos de los panecillos y de los pasteles, y Libia y Fasis no envían sus aves precisamente para ti…..”

El ejemplo más conocido del empleo del jabalí como alimento de lujo es el que nos narra Petronio en la Cena de Trimalción, 26, 7, 78 y ss:A ellos les seguía una bandeja con un inmenso jabalí, que llevaba sobre su cabeza un gorro de liberto.  De sus colmillos colgaban dos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátiles de Siria y la otra de dátiles de la Tebaida.  En torno de él, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que se trataba de una jabalina. Estos lechoncitos se distribuyeron como regalos. A trinchar el jabalí no entró el mismo que había partido las aves, sino un corpulento barbado, con polainas en las piernas y traje de cazador.  Sacando su cuchillo de monte, da un fuerte golpe en el vientre del jabalí, y por la herida salió volando una bandada de tordos, que empezaron a revolotear por la sala; pero unos cuantos cazadores, preparados con cañas impregnadas de liga, los atraparon en un momento, y por orden de su jefe, entregaron uno a cada cual de los comensales.  Trimalción añadió: «Fijaos bien de qué delicadas bellotas se alimentaba este puerto salvaje

Es curioso leer el valor que tenía este animal como símbolo de opulencia de manera que algunos romanos ricos podían llegar a servirse un jabalí entero para consumirlo sin compañía:
No cena sin un jabalí, Tito, nuestro amigo Ceciliano: bonito convidado tiene
Ceciliano” (Marcial, VII, 59)

En el mismo sentido nos habla Juvenal, Sátira, 1, 140-141: Entretanto, su rey engullirá las piezas más costosas de los bosques y del mar, y se recostará él solo en los divanes vacíos. Estas gentes, con tantas mesas, tan bellas y espaciosas, tan antiguas, se comen su patrimonio encima únicamente de una: “¡jamás no aceptaré un parásito!” ¿Quién tolerará la mezquindad de este lujo? ¿Cómo ha de ser una gula que se hace servir jabalíes íntegros, animal que ha nacido para los convites?”


Del jabalí se consumía todo, principalmente, su hígado (hêpar en griego) frito, asado o guisado en un redaño. Incluso las partes íntimas de este animal, criadillas: “…Él por su parte, volviéndose para atrás hacia la turba que está a sus pies, entre unas perritas que lamen los despojos de los gansos, reparte a los gimnastas las criadillas del jabalí…” (Marcial, III, 82)
“No hay nada más miserable ni más glotón que Santra. Cuando llega corriendo invitado a una cena en toda regla, que ha estado buscando tantos días y noches, pide tres veces criadillas de jabalí, cuatro veces lomo, y ambos muslos de una liebre y sus dos brazuelos, y no se ruboriza por jurar en falso acerca de un tordo y arramblar con las descoloridas mollas de las ostras” (Marcial, VII, 20)

Apicio nos recomienda su consumo con pimienta, garum y vino.

Como ya hemos mencionado presentaba un papel muy importante en la mitología como por ejemplo el jabalí de Erimanto que fue matado por Hércules en uno de sus trabajos, el del Parnaso que le dejó una señal de por vida a Ulises, el de Calidón (Ilíada IX, 529 ss), presa de Meleagro, etc.



RECETAS

Apicio en su libro VIII, dedicado al cuadrúpedo nos legó 10 recetas de jabalí. Veamos cinco de ellas:

Comenzaremos por una muy sencilla
“Poner a cocer con agua del mar y unas hojas de laurel hasta que su carne quede tierna. Quitarle la piel y servirlo con sal, mostaza y vinagre”

Jabalí asado acompañado de una salsa caliente
“Tras asar el jabalí, condimentar con una salsa hecha con pimienta, comino frito, apio en grano, menta, tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones tostados o almendras, miel, vino, garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa caliente
“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha de pimienta, ligústico, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa fría
“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa fría hecha de pimienta, alcaravea, ligústico, coliandro en grano frito, eneldo en grano, apio en grano, tomillo, orégano, cebolleta, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Para acabar Pata de jabalí al modo de Terencio
“Pasar un palo por la articulación de la pata, separando la piel de la carne, a fin de poder introducir uniformenete los condimentos. Machacar pimienta, bayas de laurel y ruda. Si se quiere añadir benjuí, garum de la mejor calidad, careno y unas gotas de aceite verde. Después de hacer rellenado la pata, cerrar con un hilo de lino la parte por donde se había abierto, y ponerlo en una olla, donde se dejará cocer con agua de mar añadiendo unas hojas de laurel y eneldo”

 Los artículos referidos al jabalí de albos dientes llegan a su fin con esta entrega, esperando no haber cansado en exceso a los fieles lectores de De Re Coquinaria.

Gratias plurimas!

Curate et valete!

*Imágenes propias

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Aunque muchos de los métodos curativos se debían más bien a la superstición imperante de la época, no deja por ello de reflejar, en los textos que nos han legado los clásicos, la mentalidad de aquellos romanos por lo que resulta particularmente interesante, al igual que las sátiras de Marcial, y para este tema sus comentarios sobre el jabalí en la mesa de ricos y pobres. Igualmente interesante todas las demás recopilaciones, y como no, las recetas de Apicio, que rematan perfectamente esta trilogía, posiblemente pocas veces tratada en particular sobre el jabalí. Enhorabuena Charo, gran trabajo.
Saludos
Emilio

Charo Marco dijo...

Hola Emilio,
Como siempre tan amable y con aportaciones muy interesantes
Gracias por estar siempre al "otro lado"

Saludos